글래스를 커스튬, 술을 바디라 한다면, 부재료는 파운데이션이다. 즉 칵테일의 맛과 체제를 정비하는 재료이다. 부재료에도 신경을 써야만 맛있는 칵테일을 만들 수 있다.
탄산음료(Carbonated Drink)
탄산가스가 든 발포성의 투명 음료로서 롱 드링크스에 많이 사용된다. 맛과 향기가 있는 것과 없는 것으로 나누어 지는데, 모두 냉각사켜 사용하는 것이 포인트이다.
탄산수(Sparkling Water) : 향기와 맛이 들어있지 않은 순수한 탄산수. 페리에처럼 미리 탄산을 함유하고 있는 것과, 양질의 물에 인공적으로 탄산을 혼합시킨 것이 있다.
사이더(Cider) : 탄산수에 단맛과 신맛, 과일의 맛을 더한 것. 사이더란 원래 사과술을 말하는데, 프랑스어로 사이더를 뜻하는 시더(Cider)도 사과술을 말한다. (우리나라의 '사이다'는 탄산수(Soda Pop)임)
콜라(Cola) : 탄산수에 콜라나무 씨와 갖가지 과일의 에센스로 풍미와 단맛을 더한 탄산 음료. 미국에서 개발되어 지금은 전세계에서 인기.
토닉워터(Tonic Water) : 약간 쌉쌀하고 상쾌한 맛을 지닌 무색 투명한 탄산 음료. 화이트 스피리츠류에 잘 어울린다.
진저에일(Ginger Ale) : 탄산수에 생강의 풍미와 단맛을 가한 것. 에일이란 원래 맥주의 일종인 음료를 말하지만, 진저 에일에는 알코올 성분이 함유되어 있지 않다.
진저 맥주(Ginger Beer) : 알코올 성분을 포함하지 않은 생강맛의 맥주와 같은 탄산 음 료. 이와 비슷한 음료로 미국에서 태어난 루트 맥주가 있는데, 드라이버들이 맥주 대신 마시고 있다.
과일음료(Juice)
과즙을 사용하고, 알코올 성분은 함유되어있지 않은 음료. 일반적으로 쥬스란 천연 100%인 것을 지칭하며, 50%이상 100% 미만인 것은 과즙 음료라 부른다.칵테일에는 만들 때마다 과일을 짜서 쓰는 신선 한 쥬스가 가장 적당하지만,당분이 첨가되어 있지 않은 과즙 100%의 쥬스로 대신할 수 있다.
유제품(Dairy Products)
칵테일에 감칠맛을 내게 하거나 맛을 부드럽게 하기 위해 사용하는 것이 우유와 크림이다. 영어로 데이리 프로덕트라 하듯이 신선미가 제일 중요하다. 며칠동안 냉장고에 보관한 것은 사용하지 말아야 한다.
우유 : 유지방분이 많은 것이라야 감칠맛이 있다. 로우팻 우유나 첨가물이 든 우유는 칵테일용으로는 적당하지 않다.
크림 : 우유에서 유지방분 이외의 성분을 제거한 생크림을 말하며, 우리나라에서는 유지 방분 18% 이상인 것을 지칭한다. 18-15%인 것을 라이트 크림, 45%전후인 것을 헤비 크림이라 하는데, 칵테일에 사용하 는 것은 라이트 크림으로도 충분하다.
설탕(Sugar)
모양과 형질에 따라 여러가지 타입의 설탕이 있으나, 칵테일에서는 각설탕, 그래뉴 당을 장식용 으로, 파우더 슈거(가루설탕), 슈거 시럽을 단맛을 내기 위한 것으로 많이 사용한다. 그중에서도 녹기 쉽고 다른 재료와 혼합하기 쉬운 슈거 시럽이 가장 널리 쓰인다. 또 많은 시럽 가운데서도 석류의 풍미와 색깔을 가진 빨간 색의 그레나딘 시럽(Grenadin Syrup)의 흔히 사용된다.
슈거시럽 만드는 법 재료[완성된 후 약 250ml]:그래뉴 당[또는 상백당300g],물 200cc 설탕과 물의 비율은 3:2로 생각해두면 좋다. 또 솥에 설탕과 물을 넣고 끓이는 방법도 있으나, 이렇게 하면 찌꺼기가 생기므로 제거가 불가피하다.
소금(Salt)
데킬라를 스트레이트로 마실 때 곁들이거나 스노 스타일로 장식할 때 사용한다. 종류는 여러가지가 있으나, 입자가 부드러운 요리용 정제염이 좋다.
허브와 스파이스(Herb & Spice)
독특한 향기를 가지고 있어, 칵테일에 풍미를 더하거나 술의 냄새를 억제할 때 사용한다. 그 중에는 약용효과가 있어, 식욕증진이나 소화제 역할을 하는 것도 있다. 향기가 생명이므로 향내가 날아가버리거나 습기가 스며들지 않게 보관하는 것이 요령이 다.
민트(Mint) : 우리나라에서는 박하로 알려진 식물로, 청량감있는 멘톨 향기가 특장이 다. 달콤한 향기가 있는 스피아민트, 향기가 약한 쿨민트, 향기가 강한 페퍼민트 등 이 구하기 쉽다. 칵테일에는 새 잎이 3,4장 달린 끝부분을 사용하는데, 페퍼민트는 적게 사용하는 것이 좋다.
시나몬(Cinnamon) : 방향성 향기와 신맛을 가지고 있으며, 알코올의 강한 냄새를 부드럽게 해준다. 칵테일에 많이 쓰이는 것은 파우더 타입이다. 스틱 타입은 매들러의 역할도 한다.
클로브(Clove) : 전향나무를 말한다. 덥게하면 달콤한 향내가 나는데, 핫 드링크에 사용되며 알코올의 강한 냄새를 억 제한다.
너츠맥(Natmeg) : 우리말로는 육두구이다. 달콤한 자극성 향내가 나며 계란이나 크림의 비린내를 제거한다. 둥근 것을 홀타입, 잘게 부순것을 그랜드 타입, 자루로 된 파우더 타입의 3종류가 있다. 칵테일에는 파우더 타입이나 홀 타입을 사용한다.
페퍼(Pepper) : 우리말로는 후추로서 쓴맛과 자극적인 향기를 갖고 있다. 쓴맛이 강한 검은 후추와 향기가 강한 흰 후추가 있는데, 칵테일에서는 향기를 중시하기 때문에 흰 후추를 사용한다.
타바스코(Tabasco) : 짜릿하면서도 상당히 쓴맛을 가지고 있는데, 토마토 쥬스를 사용하는 칵테일에 쓴다.
과일과 야채(Fruit & Vegetable)
즙을 짜서 칵테일에 풍미를 주거나 장식에 사용한다. 신선한 것이 필수적이다. 시판하는 과일 쥬스를 구입할 때는 되도록 설탕이 들어있지 않은 것으로 택한다.
레몬(Lemon) : 과즙과 장식에 필요한 칵테일에 있어서는 꼭 필요한 과일이다. 1개에서 약 60ml의 과즙을 짤 수 있다.
라임(Lime) : 신맛과 쓴맛이 레몬보다 강하며, 과즙과 장식에 사용한다. 작고 탄력이 있으며 손에 들었을때 묵직해 보이는 것이 좋다. 1개에서 약 40ml의 과즙이 나온다.
레몬, 라임, 오렌지를 자르는 방법
레몬, 라임, 오렌지 조각을 자르는 방법
레몬, 라임, 오렌지 얇은 조각을 자르는 방법
레몬, 라임, 오렌지 1/4조각을 자르는 방법
그레이프프르츠(Grapefruit) : 과즙을 사용한다. 과육이 노란 것과 핑크색인 것이 있는데, 껍질이 매끄럽고 묵직해 보이는 것이 좋다. 1개에서 약 120ml의 과즙이 나온다.
파인애플(Pineapple) : 과즙과 장식으로 사용한다. 청과와 통조림의 것을 모두 쓸 수 있으나, 초보자는 통조림에 든 것이 좋다. 유럽에서는 보통 아나너수(Ananasu)라 부른다.
파인애플를 자르는방법
체리(Cherry) : 기본적으로 달콤한 장식에 사용한다. 병조림한 것을 많이 쓴다.
올리브(Olive) : 기본적으로 쓴맛이 나는 타입의 장식에 사용한다. 소금에 절인 푸른 열매의 그리 올리브, 씨를 빼고 빨간 피망과 함께 푸른 열매를 절인 스태프드 올리브가 많이 쓰인다.
오니언(Onion) : 펄 오니언이라 불리는 작은 알맹이를 초에 절인 것. 장식에 사용한다.
샐러리(Celery) : 스틱을 오이와 같이 사용한다.
샐러리를 자르는 방법
계절의 과일 : 이상의 것 외에 달기, 멜론, 키위 등 계절의 과일과 열대산의 과일을 장식에 사용한다.
얼음(Ice)
칵테일에 사용하는 얼음은 칵테일을 마시는 동안에 녹아들어 음료가 묽어지지 않고 딱딱하고 투명도가 높아야 한다.속에 기포가 들어 있거나 투명도가 낮은 얼음은 공기가 섞이고 부드럽다는 증거가 된다. 이런 의미에서 냉장고로 만든 얼음은 적당하지 않다. 되도록 시판하는 큐브 아이스를 이용해야 한다. 물론 가정에서 부담없이 만들어 마실때는 그다지 신경을 쓰지 않아도 좋겠으나 수도물에서는 칼 키 냄새가 나므로 미네랄 워터를 사용하거나 수도물2, 3분동안 끓여 냄새를 제거한 것을 얼려서 사용하는 것이 바람직하다.
얼음의 취급법
얼음은 표면에 묻어있는 먼지와 서리를 제거하기 위해 깨끗이 씻어서 사용한다. 우물거리고 있으면 얼음이 녹아 버리므로 재빨리 처리한다. 얼음을 다룰 때 손으로 만지면 오물이 묻거나 기름이 끼게 되므로 반드시 아이스 통이나 스푼 등을 사용하도록 한다.
얼음의 표준 분량
쉐이커: 큐브 아이스를 통의 8할정도.
믹싱 글래스: 재료보다 얼음이 밖에 나올 정도.
칵테일 글래스: 큐브 아이스 1개.
올드 패션 글래스: 큐브 아이스 2개.
콜린스 글래스: 큐브 아이스 2-3개.
크래슈드 아이스는 글래스 가득 채운다.
얼음의 종류
칵테일에 쓰이는 얼음은 모양이나 크기에 따라 다음과 같은 종류로 나누어진다.
블록 오브 아이스
보통 블록 아이스라 불리는 1Kg이상인 얼음덩어리. 펀치등에 사용한다.
램프 오브 아이스
블록아이스를 주먹크리고 깨뜨린것 주로 언더럭 드에 사용한다.
크랙드 아이스
얼음덩어리를 직경 3-4cm의 크리고 자른 것. 칵테일에서는 가장 많이 사용된다. 모가 나지 않아야 이상적이다.
큐브 아이스
프리더나 제빙기로 만드는 3cm 정도의 입방체 얼음.
크레슈드 아이스
잘게 부순 입자 모양의 얼음 보통은 아이스 크래셔를 사용하여 만들지만 이것이 없으면 행주 등으로 싸서 딱딱한 것으로 두드려 만든다.
쉐이브드 아이스
빙수등에 쓰이는 얼음으로 만드는 법은 크래슈드 아이스보다 더 잘게 부수면 된다.
물(Water)
물은 수도물인 경우 칼키 냄새가 나므로 미네럴 워터를 사용해야 칵테일의 맛이 살아난다. 미네랄 워터란 칼슘,인,칼륨 등의 광물질이 적당히 함유된 물을 가리킨다. 탄산이 들지 않은 것과 탄산이 들어있는 것이 있으며 전자는 에비언(Evian),볼빅(Volvic) 후자는 페리에(Perrier),비서(Vichy)등이 유명하다. 자연식수는 무색, 무미, 무취로 액체로서의 음료와 고체로서의 얼음으로 제조되어 칵테일을 차게 하는기본재료가 되고 있다.
광천수 광천수에는 천연수와 인공수가 있는데 여기서 말하는 광천수는 칼슘, 인, 칼륨, 라디움 , 염소, 마그네슘 철 등의 무기질이 함유되어 있는 인공광천수를 말한다. 우리나라는 유명한 초정리광천수가 있다.
비키워터 프랑스 중부의 아리에 지방의 비키시에서 용출되는 광천으로 로마시대부터 이용되어 왔다. 비키는 중탄산소다, 중탄산석회, 유산소다이온 등이 함유되어 있다.
에비앙워터 프랑스와 스위스 국경지대인 래만호반이 있는 에비앙시 근처에서 나는 천연광천수로 탄산가스가 없는 양의 세계적 청량음료이다.
셀쳐워터 1820년경 독일의 위스바데 지방에서 용출되는 천연광천수로서 위장병 등에 약효가 좋다고 한다 .
술
비터즈(Bitters) 쓴맛이 나는 약재용 술, 식욕증진 등의 효과가 있다. 버무스(Vermouth) 약 40여종의 약재가 포함된 혼성 포도주. 드라이 버무스(Dry Vermouth), 스위트 버무스(Sweet Vermouth) 가 있다.