茶道란 차를 마시는 멋과 더불어 인간의 건전한 삶의 길을 걷자는 것을 말함이다. 몸의 수련은 차의 효능으로 달성되며, 마음의 수련은 군자와 같고 사악함이 없는 차의 성미를 따름으로써 달성된다. 건전한 삶의 길이란 심신(心身), 즉 몸과 마음을 건전하게 하며, 멋 속에 삶의 도리를 다하자 정상구의 『韓國茶文化學』
는 것으로 논하고 있다.
차는 처음에 약용으로 사용되었을 만큼 기호 음료일 뿐만 아니라 우리들의 몸을 건강하게 하는 보건 음료로써 효과가 큰 것이었다. 차를 끓이고 마시며 대접하는데 있어 따르는 정성과 예의 범절 및 청정하고 고요로운 분위기 등에서 알뜰한 각성의 생활을 체득(體得)하게 된다. 즉, 다도는 우리 인간들의 정신면에 있어 사심없는 맑고 깨끗한 마음씨를 기르고 나아가 봉사하고 일하는 실천력을 기르고 이를 통하여 너 나 할 것 없이 다같이 한 없는 기쁨 속에 깨달음을 가져오게 하는 것이다. "찻잎 따기에서 차를 우려 마시기까지의 차일(茶事)로서 몸과 마음을 수련하여 덕을 쌓는 행위를 말한다" 김명배의 『茶道學』 라고 정의내리고 있다. 그러면 道란 과연무엇일까?
하늘이 명령한 것을 성이라 부르고, 성에 따르는 것을 도라 한다.(天命之謂性 率性之謂道) 라고 중용에서 밝히고 있다. 따라서 다도란 차의 성품에 따르는 것이 될 것이다. 차의 성품에 대해서는 대흥사의 초의선사가 김명희에게 보낸 다시(茶詩)에 다음과 같이 적혀 있다.
옛부터 성현들은 모두 차를 즐겼나니 (古來聖賢俱愛茶)
차는 군자처럼 성미에 사악함이 없어서라네 (茶如君子性無邪)
그리고 이능화의 『조선불교통사』에서 「차는 풀의 현성(즉, 禪)이다. 현미한 도, 청화의 덕이 있기 때문이다.」라고 하였다. 또한 송나라의 소식도 「차의 청정무구한 힘은 참으로 덕망있는 군자와 같아서 더럽힐 수가 없다.」고 하였다. 결론적으로 다도는 물. 불. 바람. 차. 다구 등을 매개체로 하여 차의 천성을 따라서 덕을 쌓는 수도 행위이다.
다도란 차생활을 통해서 얻어지는 깨달음의 경지이지 석용운의 『한국다예』
차생활의 예절이나 법도 그리고 차를 끓이는 행다법을 말하는 것은 아니다. 그것은 차를 대접하는 예법이요, 차 끓이는 방법일 뿐이지 결코 茶道는 아니다.
다도란 다와 더불어 참된 사람의 길을 걷자는 천리(天理)를 행한 구심적인 행위를 말하는데 비하여 茶禮는 다를 마시는 것을 중점으로 하는 예의범절 즉 예(禮)나 몸가짐 그리고 茶와의 조화를 중심한 분위기와 지식 등을 일컬음이다.
세밀하고 자연스러운 행다례가 한국 다례의 특징으로 다례는 세밀함과 자연스러움에 있다.
차를 끓이는 주인은 차의 본래 성품을 잘 드러내기 위해 세밀하고 정성을 들여서 끓이는 유가적 공부 자세를 지닌다. 동시에 주인과 손님의 전체 행동은 군더더기가 없고 인간 본위이며 합리적이고 자연스러워, 차와 주인과 손님은 하나의 자연이 되는 도가적 모습이다. 이는 인위적 자연스러움이 아니라 마음이 자유롭고 편안한 자연스러움이다. 그리고 차를 끓일 때는 차가 주인공이고, 차를 마실 때는 사람이 주인공이 되며, 차를 마신 후에는 정신이 주인공이 된다.
동양에서도 개성있고 멋이 있으며 심오한 철학을 지녀 아름다운 마음을 창출하는 한국의 다문화는 세계 문화를 아름답게 하는데도 기여할 것으로 생각된다.
다신전에는 “차를 만드는 데에는 정성을 다하고 보관할 때에는 건조한 곳에 두어야 하며 탕을 끓일 때에는 청결하게 하여야 한다. 정성을 다하고 건조하게 보관하면 청결하게 끓이게 되면 다도를 극진히 했다고 할 수 있다. (造時精 藏時燥 泡時潔 精燥潔 茶道盡矣)” 정약용의 다신전
그러면 다도와 다례는 어떻게 다른가를 살펴보기로 하자.
다도란 다와 더불어 심신을 수련하여 다도의 멋 속에 인간의 도리를 추구하는 다에 관한 전반적인 수련의 길인데 반하여, 다례란 다를 마시는 데 있어 이를 중점적으로 다루는 예절과 심신 수련을 말함이다.
2.차의 효능
1) 문헌 자료에 의한 효능
우리 나라 대표적 의서인 『동의보감』에는 차는 "숙식을 소화하며 머리와 눈을 맑게 하고 소변을 잘 나오게 하며 갈증을 멎게 하고 잠을 적게 하며 독을 해독시켜 준다"고 했다. 또 그 외의 문헌에
- 차는 오래 마시면 마음과 몸에 병이 생기지 않으므로 뜻과 기운에 좋다.
- 차는 산천의 신령스러운 기운을 받아 가슴을 열며 체기를 씻어 맑고 화창한 기운을 내게 한다.
- 차를 마시니 근심과 울분이 비워지고 웅호한 기운이 생긴다.
- 차는 머리를 맑게 하고 귀를 밝게 하며, 눈을 밝게 하고 밥맛과 소화를 촉진시켜주며, 술을 깨게 하고 잠을 적게 하며, 갈증을 멈추게 하고, 피로를 풀어주며, 추위나 더위를 막아준다고 했다.
차는 처음엔 약용으로 마시기 시작하였지만 사람들의 지식이 발달하면서 단순한 약리적 효능에만 그 치지 않고 정신적 안정을 도모하는데도 이용하였다. 사실 한잔의 차는 있어도 좋고 없어도 그만이지만 그러나 있어야 할 자리엔 분명히 있어 그 구실을 다하는 게 차인 듯싶다. 그리하여 일찍이 공자(孔子)도 차를 불기(不器)라고 하였다. 그것은 차의 약리적 효능보다 정신적 효능을 중시한 대목이기도 하다.
이러한 정신적 수양과 덕정을 잘 반영하고 있는 것이
당(唐)대 유정일(劉貞一)의 차선십덕(茶扇十德)이 다.
① 우울한 기분을 가시게 한다.
② 졸음을 없앤다.
③ 기력을 솟게 한다.
④ 병을 제거한다.
⑤ 예절을 지키게 한다.
⑥ 경의를 표하게 한다.
⑦ 맛을 즐긴다.
⑧ 몸을 다스리게 한다.
⑨ 마음을 아름답게 한다.
⑩ 도리를 생활에 옮긴다.
이것은 다도의 덕목을 잘 나타낸 것으로 차는 병을 치유하는 원리도 있지만, 차로써 정신을 맑게 하고 생기를 기르는 내적인(약리적) 효능과 수양의 덕을 갖추고 바른 길로 향하는 전인적인 역할을 만드는 외적인(수행적) 효능을 동시에 갖고 있음을 알려 주고 있다. 수신을 하여 도(道)를 깨치게 하는 것도 궁극적으로 도(道)의 경지에 이르러 정신의 통일과 안정을 얻기 때문이다. 정신에 바탕을 둔 건강이야말로 바로 진성(眞性)의 건강이며 정신적 건강이야말로 바로 다인(茶人)의 본령(本領)이다.
2) 과학적 분석에 의한 성분과 효능
차의 성분은 차나무의 품종, 재배조건, 채엽 시기, 토질, 제조방법에 따라 다소 달라진다. 한국산 다엽은 75%의 수분과 25%의 고형성분으로 구성되어 있으며 다른 식물에 비해 유리아미노산 (데아닌), 카페인, 탄닌(폴리페놀)이 많으며 무기성분 중에는 망간이나 불소가 많이 들어 있어 여러 가지 약리적 효능을 나타낸다.
뜨거운 물에 우러난 차 탕의 성분함량은 다음과 같다.
표에서 볼 때 채엽 시기가 빠를수록 총 질소, 카페인, 비타민 C, 유리아미노산의 함량이 많으며 반대로 늦게 딴 찻잎일수록 탄닌 성분이 많다.
가. 성 분
① 탄닌(폴리케놀, 카데킨)
차의 가장 중요한 성분의 하나로 차의 맛, 향기 및 색에 깊이 관여하며 여러 가지 생리작용을 가지고 있다. 이 탄닌은 광합성에 의해 형성되므로 일조량에 따라 함유량이 많아 채엽시기가 늦어질수록 함량이 높아지면 90℃이상의 고온에서 용출된다. 탄닌의 맛은 온화한 떫은 맛으로 밤 속껍질 또는 덜 익은 감의 떫은 맛과 같이 혀나 입 안의 점막에 부착하는 불쾌한 느낌이 없이 다른 맛과 조화를 이루어 깔끔한 풍미를 이룬다. 중금속 제거나 항산화 작용, 발암성분의 무력화, 해독작 용 등의 약리작용을 나타내게 된다.
② Caffeine(카페인)
탄닌과 함께 차를 상징하는 중요 성분으로 상쾌한 쓴 맛을 나타내고 더운 물에 거의 100% 용출되며 탄닌과는 반대로 채엽시기가 빠를수록 함량이 많고 또 차광 재배하면 증가한다.
그러나 커피에는 카페인, 코코아에는 데오브로민만 들어있다. 이들의 생리작용을 살펴보면 대외 중추 신경 흥분작용은 차에 함유된 카페인의 대뇌중추신경에 대한 흥분 ·강심· 이뇨 및 혈관 확대 작용 등은 카페인만 들어있는 커피를 섭취했을 때보다 그 작용이 완만하게 일어나며 지속 시간도 짧은 것이 특징이다.
③ 아미노산 및 질소화합물
차의 독특한 감칠 맛과 향미 성분의 주체로서 차의 품질과 밀접한 관계가 있다. 차에는 25종의 아미노산이 있으며, 이 중 데아닌(단 감칠맛)이 60%정도로 차 맛에 큰 영향을 미친다.
④ 비타민류
차엽 중에는 여러 가지 비타민이 매우 풍부하게 함유되어 있는데 특히 바타민C와 토코페롤, 비타민A, B군이 다른 식물에 비해 월등히 높으며 비타민P의 작용을 하는 루틴도 있다. 특히 비타민 C는 레몬에 비해 5~8배나 많이 함유되어 일찍부터 괴혈병의 치료제로 차가 이용되어 왔다.
⑤ 무기염류
차엽 중에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 철, 나트륨 등 여러 가지 미네랄 성분이 5~6% 정도 함유되어 있다. 이 중 60~70% 정도가 뜨거운 물에 용출되어 신진대사 및 차의 맛에 영향을 미친다. 또 성분 중 에는 구강보건성 성분인 불소가 수용성 형태로 40~200ppm 정도 들어 있어 치아 부식 예방 효과도 기대할 수 있다. 불소는 경화한 잎으로 만든 여름차 등에 많이 함유되어 있다. 이 외에도 생체에 필요한 미량 필수 원소인 셀렌(항산화 및 암 예방), 망간(효소의 활성화) 그리고 아연(피부염 방지·면역기능 저 하 억제)등도 다른 식물에 비해 많은 편이다.
⑥ 색소
주요 색소 성분은 엽록소·플라보놀·데아플라빈 등의 카데친 산화물 안토시안 등이며, 차 제품의 외 관과 차 침출액의 색깔 등 품질평가의 기준이 되며 차의 맛과 향에 영향을 미친다. 녹차의 경우는 차잎을 바로 열처리하여 산화효소를 파괴시킴으로써 엽록소가 남아 녹색을 띤다. 반면 우롱차나 홍차는 시들리기나 비비기를 하는 과정에서 엽록소가 급격히 분해되어 흑색이나 갈색으로 변화되고, 또 카테킨의 산화에 의한 발효 작용으로 오렌지색과 선홍색의 성분이 생기게 된다. 또한 차광재배할 경우에는 엽록소가 증가되어 녹색이 강해지므로 옥로차의 수색이 일반 녹차보다 녹색이 진하다.
⑦ 탄수화물
단맛 성분이며, 글루코스·아라비노스·리보스 등이 있으며 카데친의 혈당 상승 억제 작용을 도와 당뇨병 예방에 효과가 있다. 대부분이 불용성이기 때문에 차를 그대로 마시는 말차를 제외하면 일반적인 음용 방법으로는 거의 섭취가 어려운 편이다. 최근에는 차엽에 함유된 다당류가 혈당치를 낮추어 주는 작용이 있어 당뇨병 환자 에 유익하다는 연구 결과가 발표되어 당뇨병 약으로도 개발되고 있다.
⑧ 유기산
당류의 분해 생성물로 호흡 작용에 영향을 주며 카데친류와 항산화 상승 효과의 기능이 있다.
⑨ 향기 성분
차는 기호식품으로서, 맛이나 수색과 더불어 향기가 매우 중요한 요소이다. 차엽 중의 향기 성분은 녹차는 약 200종, 홍차의 경우에는 300종이 확인되고 있으며 알콜류가 전체의 80% 정도로 가장 많으며 기타 카보닐화합물 케톤 등으로 구성되어 있으며 양적으로는 매우 적어 0.005~0.03%에 불과하다. 과거에 는 향기 성분의 분석이 매우 어려웠으나 분석기기의 발달로 각종 차의 향기 성분이 규명되고 있다.
⑩ 사포닌
사포닌은 차잎중에 0.1%정도 함유되어 있으며 가루를 마실 때 나는 거품의 주요 성분으로 약간의 쓴 맛과 아린 맛을 낸다. 거품을 형성하는 작용이 있기 때문에 말차를 마실 때 차선으로 저어 거품을 내어 마시고 있다. 사포닌 에는 거담 작용이나 소염 작용, 항균작용이 있다.
나. 차의 효능
차의 화학성분과 그 작용을 토대로 차가 나타내는 일반적인 효용을 정리해보면 다음과 같다.
(1) 심신의 피로 회복효과
차를 마시면 카페인의 각성 강심 이뇨작용에 의해 대뇌중추신경을 알맞게 흥분시켜 육체적 정신 적 피로에 매우 효과적이다. 따라서 사고력 판단력이 증진되고 혈액의 순환과 신장의 기능을 높여 배뇨를 활발하게 하여 피로물질의 체외 배출을 촉진하므로서 생활을 윤택하게 하고 활동력을 증진시킨다.
(2) 성인병 예방 효과
현대 의학의 면에서 보면 차에는 고혈압 동맥경화, 암, 당뇨 및 비만 등의 성인병에 유효한 카데친, 비타민 C, 데아닌, 비타민 B1, 루틴, 다당류 및 무기질등이 함유되어 있다. 차의 카데친 성분은 발암 물질의 활성을 저지시키고 보통의 세포가 암 세포로 이행하는 것을 방지하여 암 예방과 돌연변이 억제 작용이 있을 뿐만아니라 혈중 콜레스테롤의 양을 저하시켜 동맥경화를 억제하여 심질환을 예방하는 효과가 있다.
(3) 방사능 방어효과
원자폭탄이 투화 된 히로시마에서 차 생산지로 이주하여 녹차를 많이 음용한 사람들은 생존율이 높았을 뿐만 아니라 건강상태도 양호하다는 조사결과로 방사능 방어효과를 판명하고 있다.
(4) 살균, 방부, 항충치, 항바이러스 효과
차 카테친 성분은 우롱차, 홍차의 산화형 폴리페놀 성분보다 항염성 및 항균성 효과가 크며 장내 세균의 생육을 억제하는 작용이 있다.
(5) 해독작용
카테친 성분은 유기수은, 카드뮴, 납, 구리 등과 같이 호흡기나 소화기를 통해 체내에 들어가게 되면 배설되지 않고 축적되는 중금속, 담배, 모르핀 등의 독성물질과 쉽게 결합하여 침전물을 생성 한다.
(6) 변비 예방효과
차의 탄닌 성분은 긴장성을 높여 위 운동을 활발하게 하여 식욕을 촉진시키고 위 점막을 보호하 며 장관에 대해서는 긴장성을 풀어주는 효과가 있어 신경성 변비에도 효과가 기대된다.
(7) 숙취제거효과
카페인의 중추신경흥분 및 이뇨작용, 탄닌 성분에 의한 주독의 해독작용 비타민C의 상승효과에 의해 간장의 알코올 분해효소의 활성 및 배설이 촉진되어 숙취에 효과적이다.
(8) 충치 예방효과
차에는 구강보건성 성분인 불소가 가용성 형태로 존재하고 있어 차를 마시면 치아가 단단해지고 산에 대해서 저항하는 힘이 커지게 되어 치아우식이 예방된다.
(9) 방취 및 탈취효과
차의 탄닌 성분 및 엽록소는 강력한 방취작용을 가지고 있어서 입안의 냄새제거에 매우 효과적으 로 텁텁한 입안이 개운해 짐을 느끼게 한다.
(10) 감기 예방효과
(11) 노화 방지 및 피부 미용 효과
노화는 산화되기 쉬운 불포화 지방산을 섭취했을 때 생기는 과산화지질에 의해 세포조직 중에 세 포막이 파괴되므로써 일어나는데 녹차는 탄닌 성분인 카데친에 의해 과산화지질의 생성이 억제되어 노화가 방지되며 또 커피에는 없는 비타민 C가 있어 항산화력을 높여 준다. 또 녹차는 알카리성 무기질, 비타민C을 비롯한 B군을 함유한 알카리성 음료로 피부에 탄력성을 주며 멜라닌 색소의 생성을 저해하여 피부를 곱게 하여 준다.
3. 茶具(다구)의 種類(종류)와 용도
차를 맛 있고 향기롭게 마시려면 각종 차그릇이 필요하다. 이를 통틀어 다도구라 한다. 이러한 다도구는 지극히 예술성이 높고 또한 아취적이라서 각자의 취향에 따라 다양하게 선택할수 있으나, 가능한 한 사치스러운 것은 피하고 소박한 것을 선택해야 한다.
1) 다관 : 탕관에서 끓인 물과 잎차를 함께 넣고 우려내는 주전자를 말한다. 도자기로 된 것이 가장 차의 격조에 알맞다. 다관은 모양과 손잡이가 달린 위치에 따라 명칭이 달라진다. 우리나라에서는 주로 횡파형의 다관을 많이 쓰고 있다. 좋은 다관의 요건은 빛깔, 몸통, 뚜껑, 주둥이, 거르는 거물, 손잡이가 잘된것이라야 한다. 손잡이를 잡았을 때 편안한것과 주둥이가 잘 만들어져서 차 를 따를 때 찻 물이 잘 멈추어지고 줄줄 흘러 내리지 않아야 한다. 그리고 다관의 뚜껑이 안정된 것이라야 다관을 기울였을 때 .뚜껑이 벗겨지지가 않으며, 다관 내부의 거르는 거물이 가늘고 섬세하게 구멍이 고르게 만들어져서 차찌꺼기가 새어 나오지 않아야 좋은 다관이라 할 수 있다.
2) 찻잔 : 찻잔의 모양에는 잔(盞, 杯, 盃), 주발, 구, 술잔형 등이 있다. 잔의 입이 넓고 아래는 좁으며 몸통이 낮은 것을 盞이라 하며, 잔의 입이 넓고 아래는 좁으면서 굽이 높게 받쳐져 있는 것을 杯,盃라 하고, 잔의 입과 아래의 넓이가 비슷하고 몸통이 높으며 수직으로 생긴 ( ), 술잔 형태의 (種)으로 구별해서 쓸 수 있다. 그러나 이러한 찻잔들은 대체로 투박하지만 뜨거운 열이 겉으로 베어 나오지 않는 것이 좋은 찻잔이다. 소형의 찻잔은 최상품의 喫茶用, 중형의 찻잔은 중 등품 이상의 飮茶用, 대형의 찻잔은 하등품의 茶用에 적합하다.
초보자에게는 잘 우려진 차의 빛깔인 연녹색을 감상할 수 있는 산뜻한 백자잔이 알맞다.
3) 물식힘 사발 탕관의 끓인 물을 식히는 그릇으로 잎차에는 필요하지만 말차에서는 필요치 않으며 도자기로 만든 것 이 좋다. 탕수를 다관에 부을 때 바깥으로 흐르지 않도록 입부분이 잘 만들어져야 하며 크기는 다관의 크기에 어울리는 알맞은 것이면 된다.
4) 찻잔받침 찻잔받침은 은, 동, 철, 자기, 목제 등이 있으나, 사용할 때 소리가 나지 않고 잘 깨어지지 않는 목제나 죽제로 만든 것이 편리하다. 형태는 배모양과 꽃잎모양, 원형, 타원형, 다각형이 있는데 그 크기는 찻잔의 지름에 비해서 찻잔받침의 지름이 좀 넉넉한 것이 안정감이 있어 좋다.
5) 차통 은, 주석, 양철 등으로 만든 것에서부터 나무, 대나무로 만든 것도 있다. 공기나 습기가 스며들지 않 도록 밀폐된 용기라야 차가 변질되지 않는다. 모양은 통형, 기둥형, 단지형이 많다.
6) 차숟가락 차를 뜨는 숟가락을 말하며 은, 동, 철, 나무, 대나무 등으로 만들어 썼는데 전차용으로는 대나무 토막 을 절반으로 쪼갠 것, 또는 오동나무 등의 목재류가 많이 사용되고 말차용은 대나무의 끝을 구부려 만들 어 쓰며 윤기가 나며 가볍고 매끄러운 것이 좋고 향을 헤치지 않고 냄새가 나지 않는 것이 좋은 차 숟 가락이다.
7) 차솥 찻 물을 끓이는 솥으로 무쇠솥, 곱돌솥, 약탕관, 등이 사용되나 곱돌솥이 제일 좋다. 무쇠솥은 녹이나고 냄새가 나기 쉬우나 돌솥은 돌속에 천지의 수기가 엉겨 있다가 탕을 끓일 때 녹아 나와 차와 함께 어울려 맛을 싱그럽게 한다. 그 다음이 약탕관의 순서이다. 차솥 대신에 보온병을 쓸 경우도 있다.
8) 화로 차를 달이는 첫째 요령은 불을 잘 다루는 일이다. 화로의 불이 벌겋게 단 후 차 주전자를 얹고 부채 를 부쳐 물이 끓도록 한다. 이때 문무를 조절하여 중화가 되도록 해야 한다. 화로의 불은 백탄이 으뜸인데 백탄의 독특한 담향이 차의 격조에 어울릴 뿐 아니라 열 조정하기에 편리하기 때문이다.
9) 찻수건 찻수건은 다관과 찻잔 등 다구를 사용할 때마다 깨끗하게 닦는 차행주이며 물기가 잘 스며들고 잘 마 르는 마포를 쓰는 것이 좋다.
10) 물버림사발 찻잔을 씻거나 예온한 물을 버리거나 차찌꺼기를 버리는 그릇이다. 자기류나 목기류를 쓰는데 그 모양은 원통형, 사방형, 항아리형 등이 있다.
11) 차반 다구를 정돈해 주는 도구용의 다반과 찻잔을 나르기 위한 다반이 있다. 재료는 죽제, 목재류가 많고 모양은 원형, 정사각형, 직사각형, 타원형, 팔각형 등이 있다.
12) 찻상 찻상은 둥글거나 네모진 것이 대부분인데 너무 커도 불편하고 너무 작아도 볼 품이 없다. 찻상의 다리가 통반으로 되어 있고, 찻상 둘레에 외고가 있는 것이 찻상으로 제격이다.
13) 표주박 청수통의 생수를 차솥에 붓거나 차솥에서 끓인 물을 떠서 물식힘사발에 옮겨담는데 사용
14) 물항아리와 찻상보 차 끓일 생수를 담아두는 항아리다. 도기제품을 주로 사용하지만 옹기항아리를 써도 무방하다. 찻물은 차의 몸이라서 물 선택이 매우 중요하며 청수통에 하루정도 재워서 쓰면 더욱 차맛이 좋아진다. 찻상보는 예로부터 빨강색과 남색으로 안팎을 삼아서 만들어 썼다 한다. 굳이 붉은 찻상보로 하는 것은 송나라 서긍의 『선화봉사고려도경』에 붉은 보자기가 보이기 때문이다. 그러나 빛깔이 너무 요란스럽지 않게 겨울에는 무명, 여름에는 모시나 삼베를 만들어 쓰면 좋고 찻상 과 차반을 덮을 정도의 크기면 적당하다.
15) 찻사발 보통 사발정도(입지름 3cm적당)의 큰그릇 모양의 찻사발을 사용한다. 큰 찻사발은 두 사람 이상의 순배용으로 사용하며 작은 찻사발은 각자 잔으로 쓰인다. 청자 혹은 흑 유류의 찻사발이나 회백, 회청색의 분청다완이 말차용 찻사발로서 품위 있으며 적당하다.
16) 차선 대나무 껍질을 아주 가늘게 일으켜서 만든 것으로 찻사발에 가루차와 끓인 물을 붓고 휘저어서 융합 시키는 기구이다. 차선은 대개 80본, 100본, 120본의 세 종류가 있으며 차의 양에 따라 조금씩 다르나 보통 차선(80본)으로 100회 정도 젓는다. 차선의 손잡이 부분을 수절이라 하고 젓는 부분을 수선이라 한다. 차선의 중앙부분(모여진 부분)은 차 덩어리를 부수는 역할을 하고 통발형의 수선은 거품을 일구는 역할을 한다.
茶의 種類
차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다. 찻잎을 발효시켜 만드는가 발효시키지 않고 만드는가에 따라 다르며, 또 쪄서 만드는가 볶아서 만드는가에 따라, 제조방법 및 품질에 따라서도 구별할 수 있다.
(1) 발효 정도에 따른 분류
발효(醱酵)라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎 속에 들어있는 탄닌(폴리페놀) 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 녹색이 누런색(데아플라빈)이나 붉은 색(데아루비킨)으로 변하면서 복잡한 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다. 발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 색이 되며 차 탕은 홍색이 진하다.
발효가 적게 된 것은 차탕이 녹황색이나 황금색이다.
① 불발효차 : 찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차로 녹 차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다. 녹차는 가마에서 볶아내는 부초차(釜炒茶)와 시루에서 쪄내는 증제차(蒸製茶)가 있는데, 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.
② 부분발효 : 찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분 을 10~70% 정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 푸찌엔성과 광동성, 그리고 대만에서 주로 생산되고 있으며 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다.
자스민차는 15~20%, 포종차는 30~40%, 오룡차 는 60~70%, 황차는 85% 발효시킨 부분 발효차이다.
③ 강발효차 : 찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다. 각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 95%이상을 발효시킨 차이다. 홍차의 제조과정은 시들리기, 비비기 발효,건조의 순서이며 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발 효에 의한 것이고 맛은 탄닌 성분에 의한 것이다.
④ 후발효차 : 녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 보이차, 육보 차등이 이에 속한다.
⑤ 자비차(煮沸茶) : 찻잎을 가마에 넣고 약 10~20분간 더운물에 데친 후 멍석에 펴서 양지바른 곳에서 말린다. 말리는 찻잎을 뒤집어서 찻잎 삶은 물을 2~3회 부으면 맛과 빛깔이 좋아진다.
(2) 제조방법에 따른 분류
① 잎 차 : 잎 차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원래대로 보전된 것을 말한다. 잎차의 종류는 부초 차, 증제차, 부분발효차로 나눌 수 있다. 이러한 잎 차는 조선시대부터 성행 하던 것으로 지금은 거의 모두가 이 잎 차를 많이 애음하고 있다. 잎 차의 재료는 차나무의 잎 오직 한 가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다한 사람, 제다 회사, 찻잎을 채취한 시기 등에 따라 그 이름을 달리하고 있다.
㉠ 화차(花茶) : 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서 자스 민 차가 가장 널리 알려져 있다. 중국의 자스민 차는 녹차에 자스민 꽃을 첨가하여 만들며 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기도 한 다. 자스민차 이외에도 국화꽃이나 장미꽃 또는 난꽃등을 첨가하여 화차를 만들기도 한다.
㉡ 현미차 : 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든차로 맛이 구수하여 차를 시작 하는 초보자들이 마시기에 알맞다.
㉢ 섞은 차(혼합차) : 꽃차(포종차+자스민 꽃) 현미차(녹차+현미)
② 가루차 : 시루에서 쪄낸 찻잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내어 만든 차로 점다(鮎 茶)하여 차유(茶乳)로 마신다. 가루차는 떡차를 가루내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루내서 만들기도 한다. 떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루 차이고 잎차를 가루내서 만든 가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다. 이 분말 차는 삼국시대부터 애음해오던 것으로 그 제조방법이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸으나 앞으로 잎 차와 더불어 널리 보급되어야 할 것이다.
③ 떡차(餠茶) : 찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다. 고려때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑苔錢) 등의 떡차가 있었다. 동전모양으로 만들면 돈차(錢茶), 둥글게 만들면 단차 (團茶), 인절미모양으로 만들면 병차(餠茶)가 되고, 벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차( 茶)가 된다. 돈차는 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들 은 먹을 때 가루를 내어 마시기도 하고 그냥 그대로 덩어리로 우려 마시기 도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스러뜨려 끓여 마신다.
떡차 긴압차류 헌량차
④ 녹전차(綠 茶 : Green Brick Tea) : 1차 가공된 녹차를 재료로 하여 2차 공정에서 증기를 통하여 누룩곰팡이 를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다. 히말라야산 주변의 티베트 계 민족이 녹전차(綠 茶)를 마셔 야채 대신 비타민 C를 섭취한다. 흑전차 (黑 茶)는 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료이며 홍전차(紅 茶 : Black Brick Tea)는 홍차가루가 원료이고 매우 딱딱하며 소련에서 즐긴다.
(3) 찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류
명(明)나라의 장원은 『다록(茶綠)』에서 "차를 따는 철은 그 때가 귀중하 다. 너무 이르면 맛이 온전치 못하고 늦으면 신령스러움이 흩어진다"고 하 였다. 차는 일찍 딸수록 전질소 함유량이 많아서 좋은 차를 만들 수 있다.
① 잎을 따는 시기에 따른 구분
봄차 첫물차 : 양력 4월 하순(곡우)~5월 상순
두물차 : 양력 5월 하순~6월 상순
여름차(세물차) : 양력 6월 하순~7월
가을차(끝물차) : 양력 8월 하순(처서)~9월 상순(백로) >
② 찻잎의 여리고 굳은 정도에 따른 구분
㉠ 세작(細作,上雀) : 곡우~입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 만든 차다. 우리나라의 곡우 5일전에 딴 것을 작설차라 하는데 이는 중국 다인들이 송나라 때 부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로 이는 싹의 모 양이 참새의 혀 모양을 한 것에서 연유한 것이다.
㉡ 중작(中雀, 보통차) : 잎이 좀 더 자란 후 창(槍)과 기(旗)가 펴진 잎을 한두 장 함께 따서 만 >든 차로 일명 명차(銘茶)라고도 한다.
㉢ 하작(下雀, 거친 차) : 중차보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차(粗茶)라고도 한다.
㉣ 창(槍)과 기(旗) : 창(槍)은 가지에서 처음에 나오는 움이며, 기(旗)는 잎이 피기 시작 된 것 이다.
(4) 색상에 따른 분류
중국에서는 차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱 차, 홍차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.
① 백 차
㉠ 백호은침 : 백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대 건조 차잎이 은색의 광택을 낸다. 향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다. 중국 복건성(福建省) 정화(政和), 복정 등이 주산지이다.
② 녹차
차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효 과정을 거치지 않기 때문에 차의 성분이 그대로 남아 있어 비타민 C가 레몬의 5배~8배나 함유되어 있고, 노화 억제나 암 예방, 식중독 방지 등 여러가지 질병의 예방과 억제 효과를 나타내는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있는 기능성이 큰 차이다.
③ 황차(黃茶)
㉠ 군산은침 : 황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거쳐 습열(濕熱) 상태에서 차엽의 성분 변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다. 녹차와 우롱차의 중간에 해당되는 차로서 차엽 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 약 50~60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다.
황차(黃茶)는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차엽 찌꺼기의 세 가지 색이 모두 황색을 띤다.
㉡ 오룡차(烏龍茶) : 오룡차는 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20%~65% 사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다. 중국 남부의 복건성(福建省)과 광동성(廣東省), 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차로 차잎의 모양이 까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 이처럼 불렸다는 설이 있다.
원래 오룡차는 60% 가량으로 발효 정도가 높은 차를 일컫지만 지금은 발효가 낮은 포종차(包種茶)류 를 포함해서 모두 오룡차로 불리워지고 있다.
㉢ 문산포종차(文山包種茶)
㉣ 철관음차(鐵觀音茶)
④ 홍차
홍차는 발효정도가 85% 이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다.
인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문(祁門),스리랑카의 우바(Uva) 홍차가 세계 3대 홍차로 꼽히며, 차엽 그대로 우려 마시는 스트레이트티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크티 형태가 있다.
④ 흑차(黑茶)
㉠ 보이긴압차 : 차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 처음 마 실때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다. 중국에서는 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되며 저장기간이 오래 될 수록 고급차로 간주된다.
(5) 차의 이름
차의 이름을 찻잎을 따는 시기, 차의 산지, 차의 모양, 전설 표방 등에 의 하여 붙여진다.
① 찻잎을 따는 시기에 의한 차 이름
㉠ 작설차(雀舌茶) : 곡우(양력 4월 20~입하 5월 6일)사이에 채취한다.
㉡ 입하차(立夏茶) : 입하 때 채취(양력 5월 6일~5월 8일)...다신 계절 목에 나옴
㉢ 사전차(社前茶) : 춘분 전후 술(戌)일 이전에 딴 차(3월 21일)
㉣ 기화차(騎火茶) : 한식(4월 5일~6일, 동지 후 105日 禁火)때 따서 만든 차
㉤ 매차(每次) :망종(6월 5일~7일)때 만든 차..........소동과의 詩句에 나옴
㉥ 추차(秋茶) :입추(8월 8일)와 상강(10월 3일)사이에 따서 만든 차
㉦ 납차(臘茶) : 동지후 셋째 납일(음력12월)에 따서 만든 차
㉧ 유차(孺茶) : 섣달(음력 12월)에 따서 만든 차.........이규보의 詩句에 나옴
② 차의 산지에 따른 차 이름
㉠ 작설차 : 경남 하동군 화개와 전남 보성 제다에서 만든 차
㉡ 춘설차 : 전남 광주시 허백련 선생님의 춘설헌에서 나오는 차
㉢ 설록차 : 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든 차
㉣ 보정차 : 전남 장흥군 보림사 부근의 차
㉤ 반야차 : 경남 사천군 다솔사 부근에서 재배한 차
㉥ 학사차 :구례 화엄사 부근에서 나오는 차(고운 최치원)
㉦ 반야로 : 전남 대흥사 부근에서 나오는 차
* 중국
㉠ 육안차(六安茶) : 안위성 육안현에서 산출된 차
㉡ 용정차(龍井茶) : 절강성 항주시의 풍화령의 남녘기슭에서 출하된 차
㉢ 무이차(武夷茶) : 복건성 승안현의 무이산에서 출하된 차
③ 기타(차의 모양 표방 등)
㉠ 작설차(雀舌茶) : 새의 혀 같은 찻잎 ........ 신숙주 詩句에 나옴
㉡ 용봉단차(龍鳳團茶) : 용봉 무늬 음각 ......... 고려도경
㉢ 영아차(靈芽茶) : 신령스런 찻잎 ........ 이색 詩句에 나옴
㉣ 뇌원차(腦原茶) : 전라도 지명 .......... 고려사에 나옴
㉤ 죽로차(竹露茶) : 대나무 숲에 있는 차나무가 대나무의 이슬을 먹고 자라 맛이 좋다는 뜻으로 붙여진 이름
㉥ 원후차(猿茶) : 사람이 올라가기 어려운 벼랑에 있는 찻잎을 원숭이로 하여금 따오게 하여 만든 차
우리 나라 사람들은 소득 수준의 증가와 더불어 소비자들의 건강 및 자연물 지향적인 욕구에 따라, 인공적인 착색제나 가공 제품보다는 천연의 성분이 함유된 제품을 선호하게 되었다.
차를 단순히 마시는 음료로써 뿐만아니라 자연성, 건강성, 심미성 등을 감미하여 여러 가지로 응용하고 있다. 차의 여러 가지 보건 성분화 생리 활성이 밝혀짐에 따라, 차의 응용은 마시는 기호 음료로써의 기능 뿐만아니라, 약품이나 식품 등으로 다양하게 이용되고 있다.