당뇨환자가 먹을 수 있는 ＜천연설탕＞.

[유수(서울)]

당뇨환자가 먹을 수 있는 <천연설탕>.

설탕의 역사는 매우 오래되었다.

기원전(BC)327년 알렉산드로스 대왕이 인도에 원정군을 파견하였을

당시 사령관이었던 네아체스 장군은

“인도에서는 벌의 도움을 받지 않고도 갈대의 줄기에서 꿀을 만들고 있다”고 하여

놀랐다는 기록이 있다.

또 기원전320년에는 인도에 주재한 일이 있었던 그리스인 메가스테네스가 설탕을

‘돌꿀(石蜜)’이라고 소개하였다.

돌이라고 한 것으로 보아 그 때 이미 고형물 설탕이 사용되고 있었던 것으로 본다.

최초의 문헌은 중국《이물지(異物誌)》에 기록된 것인데,

베트남에 수수설탕(甘蔗糖:cane sugar)이 있었던 것으로 소개하고 있다.

또《후한서(後漢書)》에도 인도에 ‘돌꿀(石蜜)’이 있었다고 기록되어 있다.

이러한 것으로 볼 때 설탕은 인도에서 최초로 만들어진 것으로 보이고,

그 원료인 사탕수수는 기원전 2,000년경 인도에서 이미 발견된 것으로 추측할 수 있다.

미루어, 설탕은 5∼6세기경에 인도로부터 중국, 타이, 인도네시아 등지에 보급되었고,

중동을 거쳐 유럽에도 전하여졌다.

8세기가 되어서는 키프로스섬을 거쳐 지중해 연안에도 보급되었고,

그 후 아프리카 남부에까지 이식되었다.

1492년 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐와 포르투갈 사람이

신대륙에 진출하게 되면서부터 쿠바, 푸에르토리코, 멕시코, 브라질 등

중남미에도 사탕수수 재배가 전파되었다.

이들 지방은 16세기경에 이르러 이미 세계 굴지의 설탕 생산국으로 발전하였다.

한편 사탕무(sugar beet)에 의한 설탕의 역사도 있다.

첨채당(甛菜糖)이 유럽에 보급된 시기는

나폴레옹이 1806년 유럽대륙을 봉쇄한 이후의 일이다.

설탕의 우리나라 전래는

당나라와 왕래가 잦았던 삼국시대나 통일신라시대에 전래되었을 것으로 추측되나

문헌상의 기록으로는 고려시대에 ‘후추’와 함께 송나라로부터 들어오는데,

그 당시에는 약재로만 사용되었던 것이 점차 일부 상류층의 기호품으로 이용됐다는

기록을 찾아 볼 수 있다.

고려 서기1260년 이인로(李仁老)의『파한집(破閑集)』에

“혜소(惠素)라는 스님이 임금께 화엄경을 강론하고 받은 돈으로

설탕 1백 덩어리를 사서 방 안에 쌓아두었다.”는 기록이 보인다.

1, 자당(蔗糖;sucrose) 설탕(sugar).

당분(糖分)의 일반명은 ‘자당(蔗糖;sucrose)’이라 하고,

제품명을 ‘설탕(sugar)’이라 하는데,

보통 포도당(α-glucose)과 과당(β-fructose)이 1,2결합한 이당류이다.

그 분자식은 C12H22O11로서,

원료식물은 사탕수수, 사탕무, 당단풍 등으로

그 즙액 중에 존재하는 당(糖)이 주성분이다.

자당(蔗糖)은 감미(단맛)의 질, 강도 등이 뛰어나 감미료 평가의 기준물질로 이용되고 있다.

자당(sucrose)을 기준삼아 다른 당의 감미도를 비교하는 것은 다음과 같다.

[자당 및 기타 당류의 감미도]

자 당 = 1.0

맥아당 = 0.6

과 당 = 1.03

젖 당 = 0.27

포도당 = 0.6

사카린 = 300~450

자당(蔗糖;sucrose)은 소화흡수가 잘 되고 피로회복에 효과가 좋아서

예부터 약용, 식용으로 이용되어 왔다.

그러나 충치의 한 원인이라 지적되기도 했지만,

고형당 형태로는 저장 안정성이 좋아 20년 정도 방치한 자당이라도 그대로 먹을 수 있다.

한편, 보향성이 좋기 때문에 세제 등 강한 냄새를 내는 물질과 함께 놓아두면

냄새를 흡착하는 경우가 있다.

그 외 펙틴 형성능력, 보디형성능력, 조형성 등 뛰어난 물성을 가지고 있어,

예로부터 여러 식품에 자당의 특성을 기준으로 배합되고 있다.

자당이 한국인 대중에게 보급된 시기는 20세기 초로 보이며,

1920년 평양에 사탕무를 제당원료로 하는 제당공장을 세워 무설탕을 생산되기 시작하였다.

그러나 경제성이 좋지 않아 생산이 중단되었고,

광복이후 1953년 한국 최초로 부산에 제당공장(제일제당)이 세워졌다.

이 경우에는 수입 원당(原糖) “무스코바도 설탕(Muscovado Sugar)”에서

백설탕, 황설탕, 흑설탕, 당밀 등을 정제분리 생산하기에 이르렀다.

“무스코바도 설탕”은 사탕수수즙에서 직접 얻어진 끈끈하고 검은색의 거친 원당(原糖)이다.

 “무스코바도 설탕”은 정제흑설탕보다 입자가 거칠지만,

흑설탕을 사용하는 데라면 어디나 대신 쓸 수 있다.

2, 기능성 설탕(자일로스, 스테비아, 알룰로스, 타가토스).

최근 제당업계에서는 기능성설탕으로

‘자일로스설탕’, ‘알룰로스설탕’, ‘타가토스설탕’ 등을 출시했다.

1) 자일로스 설탕(Xylose sugar).

자일로스(Xylose)는 1881년 핀란드의 과학자 코흐(Koch)에 의해

나무에서부터 처음 분리되었지만,

1930년대에 와서 설탕과 비슷한 가격으로 상업적으로 시판되었다.

그래서 그 이름이 목당(木糖), 목재당(木材糖)으로 불리기도 한다.

자작나무 목재에는 다당체인 자일란이 함유되어 있기 때문에

핀란드에서는 자작나무 속의 자일란을 자일로스로 변환시켜 추출한 뒤

정제 및 환원 과정을 거쳐 자일로스설탕을 만들기도 한다.

자일로스설탕을 “자작나무설탕”이라고도 부르는 것도 바로 이 때문이다.

자일로스 성분은 D-자일로스(D-Xylose)를 말하며 화학식은 C5H10O5이다.

자일로스의 이성질체 중 하나이다.

무색~흰색의 결정 또는 흰색의 결정성 가루로서 냄새가 없고 단맛이 있다.

물에 잘 녹는다.

목재 또는 아욱과 목화, 벼과의 벼, 사탕수수, 옥수수 또는 그 밖의 동속 식물의

줄기, 열매, 껍질 등을 고온의 산성 수용액으로 가수분해한 후 분리하여 얻는

알도펜토스 이다.

감미도는 설탕의 40% 정도로서

섭취하면 60~70%는 흡수되고 30~40%는 체외로 배설되는데

낮은 흡수율로 인해 저칼로리 감미료로 이용된다.

가열에 의한 캐러멜화와 아미노카보닐반응의 활성이 강한데

이러한 특성을 이용하여 D-자일로스를 첨가 후 가열해서 훈제 제품에 사용하면

변색을 방지하고 식품에 착색 및 불에 굽는 냄새를 내거나 아민 냄새를 제거하는 등의

보존성 및 풍미개선 목적으로 이용되기도 한다.

자일로스는 5개의 탄소원자를 포함하는 단당류로서,

알데하이드기를 가지고 있는 알도스이다.

자일로스는 바이오매스의 주요성분 중 하나인 헤미셀룰로스로부터 얻을 수 있다.

대부분의 당과 마찬가지로 자일로스도 조건에 따라 몇 가지 구조를 취할 수 있다.

알데하이드기가 자유로운 조건 하에서는 환원당이다.

알도펜토오스의 일종으로 죽순에 유리상태로 함유되어 있는데,

대부분은 목재, 짚, 옥수수의 싹 등에 자일란으로서 존재한다.

고무질, 점질다당 등의 구성단당류이기도 하다.

D-자일로오스는 자일란을 산가수분해함에 따라 얻어지고,

α-D-자일로피라노오스로 쉽게 결정화된다.

비발효성(非醱酵性)으로 대부분의 동물은 이 당을 흡수하지 못하여 이용할 수 없으나

양(羊)은 섭취한 자일로오스의 대부분을 이용한다.

D-자일로오스 감미는 설탕의 약 1/2이기 때문에,

당뇨병 환자용 감미료로서 이용되고,

충치발생이 없기 때문에 자당(설탕) 대용으로 쓴다.

같은 목적으로 사용되고 있는 자일리톨은 자일로오스의 당알코올이다.

자일로스 성분은 설탕이 포도당과 과당으로 분해되는 것을 억제해

몸에 설탕이 흡수되는 것을 줄여 주는 것으로 알려져 있다.

주로 자작나무, 옥수수 속대 등에서 생산돼

설탕의 60% 정도의 단맛을 내는 자연 감미료 이다. 

제당업계에서는 10%자일로스+90%자당설탕 혼합물을 출시하고 있다. 

2) 스테비아 설탕(stevia sugar).

스테비아(stevia) 는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서

하천이나 습지대 주변에서 자란다.

뿌리는 원뿌리의 발달이 분명하지 않고 많은 곁뿌리와 막뿌리(不定根)가 있다.

생육 후기에는 굵은 뿌리가 발달해서 저장 기능이 생긴다.

뿌리 가까이 있는 숨은눈(潛芽)에서 새가지가 자라 해마다 새로운 줄기를 이룬다.

줄기는 곧게 서며 월동 중 줄기의 기능이 없어진다.
줄기 마디에 잎이 달리며 잎겨드랑이에서 가지가 돋는다.

잎은 마주나고 바소꼴이며 길이 4∼10 cm, 나비 약 2.5 cm이다.

가는 톱니와 굴곡이 있고 잎맥은 3개이다.

잎자루는 없으며 포기 전체에 잔털이 난다.

꽃은 1송이에 5∼6개의 관상화가 모여서 피며, 자가불화합성의 성질이 있다.

단일식물이므로 단일조건에서 꽃이 빨리 핀다.

종자는 결실률이 낮고 매우 작다.

종자 앞 끝에 부챗살 모양의 관모가 있다.
남아메리카의 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지에서 자란다.

파라과이에서는 옛날부터 스테비아잎을 감미료로 이용해 왔는데,

 최근 합성감미료인 사카린의 유해성이 문제가 되자, 다시 주목을 끌게 되었다.

잎에는 무게의 6∼7% 정도 감미물질인 스테비오시드(stevioside)가 들어 있는데,

그 함유율은 개체에 따라 차이가 크다.

감미성분은 설탕의 300배로서,

차를 만들어 마시거나 껌 대용으로 하며 청량음료의 감미료로 사용한다.

한국에는 1973년에 들여왔으며 작물시험장에서

설탕 대체용 개발을 위하여 시험재배를 실시하였고 농가에서 재배하기도 하였다.

한국에서 육성한 품종으로는 수원2호(감미성분 12.2%)와 수원11호(23%)가 있다.

번식은 종자나 꺾꽂이로 한다.

수확은 l년에 l∼2회 할 수 있으며, 9월 상순과 중순이 적기이다. 

스테비아 설탕은 당뇨환자가 먹어도 혈당수치를 올리지 않아,

최근 당뇨환자가 사카린 대용으로 많이 찾는 천연 감미료이다.

3) 알룰로스 설탕(Allulose sugar).

알룰로스(Allulose)는 프시코스(Psicose) 또는 D-리보-2-헥술로스(D-ribo-2-hexulose)를 말하는데,

6개의 탄소원자가 포함된 단당류로서 화학식은 C6H12O6이다.

알룰로스(프시코스)는 케톤기를 가지고 있는 케토스이며,

천연물에 소량으로 존재하는 저에너지 단당류이다.

약 70년 전에 밀에서 처음 발견된 알룰로스는 D-프락토스와 3번 탄소(C-3)에서

입체화학적성질이 다른 에피머이며,

그 성분은 건포도, 무화과, 밀 등에 소량 포함돼 있다.

알룰로스의 단맛은 설탕의 70% 정도이다.

건강상의 이점은 향상된 인슐린 저항성, 항산화제 강화 및 형성, 저혈당 조절 등이 포함될 수 있다.

설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 g당 칼로리가 설탕의 5% 이하인 0~0.2㎉에 불과해

차세대 감미료로 주목받고 있다.

알루로스(프시코스)에 대한 최초의 대량생산 방법은

1994년 일본 카가와 대학교의 이즈모리 켄(何森健, Izumori Ken)이 프럭토스를 D-프시코스로 전환시키는

핵심 효소인 D-타가토스 3-에피머화효소(D-tagatose 3-epimerase)를 발견했을 때

만들어졌다.

이 제조방법은 높은 수득율을 가지나 제조비용이 매우 비싸다.

최근 CJ제일제당이 효소이용 싼 비용의 대량생산방법을 개발해

미국에서 GRAS(Generally Recognized As Safe, 식품 첨가물에 대한 미국식품의약국(FDA)의 합격증)에서

일반적으로 안전하다고 인정된 제품으로 분류하여

그 자격을 취득한 최초의 기업이 되었다

알룰로스 설탕은 혈당반응에 크게 영항을 주지 않기 때문에

당 섭취량을 모니터하는 소비자에게 혜택을 줄 수 있다고 주장한다.

런던의 ‘테이트앤라일사(Tate & Lyle 社)’가 인용한 연구에 따르면,

“25g의 알룰로스(프시코스), 25g의 설탕 섭취를 비교했을 때,

알룰로스는 섭취 후 2시간 동안 혈당치를 기준치보다 높게 상승시키지 않았다.”라고 한다.

재당업계에서는 단맛을 내면서도 칼로리가 낮은 91.84%의 알룰로스 설탕과

알룰로스가 99.1% 함유 액상 ‘알룰로스올리고당’과

액상 알룰로스60%+프락토올릴고당39.85% 혼합올리고당을 출시하고 있다.

4) 타가토스 설탕(Tagatose sugar).

타가토스(Tagatose)는 갈락토스(Galactose)의 이성질체이며

과일, 우유, 치즈 등에 존재하는 천연당류이다.

타가토스는 다양한 건강기능적 특성과 자당설탕과 매우 유사한 단맛을 가지고 있기 때문에

여러 제품 적용 시 건강과 맛을 동시에 만족시킬 수 있는 대체감미료이나,

칼로리는 자당설탕의 3분의1 수준이고 단맛은 자당설탕의 약 92%로써

대체 감미료 중 자당설탕과 가장 비슷한 맛을 낸다.

타가토스설탕은 혈당지수(GI)의 값은 3으로 자당설탕(GI) 68에 비해 5% 미만으로 낮은 수준인데다

칼로리도 1.5kcal/g으로 설탕에 비해 37.5%에 불과하지만

가격이 높아 그동안 상용화가 어려웠었다.

타가토스는 최초로 미국 제약회사가 대장암 환자를 위한 치료물질로 개발한 것이다.

타가토스가 대장균(Intestinal flora)을 가지고 있기 때문인데,

나중에 타가토스의 다른 장점들이 발견되었다.

인체 적용실험결과 타가토스를 식후 섭취하면 혈당증가수준이 낮아지는 것을 확인하여

식품의약품안전청으로부터 기능성과 안전성을 인정받았다.

식후 혈당상승조절의 원리는 타가토스가 장에서는

탄수화물이 포도당으로 분해되는 것을 감소시켜 흡수를 억제하고,

간에서는 포도당을 글리코겐으로 빠르게 전환시켜 주어

식후 혈당조절에 도움을 주어 혈중 포도당 수치를 감소시키고 혈당상승을 억제한다.

식후 혈당상승억제효과를 인체적용시험을 통해 측정한 결과

혈당상승억제는 타가토스 농도와 섭취량에 비례하며,

정상인, 공복혈당장애자, 내당능장애자, 초기당뇨질환자,

당뇨환자들의 혈당조절에 도움이 되는 것으로 분석되었다.

그 기능성은 식 후 혈당조절에 도움을 줄 수 있는 생리활성기능 2등급이나,

과량 섭취 시 위장장애가 발생할 수도 있다는 것이 알려졌다.

우리나라 제당업계에서 99.5%타가토스설탕과

56%타가토스+44%자당설탕의 혼합설탕이 시판되고 있다.

3, 올리고당(oligosaccharide)

단당류(單糖類), 다당류(多糖類)와 함께

그 분자사슬의 길이에 따라서 분류하는 경우에 쓰이는 명칭으로써,

과당류(寡糖類), 소당류(少糖類)라고도 한다.

당은 자연계에 유리상태로 존재하는 것은 주로 이당류(二糖類)가 많은데,

사탕수수에 함유되어 있는 자당(蔗糖)과 녹말의 아밀라아제 소화물과

엿의 원료인 말토스와 포유류의 젖 속에 있는 락토스 등이 있다.

당 분자사슬의 말단 환원부분에

단백질이나 지질이 결합되어 있는 ‘당단백질’과 ‘당지질’도

그 당 성분은 대부분 올리고당류에 속한다.

또한 글리코시드로서도 존재하며,

다당류의 가수분해에 의해서도 생기는데,

셀룰로스를 가수분해하면 생기는 셀로비오스는 올리고당류의 대표적 예이다.

삼당류 이상의 올리고당류 중에 잘 알려져 있는

이당류와 공통의 구조를 가지고 있는 것도 있다.

특히 젖 속에 함유되어 있는 대부분의 올리고당이나 강글리오시드 등의

당지질은 젖당이나 N-아세틸락토사민이 기본구조로 되어 있는 경우가 많다.

N-아세틸락토사민은 당단백질의 부분 가수분해물로 부터도 얻을 수 있다.

보통 올리고당은 6가지 유형으로 분류하고 정의되고 있다.

1) 프락토올리고당(fructooligosaccharide; FOS)

설탕 또는 설탕원료(100%) 자당을 주원료로 하여

설탕분자에 1~3개의 과당분자가 결합되도록 효소를 작용시켜 얻은

당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것이다.

자당에 프락토스(fructose)가 1~3개 결합한 올리고당으로

1-ketose(n＝0), nistose(n＝1), 1-fructosylnistose(n＝2)가 대표적인 것이다.

천연에는 양파, 우엉, 돼지감자 등의 고등식품에 널리 분포하고 있다.

프락토올리고당은 물에 잘 녹아, 자당과 비슷한 상쾌한 감미와 물성을 갖는다.

또한, 동물의 소화관효소로 소화되지 않고 충치균에도 이용하지 못하는 당으로

섭취하면 소장하부에서 장내세균인 비피더스균을 증식시켜 정장작용을 포함한

여러 가지 생리적 효과를 나타낸다.

공업적으로는 자당에 프락토스 전달활성이 강한 미생물 유래의

인버타제(invertase)를 작용시킴으로써 제조되고,

과자를 비롯하여 식품 등에 넓게 이용되고 있다.

2) 이소말토올리고당(isomalto-oligosaccharide; IMO)

전분 또는 전문질 원료(100%)에 포도당분자가 분자결합되도록 효소를 작용시켜

얻은 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것이다.

장내 유익균의 증식과 유해균의 억제에 도움을 줄 수 있다.

배변활동을 원활히 하는데 도움을 줄 수 있다.

임상시험에서 이소말토올리고당을 섭취할 경우,

장내 유익균의 증식과 유해균을 억제하고,

배변활동을 원활히 하는데 도움을 줄 수 있음을 확인하였으나

자료의 수가 제한되어 있음에 따라서

반드시 ‘---에 도움을 줄 수 있습니다’의 형식으로 표시하여야 하며,

1일 섭취량은 이소말토올리고당으로서 과량섭취 시 설사를 유발할 수도 있다.

3) 갈락토올리고당(galacto-oligosaccharide, GOS)

유당 또는 유탄수화물 원료(100%)에 효소를 작용시켜 얻은

전이 갈락토올리고당액 또는 사탕무, 대두 등에서

추출한 라피노스, 스타티오스의 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것이다.

갈락토올리고당은 β-D-Galactosidase를 고농도 젖당에 작용시켜,

갈락토실(galactosyl) 전달반응에 의해서 생성하는

3~5당류 galactose-(galactose) n-glucose(n＝1~3)이다.

Aspergillus oryzae 유래의 효소를 사용한 경우,

생성물은 n＝1의 Gal2-G가 약 55%,

n＝2의 Gal3-G가 약 35%,

n＝3의 Gal4-G가 약 13%의 조성비를 가진다.

이 외에 Bacillus circulans, B. megaterium이 유사한 갈락토올리고당을

생성하는 것이 알려지고 있다.

갈락토올리고당의 특징은, 장내에서 비피더스균의 증식촉진작용을 나타내는 것이다.

따라서 유아용의 조제분유, 비피더스균 제제 등

장내균총 개선을 목적으로 한 식품소재로서 일부 이용되고 있다.

4) 자일로올리고당(xylo-oligosaccharide, XOS)

자일란(xylan) 또는 자일란원료(100%)에 자일란효소(xylanase)로

부분 가수분해한 것으로서 얻은 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것이다.

보통 β-1,4- xylo 올리고당류, 즉 자일로스(xylose)가 β-1,4-결합으로 2~10개 이어진

올리고당이다.

이는 물, 함수알코올에 녹는다. 천연에는 죽순 등에 포함되어 있다.

자일로올리고당은 위, 소장에서 분해되지 않고 대장 내 세균에 의해 분해되는

난소화성 올리고당으로 생체조절기능으로서 비피더스균 선택증식활성이 있어,

변의 수분을 적정하게 유지하는 작용이 있음이 밝혀졌다.

pH 안정성 및 열안정성은 시판되고 있는 올리고당과 비교하여 뛰어나고

수분활성을 내리는 효과나 부동효과가 좋다.

자일로올리고당은 식품가공 과정이나 장기보존 중 안정하다는 것이 시사되어

최근 기능성식품소재로서 주목받고 있다.

5) 말토올리고당(maltooligosaccharide; MOS)

전분 또는 전분질 원료(100%)를 3~10개의 포도당분자가 직쇄 결합되도록

효소를 작용시켜 얻은 당액을 가공한 액상 또는 분말상의 것이다.

글루코스(Glucose)가 α-1,4 결합으로 직쇄상에 중합한 소당류를 총칭한 것이다.

중합도의 순서로 maltose(G2), maltotriose(G3), maltotetraose(G4), maltopentaose(G5),

maltohexaose(G6)… 라고 부른다.

말토올리고당은 전분을 산 혹은 α-아밀라아제로 부분 가수분해하면

주된 산물로서 얻어진다.

또한 maltohexaose 이하에 대해서는 각각 특이적으로 생성하는 아밀라아제가 알려지고 있다.

말토스(Maltose)는 전분을 원료로 β-아밀라아제와 pullulanase의 작용으로

공업적으로 제조가 이루어지고,

주사용의 보당제와 같은 의약용뿐만 아니라 식품용에도 널리 이용되고 있다.

예컨대 잼이나 팥앙금 등에 가하여 자당의 감미를 억제하거나 물성의 개선효과를 주고 있다.

그 밖의 말토올리고당은 α-아밀라아제의 기질로서 임상 검사용에 쓰이고 있지만

식품용도로서의 응용도 시도되고 있다.

6) 혼합올리고당

유형1)~5)의 올리고당을 혼합한 것이거나

이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 제품으로서,

키토올리고당(chito-oligosaccharide),

셀로올리고당(cello-oligo saccharide),

대두올리고당(soy oligosaccharide) 등이 있다.

이상 올리고당의 규격은

“성상이 고유의 색택과 향미를 가지고,

다른맛(異味), 디른냄새(異臭)가 없어야 한다.

분말제품은 수분이 10.0% 이하 이어야 한다.

프락토올리고당,

이소말토올리고당,

갈락토올리고당,

자일로올리고당은

각각 해당 올리고당 10% 이상 이어야 하고,

말토올리고당은 40% 이상 이어야 하고,

혼합올리고당은 개별올리고당 함량 이상으로 혼합되어야 한다.”라고 규정하고 있다.

최근 우리나라에서도 자당(설탕)을 원료로 한 각종 ‘올리고당 감미료’가 시판되고 있다.

예로서 40%자당액(설탕액)에 Protaminobacter rubrun의 α-glucosyl 전달효소를 작용시켜

자당의 α-1,2결합을 β-1,6결합으로 변화시킨

palatinose, 고농도의 자당액에 Aureobasidillum속이나

Aspergillus속의 fructose전달효소를 작용시키면,

자당에 fructose가 전이하여 1-ketose(GF2), nistose(GF3),

1-F-fructofuranosylnistose(GF4) 등의 혼합물이 생성한다.

이것이 ‘Lacto-올리고당’이다.

물엿과 자당의 혼합물에 cyclodextrin glucanotransferase를 작용시키면

fructose(F), glucose(G1), 자당(G-F), maltose(G2), maltotriose(G3),

glucosylsucrose(G2F), maltosyl-sucrose (G3F) 등의

혼합한 oligoglucosylsucrose(상품명 coupling sugar)가 생성된다.

젖당과 젖당의 혼합물에 전달효소 β-fractofuranosidase를 작용시키면

젖당의 glucose측에,

자당의 fructose가 전달하고,

galactose, gluose, fructose가 순차로 결합하여

비피더스균 증식활성을 갖는 lactosucrose가 생성된다.

또한 같은 효소를 자당과 자일로스(xylose)의 혼합물에 작용시키면

항우식성탄수화물인 fructosylxyloside가 생성된다.

[호연]

역시 박사님의 글 이라서 이해가 난해하기도 하지만,
덕분에 카페가 엄청나게 격이 높아진것 같아서 만족하고 감사합니다. ^^*

[유수(서울)]

쉬게 생각하십시요~ 회장님,
당뇨환자라면,
기능성설탕 중 타가토스로 설탕대용으로 단맛을 가미하거나
올리고당 중 알룰로스올리고당을 구입해 먹으면 됩니다.
감사합니다.

[호연]

님 덕분에 참으로 좋은 정보를 얻습니다.
그렇찮아도 나이들어서 건강을 유지하려면, 혈당을 좀 주려야 한다고 하더군요.

[유수(서울)]

그렇습니다. 회장님.