＜제과제빵실습2＞ 3조(정현교 안다현 최수정 박은정 김혜정) - 소프트 롤 케이크

[김혜정]

소프트 롤 케이크 (제조시간: 1시간 50분)

구분	재료명	비율(%)	무게(g)
1	박  력   분	100	250
2	설    탕 A	70	175
3	물       엿	10	25
4	소        금	1	2.5
5	물	20	50
6	바  닐 라  향	1	2.5
7	설     탕    B	60	150
8	달            걀	280	700
9	베이킹파우더	1	2.5
10	식    용    유	50	125
	합           계	593	1,482.5
잼		80	200

* 요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하고 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 '별립법' 으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 22°C로 맞추시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

* 유의사항

- 물엿을 계량할 경우에는 설탕을 먼저 계량한 후, 설탕 가운데 부분을 움푹 파이게 한 다음 파인 부분에 물엿을 담아 물엿이 용기에 묻지 않도록 한다.

- 반죽 표면에 무늬를 만들 때 2/3만 내주는 것은 무늬없는 쪽으로 말아 주기 위한 것이다.

- 구워 나온 후 바로 말기를 하면 제품이 가라앉아 부피가 작아진다.

* 제조공정

- 반죽: 별립법(흰자와 노른자를 분리하여 각각 섞어준 뒤 다시 합쳐 사용 하는 형태)  

- 온도 22°C   - 비중: 0.45 ± 0.05(가장 가벼운 반죽법으로 공립법, 크림법 보다 가볍다.)

1. 달걀을 2개의 용기에 노른자와 흰자로 분리한다.

(이 때 흰자에 노른자가 들어가게 되면 거품 포집이 일어나지 않음)

2. 노른자에 설탕A, 소금, 향, 물엿을 같이 넣고 설탕이 다 녹도록 섞은 다음, 물을 넣어 섞는다.

(노른자를 풀지 않고 설탕을 넣게되면 결정이 생기게 때문에 완벽하게 풀어준 후에 설탕을 넣어야한다.)

3.흰자를 1단계(60%)까지 거품을 올린 다음 설탕 B를 넣으면서 2단계(80%: 중간 피크)까지 거품을 올려 머랭을 만든다.

(설탕은 천천히 조금씩 투입시켜준다.)

4. 2에 머랭 1/3을 넣어 섞는다.

5. 체친 박력분, 베이킹파우더를 넣어 가볍게 섞는다.

6. 식용유를 넣고 고루 섞는다.

7. 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞는다.

* 팬닝

1. 평철판에 깔개종이를 깔고 전 반죽을 퍼 넣는다.

2. 윗면을 고무주걱으로 평평하게 정리를 한다.

* 무늬짜기

노른자 또는 본반죽 일부에 캐러멜 색소로 색을 들여, 팬닝한 반죽표면(2/3 부분)에 가늘게 갈지(之)자로 짠 다음 나무젓가락으로 무늬를 만든다.

(반죽의 거품이 사그러들면 볼륨감이 떨어진다. 그렇기 때문에 빠른 작업이 필요하다.)

*굽는 온도: 윗불 200°C, 밑불 180°C

*굽는 시간: 20분

* 말기

- 물을 적셔 꽉 짠 면포를 작업대 위에 깔고 무늬가 있는 부분이 바닥을 향하게 하고 무늬를 그려 넣지 않은 부분이 아래쪽으로 향하게 뒤집어 놓는다.

- 말아 주기 시작하는 부분의 3cm 부분을 스패출러로 칼집을 내어 처음 시작이 밀리지 않고 잘 말리도록 한다.

- 긴 밀대를 이용하여 표면이 터지지 않고 주름이 없도록 말아 준다.

- 면포가 없어 유산지를 사용할 경우 종이에 식용유를 가볍게 바르고 말아 준다.

* 거품포집이 일어나지 않을 경우

1. 흰자에 노른자가 섞일 경우

2. 믹서볼이나 거품기에 물이나 기름기가 묻어있을 경우

3. 온도가 낮아서 설탕입자가 잘 용해되지 않을 시

* 계란의 구성비

껍질 : 노른자 : 흰자

  1   :     3     :  6

* 일반계란의 무게: 60g

- 껍질: 6g

- 노른자: 18g

- 흰자: 36g

* 3조 결과물

소프트 롤 케이크의 특징인 볼륨감이 적절히 나왔고 두께 또한 적절하게 나왔다.

아쉬웠던 점이 있다면 겉 표면이 부드럽지 않고 질겼다.

[푸른달빛]

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