김치에 쓰이는 재료는 주재료와 부재료로 나뉘어 진다. 주재료에는 배추, 무, 오이 등이 자주 쓰인다. 그 밖에 갓, 미나리, 가지, 부추, 고들빼기 같은 채소가 주재료로 쓰이는 향토김치도 많다. 채소류에서 과실류, 곡류, 젓갈이 두루 부재료로 쓰인다. 소금은 김치에 빠져서는 안되는 절임의 매개물이다. 소금은 천일염을 여름에 사두어 한번 물로 걸러서 깨끗이 한다. 이때 나온 소금물은 두부를 빚을 때 간수로도 쓰인다. 또 김장에 소금을 쓰고서 다음해 2월에 장 담그기를 준비한다. 젓갈은 어패류의 살, 뼈, 내장, 알 등을 소금에 절여 자체에서 소화 효소와 미생물 효소가 단백질을 분해 숙성시킨 것을 일컫는다. 젓갈은 지역마다 가까운 바다에서 많이 나는 것을 이용한다. 남해안에 가까운 지역에서는 주로 멸치젓을 쓴다. 음력 4월부터 6월 사에 많이 잡히는 멸치를 이때 구입하여 집에서 직접 젓갈을 담는 집도 많다. 생멸치에 소금을 뿌려 그늘진 곳에 두어 삭히면 김장 때 가서 맛있는 젓국지를 마련할 수 있다. 서해안에 접한 충청도, 경기도, 황해도, 평안도에서는 김장 젓갈로 새우젓을 쓰는게 보통이다. 새우젓도 담그는 때마다 오젓, 육젓, 추젓이 있다. 김치에 자주 쓰이는 재료의 종류를 다음에 들어 본다.
<주재료>
김치에 이름을 붙여주는 원료 배추, 무, 파, 가지, 오이, 갓, 고들빼기, 미나리, 부추, 도라지, 더덕, 우엉, 가지, 콩나물, 굴, 풋고추, 통마늘, 마늘쫑, 총각무, 열무, 무청, 고추잎, 상추, 고구마줄기, 북어, 가자미, 동태, 명태, 꿩, 닭, 전복 등
< 부재료>
김치의 양념이나 향신료로 쓰이는 원료. 고춧가루, 마늘, 생강, 달래, 굴, 갓, 파, 미나리, 부추, 청각, 소금, 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 콩잎, 깻잎, 대추, 호박, 유자, 배, 밤,찹쌀, 보리쌀, 낙지,조기, 동태, 새우, 오징어, 간장, 식초, 깨, 갈치젓, 창란젓, 조개젓, 소라젓, 조기젓, 꼴두기젓 등
배 추 ::: 김치의 주재료하면 뭐니뭐니해도 배추와 무다. 김치하면 배추김치를 일컫듯이 김치에는 배추가 많이 쓰인다. 원산지는 중국 북부지방으로 이 일대에서 발달하여 우리나라에 전파된 것으로 알려져 있다. 당시의 배추 품종이 어떤 것이며, 구체적으로 언제 우리나라에 들어 왔는지는 알 수 없다. 배추의 품종은 결구된 것에서 반결구된 것 그리고 불결구된 것으로 나뉜다. 고려시대 이후 이 땅에 보이는 배추는 모두 통지지 않고 밖으로 벌어지는 불결구성이었다. 음식의 원료로 배추가 많이 쓰이지 않았고, 지금과 같은 결구성 배추도 아니었음을 당시의 문헌을 통해 알 수 있다. 조선시대 소설 <흥부전>에서 심보 나쁜 놀부가 배추 밭에 모래 뿌려 배추 농사 망치게 하는 장면이 보이는데 이 역시 당시의 배추가 불결구된 것이었음을 우리에게 알려준다. 김치의 주재료로 배추가 널리 쓰인 때는 오래지 않다. 조선시대 후기의 유중임의 <증보산림경제(增補山林經濟)>에서 그 선을 보이기 시작하여 서유거의 <임원십육지(林園十六志)>에 배추가 중요한 채소로 소개되고 있지만, 지금처럼 많이 즐겨 김치의 재료는 쓰인 때는 최근으로 여겨진다. 1850년 대에 무우와 함께 배추가 김치의 주재료로 쓰이기 시작하였다. 이때에 배추의 채종법과 육종이 성공을 거두어 서울배추. 개성배추가 이 땅에 자리잡는다. 이때의 배추도 반결구된 것이다. 영양 : 배추에 들어있는 카로틴이라는 성분이 체내에서 비타민A로 작용을 한다. 비타민C도 다량 함유되어 있으며 특히 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 열량은 겨우 100g에 17Kcal밖에 못내고 단백질, 지방, 탄수화물도 조금밖에 들어있지 않아 영양 식품이라고 특별히 내세울 수는 없지만 자칫 비타민이 결핍되기 쉬운 겨울철에 비타민A 와 C의 공급원으로써 배추의 가치는 과소 평가할 수 없다. 더욱이 배추 속에 농축되어 있는 비타민C는 소금에 절여 오랫동안 두어도 상당한 양이 그대로 남아 있다. 또 적은 양이긴 하지만 단백질의 아미노산 조성은 우수해 영양 학적으로 높이 평가받고 있고 , 칼슘도 70mg 이나 들어있다. 고르기 : 맛있는 김치를 담그기 위해서는 맛있는 배추를 고르는 것이 중요하다. 배추는 속이 꽉 차고 크기는 중간정도의 것이 좋고 들어보았을 때 묵직한 것이 좋다. 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고, 반으로 잘라 속을 맛보면 단맛이 나야 한다. 배추속은 연노랑, 중간은 연백색, 겉잎은 연녹색이 좋으며, 배춧잎이 얇고 부드러운 것이 맛있고 겉잎까지 모두 붙어있는 것이 좋다,
다듬기 : 배추를 다듬을 때에는 먼저 억센 겉잎을 떼어 내고 뿌리 쪽에 10cm 정도 칼집을 넣은 다음 손으로 가른다. 작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분을 하여 농도 12% 정도의 소금물에 6시간 정도 절이는 것이 적당하며, 절이는 도중에는 골고루 절여지도록 2∼3시간에 한 번씩 위아래를 바꿔주어야 한다.
::: 갓 ::: 특유의 향과 다소 매운 맛이 있는 줄기와 잎은 김치나 나물로 쓰이고, 노란색의 구슬모양인 종자는 가루로 만들어 향신료인 겨자, 또는 약용인 황개자로 쓴다. 갓의 성분은 배추와 비슷하나 단백질, 회분, 카로틴(비타민A), 니아신 등이 약간 많고, 포도당, 설탕도 함유되어 있으며, 특히 비타민C, 칼슘, 철 등이 많이 함유되어 있다. 고르기 : 갓을 김치에 쓸 때는 붉은 갓과 푸른 갓을 쓰임에 따라 선택한다. 갓김치, 배추김치, 깍두기 등 고춧가루가 들어가는 김치에는 붉은 갓을 넣는 것이 좋고, 백김치, 동치미에는 푸른 갓을 넣는 것이 좋다. 갓은 색이 진할수록 특유의 향이 강하므로 지나친 냄새가 싫을 때에는 색이 옅은 것을 고르도록 한다.
::: 무 ::: 배추와 함께 김치에 주로 쓰이는 무는 배추보다 훨씬 전부터 우리 민족과 함께 해왔다. 원산지는 학자들마다 입장을 달리하지만, 주로 서아시아 일대로 본다. 서아시아에 실크로드를 통해 동으로 전파되어 중국을 거쳐 우리나라에 전파된 것으로 알려지고 있다. 중국, 일본, 우리나라를 비롯한 동아시아 온대 지방과 유럽의 온대 지방에서 많이 재배된다. 우리 나라에 무우가 들어온 정확한 시기를 추정하기는 어렵다. 중국에서 이미 기원전부터 재배된 것으로 알려져 있어, 우리 나라도 고려시대 이전 삼국시대에는 널리 재배되었을 것으로 보인다. 조선시대 <한정록(閑情錄)>에 '매월 파종하여 매월 먹을 수 있다.(月月可種月月可食)'라 하여 재배 방법이 발달되었고, 품종도 발달하였음을 알 수 있다. 매달 파종하여 재배할 정도로 이미 즐겨 먹었던 채소라는 것이다. 배추김치, 깍두기, 무말랭이, 단무지 등 매우 다양하게 쓰이며, 비타민의 함량이 20∼25mg이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔다. 이밖에 무에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질이 들어 있으며, 무즙에는 디아스타제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다. 영양 : 비타민 A는 없지만 비타민 C는 44mg이나 들어있으며 칼슘이 62mg, 인이 29mg 들어있다. 또한 배추, 무우 등은 알칼리성 식품으로 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다. 특히 무청은 영양가가 매우 높아 단백질의 약 60%는 순 단백질로써 라이신 함유량이 높은 우량 단백질이다. 고르기 : 바람이 들지 않고 단단한 것이 좋으며 무청이 싱싱한 것으로 계절과 용도에 맞게 고르는 것이 중요하다. 단단하고 물이 많으며 큰 무는 배추소로 이용하는 것이 좋고, 작으면서 물이 많은 것은 깍두기 무로 좋다. 총각무는 작고 단단하며 싱싱한 무청이 달린 것으로 아래 부위가 약간 퍼지면서 꼬리가 굵어진 것이 연하고 맛이 좋다. 동치미 무는 무청이 싱싱하며 모양이 매끈하고 윗 부분이 파랗지 않은 재래종을 고르는 것이 좋다. 다듬기 : 먼저 무청을 잘라 내고 잔털이나 흠집을 칼로 긁어 낸 뒤 솔로 박박 문질러 씻는다. 남은 무청은 김치소에 넣거나, 무청김치를 담가 먹거나, 말려서 국을 끓여 먹는다.
::: 파 ::: 주로 각종 음식의 양념으로 쓰이는데, 특히 고기와 생선의 냄새를 없애주는 구실을 한다. 파의 잎 부분에는 비타민A와 C가 많고 철분 등의 무기질도 많다. 그리고 마늘과 같이 비타민B1을 활성화하는 알린도 함유하고 있다. 파를 이용한 음식으로는 파김치, 파강회 등이 있고, 술안주나 반찬으로 이용되는 파산적은 파와 쇠고기, 기타 채소를 꼬챙이에 꿰어 만든 것이다. 영양 : 파는 배추와 마찬가지로 비타민A 와 C가 많고 철분도 많다. 비타민B1을 활성화시키는 작용을 한다. 살균, 살충 효과가 있으며 유기산, 유기염 등의 효소를 많이 가지고 있다. 100g 당 칼슘이 73mg, 인이 46mg이나 들어있고 비타민은 푸른 잎에 A가 408 I.U., B2가 0.15mg, C가 16mg정도 있다. 또한 마늘처럼 알리신이 있어 비타민B1의 흡수를 도와준다. 고르기 : 대파나 쪽파 모두 뿌리 쪽의 흰 부분이 많고 윤기가 돌면서 부드러운 것이 좋다. 쪽파는 전체 길이가 짧고 굵기가 고르며 마르지 않은 것으로, 대파는 잎이 싱싱하고 통통하게 살이 오른 것을 고른다. 대파는 수분이 많고 점성이 있어 김치를 미끈미끈하게 하기 때문에 김치에는 대파보다 쪽파를 더 많이 사용한다.