배추김치/갓김치

[일출봉]

▲ 텃밭의 배추. 배추값이 금값이라고 난리를 쳐 마당의 빈 땅 촘촘히 심은 배추

배추김치

재료 : 배추 3포기 무 800 그람 굵은소금 10컵  고춧가루 3컵 마늘 30개 생강5톨 새우젓 엑젓실파 100그람

청각10그람 갓 100그람 미나리 100그람 배 1/4개 설탕 1-2큰술 통깨 소금 산초가루약간

만드는법

        1. 배추를 누런 겉잎을 떼어내고 밑등을  자른 뒤 뿌리 쪽에 칼집을 넣어

           소금물에 담구어 숨이 죽으면 줄기에 소금을 더 뿌려 10시간 정도 절인다.

        2. 엑젓과 고춧가루를 섞어 충분히 불려놓는다.

        3. 마늘, 생강은 곱게 다져놓는다.

        4. 무는 4 ㏂종도로 채를 썰어 새우젓에 버무린다.

        5. 미나리, 갓, 실파도 3 ~ 4㏂ 길이로 썰어둔다.

        6. 무가 새우젓에 절여졌은면 고춧가루 양념을 넣고 고루 섞은 다음 나머지

           채소를 넣고 양념 소를 만든다.

        7. 배추를 두세 번 씻어 물기를 뺀 다음 배추 소를 넣고 겉잎으로 싼다.

돌산 갓김치

재료 : 돌산갓 1단 실파 호염 적당량 멸치엑젓 1/2컵 칼치속젓 1/2컵

        마늘 10개 생강 3톨 고춧가루 2컵 차조죽 2컵 소금 설탕 통깨

만드는법

        1. 갓을 가즈런히 씻어 소금물에 담구어 절이고 실파도 같이 절여 놓는다.

        2. 차조를 깨끗이 씻어 물과 차조를 10:1 정도로 묽게 죽을 쑤어 식힌다.

        3. 차조 죽에 젓갈을 넣고 마늘 생강을 넣어 김치양념을 만든다.

        4. 갓이 절여지면 한번 행구어서 물기를 뺀 다음 양념을 넣고 버무려 한번

           먹을 만큼씩 돌돌 말아 차곡차곡 김치통에 담는다.

준비물 : 고추가루, 설탕,조미료,  젓갈, 밀가루 풀죽 등

1. 일단 손질하신 배추를 큰 대야에 담아 버무리기 쉽게 합니다.

2. 고추가루를 넣어 줍니다. 매운고추가루를(청양고추가루) 사용하신다면 종이컵 20컵 정도 넣으시면

약간 매울수 있고 빨간색을 좋아 하셔셔 맵지않은 고추(청양고추가루를 제외한 고추가루)가루로 색을

만드신다면 30컵정도 넣으시면 색깔이 이뿌게 나올것 같네요 그리고 색과 매운 맛을 같이 낼때는 4대1

비율로 마추시면 괜찮은 것 같습니다. 매운고추가루 1에 안매운 고추가루 4 정도

3. 설탕과 조미료 넣어줍니다. (종이컵 4~5 컵정도) 단 음식을 좋아하신다면 조금더 넣으셔도 되지만

김치가 달면 오래 먹기에는 좀 불편한것 같더라구요 개인적으로

조미료의 맛이 싫으시면 안 넣으셔도 됩니다..ㅋㅋ 그런데 조미료에 입맛이 맞아 있다면 맛이 없다고

느껴 질수도 있습니다.

4. 멸치액젓 이나 새우젓을 넣어 맛을 더합니다.(새우젓은 종이컵 7컵, 멸치액젓은  10컵정도)새우젓의

경우에는 염분기가 있어 약간 싱겁다 할때 조금 더 넣으면 되구요.. 젓갈로 싱거움을 없애기 힘들면 소

금을 더 첨가하세요

*주의사항 김치가 너무 차면 맛이 없습니다. 그러니 절이실때 소금을 조금 많이 넣는다라는 생각으로

넣으시면 간이 맞을 것 같습니다.

그리고 젓갈류로 담갔을때 비릿한 맛 때문에 싫어하시는 분들도 있더라구요 그러니 식성을 잘 파악

하시고 넣으세요.. 안 넣어도 괜찮지만 저는 넣든 안넣든 상관 없지만 넣는 것이 더 맛나더라구요...

5. 버무려 주시면 됩니다. 1차로버무리고 맛을 보시고 부족하다 싶으시면 조금더 넣으세요.. 너무 많

이 넣으면 수정 불가 그러니 조금씩 맞추시면서 넣으세요

6. 그리고 풀죽을 만들어 마지막 버무릴 때 넣어 주시면 맛이 더하는 것 같더라구요.. 저희 어머니가

사용하시는 방법인데.. 손님들도 좋아하시구요..

팁하나더 알려드리면 김치를 담갔는데 짜다고 느끼시면 무우를 잘라서 김치사이사이에 넣어 두시면

짠맛이 없어짐니다. 그리고 싱거울때는 김치위에 소금을 더 첨가하시면 소금이 가라 앉으면서 싱거움

을 덜 하게 해줍니다.

 

김장] 박순애 전통음식연구가의 김장 담그는 법

◆배추 절이는 법

   먼저 배추 뿌리를 자른다. 밑동에 칼집을 넣어 양손으로 잡아당겨 절반으로 자른 후 잎 사이사이에 소금을

살짝 뿌린 뒤 소금물  (물 10컵에 굵은 소금 2컵)에 절인다.

◆젓갈 사용법

대구경북 지역은 북부지방보다 더 맵게 먹고 김치 보존을 위해 소금 양과 양념이 많은 것이 특징이었으나

요즘 엔 젓 갈도 멸치젓 을 많이 넣는 것보다 새우젓, 황석어젓(조기)을 넣어 시원하고 짜지 않은 김치를 선호

하고 있다. 황석어 젓을 넣으면 김치 맛이 시원하고 시간이 지나도 군내가 나지 않는 장점이 있다. 황석어젓은

경기 지방에서 많이 사용 했으나 지금은 대구경북에도 흔히 사용하고 있다. 멸치육젓은 젖산 효소 등으로 빨

리 상하는 단점이 있다.

◆김치 보관 방법

김치는 공기와 접촉을 하면 빨리 시므로 작은 용기에 나눠 담고, 절인 우거지나 비닐을 덮어 두면 좋다. 달걀

껍질이 나 삶은 밤껍질을 거즈에 싸 김치 사이에 넣어두는 것도 한 방법이다. 김치가 완전히 시어졌을 때는

깨끗이 씻은 조개껍 질을 베주머니 넣어 김치 국물 속에 넣으면 신맛이 줄어드는 효과가 있다.

김장김치 맛있게 담는 법

배추 약 50~60포기

소금 : 5포기에 소두 1되

마늘 : 반 접

고춧가루 : 10 포기당 2근

쪽파 : 큰 단으로 한 단

갓, 청각, 미나리 고명 정도로 적당량

무 : 서너 개 (무채)

멸치젓 : 식성에 따라 조절

생새우 : 2만원어치 (아마도 2Kg쯤?)

새우젓 : 만 원어치 (둥근 플라스틱 한 통 정도?)

찹쌀 죽 : 소두 1되 반

양파, 배 : 4~5 개

멸치, 다시마

배추 절이는 법

1) 간간한 소금물에 배추를 적신 후 배추 밑둥 포기 사이 사이에 소금을 뿌린다.

2) 3시간쯤 뒤 배추를 뒤집어 세로로 세운다(줄기가 잘 절여지도록).

3) 2시간마다 한 번씩 고루고루 절여지도록 배추 위치를 옮겨준다.

4) 겨울에는 8~9시간 절이면 된다.

양념 만드는 법

김장 하루 전에 멸치육수를 만들어 고춧가루를 풀어놓는다.

(다시멸치, 다시마, 무, 양파, 생강 등을 넣고 끓인 육수)

갖은 양념에 야채 썰어놓은 것을 섞고 찹쌀 죽, 젓갈류를 넣어 버무린다.

절인 배추에 양념을 고루고루 바른다.

 

"김치 없이는 못살아 정말 못살아"

이렇게 노래할 만큼 아무리 먹어도 질리지 않는 것이 김치. 밥이 주식이 된 삼국시대부터 지금까지 우리 밥상에서 떠나지 않고 해외에 나가서도 김치를 못 먹으면 '죽겠다'고 비명을 지르는 우리나라 사람들. 그러나 정작 김치에 대해 얼마나 알고, 또 얼마나 많은 김치를 먹어봤을까. 배추김치, 오이소박이, 열무김치 등 고작 서너 가지 김치만 맛보고 생을 마감하는 이도 많다.

우리나라의 김치는 문헌과 고증으로 재현할 수 있는 것만 187가지에 이른다. 이것도 배추, 무 등 주재료로만 분류한 것이고 다시 지방별로 분류하면 헤아릴 수 없는 조합의 김치가 존재한다. 농업진흥청의 기준에 따라서도 배추 25종, 무 62종, 오이 10종, 기타 채소 54종, 해조류 5종, 동물성 재료 21종으로 분류된다.

고들빼기 총각김치 등 익숙한 이름은 물론 씨도리김치, 배추 석박지, 솎음배추 물김치, 숙김치, 서거리김치, 분디물김치, 통대구소박이, 아마기 깍두기 등 각종 재료가 어우러진 김치들이 무궁무진하다.

익을수록 높아지는 영양

지역별로도 김치는 다양하다. 북부 지방의 김치는 국물이 많고 싱겁고 맑다. 젓갈은 조기젓이나 새우젓을 많이 써서 담백하다. 반면 남부지방의 김치는 소를 적게 쓰는 대신 고춧가루와 젓갈, 소금을 많이 넣어 맵고 짜게 담근다. 북쪽에 비해 따뜻한 날씨를 감안, 오래 저장하기 위해 짜게 만든 것.

충청도 지방은 김치를 짠지라고 부르는 것이 특징. 양념을 많이 넣지 않아 맛이 순하다. 배추와 무를 큼직하게 썰어 굴을 넣고 만든 석박지가 대표적인 충청도 김치. 전라도 지방은 고춧가루 대신 분마기에 걸쭉하게 갈아낸 고추를 쓰기 때문에 색이 진하다. 찹쌀풀을 넣어 진한 맛을 내고 통깨를 볶아넣기도 한다. 경상도 김치는 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 간이 세고 맵다. 멸치젓, 갈치젓을 많이 넣는 것도 특징이다.

지방의 특색만이 아니라 집안마다 김치를 담그는 법도 다르다. 어떤 집에는 배를 반드시 넣고 어떤 집은 절대 과일은 넣지 않고, 젓갈을 하나만 쓰는 집 혹은 세 가지 이상 사용하는 집 등이 다 달라 집집마다 김치맛을 자랑한다.

한국전통음식연구소 윤숙자 소장은 "김장철이라고 해서 배추김치나 동치미만 잔뜩 담그기보다는 몇 가지 별미김치를 만들어 매일매일 다른 김치를 식탁에 올리면 그 재미가 쏠쏠하다"고 한다.

또 매운 맛을 싫어하는 어린아이들에게 무조건 맵고 새빨간 고추가 버무려진 김치를 먹으라고 강요하면 김치에 대한 혐오감을 갖게 된다. 이럴 때는 백김치나 석류김치, 보김치 등을 만들어 그릇에 예쁘게 담아 내면 아이들도 즐겁게 먹는다. 석류김치는 무에 촘촘하게 칼집을 낸 다음 칼집 사이에 속을 넣은 김치로 무가 살짝 벌어진 것이 터진 석류 같다고 해서 붙여진 이름. 무를 하나씩 배추겉잎으로 싼 다음 데친 미나리 줄기로 묶어 만든다.

김치는 발효식품이라 익어갈수록 제 맛이 나고 영양분도 많아진다. 그래서 잘 담그는 것만큼 제대로 보관하는 것이 관건. 김치냉장고는 김치 보관에 혁명적인 변화를 불러왔지만 보관방법이나 용량, 김치 종류에 따라 맛이 다르다.

조상의 지혜 담긴 '숙성의 비밀'

김치냉장고가 없을 경우 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다. 김치가 본격적으로 발효되려면 일정한 온도와 공기 차단이 중요하다. 김치를 밀폐용기에 담을 때는 용기의 70~80%만 담아야 발효가스가 자유롭게 다녀 제맛을 낸다. 발효 가스로 뚜껑이 부풀어 올랐을 때 가끔 뚜껑을 열어 가스를 빼주는게 좋다. 김치는 손, 특히 물기 묻은 손이 자주 닿으면 맛이 변질되기 시작한다. 먹을 만큼만 따로 보관하거나 꺼낸 다음에는 공기가 못 들어가게 꾹꾹 눌러주어야 한다.

김치 사이사이에 꽃게나 박하지(민꽃게)를 깨끗하게 손질해 몇번 두들긴 다음에 넣어주면 게 껍데기에 든 칼슘성분이 젖산을 중화시켜 김치가 시는 것을 막고 국물도 시원해진다. 게껍데기 대신 달걀껍데기를 넣어도 되는데 달걀껍데기를 뜨거운 물에 데치거나 깨끗하게 씻어 거즈에 싸서 넣어준다. 그러나 뭐니뭐니해도 김치 맛을 제대로 내게 보관하는 것은 항아리에 담아 땅에 묻는 것. 아파트에 사는 이들은 커다란 독에 작은 김치항아리를 넣고 그 사이에 흙을 채워 공기를 차단하는 것도 한 방법이다. 

배추김치와 동치미는 만들기는 물론 보관법이 다르다. 동치미는 굵은 소금에 굴려 항아리에 담고 마늘-생강을 갈아서 망에 싸넣고 쪽파를 무명실로 묶어 넣어 한 사흘 간이 배게 두었다가 간맞춰 국물을 부어 만들어야 맛있다. 쨍한 국물맛과 아삭아삭한 무의 촉감을 즐기고 때론 국수말이를 해서 먹는 동치미는 서늘한 곳에서 서서히 익혀야 제맛이 난다. 가장 맛있게 익히는 방법은 0℃에서  한 달 동안 발효시키는 것. 그후에는 냉장보관하면 된다.   

김치냉장고를 만드는 '딤채'에서 제품개발을 하며 우리 조상들의 지혜에 놀랐다고 한다. 김장김치를 땅에 묻고 가장 맛있었던 해의 땅속 온도의 변화와 조건을 실제로 측정한 결과 땅은 김치 숙성에 필요한 최적의 온도를 오래 유지하고 있었던 것이다. 김장철인 초겨울 땅속 온도인 -5℃~8℃에서 숙성하고 한겨울 땅속 온도인 -2~0℃ 로 보관할 때 가장 맛있고 유산균 성장도 활발하다. 김치냉장고가 없는 가정에서는 0℃로  맞춘 냉장고에 넣어서 3개월 정도 저장한다.