면종류에 따른 소스

[mister]

면종류에 따른 소스 ...

엔젤 헤어나 스파게티, 베르미첼리등 길고 가는 면은 가볍고 묽은 소스, 페투치니. 링귀니 등의 길고 굵은 면은 heavy 소스, 파르팔레, 마카로니 등의 짧고 모양 있는 면은 걸쭉한 소스를 씁니다.

이름을 보면 재료를 알 수 있다!

볼로네즈 bolognase : 다진 고기를 토마토 퓨레와 조리한 소스, 그러니까 미트소스 스파게티를 가리키는게 되겠습니다. 이태리 볼로냐 지방에서 처음 만들어졌기 때문에 이름이 이렇게 붙었답니다. 라구(ragu) 소스라고도 합니다.

봉고레 vongole: 봉고레는 이태리말로 조개랍니다. 즉, 이 말이 들어가면 조개가 들어갔다는 얘기입니다.

아마트리키아나 : 토마토 소스에 다진 베이컨을 넣고 만든 스파게티.

알프레도 alfredo: 버터, 크림, 파마산 치즈로 만든 크림 소스.

카르보나라 carbonara : 크림, 베이컨, 달걀, 파마산 치즈를 섞어서 만든 크림 소스. 식으면 느끼하기 때문에 뜨거울 때 빨리 드시는게 좋습니다.

페스카토레 pescatore : 페스카토레는 이탈리아말로 "어부"랍니다. 즉, 어부가 바다에서 잡은 새우, 오징어 등을 넣고 만든 해산물 스파게티입니다.

페스토 pesto : 바질, 마늘, 올리브유, 파인너트, 파마산 치즈로 만든 소스.

푸타네스카 puttanesca: 토마토, 양파, 블랙올리브, 케이퍼, 앤초비, 칠리 후레이크, 오레가노, 마늘 등, 보통의 이태리 가정의 부엌에 항상 있는 재료로 만든 매콤한 맛의 소스. 직역하면 "창녀의"입니다.

프루티 디 마레 al frutti di mare : 프루티 디 마레는 "fruit of sea", 즉 해산물입니다.

프리마베라 primavera : 당근, 브로콜리,버섯, 붉은 피망 등의 야채로 만든 크림 같은 소스. 프리마베라는 이태리어로 봄입니다.

참고로

각국 음식 메뉴판에 자주 등장하는 용어 정리

*새콤한 토마토소스*

o볼로네즈(bolognase : 흔히 미트소스라 불리는 이태리 파스타의 대표적인 소스로 다진고기를 토마토
o퓨레와  조리하여 만든다. 이태리 볼로냐 지방에서 유래됨.

o뽀모도로(pomodoro) : '토마토'라는 뜻의 이태리어로 이 단어가 o들어가면 토마토를 주재료로 한 소스이다.
o아마트리키아나(amatriciana) : 토마토소스에 다진 베이컨을 o넣고 만든 스파게티로 기름기가 적당히 있어 고소하고o깊은 o향이 나는것이 특징이다.
o푸탄네스카(puttanesca) : 토마토, 양파, 올리브, 케이퍼, 마늘, o앤초비, 오레가노, 칠리가루 등 보통의 이탈리아 가정의 부엌에 o항상 있는 재료로 만든 소스로 매콤한 맛의 소스이다.

*고소하면서 부드러운 크림소스*

o알프레도(alfred): 생크림과 버터, 파마산 치즈를 넣어 만든 크림 소스의 일종으로 부재료는 버섯이나 o닭고기 등 맛이 강하지 않은 것을 넣는다.

o카르보나라(carbonara) : 생크림과 베이컨, 파마산 치즈를 섞어 o만든 고소하고 부드러운  맛의 크림 소스로 다른 화이트 소스와 o비교해 생크림 양이 적고 달걀 노른자를 넣는 것이o특징이다.
o베사멜(Bechamel) : 버터와 밀가루를 고르게 볶다가 우유와 o육수를 넣고 저우주걱으로 떴을때 잘 흘러o내리지 않을 정도의 o농도로 만드는 화이트소스를 말한다. 다른 여러소스의 베이스로 o이용하며 밀가루o양으로 소스의 농도를 조절한다.
o프리마베라(Primavera) : 이태리어로 '봄'이라는 뜻이며 당근, o브로콜리, 버섯, 붉은 피망 등의 야채로 만든 크림같은 소스

*담백한 오일소스*

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	o페스토(pesto) : 바질,마늘, 올리브유, 파마산치즈, 잣 등을 함께 넣어 o갈아 만든 파스타 소스
	o제노베제 (genovese) : 멸치를 소금에 절여 발효시킨 앤초비와 바질, o올리브 오일을 섞어 갈아 만든 소스로 앤초비가 들어가 약간 짜고 o특유의 향이 있다.
	o봉골레(vongole) : 이태리어로 '조개'를 의미하며 주로 조개가 들어가는 o요리의 이름으로 쓰인다. 특히 오일소스로 만든 파스타를 봉골레라고 o하는 경우가 많다.

 *다양한 파스타 및 재료*

o감베리(gamberi) : 새우

o그라탕 : 리조또, 파스타 등에 각종 고명과 소스, 치즈를 얹고 오븐에 구워내는 요리

o깔조네(calzone) : 피자 도우에 고기와 야채, 치즈 등을 넣고 반달 모양으로 접어 오븐에 구운 것

o뇨끼(gnocchi) : 감자와 밀가루에 감자 또는 호박을 넣어 송편 빚듯이 만든 삶은 파스타

o도리아(Doria) : 현재 도리아와 그라탕이 혼용되어 쓰이고 있으나 도리아는 지방의 이름을 뜻하며
o정확한 명칭은 도리아식 그라탕임

o돌체(dolce) : 이탈리아의 달짝지근한 디저트

o라비올리(ravioli) : 이탈리아식 만두로 파스타 반죽을 만두피로 사용하고 여기에 다양한 소재료를 넣는다. 모양은 네모, 반달모양이다.

o라자냐(lasagne) : 넓고 납작한 판모양의 파스타로, 라자냐와 소스, 치즈를 번갈아 층층이 쌓아 오븐에 구운o요리를 칭하기도 함

o리조또(risotto) : 올리브오일, 마늘, 고개, 아채, 해물등 다양한 재료가 어우러진 이태리식 볶음밥

o봉골레(vongole) : 모시조개

o알덴테(al dente) : 면 가운데 심이 있는 느낌이 들도록 약간 덜 삶은 상태로 치아로 끊어내는 맛을 느낄 수 있으며 이탈리아 사람들은 이런 상태를 즐긴다.

  앤초비(anchovy) : 멸치 퓌레를 소금에 절여서 숙성시킨 것으로 멸치에 굵은 소금을 듬뿍 뿌려 자연 발효시키면 특유의 풍미가 생기는데 이탈리아 요리에서는 이 풍미와 짠 맛을 살려 다양하게 이용한다.

  올리브(olive) : 올리브는 숙성방법에 따라 그린 올리브와 블랙 올리브 두가지가 있는데 올리브 열매를 숙성시킬수록 녹색에서 흑색이 된다. 독특한 신맛이있고 먹는 느낌이 매우 산뜻하므로 그대로 먹거나 샐러드 혹은 잘게 다져 소스로 이용한다.

케이퍼(caper) : 지중해 연안에서 자라는 나무의 일종인데 나무에서 피지않은 꽃봉오리를 따내어 식초나 소금에 절인것으로 작고 부드러운 녹색의 알맹이다. 해산물 요리, 특히 연어 요리엔 빠질 수 없는 재료로 이탈리아에서는 쓰임새가 다양하다. 파스타에 넣어 향을 더하거나 샐러드나 차가운 소스를 만들 때도 이용한다.
o퓌레(pure) : 아주 부드러운 상태로 갈아 포장한 것으로 걸죽하다. ooex>토마토퓌레
o토핑(topping) : 피자 위에 맛을 내거나 장식하기 위해 뿌리는 것.
o티라미스(tiramisu) : 이탈리아 인들이 후식으로 가장 즐기는 케익

좀더

파스타는 맛과 모양에 따라 그 종류가 다양하다. 우리가 가장 대중적으로 많이 먹는 파스타는 바로 스파게티. 어떤 요리, 소스에도 잘 어울릴 뿐만 아니라 긴 면은 우리가 오래전부터 즐겨 먹던 국수와 비슷하게 생겨 가장 친근한 면이기도 하다. 토마토·크림소스와 함께 버무려 먹거나 조개나 올리브유와도 잘 어울린다. 


스파게티용 육수 & 양념

채소 육수

재료
대파 1대, 무 1/4개, 마른 붉은 고추 2개, 당근 1/4개, 양파 1/4개, 물 10컵, 국간장 2큰술

만들기
준비한 채소를 깨끗하게 손질해 냄비에 담고 물을 부어 한소끔 팔팔 끓인 후 건더기는 건져내고 국간장으로 간을 맞춘다.


낙지 육수

재료
낙지 1마리, 양파 1/2개, 마늘 2쪽, 물 15컵, 소금 약간

만들기
낙지는 손질해 적당한 크기로 자르고, 양파와 마늘은 통으로 준비한다. 물에 준비한 재료를 넣고 뽀얀 국물이 나올 때까지 삶아 소금으로 간을 맞춘다.


파스타 윤기 있게 삶는 비법

250g의 파스타를 삶기 위해서는 적어도 2ℓ물이 필요한데, 팽창하는 공간이 충분해야 서로 달라붙는 것을 막을 수 있다. 끓는 물에 소금을 조금 넣은 후 파스타를 넣고 긴 젓가락을 이용해 휘저어 물에 잠기게 한다. 모든 파스타는 포장되어 있는 봉지에 삶는 시간이 써 있는데 삶는 시간을 지키는 것이 파스타 삶기의 포인트. 만약 소스를 만드는 데 시간이 조금 걸린다면 삶아놓은 파스타에 올리브유를 조금 뿌려 섞어놓으면 면끼리 붙는 것을 방지할 수 있다.

해선장땅콩 소스

재료
해선장 5큰술, 생수 5큰술, 땅콩버터 3큰술, 참기름 2작은술, 소금 약간

만들기
해선장에 분량의 재료를 모두 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.


미소된장 소스

재료
미소된장 6큰술, 생수 4큰술, 참기름 1큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 약간

만들기
미소된장에 분량의 재료를 모두 넣고 고루 섞어 체나 거즈에 한 번 거른다.


두반장파 소스

재료
두반장 5큰술, 물 4큰술, 다진 파 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술

만들기
분량의 재료를 한데 담아 고루 섞어 소스를 만든다.

마늘올리브스파게티

재료
스파게티(소금 약간) 600g, 마늘 10쪽, 마른 붉은 고추 4개, 화이트와인·육수 2큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 1작은술, 올리브유 3큰술, 파슬리가루 1큰술, 로즈메리 약간

만들기
1. 스파게티는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 8분 정도 삶아 건진 후 올리브유 1큰술을 뿌려 고루 섞는다.
2. 마늘은 저며 썰고, 마른 붉은 고추는 3등분한다.
3. 팬에 올리브유 2큰술을 두른 뒤 ②의 마늘과 마른고추를 볶는다.
4. ③의 마늘이 익기 시작하면 삶은 스파게티와 분량의 화이트와인과 육수를 넣고 볶는다.
5. ④에 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 불에서 내린 후 파슬리가루를 뿌려 섞는다.
6. 완성된 스파게티를 접시에 담고 로즈메리로 장식한다.


칠리소스파스타

재료
스파게티(소금 약간) 600g, 토마토 2개, 양파 1개, 마늘 4쪽, 마른 붉은 고추 3개, 칠리소스 2컵, 채소 육수 1컵 반, 소금 1작은술, 올리브유 1큰술

만들기
1. 스파게티는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 8분 정도 삶아 건진 후 올리브유 1큰술을 뿌려 고루 섞는다.
2. 토마토는 씨 부분을 도려낸 뒤 나머지 부분을 다진다.
3. 양파는 채 썰고, 마늘은 으깨고, 마른 붉은 고추는 4등분한다.
4. 팬에 올리브유를 두른 뒤 토마토, 양파, 마늘, 마른 붉은 고추를 넣어 볶는다.
5. ④에 분량의 칠리소스를 넣고 끓이듯이 볶다가 채소 육수를 붓고 소금으로 간해 조금 더 끓이다가 삶은 스파게티를 넣어 고루 버무린다.

크림소스펜네

재료
펜네(소금 약간) 600g, 양송이버섯 6개, 베이컨 3장, 다진 마늘 1큰술, 생크림 4컵, 버터 1큰술, 소금 2작은술, 흰 후춧가루 1작은술, 올리브유 1큰술, 파슬리가루 1큰술

만들기
1. 펜네는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 8분 정도 삶아 건진 후 올리브유 1큰술을 뿌려 고루 섞는다.
2. 양송이버섯은 저며 썰고, 베이컨은 채 썬다.
3. 팬에 버터를 녹인 뒤 다진 마늘과 베이컨을 넣고 볶는다.
4. ③에 생크림을 붓고 양송이버섯과 펜네를 넣어 끓이다가 소금과 후춧가루로 간을 하고 불에서 내린다.
5. 완성된 펜네는 그릇에 담고 파슬리가루를 뿌린다.


김치날치알파스타

재료
스파게티(소금 약간) 600g, 날치알 1/2컵, 김치 3줄기, 마른 붉은 고추 2개, 실파 1뿌리, 다진 마늘 2작은술, 소금·설탕 1작은술씩, 올리브유 3큰술, 구운 김 1/2장

만들기
1. 스파게티는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 8분 정도 삶아 건진 후 올리브유 1큰술을 뿌려 고루 섞는다.
2. 김치는 양념을 털어낸 뒤 큼직하게 다지듯이 썰고, 마른 붉은 고추는 4등분한다. 실파는 송송 썬다.
3. 팬에 올리브유 2큰술을 두른 뒤 ②의 김치와 마른 고추, 다진 마늘을 넣어 볶다가 스파게티와 날치알을 넣고 볶는다.
4. ③의 날치알이 어느 정도 익어 색이 변하면 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다.
5. 완성된 ④를 접시에 담고 송송 썬 실파와 곱게 채 썬 구운 김을 얹는다. 김은 취향에 따라 선택한다.