[ # 디저트 역사 ① ] - 디저트 역사를 통해서 본 오늘날의 디저트- 디저트 문화의 새로운 정립을 위한 과제

[ESM인증위원회]

디저트의 역사 ① 

[ # 디저트 역사 ① ] - 디저트 역사를 통해서 본  오늘날의 디저트-

디저트  문화의 올바르고 새로운 정립을 위한 과제

영어의 디저트(Dessert )는 프랑스어 '데세르비르(desservir)' 가 영어화 된것이다 디저트'란 단어는 '치우다',

'정리하다'는 뜻으로 식사의 마지막 코스에 달콤한 과일이나 치즈 등으로 입가심을 한다는 의미로 식사 후 식탁을

깨끗이 '정리'한 다음에 나오기 때문에 이런 단어가 쓰이게 된 것이다

그렇다면 이 디저트는 언제부터 먹기 시작한 걸까요? 디저트의 유래를 굳이 따진다면 선사시대까지 거슬러

올라간다고 한다 러나 오늘날의 후식과 같은 개념의 디저트가 생겨난 것은 고대 그리스 시기에 당대의 철학자와

시인들 등이 모여서 학술 대회와 같은 토론의 장이 열리곤 하였는데 이때 제공되는 호화로운 식사와 음식을 맛보고

식후에 물을 탄 와인을 마시면서 치즈나 살구, 그리고 말린 무화과 등을 먹었다고 한다 이것을 후식이라고 보면 된다

중세에 이르러서는 정형화된 어떤 식사 습관이 메뉴얼화 되어 번져 나갔다 식사후에 소화를 도와 준다고 생각한

생강,콜리앙다,아니스 (미나리과 식물)등의 양념에 설탕을 첨가해 발효한 것을 식후에 입가심으로 먹게 되었다  

이러한 습관이 오늘날 우리가 식후에 후식으로 디저트를 먹는 습관의 직접적인 계기의 기원이 되지 않았나 여겨

집니다

오늘날 시방 우리가 먹고있는 디저트의 '메뉴'는 산업혁명 이후 19세기에 접어 들면서 부터 개발되고 정착된것이

많습니다  디저트의 3대 요소 '감미(Sweet), 입가심(Savory), 과일(Fruit)'의 조건을 갖춘 훌륭한 디저트 식단들은

19세기 무렵부터 발전하기 시작해서 그 이후로 좀 더 다양하게 발전하게 된 것이 많다

요리를 순서대로 한 가지씩 내놓은 러시아식 서비스 식단이 도입되면서 부터 유럽 전역에 퍼지게 되었고 이렇게

오랜 시간을걸쳐 디저트 문화가 발달 해온 과정에서 후식은 무엇보다 전식과 마찬가지로 메인 요리와 조화를

이루는 것이 중요하고 계절감도 나타내 주어야 하고, 식사하는 사람들이 부담스럽게 느껴지지 않아야 하며 모든

요소가 균형과 조화가 맞아야 하기 때문에 후식을 어느 코스 즈음에 내어 놓고 서비스를 해야 손님들이 기분좋게

식사를 즐기고 식사의 모든 코스를 깔끔하게 다 마쳤다고 느낄 수 있을 까 하는 연구 끝에 맨 마지막에 내는 것이

가장 이상적이라는 결론을 받아들여지면서 디저트를 먹는 순서와 대표적인 메뉴들이 완전히 정착하게 되었다

여기서 하나 집고 넘어가야 할 것은 디저트 문화가 있는 나라는 고상하고 우아한 선진국형 나라로 생각하고 디저트

문화가 없는 나라는 마치 후진국형 나라로 생각 하지 않기를 바랍니다. 특히 한국이 후식 문화 즉 디저트 문화가 발달 

못한 이유는 동양에서는 후식 문화의 흔적을 발견하기가 쉽지 않다 는것이다 한,중,일 전통음식이 만들어 지기 시작 한

때는 19세기말 ~20세기 초에 완성 되었다고 할 수 있는데 우리라에서도 달달한 당분이 많은 과자나 과일이 있었지만

그것은 후식이라기 보다 간식이나 별식과 같은 개념이고 식후에 따로 내어 놓는 것이 아니라 잔칫상에 같이 올려서

몇개 주워먹는 것으로 끝난다 굳이 서구 유럽처럼 식후 따로 내 놓는 개념의 후식 문화는 없었다고 생각하면 옳을

것이다

서구 유럽이 후식 디저트 문화가 발달 할 수 밖에 없는 이유는 다른데 있다 후식문화가 발달한 곳이 아랍과 로마로

대변되는 유럽인데 유럽은 향신료가 발달한 지역이다 유럽은 로마 시대 때 부터 향신료에 중독되었다고 보면 된다

다시 말하면 요리법이 그리 많지 않아서 요리의 맛을 내려면 향신료로 새로운 맛의 내용을 자꾸 만들어 낼 수 밖에

없었다

당시 귀족들이 좋아하는 고기를 오래 먹기 위해서도 그랬고 , 맛이 조금 가기 시작한 고기를 귀족들이 먹기 좋게 하기

위해 향신료를 많이 사용했다 그러다 보니 서양에서는 소스가 발달 할 수 밖에 없는 이유도 여기에 있었다 문제는 입이

너무 텁텁했고 이 텁텁함을 메우기 위해서는 달디 단 후식 디저트가 만들어 질 수 밖에 없었기 때문에 후식문화가

발달 했다는 것이다

후식 문화 즉, 디저트가 없다는 것은 요리 문화가 발달 되었다는 반증이기도 하며, 따로 디저트를 안먹어도 될 정도로

요리가 깔끔하다는 의미이기도 하지만 동시에 우리 요리가 대중화 되기 어려운 면이기도 한점을 이해 해야 한다

19세기말 20세기초 이시기는 서구문화의 영향력이 너무커서 그 때 후식 개념이 들어온 것으로 보며 우리나라에서는

처음부터 후식 개념이 없었다고 보면 맞을 듯 하다

  영국식 푸팅 디저트                               이탈리아 티라무수케익 디저트              프랑스 크렘 블레 디저트

          헝가리 바나나 케익 디저트                러시아 라드또 쉬까 디저트                 중국 Dofu Hua 디저트

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