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올해만 해도 벌써 5명의 스타 셰프가 서울을 방문했다.
특급 호텔의 초청으로 그들이 방한한다는 소식을 접할 때마다
미식가들은 설렘과 기대감으로 예약을 위해 수화기를 들었다.
지난 1월 미슐랭에서 별 세 개를 받은 피에르 가르니에가 롯데 호텔에서
갈라 디너를 마련했을 때도 80명으로 한정된 좌석을 확보하기 위해
미식가들은 첩보전을 방불케 하는 경쟁을 벌여야 했다
(결국 고객의 간곡한 요구로 120석으로 좌석을 늘리긴 했지만).
프랑스에서도 최소 두 달 전에는 예약해야 한다고 하니
그의 손맛을 보는 데 60만 원이라는 비용이 대수겠는가.
스타 셰프의 방한으로 예술의 경지에 오른 음식을,
그것도 서울 한복판에서 경험할 수 있으니 이 어찌 기쁘지 않겠는가마는,
한편으로는 씁쓸한 마음이 들었다. 왜 한국에는 전 세계의 미식가를 사로잡는
스타 셰프가 없는 걸까 하고.그런데 드디어 한국에도 스타 셰프가 탄생했다.
세계 최고라는 의미에서 7성급 호텔로 불리는 두바이의 버즈
알 아랍Burj Al Arab의 수석 주방장을 한국인 권영민(에드워드 권Edward Kwon)이 맡게 된 것이다.
인공 섬 위에 위풍당당하게 서 있는 버즈 알 아랍은 벽과 기둥 등 내부를 금으로 장식한 최고급 호텔로
, 가장 비싼 룸의 경우 1박 요금이 3500만 원에 달한다. 전 세계 부호들의 집결지인 이곳
에서 그 맛의 책임자로 한국인을 선택했다는 것은 큰 이슈가 아닐 수 없다.
이 뿌듯한 소식을 접하자마자 그에게 인터뷰 요청 메일을 보냈다.
그리고 바로 다음 날 그에게서 매우 다급한 어조의 답장이 날아들었다.
잠시 후 한국행 비행기를 탈 것이며 이틀 정도 머물 예정인데
잠시 시간을 내겠다는 것. 취재를 핑계로 두바이행 비행기를 탈 수 있을까 하고
기대한 요행수는 날아갔지만, 그래도 다행히 짧은 일정으로 방한한 그를 만날 수 있었으니
그 자체가 행운 아니겠는가.
“정말 권영민 셰프님 맞으시죠?” 세계 최고 호텔의 맛을 주무르는 사람치고는
너무도 젊어 보이는 외모에 놀라 던진 첫마디다.
“요리를 일찍 시작하셨나 봐요. 혹시 열 살 때부터 가업을 잇기 위해 야채 다듬고 설거지를 했다거나…
.” 물론 농담이다.
그가 요리를 시작한 건 대학 때 조리과를 지원하면서부터니 말이다.
그렇다면 어떻게 30대 중반이라는 젊은 나이에 세계
미식가들을 현혹시키는 스타 셰프로 자리 잡을 수 있었을까.
열정 하나로 세상을 평정하다
“그렇게 긴장된 순간은 처음이었어요.
최고의 호텔답게 심사 또한 엄격했죠.
3일 내내 요리 테스트를 치르는데 정말 진이 다 빠지더라고요.”
세계 최고라 자부하는 호텔이니 어찌 그 과정이 순탄할 수 있었을까.
버즈 알 아랍의 수석 주방장 자리는 결코 쉽게 주어지지 않았다.
최고 요리사들이 모여 경연하는 자리에서 어떻게 그들보다 앞서 갈 수 있을까 고민하던 그는
보통 30여 가지 요리를 선보이는 다른 참가자들과 달리 50가지 요리를 준비하기로 마음먹었다.
“사실 요리에서 한국은 강대국이 아닙니다. 한류 붐을 타고 많이 알려지긴 했어도
아직까지 한국 요리를 접해보지 못한 사람들이 대다수죠.
한국 출신의 세계적인 셰프가 있는 것도 아니고요.
그래서 한국 요리의 깊이를 아직 모르는 만큼 남들과 똑같이 해서는 앞설 수 없다고 생각했어요.”
이러한 남다른 노력이 그를 버즈 알 아랍 주방의 수장으로 만들었다.
지난 5월부터 9개 레스토랑을 진두지휘하며
셰프 460명을 비롯해 총 600명을 거느리게 된 것.
남들보다 앞서기 위해 더 많이 준비했다는 이 에피소드만으로도
그가 지금까지 어떠한 길을 걸어왔을지 한눈에 보였다.
“원래는 신학대학에 가고 싶었어요. 그런데 집안의 반
대에 부딪혀 조리과를 갔죠.
2학년 1학기 마치고 리츠 칼튼 호텔로 실습을 나가서는 돈 안 받을 테니 일만
하게 해달라고 생떼를 썼어요. 경쟁에서 살아남기 위해선 남들보다
더 열심히 하는 방법밖에 없다고 생각했거든요.”
해외로 자리를 옮긴 후에도 이러한 노력은 계속되었다.
리츠 칼튼 하프문베이에서 근무할 당시에도 하루에 16시간씩 일하면서도
2년 과정인 미국 요리학교 CIA(Culinary Institute of America) 과정을 수료했다.
“남들보다 2시간 먼저 출근하고 6시간 늦게 퇴근했어요.
가진 거라고는 열정밖에 없었거든요.
외국은 정해진 근무 시간이 끝나면 아무리 일이 많더라도
정시 퇴근하는 경우가 많잖아요.
그런데 전 시간을 무시했죠. 언제나 남아서 일을 도왔더니
하루는 총주방장 사비에르 살로몬이 다가와서는
‘너 같은 독종은 처음 본다’고 하더라고요.”
미국으로 넘어갈 당시 세컨드 쿡second cook이던 직급이
3개월 만에 퍼스트 쿡first cook으로,
그리고 다음 해에는 수 셰프sous chef로 바뀌었다.
남들이 10년 동안 해낼 일을 단 2년 만에 이룩한 것이다.
2003년에는 미국요리사협회가 선정하는 ‘
젊은 요리사 톱 10’에 선정되는 영예를 안기도 했다.
하루에 열 끼까지 먹어봤어요
“새로운 레스토랑이 오픈했다고 하면 바로 가서 먹어보곤 했어요.
지금도 수입의 절반 이상을 먹는 데 소비하죠.”
무슨 호사냐 싶겠지만 그에게 이는 투자요 공부다.
같은 재료를 놓고도 어떻게 조리하느냐에 따라
그 맛은 천차만별인 법. 최고의 요리를 선보이기 위해서는 많이 먹어보고 연구하는 방법밖에
없다고 말한다. “피카소가 대가가 되기 위해 얼마나 많은 그림을 그려봤겠어요.
끝없이 그리고 또 그리면서 자신만의 화풍을 완성한 거죠.
음식도 많이 먹어보는 것만이 정답이에요.”
새로운 창조는 손끝이 아닌, 입 안에서 굴리며 재료를 탐하는 혀끝에서 이미 시작된다.
‘똑같은 식재료를 이렇게 표현할 수도 있구나’ 하는 깨달음이 바로 창조의 원천이 되는 것이다.
그래서 그는 피카소가 지불한 물감 재료비 이상의 금액을 지불하고 있다.
그리고 틈날 때마다 요리 서적을 보며 연구한다.
“직접 경험해보는 것이 최상이긴 하지만 전 세계 음식을 모두 먹어볼 수는 없으니까요
. 그래서 책에서 많은 정보를 얻어요. 집에 있는 요리 서적만 800권이 넘지만,
매달 20권 이상을 사서 읽죠 .” 그중에서도 그에게 큰 도움이 된 책은
요리의 모든 기초 지식을 얻은 , 프랑스 요리의 기초가 되어준 ,
식재료의 새로운 접근 방법을 알려준 ,
과학 요리의 일면을 깨우쳐준 , 맛의 배합을 상세하게 설명해준 ,
현대 미국 요리를 집대성한 , 단순한 조리법으로 식재료의 맛을 최대화하는
아이디어를 제공한 그리고 한식에 대한 이해를 도와준 <한국 전통 요리> 등이다.
그래서 후배 셰프들에게도 꼭 추천해주고 싶은 책이라고.
“뿐만 아니라 패션지나 주부지 같은 잡지도 많이 봐요. 트렌드를 읽는 데
그보다 좋은 교과서는 없거든요.
새로 오픈한 레스토랑 정보도 잡지를 통해 얻고요
(사실 그는 서울에 사는 에디터 이상으로 최근에 생긴 레스토랑 정보까지 파악하고 있었다).
서로 무관해 보이지만 패션과 음식은 밀접한 관계가 있거든요.
시크한 옷차림으로 된장찌개 먹고 싶겠어요?
패션과 인테리어 유행에 따라 음식 문화도 변해요.
최근 패션 트렌드가 복고라면 음식도 그에 맞춰가죠. ”
요리의 트렌드를 읽는다
2000년, 권영민은 한국을 떠나 국제무대로 첫발을 내디뎠다.
“한 직장에서 10년 이상 근무해도 조리과장이 되기가 어려운 게 현실이었어요.
실력보다 인맥이나 서열이 중요시되는 경우도 많았고요.”
이러한 현실을 직시한 그는 영어 공부에 매달렸다.
해외 취업을 위해 영어는 필수 요소니 말이다.
드디어 그에게 기회가 찾아왔다. 당시 리츠 칼튼 서울의 총주방장이던
장 폴의 권유로 리츠 칼튼 샌프란시스코로 자리를 옮길 수 있었다.
그 후 버즈 알 아랍 두바이의 수석 주방장이 되기까지
리츠 칼튼 하프문베이 조리차장, 한국의 W 서울 워커힐 부총주방장,
중국 톈진의 쉐라톤 그랜드 호텔 총주방장을 거쳐
두바이의 호텔 페어몬트 수석 주방장으로 일하며 경험을 쌓았다.
“한국은 두바이에 대한 관심이 많은 것 같아요.
하지만 상당 부분이 언론을 통해 과장되게 알려졌죠.
두바이에 와보고 실망하는 사람들이 많은 듯해요.
막 뜨고 있는 도시라 공사도 많이 하고요.” 그래도 전 세계인이 주목하는 곳이라
다국적 문화를 통해 세계 요리의 큰 흐름을 읽을 수 있어 셰프에게는 매력적이다.
“요즘 세계 요리의 트렌드요? 바로 아시아 퀴진이죠. 특히 인도와 타이 요리가 뜨고 있어요.
일본과 중국 요리는 이미 세계에서 자리 잡았고요. 서양 요리라고는 이탈리아 음식과
프랑스 음식이 전부라 해도 과언이 아닌데,
아시안 푸드는 새로우면서도 다양해 큰 인기를 얻는 것 같아요.”
이러한 추세에 따라 버즈 알 아랍에서도 하반기에 아시안 레스토랑을 하나 더 오픈할 예정이다.
그러니 동양인으로 아시아 퀴진에 대해 잘 알면서도 미국에서의 경험으로
서양 요리에도 능통한 권영민만큼 적합한 인물이 또 있겠는가.
더욱이 버즈 알 아랍 투숙객 중 14%가 아시아인,
그중에서도 6%가 한국인이라는 사실은 그의 필요성을 더욱 부각시켰을 것이다.
“세계적인 셰프가 되기 위해선 전 세계인이 공통적으로 인정할 수 있는 보편적인 맛을 알아야 해요.
그런데 서울에서 맛볼 수 있는 서양 음식의 대부분이
한국인이 원하는 맛으로 변형되어 마늘 맛이 많이 나고
약간 달달하죠. 한국화된 맛으로 전 세계의 입맛을 사로잡을 수는 없어요.
따라서 많은 곳을 다니며 각 나라의 음식을 접해보거나
그게 어렵다면 책을 통해서라도 국제적인 감각을 키우는 것이 필수죠.”
논리적인 요리가 포인트!
요리사인 그가 성공한 이유? 왜냐, 그의 음식이 맛있으니까!
그럼 어떻게 맛있는 요리를 만드는 거지? 대장금 같은
천부적인 손재주와 절대 미각이라도 지닌 걸까?
“전 접시에 논리를 담아요.” 요리에도 논리가 필요하다?
“만약 고객이 ‘이 요리를 제게 왜 만들어줬어요?
’라고 물었을 때 ‘그냥 맛있어서요’가 아니라
그 이유를 충분히 논리적으로 설명해줄 수 있어야 한다고 생각해요.
그래서 요리할 때 스스로에게 ‘왜?’를 수없이 되뇌죠.
예를 들어 와규 요리에 토마토를 사용했다면 왜 토마토를 사용했느냐는 거예요.
육류도 부위마다 맛이 다르고 토마토만 해도 수십 종류인데
왜 하필 그 부위 요리를 할 때 특정 종류의 토마토를 선택했는지 말이죠.
이러한 논리가 바탕이 되어야만 재료의 맛을 최상으로 이끌어낸 환상적인
요리를 만들 수 있거든요.” 그는 이러한 요리 철학 아래 과학 요리로 알려진
분자 요리와 진공 요리에도 관심을 쏟는다.
“달걀을 65℃에서 90분간 가열하면 투명하게 보일 수 있다든지,
스테이크를 구울 때 165℃에서 12분간 구우면 미디엄이 된다든지 하는 과학적 조리법이
바로 분자 요리인데 이러한 방법은 논리적인 요리를 완성하는 좋은 수단이 되죠.”
이렇게 완성한 요리로 그는 수많은 찬사를 받아왔다.
영화 <007>의 주인공이던 피어스 브로스넌은 주방까지 찾아와 맛있다는 말을 전했고,
가수 바브라 스트라이샌드는 그에게 개인 요리사가 되어줄 것을 제안하기도 했다.
가장 인상적인 찬사를 던진 사람은 바로 마돈나.
“This is better than sex(요리가 섹스보다 낫다)”고 했을 정도니까.
세계화된 한국의 맛
한국의 음식 문화 소개에도 관심이 많은 그는 이번 버즈 알 아랍 수석 주방장을 선정하는 음식
테스트에서도 한국식 꼬리찜을 내놓아 심사위원들에게 좋은 평가를 받았다.
“흔히들 한국적인 것이 세계적인 것이라고 말하지만, 우리 음식을 알리려면
접근 방식도 그 나라에 따라 달라져야 한다고 생각해요.
포크를 사용하는 사람에게 젓가락을 사용하라 하면 음식에 접근하는 자체가
불편해 거부감을 갖게 되잖아요. 그래서 꼬리찜을 내놓을 때도 뼈다귀를 들고 먹지 않아도
되게 살을 발랐어요. 보통 한국에서 잡냄새를 제거하기 위해
사과를 사용하거든요. 그래서 저도 사과를 사용하되 그들에게
친숙한 퓌레라는 형식으로 만들었죠. 사과 퓌레 위에 고깃살을 얹고 밤과 대추도 올렸어요.
인삼을 크림소스와 코코넛 우유에 섞은 후 저어서 거품을 낸 후 그 인삼 거품을 맨 위에 얹었죠.”
이렇게 변형된 한국의 맛은 외국인에게 거부감 없이 다가갈 수 있었다.
“한식을 세계화해서 국제무대에 올리고 싶어요. 삼계탕 같은 메뉴도 충분히 가능성이 있거든요.
하반기에 오픈하는 아시안 레스토랑에서도 김치를 비롯한 메뉴를 소개하고 싶어요.”
앞으로도 많은 레서피 개발로 한식을 국제 무대에 올림으로써 한국을 요리 문화의 선진국으로
이끌겠다고. 아직도 그가 해야 할 일은 무궁무진하다.
우선 세계 최고의 호텔답게 고객의 기대를 능가하는 맛을 책임져야 한다.
그리고 하반기에는 에세이를 출판할 계획이다.
해외에서 생활하며 느낀 점과 요리하는 사람이 갖춰야 할 조건
그리고 요리에 대한 철학 등을 담을 계획이라고.
“나중에는 제이미 올리버 이상의 엔터테이너가 되고 싶어요.
모든 사람이 편안하게 보면서 웃을 수 있는 요리 토크 쇼도 진행해보고 싶고,
먼 훗날에는 내 이름을 걸고 레스토랑과 학교도 운영하고 싶어요.”
하지만 무엇보다도 궁극적으로 그가 이루고 싶은 목표는 요리사에
대한 편견을 바꾸는 것이다.
남자가 주방에 들어가는 일이 금기시되던 사회 인식을 바꾸고 요
리사가 대접받는 사회로 만들고자 하는 것이 그의 꿈이자 소망이다.
“요리사, ‘그거 괜찮은 직업이다’, ‘스마트하고 지적인 직업이다’라고 인식이 바뀌었으면 좋겠어요.
내 아들 혹은 사위가 요리사가 되었을 때 자랑스러워할 수 있도록요.”
his Choice, world best restaurant 10
1 토마스 켈러의 ‘French Laundry’프랑스 신문 <르 몽드>의 음식 평론가가 “최고의 프랑스 레스토랑은 프랑스 밖에 있다”고 극찬한 미국 나파밸리의 레스토랑. 가업을 잇기 위해 요리를 시작한 토마스 켈러Thomas Keller는 프랑스에서 정통 프랑스 요리를 배운 후 돌아와 스타 셰프의 반열에 올랐다. 707-944-2380, www.perseny.com
2 장 조지 본제리히텐의 ‘Vong’장 조지 본제리히텐Jean Georges Vongerichten는 방콕의 오리엔탈 호텔에 근무하면서 접한 동남아 음식에서 영향을 받아 서양 요리에 아시안 퀴진을 접목한 퓨전 요리를 선보인다. 여러 레스토랑 중 프랑스 요리에 타이 요리를 접목시킨 미국 뉴욕의 ‘Vong’을 추천한다. 212-486-9592, http://jean-georges.com
3 위베르의 ‘Fleur de Lys’프랑스 출신의 위베르 켈러Hubert Keller는 ‘아메리카 베스트 요리사 10’ 안에 꼭 빠지지 않는 요리사로 셰프 테이블에서 한번 선보인 메뉴는 다시 반복하지 않는 것으로 유명하다. 프렌치 레스토랑 ‘플레르 드 리’는 45년이 넘는 역사를 자랑하며 미국 샌프란시스코를 대표하는 레스토랑으로 손꼽힌다. 물론 가격면에서도 최상위권을 기록하는 곳이다.415-673-7779, www.fleurdelyssf.com
4 마크 프란츠의 ‘Farallon’ 해산물을 기반으로 하는 프렌치 레스토랑으로 미국 샌프란시스코에 위치해 있다. “어떤 식재료를 사용하느냐가 음식 맛의 전부를 좌우한다”는 마크 프란츠Mark Franz의 신념에 의해 그날 공수되는 해산물의 종류에 따라 날마다 메뉴가 바뀐다. 415-956-6969, www.farallonrestaurant.com
5 피에르 가르니에의 ‘Pierre Gagniere’ ‘주방의 피카소’로 불리는 피에르 가르니에Pierre Gagniere. 그의 레스토랑은 프랑스 파리에 위치하며 분자 요리를 바탕으로 식재료의 풍성한 질감을 맛볼 수 있다. 01-58-36-12-50, www.pierre-gagnaire.com
6 폴 보퀴즈의 ‘Paul Bocuse’ 프랑스 리옹에 위치한 레스토랑 ‘폴 보퀴즈’는 1965년 이래 40년 동안 미슐랭 가이드에서 별 세 개를 받았다. 폴 보퀴즈Paul Bocuse는 진하고 지방이 많은 소스 대신 가벼운 소스를 사용하고 지나치게 익히는 것을 피한 간소화한 요리법으로 누벨 퀴진을 선보인 인물이다. 04-72-42-90-90, www.bocuse.fr
7 데이비드 마이어스의 ‘Sona’ 미국 로스앤젤레스에 위치한 레스토랑 ‘소나’는 데이비드 마이어스David Myers와 미셀 마이어스가 공동으로 운영하는 모던 프렌치 레스토랑이다. 유기농 식재료만 사용하며 재료의 향과 질감이 풍성하게 느껴지는 것이 특징이다. 310- 659-7708, www.sonarestaurant.com
8 난 니욤쿨의 ‘Nan’난 니욤쿨Nan Niyomkul의 요리를 소개하는 ‘난’은 1950년대를 연상케 하는 타이 레스토랑으로 미국 애틀랜타에 자리를 잡고 있다. 전통 타이 음식의 한계에서 벗어나 합리적인 프랑스식 조리법을 가미했다. 여느 스타 셰프의 레스토랑에 비해 가격이 합리적이다. 040-870-9933, www.nanfinedining.com
9 마이클 미나의 ‘Seablue’“캐주얼하고 편안한 분위기에서 새로운 요리를 탐험할 수 있는 기회를 제공하고 싶다”는 마이클 미나Michael Mina의 생각이 그대로 반영된 레스토랑. 미국 라스베이거스 MGM 그랜드 호텔에 입주해 있으며 신선한 해산물 요리가 전문이다. 702- 891-3486, www.michaelmina.net
10 기 사부아의 ‘Guy Savoy’ 프랑스에서 국보급 요리사로 불리는 기 사부아Guy Savoy의 레스토랑으로 미슐랭에서 별 세 개를 받았다. 이곳은 건물 공사로 8월 말까지 문을 닫는다고 한다. 대신 그가 최근 샹젤리제에 문을 연 ‘르 시베르타Le Chiberta’를 방문해보는 것도 좋을 듯.01-43-80-40-61, www.guysavoy.com | |
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첫댓글 대단한자부심 세계속에 심어주세요^^**^^