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[연주]

1	코코아 버터 原   【 영 Cocoa butter 】
	카카오 버터
2	타르타르산[-酸] 原   【 영 Tartaric acid, Cream of tartar 프 Acid tartrique 독 Weinsteinsaure 】
	2개의 비대칭 탄소 원자를 갖는 옥시카르복시산의 하나. 포도주를 만들 때 침전하는 주석(酒石)속에 함유되어 있어 주석산이라고 하며 주석산수소칼륨 또는 디옥시숙신산이라고도 한다.
3	타르트 아 로랑주 菓   【 프 Tarte a l'Orange 】
	오렌지 콩포트의 색이 선명하고 아름답게 드러나 보이는 타르트.
4	타르트 아망딘 菓   【 프 Tarte Amandine 】
	크렘 다망드와 아몬드 슬라이스를 듬뿍 배합한 향기로운 아몬드 타르트.
5	타르트 오 시트롱 菓   【 프 Tarte aux Citrons 】
	레몬의 산뜻한 신맛과 향을 살린 타르트.
6	타르트 오 폼므 菓   【 프 Tarte aux Pommes 】
	사과의 부드러운 풍미를 살린, 달콤새콤한 타르트. 타르트나 애플파이 등에 사용하는 사과는 신맛이 강한 것이 좋다.
7	타르트 올랑데즈 菓   【 프 Tarte Hollandaise 】
	아몬드 크림을 얇은 푀이타주에 싸서 구운 네덜란드풍(風) 타르트. 이것은 네덜란드에서 유래한 것으로 표면의 방사선 모양이 네덜란드의 풍차와 비슷하기 때문에 붙여진 명칭이라고 한다.
8	타르트 菓   【 영 Tart 프 Tarte 】
	얕은 원형 틀에 파트 브리제등의 반죽을 깔고 과일이나 크림을 채워서 구운 과자. 프랑스어로 타르트, 이탈리아어로 토르타이며 영·미국에서는 타트라고 부르고 있다. 이들은 모두 똑같이 만들어지는 것이 아니라 나라마다 반죽과 모양이 조금씩 다르다. 소형 타르트를 트르틀레트라고 한다. 한편 타르트를 플랑이라고 하기도 하는데, 플랑은 밀가루, 계란, 크림으로 만들어 찐 과자의 하나로 접시 모양의 반죽에 충전물을 채우는 점은 타르트와 같다. 플랑이 원형(圓形)만으로 만드는 반면, 타르트는 원형 이외에도 다른 모양으로 만들 수 있다는 점이 다르나, 본질적인 차이는 거의 없다. 프랑스에서 타르트를 만들 때는 2가지 방법을 이용한다. 한 가지는 반죽을 틀에 깔아 굽는 방법이고, 또 하나는 틀에 반죽을 깔고 그 상태에서 크림류를 채우고 굽는 방법이다.
9	타르틀레트 오 키위 菓   【 프 Tarteletts aux Kiwis 】
	키위의 녹색이 선명하게 돋보이는 타르틀레트.
10	타르틀레트 菓   【 영 Tartlet 프 Tartelette 】
	소형의 타르트. 1인분용으로 만들어진 과자이다. 반죽을 틀에 깔고 속에 여러 가지 과일이나 크림 등을 채운 과자로, 프티 가토(petit geteau)의 하나이다. 프티 가토보다 크며 일반적으로 6∼7cm 크기의 원형 또는 유선형으로 만드는 데, 특히 유선형의 것은 바르케트(barquette), 바토(bateau)등으로 불린다. 타르틀레트는 원래 과일을 사용한 소박한 과자였는데, 상류사회에서 만들어진 고급 과자의 영향을 받아 기술도 향상되었고 시대도 변하여 현재와 같이 다양하게 만들 수 있게 되었다. 속에 채우는 충전물도 각종 크림에서부터 과일류, 견과류, 쌀, 치즈에 이르기까지 매우 다양하다. 과자의 명칭을, 타르틀레트 오 시트롱과 같이 속에 채우는 충전물의 이름을 따서 붙인 것이 많지만, 전통적인 타르트 중에는 지방이나 당시의 유명인·왕·왕비 등과 연관지어 붙여진 명칭도 많다.

11	타이방 其   【 프 Taillevent 】
	프랑스 요리인. 본명은 기욤 티렐(Guillaume Tirel : 1310∼1395)이다. 왕족의 요리인으로 계속 근무하다가 마침내 프랑스 왕 샤를 6세(Charles Ⅵ)의 요리장이 되어 귀족의 호칭을 얻었다. 프랑스어로 쓰여진 최초의 요리서인 ≪르 비앙디에(Le viandier)≫를 저술했다. 이로써 14세기에 쓰였던 식품재료나 향신료를 알 수 있을 뿐만 아니라 당시의 요리 실상까지도 파악할 수 있게 되었다.
12	타이크 菓   【 독 Teig 】
	모양을 유지할 만큼 되직한 과자 반죽의 독일어명이다. 발효 반죽(헤페타이크), 푀이타주, 파트 쉬크레 등이 그 예이다. 한편 타이크보다 묽은 유동 상태의 반죽을 마세라 한다.
13	타트 菓   【 영 Tart 】
	타르트의 영어명.  →  타르트
14	타틀릿 菓   【 영 Tartlet 】
	소형 타트. 프랑스어로는 타르틀레트라고 한다.  →  타르틀레트
15	타피오카 原   【 영, 프 Tapioca 】
	동남아시아와 남아메리카 원산의 카사바 뿌리에서 추출한 녹말. 타피오카 녹말, 카사바 녹말, 마니오크 녹말이라고도 부른다. 카사바의 종류는 쓴맛과 단맛 2가지이다. 쓴맛의 카사바는 뿌리가 크고, 녹말 제조의 양이 많아 녹말의 원료로 이용하고 단 것은 생산지(인도네시아·태국·브라질 등)의 국민들이 식량으로 삼고 있다. 그런데 카사바에는 종류를 막론하고 독성 물질인 청산이 함유되어 있다. 따라서 뿌리를 잘라 조직을 파괴하거나 침수·탈수·가열·건조처리 방법을 통해 청산을 제거한다. 타피오카 녹말의 입자는 감자녹말과 비슷한 모양이고 크기도 다양하다. 가열하면 80˚C 이하에서 완전 호화한다. 투명도가 좋고 보수력이 있어 쉽게 노화하지 않으며, 쉽게 소화되므로 유아식·환자식에 이용한다.
16	탁상용 슬라이서[卓上用-] 機   【 영 Portable slicer 】
	운반하기 쉬운 소형 슬라이서. 소규모 빵 공장에서 쓰기에 알맞다. 또한 실제로 빵을 잘라보이면서 판매하기에도 알맞다. 원판 모양의 칼이 상하로 운동함으로써 빵이 잘린다.
17	탄산소다[炭酸-] 化   【 영 Sodium carbonate 】
	탄산나트륨(Na2CO3), 또는 소다라고도 한다. 무색의 결정체로서 물에 녹아 전리(電離)하고 가수분해되어 알칼리성을 띤다. 그리고 산과 반응하여 염(鹽)을 만들고 탄산 가스(CO2)를 발생한다.
18	탄산수 炭酸水 原   【 영 Aerated water, Soda water 】
	물에 탄산 가스가 함유되어 있는 음료. 소다수라고도 한다. 여기에 맛을 내기 위해 설탕, 향료, 산미료 등을 혼합해서 만든 것이 사이다이다. 인공적으로 만드는 탄산수는 일정 압력하의 탄산 가스를 용해시켜 만든다. 약수나 광천수 같은 것은 지하에서 솟는 천연 탄산수이다.
19	탄산수소나트륨[炭酸水素-] 化   【 영 Sodium hydrogen carbonate 】
	중조
20	탄성[彈性] 物   【 영 Elasticity 】
	어떤 물체가 외력(外力)에 의해 변형되었다가, 그 힘이 없어지면 다시 원래 상태로 되돌아가는 성질. 이러한 성질을 띤 물체를 탄성체라 한다. 빵 반죽도 탄성을 갖는 반유동체로서, 적당히 발효한 반죽은 손가락으로 그 표면을 누르면 오목하게 들어가고 손가락을 떼면 원상태로 돌아온다. 한편 물체에 가하는 힘이 어느 한계를 넘으면 그 힘이 없어져도 변형상태는 그대로 유지된다. 이렇게 탄성을 유지할 수 있는가 어떤가의 경계에 해당하는 크기를 그 물체의 탄성한계라 한다. 강철의 탄성한계는 작고 고무의 탄성한계는 크다. 반죽의 탄성한계는 약 30%이다.   → 가소성

21	탄수화물[炭水化物] 化   【 영 Carbohydrate 】
	탄소, 수소, 산소의 3원소로 이루어진 화합물, 에너지원으로서 1g당 4Kcal의 열량을 낸다. 일명 함수탄소(含水炭素)라고도 하며 넓게는 당류·당질과 같은 의미로 쓰이는데, 그 이유는 일반식Cn(H2O)m 으로 표시되는 것이 많아 탄소와 물 분자로 이루어진 것처럼 보이기 때문이다. 탄수화물은 그 구성 단위당의 수에 따라 단당류(單糖類), 소당류(少糖類). 다당류(多糖類)로 분류된다('당질'항 참고). 에너지원으로서 탄수화물은 지질, 단백질과 더불어 생물체에서 중요한 비중을 차지한다. 녹색 식물은 탄소 동화작용을 일으켜 글루코오스를 합성, 녹말의 형태로 저장한다. 동물은 스스로 합성하지 못하므로 식물(음식물)에서 섭취하여 글리코겐의 형태로 간에 저장한다. 또, 효모 등에서 발효작용을 통해 대사되어 활동 에너지원이 된다.
22	탈수소 효소 脫水素酵素 生   【 영 Dehydrogenase 】
	탈수소 반응(생체 내에서 일어나는 대사물질의 산화환원 반응)을 촉매하는 효소 중 기질(基質)에서 수소를 이탈시켜 자기쪽으로 끌어오는 효소, 즉, AH2B=A+BH2에서 B가 바로 탈수소 효소이다. 탈수소 반응은 호흡, 발효, 생체합성대사의 과정 속에서 대사물질이 첫 번째로 받는 산화단계이다.
23	탈지대두[脫脂大豆] 原   【 영 Soybean skim milk 】
	지방을 뺀 콩, 주성분은 단백질이다. 주로 가루형태로 소시지, 빵, 도넛 등에 이용한다. 특히 빵에 넣으면 노화방지와 표백효과가 있고, 도넛에 이용하면 기름의 침투를 막아 기름이 절약되고 맛도 좋아진다.
24	탈지분유[脫脂粉乳] 原   【 영 Powdered skim milk, D교 skim milk, Non-fat dry milk solid 】
	탈지분유에서 거의 모든 수분을 제거한 우유가루. 분유 건조 방법은 다음의 2가지가 가장 많이 쓰인다. ① 롤러 건조법 : 진공실 안에 있는 롤러에 우유를 얇은 두께로 통과시키면서 수분을 증발시키고 남은 덩어리를 가루로 부순다. ② 분무 건조법 : 우유를 82∼85˚C 가량 되는 탱크에 20∼30분간 보관하였다가 진공팬에서 1차 농축시킨다. 그 다음 고압의 건조실에서 작은 구멍을 통해 안개처럼 분무하면서, 살균한 더운 공기를 보내어 덩어리만 밑으로 떨어지게 한다. 탈지분유의 성분은 수분 2.71∼3.62, 지방 0.78∼1.03, 단백질 35.6∼38%, 젖당 50.1∼52.3%, 회분 8∼8.36%이다. 1kg의 탈지분유를 만들기 위해서는 원유가 8.8l가량 필요하다. 반죽에 들어가는 밀가루의 6%를 탈지분유로 사용하면 반죽의 물리적 성질을 변화시켜서 완성된 빵 제품의 품질이 향상된다. 즉, 탈지분유는 흡수율, 혼합도, 발효 속도, 밀가루의 브롬산염 필요도 그리고 굽는 온도에 영향을 준다. 특히 빵에 사용하면 촉감이 부드럽고 저장성이 높아지며 외피의 색이 좋아진다. 또한 빵의 맛과 향도 향상된다. 중종법으로 만들 경우에는 분유를 중종에 넣지 말고 본반죽에 넣는다. 또, 분유를 5∼6% 정도의 높은 비율로 배합할 경우에는 플로어타임을 길게 가질 필요가 있다. 탈지분유는 24˚C 이하에서 저장한다.
25	탈지유 脫脂乳 原   【 영 Skim milk 】
	전지우유에서 크림을 제거하고 남은 우유. 지방이 들어 있지 않은 단백질 음료로서 가치가 있기 때문에 소화불량 아동에게 알맞고 노인병에 효과적이다. 또한 제과제빵 원료로 이용된다.
26	탈탄산 효소 脫炭酸酵素 生   【 영 Carboxylase 】
	세포나 효모 안에 있는 기질(基質)에서 유기산인 카르복시기(基)를 제거하고 이산화탄소(탄산 가스)가 발생하는 반응을 촉매하는 효소의 총칭. 그 중의 하나가 피루브산 탈탄산 효소인데, 이것은 알코올 발효시 생성되는 중간물질 피루브산('브레드 플레이버'항 참고)에서 탄산을 이탈시켜 아세트 알데히드를 만든다.
27	탕 푸르 탕 菓   【 프 Tant pour tant 】
	아몬드 가루와 설탕을 1 : 1 비율로 섞은 것. 과자 제조시 섞는다. 앞 글자만 따서 TPT 라고도 한다.
28	태러건 原   【 영 Tarragon 】
	향쑥
29	탱발 機 菓   【 프 Timbale 】
	① 한국 전래의 밥공기와 비슷한 모양으로 타악기인 팀파니를 닮은 둥근 틀. ② 탱발 틀에 파이 껍질을 구워낸 뒤 과실, 아이스크림 등을 채운 과자이다.
30	터널 오븐 機   【 영 Tunnel oven 】
	한쪽에서 반죽을 보내고 다른 한쪽에서 제품을 받는 식의 오븐. 컨베이어의 구움대에 반죽을 얹어 넣으면 터널을 지나 다 구워져 나온다. 터널 오븐은 빵 틀의 크기에 거의 제한받지 않고, 윗불과 아랫불의 조절이 쉽다.

31	터머릭 原   【 영 Turmeric 】
	생강과(科) 식물의 근경(根莖)을 갈아서 건조시킨 가루. 인도 지방이 주산지로 현지에선 커리라고불린다. 그리고 식용색소로서 과자에 이용한다. 한국이나 중국에서는 이것을 심황(深黃)이라 하여 약제나 염료로 사용하기도 한다.
32	턴오버 菓   【 영 Turnover 】
	프랑스의 쇼송(Chausson)에 해당하는 과자. 원형·사각형의 푀이타주(퍼프 페이스트) 또는 스위트 도에 사과, 살구, 복숭아 등의 과일 시럽절임이나 잼을 충전한 뒤 반 접어 굽는다.  → 쇼송
33	턴테이블 機   【 영 Turntable 】
	회전대
34	털곰팡이 生
	거미줄곰팡이와 함께 털곰팡이목(目)에 속하는 조균류(藻菌類) 중의 하나. 학명은 이다. 육류, 빵, 채소, 과일, 퇴비 토양, 썩은 나무 등에 널리 분포한다. 생육초기에는 백색이지만, 성숙함에 따라 회백색∼회갈색으로 바뀐다. 응용가치는 없고 단백질이나 유지를 분해하기 때문에 오히려 낙농이나 피혁공업에 유해한 균이다. 생육온도는 30˚C이다.
35	테게베크 菓   【 프 Petits Fours Secs 독 Teegeback 】
	짜거나, 형틀로 찍어내어 구운 쿠키의 하나. 사이에 잼이나 프랄리네를 샌드하거나 분설탕을 뿌리거나 초콜릿을 씌운다. 같은 계통의 과자로 아이스 게베크가 있는데 2가지 모두 뮈르베타이크를 이용하여 만든다.
36	테르펜 化   【 영 Terpene 】
	많은 식물로부터 추출할 수 있으며 정유(精油)에 포함된 불포화성 탄화수소 일군(一群)의 총칭. 테레빈유가 그 예이다. 침엽수의 진(津)속에 함유되어 있으므로 이것을 증류하면 얻을 수 있다. 무색의 액체로 공기 중에 방치하면 색이 노랗게 변하고 점성이 생겨 나무의 진상태로 된다. 물에 녹지 않으나 알코올에는 잘 녹는다. 안료를 섞어 페인트로 쓰거나 진을 녹여 니스를 만들기도 한다.
37	테이블 마가린 原   【 영 Table margarine 】
	식탁용 마가린. 빵과 그 밖의 요리에 첨가하거나 발라 먹는 마가린이다. 제품 제조시 쓰는 마가린보다 풍미와 감촉이 부드럽다. 보통 비타민 A 등을 강화한다.  →  마가린
38	테이블 스푼 機   【 영 Table spoon 】
	TS로 표시한다.  → 계량 컵, 계량 스푼
39	테쿠헨 菓   【 독 Teekuchen 】
	쾨니히스 쿠헨이나 영국풍의 파운드 케이크·프루츠 케이크와 같은 버터 케이크를 가리키는 명칭이다.
40	테푸르 菓   【 프 Petits Fours Secs 독 Tee-Fours 】
	프티 푸르중에서 건과자(乾菓子)를 가리킨다. Tee는 '차(茶)', Four는 프랑스에서 건너온 말로 '오븐'을 나타낸다

41	템퍼링 技   【 영 Tempering 프 Tablage 】
	녹인 커버추어를 대리석 위에 흘려 붓고 온도를 조정하는 일. 템버링을 하는 목적은 커버추어에 광택을 내고 더욱 매끄럽게 하며, 커버추어에 함유되어 있는 카카오 버터를 균일하게 하여 설탕과 같은 다른 재료와 잘 섞이게 하기 위함이다. 따라서 템퍼링을 바르게 행하지 않으면 블룸현상('커버추어'항 참고)이 일어나고 광택이 생기지 않는다.
42	토르타 다랑치오 菓   【 이 Torta d'Arancio 】
	이탈리아풍(風)의 대형 케이크.
43	토르타 디 리소 菓   【 이 Torta di Riso 】
	이탈리아의, 쌀과 크림을 섞어 끓인 충전물을 채운 타르트, 이탈리아에는 쌀을 이용한 요리와 과자가 발달되어 있다.
44	토르타 디 멜라 菓   【 이 Torta di Mela 】
	사과를 사용한 이탈리아의 타르트.
45	토르타 마달레나 菓   【 이 Torta Maddalena 】
	이탈리아풍(風)의 대현 스펀지 케이크.
46	토르테 菓   【 독 Torte 】
	스펀지 시트에 잼·크림을 샌드한 것. 독일과자의 주류를 이루는 과자. 프랑스의 타르트(Tarte)와 어원(語源)은 같지만, 뜻은 다르다. 토르테의 형태가 굳어진 시기는 15세기 후반부터 16세기에 걸친 시기인 듯 하다. 스펀지 케이크가 등장하기 전에는 쇼트 페이스트로 만든 타르트가 중심이었다. 토르테와 타르트가 양분되는 지점에 '린처 토르테'라는 과자가 있다. 이것은 쇼트 페이스트에 잼을 얹고, 같은 반죽을 씌운 것이었는데 어느 사이엔가 부드러운 반죽이 되었다. 이것이 토르테의 시초라 할 수 있다. 여기서 맛·모양에 변화가 생기고 발전하기 시작한 때는 19세기부터이다.
47	토르토니 其   【 프 Tortoni 】
	1798년 이탈리아인 나폴리탱 토르토니(Napolitain Tortone)에 의해 파리에 생긴 카페. 레스토랑, 아이스크림 가게를 말한다. 당시 남의 밑에서 일하던 토르토니가 독립하여 자신의 이름을 따서 지은 상호이다. 이로써 이탈리아의 명물인 아이스크림, 셔벗류를 파리에 선보였다.
48	토르티야 빵   【 영, 에 Tortilla 】
	납작하게 구운 옥수수빵. 멕시코인의 주식이다. 굵게 빻은 옥수수가루, 계란, 우유로 만들며 여기에 밀가루를 섞기도 한다. 토착민들은 옥수수를 석회수에 담갔다가 살짝 익힌 뒤 부수어 섞는다.
49	토리하 菓   【 에 Torrija 】
	식빵을 우유 혹은 적포도주에 담갔다가 계란 푼 것을 묻혀 기름에 튀긴 뒤 설탕을 뿌린 것이다. 에스파냐의 안달루시아(Andalusia) 지방에서 매년 3∼4월에 행하는 성주간(聖週間)에 만들어진다.
50	토마토 보일드 原   【 영 Tomato boiled 】
	토마토를 물에 씻어서 꼭지를 따고, 자르거나 으깨어서 물을 넣지 않은 채로 끓인 것을 통조림 용기에 채운 반제품이다

51	토마토 페이스트 原   【 영 Tomato paste 】
	토마토 퓌레 중 농축도가 높은 것.
52	토마토 퓌레 原   【 영 Tomato puree 】
	토마토를 끓여 으깬 다음 고운 체에 걸러서 40% 까지 농축시킨 것. 토마토 보일드보다 발달된 가공품으로, 토마토 소스·케첩 등의 원료로 쓰인다.
53	토마토 菓   【 영 Tomato 프, 독 Tomate 이 Pomodoro 】
	영양가가 높은 가지과(科)의 1년생 채소. 열매는 품종에 따라 몇그램의 작은 것에서부터 200g 이 넘는 것까지 다양하며 색도 적색, 황색 등 여러 가지이다. 원산지인 페루의 안데스 지방에서 관상용(觀賞用) 식물로 재배되다가, 16세기경에 유럽으로 전해졌다. 생식할 것은 과실에 빨간색이 돌기 시작할 때 거두어 들여 4∼5일에 걸쳐 추숙(追熟 : 손실을 막기 위해 수확기보다 일찍 거두어 들인 뒤 완숙시키기)하고, 가공용으로 쓸 것은 완전히 익힌 뒤에 수확한다. 토마토를 고르는 요령은 꼭지 부분이 녹색이며 단단히 붙어 있는 것을 선택하되, 모양이 둥글며 전체적으로 얼룩이 없고 껍질에 광택있는 것이 좋다. 보존할 때는 종이에 싸서 냉장고에 넣는다. 단, 시간이 지날수록 품질이 떨어지므로 될 수 있으면 빨리 사용하는 것이 좋다. 또 더운 물에 담가 껍질을 벗기고 접시에 담아서 냉장고에 보존하기도 한다. 표면이 얼었을 때는 비닐 봉지나 용기에 담아 다시 냉장고에 넣어 녹인 뒤 사용한다. 소스나 주스로 가공한 것은 냉동·보존해도 좋다. 토마토는 그냥 먹기도 하지만 주스, 퓌레, 통조림 등으로 가공하기도 한다. 주스로 만든 것은 그대로 마시거나 무스에 이용하며 퓌레로 만든 것은 쿠키, 파운드 케이크, 젤리에 사용한다. 그 밖에 살짝 익혀 껍질을 벗기고 설탕과 함께 끓여서 잼을 만들어 이용하기도 한다.
54	토스트 빵   【 영 Toast 】
	완성된 빵을 한 번 더 구운 것. 이러한 빵은 바삭바삭하고 풍미가 좋으며 소화가 잘 된다. 토스트의 맛은 빵의 두께, 굽는 방법에 따라 다르다. 보통 슬라이스한 빵의 껍질을 잘라내고 센 불에서 단시간에 구워낸다. 그리고  짙은 갈색이 든 뒤에 약한 불에서 균일하게 색을 들인다. 처음에 약한 불로 굽다가 센 불로 옮기면 풍미가 떨어지고 수분이 감소한다.
55	토페 菓   【 프 Tot Fait 】
	같은 양(1파운드)의 밀가루, 설탕, 녹인 버터 그리고 계란을 섞어 만든 과자. 토페는 프랑스에서 파운드 케이크를 일컫는 명칭으로, 배합이 간단하므로 '금방 만들 수 있다'는 뜻을 갖는 과자이다.
56	토피 菓   【 영 Toffee, Taffy 프 Caramel au beurre 독 Butterkaramel 】
	설탕과자의 하나. 설탕, 물엿, 버터를 냄비에 넣고 가열하여 조린다. 여기에 아몬드, 땅콩 같은 견과를 더하기도 한다. 조린 혼합물을 대리석 작업대 위에 흘려 붓고 원하는 모양으로 자른다. 토피 만들기에 알맞는 시럽의 조림온도는 129.5∼132˚C이다.
57	토핑 技   【 영 Topping 】
	과자·빵 위에장식 재료를 뿌리고 바르는 일. 토핑 재료에는 과자용과 빵용이 있다. 과자용 재료는 버미셀리 초콜릿·분설탕·아르장테·슈트로이젤·아몬드·피스타치오 등이고, 빵용은 정육면체로 자른 치즈·햄·양귀비씨·야채류 등이다. 특히 각각의 과자나 빵에 어울리는 토핑 재료의 선택과 마무리가 중요하다.
58	톱펜 原   【 오 Topfen 】
	코티지 치즈(cottage cheese)와 비슷한 풍미를 지닌 치즈. 오스트리아에서는 샐러드나 여러 요리, 과자에 많이 사용하고 있다. 톱펜을 구하기 힘든 경우에는 코티지 치즈를 사용한다.
59	통 機   【 영 Cake tongs 프 Pince a gateau 독 Gebackschere 】
	과자 집게. 초콜릿, 프티 푸르 같은 소형 과자를 집어 들어 옮길 때 쓰는 도구이다. 손잡이는 가위와 같고, 끄트머리는 제품의 모양이 다치지 않게 집을 수 있도록 폭이 넓다. 초톨릿·케이크 전용 통이 있다.
60	통조림 原   【 영 Canned foods 프 Conserve 】
	식품을 깡통에 채우고 밀봉·가열·살균하여 오래 보존할 수 있도록 한 제품. 깡통에 들어 있어도 버터, 견과류, 탄산음료는 가열·살균하지 않은 것이므로 통조림이라고 하지 않는다. 통조림은 크게 나누어 수산물·과실·야채·잼·식육(食肉)·특수조리용·음료 통조림의 7종류이다. 그 가운데에서 과실·잼 통조림은 과자를 만들 때 꼭 필요한 것이다. 생과실에 비해 본래의 색깔과 모양은 좋지 않지만 계절에 관계없이 필요한 과실을 쓸 수 있어 편리하다.

61	통카 原   【 영, 프, 독 Tonka 】
	가나(Ghana)가 원산지인 콩과(科) 식물의 열매. 쿠마린(coumarin)을 함유하기 때문에 바닐라 빈의 대용품으로 이용된다. 즉, 통카의 종자를 바닐라 빈과 같이 처리해서 바닐라 대용 향료를 제조한다.
62	통키누아 菓   【 프 Tonkinois 】
	① 아몬드 가루를 넣고 구운 비스퀴를 수평으로 나누어 프랄리네 버터 크림을 샌드하고(윗면에도 발라준 뒤), 윗부분에 오렌지 퐁당을 묻히고 코코넛을 뿌린 제품. ② 사각형의 누가틴사이에 프랄리네 넣은 프랑지판을 채우고, 윗면에 초콜릿을 씌운 다음 피스타치오 1개를 장식한 제품이다.
63	투르트 菓   【 프 Tourte 】
	타르트의 원형(原形)이 되는 과자. 고대 로마시대부터 만들어졌다. 먹을 수 있는 재료로 그릇을 만들어 거기에 무언가를 채우는 발상은 그당시부터 생겼던 것으로 추측되며, 그 뒤 여러 사람들에 의해서 현재 프랑스 과자인 타르트가 완성되었다. 현재 투르트는 이름만이 남아 있다.
64	투티 프루티 리솔 菓   【 영 Tutti Frutti Rissoles, Rissoles Tutti Frutti 】
	여러 가지 과일을 잘게 잘라 충전물로 이용한 과자.
65	투티 프루티 菓   【 이 Tutti-Frutti 】
	여러 과일을 섞어 만든 충전물을 채워 구운 과자. 대표적인 것이 플랑이다. 투티 프루티는 이탈리아어로 '모든 과일'을 뜻하는 용어이다. 플랑의 시트는 퍼프 페이스트, 쇼트 페이스트, 스위트 쇼트 페이스트 등으로 만든다. 충전물 반죽에 넣을 과일은 익히지 않고 생것 그대로 사용한다. 단, 사과·배·복숭아·살구는 익혀 넣는다. 이렇게 만든 충전물을 시트에 채우고 구운 뒤, 표면에 잼 또는 버터 크림을 충분히 바른다.  → 플랑
66	튀김용 기름 原   【 영 Frying fat 】
	프라이드 케이크(튀김과자), 도넛을 튀길 때 쓰는 유지. 튀김용 기름으로는 발연점(發煙點)이 높고 유화제(乳化劑)가 들어 있지 않은 식물성 기름이 알맞다. 대두유, 채종유(菜種油), 면실유, 참기름 등이 그 예이다.
67	튀일 오 자망드 菓   【 프 Tuile aux Amandes 】
	튀일
68	튀일 菓   【 프 Tuile 독 Ziegel 】
	프티 푸르 세크의 하나. 밀가루, 아몬드(가루 또는 슬라이스), 설탕, 흰자를 섞은 반죽을 얇고 둥글게 굽고 식기 전에 튀일 틀에 붙여 살짝 굽힌 것. 흔히 아몬드 슬라이스를 사용하므로 정식 명칭은 튀일 오 자망드이지만, 일반적으로 튀일이라 부른다.
69	튜브 機   【 영 Tube 】
	짤주머니
70	트라우 機   【 영 Trough 】
	반죽 상자

71	트라이앵글 菓   【 영 Triangles 독 Spitzkuchen 】
	독일의 슈피츠쿠헨. 허니 도가레브쿠헨용 반죽을 세모로 잘라 구운 과자이다. 충전물을 채운 것과 채우지 않은 것이 있다.
72	트라이플 菓   【 영 Trifle 】
	찬 디저트의 하나. 스펀지 시트를 길쭉하게 잘라 용기 바닥에 깔고 셰리나 브랜디를 뿌린다. 표면에 살구잼을 바르고 쿠키나 마카롱을 흩뿌린 뒤, 거품낸 생크림·커스터드 크림을 차례로 흘려 붓는다. 과일과 생크림으로 장식하여 얼린다.
73	트랑슈 菓   【 영 Slice 프 Tranche 독 Schnitte 】
	자른 과자. 길고 가느다랗게 만든 과자를 알맞은 너비로 자른 것을 뜻하며 영어의 슬라이스, 독일어의 슈니테와 같은 용어이다.
74	트랑페 技   【 영 Dip 프 Trempe 】
	시럽,  퐁당, 리큐르, 초콜릿 등에 과자를 담그는 일. 흔히 사바랭·바바는 시럽에, 스펀지는 리큐르나 시럽에, 봉봉이나 모렌콥프는 초콜릿·퐁당에 담근다.
75	트레스 빵   【 프 Tresse 】
	프랑스식 엮은 빵.  → 엮은 빵
76	트레이 오븐 機   【 영 Tray oven 】
	컨베이어 위의 트레이(구움대)는 수평으로 회전하고 동시에 컨베이어는 앞으로 나아가는 식의 오븐, 온도 조절이 자유롭고 열효율이 높다. 트레이 트레블링 오븐(tray travelling oven)이라고도 한다.
77	트레이 機   【 영 Tray 】
	원래는 '쟁반'또는 '원형판(板)'을 뜻하는 용어이지만, 흔히 트레이 오븐(tray oven)을 사용할 때 반죽을 울려 놓도록 장치되어 있는 구움대를 가리킨다.
78	트루아 프레르 菓   【 프 Trois Freres 】
	'3형제'란 뜻의 과자. 19세기의 유명한 제과인인 줄리앵(Julien) 형제가 처음 만들었다. 이것을 만드는 틀을 트루아 프레르 틀이라고 부른다(<사진> 참고). 마라스키노, 잘게 썬 아몬드, 쌀가루를 사용해 만든 버터 반죽을 그 틀에 넣고 굽는다. 이것을 파트 쉬크레위에 얹고 살구잼을 바른 뒤 아몬드와 안젤리카로 장식한다.
79	트뤼프 菓   【 영 Truffle 프 Truffe 】
	버섯의 뜻으로 제과에서 한 입 크기의 초콜릿 과자를 가리킨다. 버섯인 트뤼프는 서양송로(西洋松露 ; 알버섯)라 불리는 것으로 세계 3대 진미의 하나이다. 초콜릿 과자인 트뤼프는 가나슈라고 하는 초콜릿 크림을 둥글려서 구형 또는 타원형으로 성형하고 코코아, 분설탕을 묻힌 제품이다. 그 밖에 금속망 위에서 굴려 표면에 초콜릿 각이 지게 만든 것도 있다. 센터가 되는 가나슈는 기호에 따라 럼, 리큐르, 브랜디, 위스키, 샴페인, 오렌지 리큐르 등 여러 가지 양주로 풍미를 낼 수 있다.
80	트리클레그래프 試   【 영 Trikle graph 】
	빵 반죽의 가스 발생과 가스 함유량을 측저하는 기기.   →  가스발생력 측정기기

81	트립신 生   【 영 Trypsin 】
	췌장에서 만들어지고, 췌액과 함께 십이지장 속으로 분비되어 단백질을 가수분해하는 효소. pH 7인 중성에서 활성한다.  → 소화효소
82	트웰프스 데이 케이크 菓   【 영 Twelfthday Cake 프 Galette des Rois 】
	12일절(節)용 과자이다. 12일절(Twelfth Day, 주현절)은 3인의 동방 박사가 예수 그리스도의 탄생일(12월 25일)에서 12일 뒤인 1월 6일에 그리스도가 태어난 곳에 다다른 날을 기념하는 행사이다. 12일절에 먹는 과자는 나라와 지역마다 다르다. 예를 드러 17세기 네덜란드에서는 와플이나 토르테를 먹었고, 스위스에서는 이스트 반죽을 둥글게 만들고 그 위에 작은 공 모양의 반죽을 얹어서 굽되 그 중의 하나에는 도제(陶製) 인형을 넣어 우연하게도 이것을 고른 사람을 그 자리의 왕으로 삼는 풍습도 있다. 프랑스 파리에는 푀이타주를 사용해서 구운 갈레트 데루아(Galette des Rois)가 있다.  → 갈레트 데 루아
83	트위스트 링 빵   【 영 Twist Ring 】
	가늘고 길게 꼰 반죽을 고리 모양으로 이어 구운 빵.
84	트위스트 브레드 빵   【 영 Twist Bread 】
	반죽을 막대 형태로 2개 성형하고 이들을 서로 꼬아 빵 틀에 넣어 구운 식빵.
85	티 브레드 빵   【 영 Tea Bread 】
	버터, 계란 등을 풍부히 배합한 발효 반죽으로 만든 소형 빵. 퐁당, 로열 아이싱, 양귀비씨, 견과류 등으로 표면을 장식한다. 티 케이크라고도 한다.
86	티 스푼 機   【 영 Tea spoon 】
	ts로 표시한다.  →  계량 컵, 계량 스푼
87	티 케이크 菓   【 영 Tea Cake 】
	① 쿠키. 특히 미국에서 티 케이크라 할 때에는 차에 곁들여 먹는 쿠키를 가리킨다. ② 레이즌, 필을 배합한 소형 빵. 티 브레드(Tea Bread)라고도 한다. 주로 오후 티 타임(tea time)에 먹는데, 이등분하여 토스트한 뒤 버터를 발라 먹는다. 스카치 티 케이크, 요크셔 티 케이크가 유명하다. 요크셔 티 케이크(Yorkshire Tea Cake)는 밀가루, 버터, 우유로 만든 발효 반죽을 113g 씩 분할하여 지름 10cm 인 원형으로 늘여 펴고 구운 것, 이것을 티 타임에 먹을 때는 레이즌을 넣는다.
88	티라미 수 菓   【 이 Tirami su 】
	1980년대에 들어와 크게 유행한 이탈리아의 디저트 과자. 티라미스로 잘 알려져 있다. 와인과 마스카르포네(mascarpone) 치즈를 충분히 사용한 케이크이다. 숟가락으로 떠서 먹는 더저트 타입과 잘라서 먹는 타입이 있다. 티라미 수는 tirare(끌어올리다)+mi(나를)+su(위로)가 복합되어 '나를 위로 끌어올리다'라는 뜻을 갖는 용어이다. 일설(一說)에 따르면 18세기 이탈리아의 베네치아(V둗캼)에서 밤거리를 돌아다닐 때 부족한 영양원을 공급한 디저트 과자였기 때문에, 또 한편으로는 이 과자에 함유되어 있는 에스프레소(espresso : 커피의 하나)의 카페인이 흥분 작용을 하기 때문에 붙여진 명칭이라고 전해진다.
89	티아민 化   【 영 Thiamin 】
	비타민 B1의 화학명. 대표적인 결핍증은 각기병이다. 인간의 성장, 탄수화물의 신진대사, 각기병 예방, 신경기능, 식욕 등에 관계가 깊은 주요 영양소이다. 티아민은 비교적 효소에 대해 안정적이고 열에도 강하지만, 가열 조리하는 동안 100˚C 이상의 습윤한 열에 오래 노출시키면 파괴된다. 티아민은 탄수화물의 신진대사에 관계하기 때문에, 탄수화물을 많이 섭취할수록 완전한 에너지를 내기 위해서 티아민의 섭취량을 증가시킬 필요가 있다. 티아민은 쌀겨, 배아(胚芽), 효모 등에 많이 함유되어 있고 동물의 신경조직에도 다량 들어 있다. 그러므로 정백미만으로 편중된 영양을 취하면, 결핍증으로 각기·신경염 증세가 일어나기 쉽다. 표준 티아민의 필요량은 1일 1∼2mg 이다.
90	틴 브레드 빵   【 영 Tin Bread, Pan Bread 】
	틀에 채워 굽는 빵. 하스 브레드에 대응하는 명칭으로 미국의 팬 브레드에 속한다. 식빵, 우유빵, 건포도빵 등이 여기에 포함된다. 반면 하스(hearth : 구움대, 火床)에 직접 얹어 굽는 빵을 하스 브레드 또는 자유형 빵이라 한다. 틴 브레드는 하스 브레드에 비해 강력분을 많이 사용하고 모양 만들기가 간단해 대량 생산이 가능하다.  → 하스 브레드

91	편광[偏光] 物   【 영 Polarized light 】
	보통 빛, 즉 자연광선은 그 진행방향에 수직인 방향으로 진동하는 파동이다. 이 진동방향을 일정 방향으로만 한정한 빛을 편광이라 한다. 자연광선이 전기석(石)같은 특정 물질 속을 지나갈 때 편광이 된다. 또, 편광이 일정 물질에 대해서 갖는 성질(선광성, 旋光性)은 그 물질의 모양, 화학구조를 알려 준다.