소곱창 손질과보관

[하늘창]

소곱창

저는 처음 장사할 때는 마장동에서 오토바이 택배로 물건을 받았습니다.  
전화로 주문하다 보니 물건이 도착할 때마다 편차가 큼니다.
어느날은 좋은 물건 들어오고, 어느날은 형편없는 물건이 들어오고 해서
이런까닭에 힘들더라도 가까운 독산동에 그날 들어오는 곱창 직접가서 기다렸다가 골라서
제물건을 챙겨서 가져왔습니다.

.
. 이점때문에 곱창가게 사장과 거래처간에 불신이 생겨나는 대목입니다.
....앉자서 전화로 주문해서 물건 오는것 보면 열받고(특히 소곱창은 물건 잘못 오면 타격이 심합니다.)
....가서 죽치고 않아서 물건 받아오자니 가게에 할일도 산더미인데...

....방법없더군요. 그래서 소곱창가게 하시는사장님들 치고 거래처 대여번씩 않바꾼 사람없을겁니다.
,...저역시 거래처를 바꾼 편력을 보자면
....독산동->마장동->가락동->다시 마장동-> 그리고 독산동
....그래도 내가 직접 눈으로 확인하고 가져오는 방법이 가장 좋습니다..일단은 그날 당일 도축한 물건
....이라는게 확인이 됩니다..(소곱창은 도착하면 바로 작업자가 소곱창에 붙어있는 기름을 칼로
... 잘라..냅니다.)

....일단 그날 물건이라는게 확인이 되고, 거기서 제가 선택할수 있는 권리가 있습니다.
....그래도 뽐기 잘못해서 곱창안에 곱(소의 소화액)이 없는 빈껍데기일지라고 내가 잘못해서
....뽐아온 만큼 누굴 원망하겠습니다. "다 네탓이요". 하면서 다음에는 뽐기를 잘해야지 하겠지만,
....전화해서 남이 골라온것이.곱이 없는 껍데기라면..전화기 붙잡고 싸움나지요."어제 재고 준것
....아니냐." "다른 사람 좋은것.다 골라주고 내것은 찌질이급으로 보낸것 아니냐..등등 참 힘든게
... 소곱창 장사입니다.

기다리는 사람한테는 나쁜 물건 절대 줄 수 없습니다. (지켜서서 보고 있기에....)
기다리는 사람은 손질하는 것중에서 선택할 수있는 특권은 있지만, 전날 새벽장사 끝나고
오전11시까지 독산동에 가서 기다리니 무척 힘들더군요.

기다리다 보면 전화로 주문해서 퀵서비스 나가는 물건들 보는데 가끔식 냉장고에서 꺼내서
주더군요. 도매상들도 장사하는 분들이라  떨어지는 물건이나 남는 물건이라도 버릴수는 없습니다.
(나쁜 물건 받는날은 하루종일 장사할 맛이 않납니다.
그런물건 팔면 오히려 단골들 떨어집니다. 손님한테 내놓으면서도
죽구멍이라도 들어가고 싶은 심정 당해보지 않은 사람을 모를겁니다.ㅠㅠ)


(소곱창은 요리법(Skill)도 중요하지만 곱창자체가 좋지 않으면 백약이 무효입니다 .)

독산동은 통상 1벌단위로 팝니다. 1벌이면 (소곱창 1마리분, 양(벌집양), 대창까지 포함해서
곱창과 같은 근수로 계산해서 파는것을 말합니다.)
간, 천엽, 염통을 별개로 팔구요.(마장동은 순수 곱창만도 팔더군요.)

소곱창을 골라 올 때 너무 곱창의 굵기가 너무 작은 것은 피하고 붙어 있는 기름과 고기상태를 잘 살펴야 합니다.
중간 중간에 구멍이 많이 나있는 것은 곱창안의 내용물을  짜낸 흔적이므로 너무 많이 구멍이 나 있는것은 가급적

피하는게 좋습니다.(그안에 뭔가가 많았다는 이유겠지요.)

또 곱창표면에 빨간색 뽀롯지처럼 생긴 것도 외관상 좋지 않으므로 피하는게 좋습니다.
(업자들은 곱창에 꽃피웠다고 말들 합니다만....)

소곱창과 붙어 있는 기름색이 유백색이나 순백색에 가까운 것이 좋습니다.
(신선도 떨어지는 소곱창은 전체적으로 붉은색이 보이면 부분 부분 소곱창의 겉표면이 메말른 흔적이 보입니다.)

또 소곱창이 보통 도매상들은 찬가운 물속에  1보단위로 담가 놓는데..가까이서 보면 곱창이 겉은 유백색이지만

자세히 보면 안쪽으로 검은색이 비추는 것이 있습니다.
이런 것이 전체적으로 아주 많은 경우의 것은 피하는게 좋습니다.

경험상보면 그런 경우는 안에 이물질이 많아서 손질을 않하면 구울 때 곱창맛이 쓴맛이 납니다. 또 오래된

곱창일수록 붉은색이나 선홍색이 전체적으로 보이고 곱창 자체가 탱탱해 보이지 않고 흐믈흐믈 해보입니다.
곱창안의 곱이 삭으면 흐믈흐믈 누런 물이 흐릅니다.
그래서 곱창 도매상들은 영업집이 와도 곱창을 만지는걸 싫어합니다.


손질과 보관
저는 일단 소곱창을 약 25cm길이로 일정하게 가위로 자릅니다. (2인분 기준으로 4줄정도임)
너무 짦게 자르면 않좋습니다. (구워질때 더 쪼그라 들기때문에...)

다 자른다음 약하게 찬 수돗물을 틀어 소곱창 내부의 불순물을 씻어 내립니다.
(약한 물줄기로 하셔야 합니다. 센물은 절대금지.)
씻어내릴때 한쪽손으로 살짝 위에서 아래로 흩어내립니다. (안에 물이 남아있으면 구울때
기름과 섞인 물이 막 틔어 오를수 있습니다..)
그럼 누런 불순물과 강냉이, 담석같은게 제거됩니다. 그렇게 해도 나중에 곱은 어느정도
살아납니다.
(곱창 씹을 때 쓴맛이 나는 것은 곱창속안에 불순물이 익어서 먹을때 쓴맛이 납니다.
이런 공정을 거치지 않아서 쓴맛이 납니다. 그리고 곱창 씹다가 치아 손상될 수 있습니다. 
손님이 돌 때문에 치아 부러져 50만원 물어줬다는 이야기가 있습니다.)

.
. 25-30cm씩 자른 이유중에 하나는 소곱창안에 이물질(배설물or 불순물)를 찾아내는 것도 한묷합니다.
    소곱창에 전체에 펴져 있는 것이 아니라 꼭 특정부위에만 이것들이 몰려있죠.
    소곱창의 곱(소화액)의 색상은 마치 엷은 누른색이고 점성이 찐뜩찐득한 느낌입니다만....
... 이물질(똥)은 애기 설사한 것같은 약간노란색이고 무게감없이 흘를정도로 가볍운 느낌입니다.
....(이물질이 곱창안에서 구워지면 맛이 쓴맛이 납니다.)

... 모르시겠다고 생각되시는분은 직접 손으로 찍어 먹어보시면 바로 알수 있습니다.
... (저도 손으로 찍어 먹어봤습니다.ㅠㅠ)

... 확실히 구분이 가면, 그때부터는 약25cm씩 잘라도 소 배설물 부위가 나타나지 않으면, 그냥 물로
....씻기는 공정을 하지 않아도 됩니다. ...
....
...배설물 부위가 나오면 그부위에서 배설물이 끝나는 부위를 찾아서 물로 흩어내리면 됩니다.
...(즉 소곱창을 25cm씩 자르는 이유는 소똥을 찾는 과정이라고 보시면 됩니다.

...더 쉽게 말해서 군대에서 끊어진 통신선 찾을려고 부분부분 끊어서 절단하면서 선을 찾아가는
...과정이죠. 저도 처음에는 소곱창 1보 전체를 다 물로 흩어내리다가...나중에는 이부위만 찾으면
...나머지 부분은 물로 흩어내리지 않았습니다. (영업 시간준비도 바쁘해서리...)

그런다음  프라스틱 채반(구멍뚫여 통풍되는 것)에 마른수건 또는 얆은 면천을 밑에 깔고
소곱창을 가지런히 넣습니다.
(저는 애기들 기저기포를 사서 했습니다. 천이 앏고 길어서 한 장에 가능합니다.)

한줄을 채우면 그위에 마른 면천을 덮고 그위에 다시 가지런히 넣습니다. 약 4단까지 쌓아서
냉장 보관합니다.


(더 높게 쌓을 수 있지만 누르는 무게 때문에 곱이 흐를 수 있습니다.)
흐르는것을 방지하기 위해서는 양쪽을스덴집게나 이쑤시게, 작은 마늘등으로
막으셔도 됩니다.


소곱창의 앞과 뒷부분은 크기나 곱창의 굵기가 차이가 많이 납니다. 따라서 보관전에
미리 굵은 것과 창이 작은 것을 적절하게 다마사리를 미리 하시는 것도 좋은 방법입니다. 다마사리를

하지 않으면 뒤쪽 즉 밑에 부분은 소곱창은 창이 얇은 급이 떨어지기는
것만 몰려있어 마지막 손님은 피해보겠죠.

어느곱창가게는 또이렇게 하더군요.
접시에 2인분씩 잘라서 뱀처럼 또아리지게 차곡 차곡 접시끼리 쌓아 놓는 사장님도
계십니다. 이방법도 좋은 방법인것 같습니다.)

가장 이상적인 보관은 김치냉장고처럼 항상 일정한 온도를 유지하는게 좋습니다.
(김치 냉장고로 최장 5일까지 보관하셨다는 곱창집 사장님도 계시더군요.)
단시일이라면 그냥 일반냉장고의 냉장보관도 별반 문제는 없습니다.
(단, 얼리시면 절대 안됩니다. 급속냉동이 아닌 일반 냉동인경우는 얼려다 해동하면
물이 많이 나오고 맛이 현저하게 떨어지며, 곱창 육질이 질깁니다. )  

가장 이상적인 보관기일은 약 2일 입니다.
3일도 팔아 보았는데 2일정도가 가장 좋으것 같습니다.
생물이기에 가급적 너무  많은 재고는 삼가시는 것이 좋습니다.
더운 여름날 3일 넘어가면 손님상에 내놓기 좀 민망합니다.
소야채곱창 메뉴가 있어서 3일 넘어가면  삶아서 소야채곱창용으로
쓰려고 냉동시켜버렸습니다.)

몇몇 오래된 소곱창 전문으로 하는집은 그날 도축되어 가져온 소곱창이 떨어지면 가게문을
닫는집도 많습니다. 따라서 손님들은 그집에는 신선한 소곱창을 먹을 수 있다는 안심감과
빨리가야 먹을 수 있다는 심리감으로 손님들이 초저녁부터 많은 경우를 본적이 있습니다.

  인터넷 보면 소곱창을 밀가루로  닦는다는등, 소금물로 씻는다는 둥 여러 정보가 많습니다.
   제가 보는 관점에서는 신선한 소곱창 은 이런 공정 필요없습니다.

...냄새가 많이 나는 내장을 밀가루로 비벼서  고기의 점막에 밀가루가 끼여서 냄새를 제거합니다.
...엄밀히 말해서 제거가 아니라 냄새가 나오는 구멍을 봉쇄하는거죠.
...(돼지는 자체의 냄새 제거하려고 사용합니다)
  신선한 소곱창은 냄새가 거의 나지 않습니다. ( 오래된 소곱창은 냄새가 납니다.)
   
   체인점들이 대부분 돼지곱창이나 소막창,대창, 양깃머리위주로 되어있지 소곱창을 별로 취급 못하는
...이유중에 하나가  신선한 곱창(당일 도축한소) 확보와 재고관리에 부담(재고시 선도유지 곤란)등으
...로  소곱창이 어렵기 때문일겁니다. (소곱창은 시간을 다투는 생물장사이기에 여름에는 입이
...바싹바싹 탑니다.).
      
 * 소곱창 한벌(한마리분)을 다 사도 전체가 다 곱이 들어있는건 아닙니다.
....있는 부위있고 없는 부위도 많이 분포하고 있습니다..
   경우에 따라서는 전체가 곱이 나오지 않는 경우도 있고, 또 곱이 많아서 구울 때 곱이 질질 흘를 때도
...있습니다.   
...곱이 없더라도 고기가 신선하고  맛있으면 손님한테 곱 없다고 항의는 조금은 피해갈수..있습니다.
.. 소곱창 잘드시는 메니아손님들은 이런점을 잘알고 있습니다.

...물건이 좀 않좋은 날은 창피해 하시지 말고, 미리 말씀해 주세요. "오늘 도축된 물건(곱창)은 좀
...곱이 없다고요." 다음에 오시면 확실한 알곱창 드리겠다고 하면 웬만한 손님은 이해줍니다.
...(유명한 곱창집에서는 항상 곱창의 곱들이 꽉꽉찬 광경을 볼때가 있습니다.
...이런집들은 곱창에서 곱만 있는 부위만을 선별해서 주는 집들입니다. 3보를 사와서 2보를 건지고
...1보는 거이 버리는 꼴이죠. 그래서 가격이 다른데보다 엄청 비싼이유도 있다고 합니다.

..유명하다는 소곱창집들도 가서 먹어보면 곱이 없는 소곱창일경우도 많습니다.
..이분들도 이런물건 손님들한테 주고 싶어서 주는게 아닙니다.
..그만큼 좋은 물건 확보도 어렵고 힘든게 소곱창 장사입니다.

지금까지는 곱창 업소에서 곱창을 처리하고 손질하고 유통되는 과정을

보여 드린 것입니다.

오리는 전문점에 가시면 참으로 맛이 있는데 집에서 만들어도 그 방법을 아시면 짱 이지요 ^^

전국적으로 유명한 대구 안지랑 곱창구이 와 막창구이를 소개 해 볼께요.

함 드셔 보세요.

                                  안지랑 곱창구이 랍니다. 돼지 곱창인데 천하 제일 미 랍니다 .. ㅎㅎ

                                                        맛의 환상이라고나 할까여?

                                                 곱창이 이렇게 맛이 있을 줄이야 ^^^ ㅎㅎㅎ

                                                         대구 안지랑 생벅청 구이 랍니다.

                                                                  잘 굽거나 볶아야 제맛

막창구이는 바로 이런것

이케....... 잘 포장하여 택배 배송 하여 드리죠 ^^

가정집에서 볶아 드실수 있도록 배송 하여 드리네요.

ㅎㅎㅎ

막창 구이

곱창구이 한번 맛보세요 ? ㅎㅎㅎ

[하늘창]

별 도움이 안되지요 ?
머 ~~ 곱창에 대해 강의를 하는것도 아니구 ...... !!
곱창 막창 식당이나 재료를 곱급 받고자 하시는 분은 전화 나 문자 주세요 ^^
010-5409- 7120 <-- 낙원막창 곱창마을
대구 안지랑 곱창골목 곱창 전문 식당 이랍니다.

낙원막창 곱창마을 검색창에 검색 해보시면 더 많은 자료를 보실수 있답니다.

[내삶의중심]

별 도움 많이 됩니다 믿음도 가고^^
준비중인데.... 빠른시간안에 뵐수 있기를^^

생생 경험담.. 감사드립니다.