설렁탕 깍두기

[개나리꽃님]

 

설렁탕과 곰탕은 재료부터차이가납니다.
설렁탕은 주로 뼈를 슬쩍고은거구요 곰탕은 소꼬리와 양 힘줄등을 폭 고은겁니다.^^
그리고 설렁탕에는 국수사리가 들었습니다.


1. 곰탕

- 곰탕은 소꼬리와 양, 그리고 힘줄 등을 은근한 불에 오랫 동안 고아서 만든진한 탕이라 곰탕이다.

- 가족들의 보양으로 먹는 곰탕은 전통적으로 소고기 양지 머리와 양, 곱창과 곤자소니와 같은 내장을 함께 넣어 은은한 불에 오래 고아 기름지다.

-요즘은 탕 거리 소갈비를 같이 넣기도 한다.

- 기름기를 싫어하는 사람은 곤 국을 약간 식힌 다음에 기름기를 걷어 내고 다시 뜨겁게 끓여 먹는다.


만드는 법:

- 양 곱창 곤자소니는 굵은 소금을 뿌려 부득부득 깨끗하게 씻는다.

- 양은 끓는 물에 약간 데쳐서 검은 막을 깨끗이 긁어내고 안쪽에 붙어 있는 기름과 막을 걷어낸다.

- 소갈비와 양지는 찬물에 담가 피를 뺀다.

- 펄펄 끓는 물에 고기를 넣고 센불로 끓이면서 거품을 걷어낸다.

- 불을 줄여 뭉클하게 고면서 무우 파 마늘을 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품과 기름을 간간히 걷어낸다.

- 서너 시간 고으면 고기가 완전히 익으면 꺼내서 납작납작하게 썰고, 다진 파마늘 후추 참기름 소금 간장 등으로 간늘 ꁹ우어 맛을 낸다.

- 뚝배기나 두툼한 놋그릇에 밥을 넣고 고기를 얹은 다음에 펄펄 끓는 국물을 부어 낸다.

- 간은 각자 소금으로 조절하고 배추 김치와 깍두기를 겉들여 먹는다.



2. 설렁탕

- 설렁탕은 커다란 가마솥에 고기 대신 뼈를 많이 넣고 설설 푹! 삶아 색이 뽀얄 때까지 끓여서 먹는 탕이라 설렁탕이다.

- 요즘은 설렁탕에도 야지머리와 소고기를 넣어 끌히고, 숙육(熟肉)도 많이 넣어 먹는다.

- 곰탕과 설렁탕의 가장 큰 차이점은 설렁탕은 뼈를 넣고 고지만, 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다. 따라서 곰탕 국물 맛과 설렁탕 국물 맛은 전혀 다르고, 곰탕 국물이 진하고 무거운 반면에 설렁탕 국물은 담백하고 가볍다.


만드는 법:

- 소머리 소족소골 도가니사태 양지머리를 준비한다.

- 뼈는 모두 토막내서 찬물에 담가 핏물을 빼고, 큰 솥이나 냄비에 넣어 끓인다.

- 국물이 뽀얗게 울어나기 시작하면 고기도 같이 넣고 삶는다.

- 중간 불에 오래도록 끓이며, 거품과 기름기를 걷어 낸다.

- 고기가 흐물흐물하게 익으면 꺼내 뼈와 분리한다.

- 고기를 적당히 썰고, 뚝배기나 두꺼운 놋그릇에 밥을 넣고 고기를 넣은 다음에 뜨거운 국물을 넣어 먹는다.

- 작게 썬 파를 많이 넣고, 썰지 않은 배추 김치와 토막이 큰 깍두기와 먹는 것이 전통적이다.

내용출처 : internet

▣ 설렁탕
		세종대왕이 선농단에서 친경을 할 때 갑자기 심한 비가 내려 한 발자국도 옮길 수 없어 배고픔에 못 견디어 농우를 잡아 맹물에 끓이고 소금으로 간을 맞추고 파만 넣어서 허기짐을 달랬다는 데에서 유래되었다. 쇠고기, 도가니, 사골 등으로 육수를 내고 건더기는 건져 편육으로 썰고 파, 후추가루, 소금으로 간한다. 뼈를 많이 넣고 끓이기 때문에 국물이 뽀얗다. * 누린내를 없애기 위하여 부케가니를 넣고 끓여서 건져낸다. 파세리, 샐러리, 당근, 양파를 넣고 끓여서 건져낸다. 밥을 말아먹거나 삶은 국수를 넣어 먹는다. * 설렁탕에 곁들이는 깍두기는 설렁탕의 누린내 제거와 소화를 돕는 작용도 있다 재료 쇠머리 2㎏, 쇠족 1개, 도가니 1개, 사태 500g, 사골뼈 1각(개), 양지머리 500g, 물 20리터, 파 4뿌리, 마늘 1통, 생강 1톨, 소금, 고춧가루, 후춧가루 적량 만드는 법 1) 쇠머리, 쇠족, 사골, 도가니를 토막내어 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼서 건진다. 사태, 양지머리 등 국거리 고기는 덩어리째 씻어서 건진다. 2) 큰솥에 분량의 물을 붓고 쇠머리, 쇠족, 사골, 도가니를 넣어 끓인다. 끓어오르면 불을 약하게 하고 위에 떠오르는 기름과 거품을 걷어내고 끓이는 도중에 파, 생강, 마늘을 크게 썰어 넣는다. 3) 고기가 반정도 물러지고 국물이 우러나면 양지머리와 사태를 덩어리째 넣어 약한 불에서 푹 끓여, 건지는 건지고 국물은 식혀서 기름을 걷어낸다. 4) 뼈에 붙어 있는 고기는 발라내어 잘게 썰고, 양지머리와 사태 고기는 건져서 얇게 편육으로 썬다. 5) 따뜻하게 데운 대접에 편육을 담고, 국물은 다시 데워서 붓는다. 잘게 썬 파와 소금, 후춧가루, 고춧가루를 따로 낸다.

설렁탕집 깍두기

보통 곰탕이나, 설렁탕집에 가면 ,

커다랗고 먹은직스러운 깎두기가 나오지요?

오늘은  설렁탕집 깍두기 흉내내기 랍니다.



◈    깍 두 기   ◈

무를 1개를 큼지막하게 썰어서 굵은 소금과 슈가(티스푼으로 작게 한스푼)를 뿌려서

간이 배도록 30~40분이상 재어 놓습니다.



소금을 뿌린후에 무거운 그릇이나 돌등으로 눌러 놓으면 더 좋답니다.


저는 조금 작게 썰어서 준비를 하였답니다.

 

절은 무를 건져 놓고,

무가 절으면서 나온 물 중 반정도만 그릇에 따로 넣고 ,

고추가루(수북히 5수저-무의 양에 따라 가감), 다진 새우젖과 마늘한수저,

우유와 사이다 종이컵으로 5분의1정도,

생강즙약간을 넣고 잘 섞어서 20분 정도 불립니다.





건져놓은 무에 양념장을 넣고....




양념이 골고루 묻도록  골고루 섞어 줍니다.





마지막으로 대파를 넣고 마무리~


잘 버무려진 깍두기랍니다.

 하루정도 실온에서 숙성을 시킨뒤에 냉장고에 넣으시면 됩니다.




개인의 기호에 따라

드시기전에 사이다를 약간 더 첨가하여 드셔도

맛있답니다.

이 글은 "♡희야네 요리콩조리콩♡ 카페의 ♡*:.요리관련지식인.:*♡"에서 작성된 글입니다

재료; 무500g 굵은 소금 1c 고추가루5큰술 홍고추4개쪽파10대
뉴슈가약간 다진마늘5큰술 다진생강1/2작은술 새우젓
1큰술 멸치액젓2큰술
*** 유명식당에서는 모두들 자신들의 노하우를 공개하지 않
아요,,,제가 아는 레시피도 재료만 알려주었지..분량을
공개하지 않았어요,,그래서 제가 직접 만들어 보고나서
맛이 든다음 먹어보니 어느정도 설렁탕집의 깍두기 맛이
나더군요,,,
만드는법;
1. 무우는 큼직하게 두께 3.5cm 크기로 잘라 칼로 6등분을 한다.
무우에 칼을 너무 많이대면 무우의 단맛이 없어져 맛이 없으
므로 예전 어머님들이 만들었던 방식 그대로 무우를 큼직하게
썰어야한다.
2. 굵은 소금을 뿌려 6시간정도 저린다. 꽃소금이나 고운소금으로
저리면 제맛이 않나므로 천일염(굵은소금)을 써야한다.
3. 소쿠리에 저린 무우를 담고 2시간동안 물기를 쪽 뺀다.
그래야 무우가 아삭아삭하다. 물기를 덜빼면 무우가 물렁하다.
4. 멸치젓과 새우젓을 먼저 섞어서 맛을 더 깊게 하고
젓갈의 물고추 갈은것과 고추가루를 넣고 잘 섞어서 고추가루
색이 빨갛게 우러나오도록 불려준다.
5. 3의 무우에 4의 양념을 넣고 버무려 다진마늘, 생강, 쪽파
썬것을 넣고 뉴슈가로 맛을낸다.
**일반적으로 집에서 담그는 깍두기에는 설탕을 넣지만
음식점 깍두기에는 설탕이 끈적인다하여 뉴슈가를 사용**
6. 여러가지 재료와 혼합한 깍두기를 식성에 맛도록 간을 본후
상온에서 4일동안 익혀주고 먹기 하루전날 냉장고에 넣어
차게해서 꺼내 먹는다.


유명한 설렁탕집인 이문설렁탕집에서는 매일매일 깍두기를 담아
5일후에 손님상에 내놓기 때문에 맛있는 깍두기를 먹을수 있다고
해요.
아이들도 집의 깍두기는 못먹으면서 유난히 음식점 깍두기는
잘먹죠? 아마 발효의 시기나 단맛을 내는 뉴슈가 때문일거에요
항간에는 음식점 깍두기에 사이다를 넣고 담그다는 얘기가
있는데 제가 알아본바에 의하면 깍두기에 사이다가 아니고
동치미에 사이다를 넣는다고 하더군요 그리고 사이다를 깍두기에
넣으면 탄산수작용으로 인해 무우가 물러지거든요
집에서도 사이다 사용은 자제하시는것이 좋을듯 싶네요 ^^
뉴슈가를 사용하기가 조금 꺼려진다 싶으면 제일제당이나 대상에서
나온 설탕대용품을 넣어 보세요(제품명은 제가 생각이 안나네요)
아마 뉴슈가와 같은 맛을 내줄거라 생각됩니다.

자....음식점 깍두기에 한번 도전을 해보시고
집에서 푹 고아낸 사골 국물에 깍두기를 저녁메뉴로 내보시죠.
가족들이 너무 좋아 할거예요...^^*