임자수탕 `임자'란 깨를 의미하는 한자말로서, 임자수탕은 닭국물과 깨국물을 섞어 차게 요리한 것으로 조상들이 여름 별미로 먹던 전통 보양식이다. 차게 내는 음식이지만, 닭의 성질이 본래 따뜻하므로 땀을 많이 흘려 속이 차지는 한여름에 땀은 식히고 속은 보하는 건강식이다. 더구나 참깨의 고소한 향과 맛이 닭고기 특유의 냄새를 없애 주고 맛도 잘 어울려 닭고기를 싫어하시는 이들도 즐길 수 있는 아주 매력적인 음식이라 할 수 있다.
◇ 보너스로 백숙과 닭죽까지 만드는 임자수탕 만드는 법 임자수탕의 재료로는 싱싱한 닭 한 마리, 볶은 참깨 1컵, 오이 1개, 잣 몇 알, 소금, 마늘 한 통, 생강 조금이다. 재료가 준비되면 먼저 손질한 닭은 깨끗이 씻어 큰 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부은 뒤 끓이면서 마늘과 생강을 넣어 푹 무르게 삶아 낸다. 국물과 건더기 일부를 덜어내어 냉장고에 차게 식혀 임자수탕으로 만들고 나머지는 그대로 백숙으로 먹거나 닭죽을 끓여 먹는다.
다음으로 믹서에 참깨와 물을 붓고 곱게 갈아 체에 받쳐 국물만 받아내고, 건더기에 다시 물을 붓고 두세 차례 반복해 국물을 알뜰히 빼낸다. 믹서에 갈 때 소금 간을 해주면 좋다. 식혀서 기름기를 싹 걷어낸 닭국물과 섞어주면 임자수탕 국물이 완성된 것이다. 여기에 오이는 돌려깎기해서 곱게 채 썰고, 닭살은 결대로 찢어 이 두가지를 그릇에 담아준 후 만들어둔 국물을 살그머니 붓고 잣 몇 알을 띄워낸다.
◇ 한마디 더 보다 격조 있게 만들고 싶으면 계란지단이나 표고버섯에 녹말을 씌워 데친 것을 고명으로 얹을 수 있다.
[질문-44] 단시간에 만드는 요리소개사이트? |
어렵고 복잡한 요리 말구요, 간단하면서도 짧은 시간 내에 만들 수 있는 요리를 소개해주는 사이트는 없나요. |
[질문자 채택답변] '아라의 엄청 간단 요리교실'에 가세요. |
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고추잡채를 만드는 데 시간이 얼마나 걸릴까. 답은 20분이다. 채 써는데 15분, 볶는 데는 5분이면 끝난다. 마파두부밥, 바나나케익, 고추찹채 등 얼핏 어려울 것 같지만 20분 이내에 간편하게 만들 수 있는 요리들을 알려주는 사이트가 있다.
한 식품연구소의 선임연구원으로 있는 조아라(32)씨가 만든 `아라의 엄청 간단 요리교실'(http://members.namo.co.kr/~serino)는 자취생이나 독신자, 새댁을 위해 간단하면서도 쉬운 요리만을 꼽아놔 큰 인기를 모으고 있다. 지난해 말 조회 수가 하루 1만건을 넘어섰다.
조씨가 개인적인 취미와 가까운 친구들을 위해 만든 이 사이트에는 모두 370여가지의 요리법이 올려져 있다. 이 사이트는 요리 소개법도 특이하다. `차림표로 가기'를 거쳐 `용도별 목록'에 들어가면 난 혼자 살아도 이만큼 해먹고 산다우(밑반찬 소개), 이번 주말에는 애인을 초대했는데…(색다른 요리), 오늘 같은 밤이면(술안주 요리) 등 각 상황별로 적절한 요리를 소개한다.
`아라는 수다 중'이라는 순서에는 식품영양학과 박사학위 소지자인 조씨가 쉽고 재미있게 풀어쓴 요리 칼럼이 올라와 있다. 또 `아라의 조언' 코너에는 독신자나 자취생, 새댁이 갖춰야 할 부엌기구를 추천해 주고 있다.
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[질문-45] 부꾸미가 무엇인가요.
부꾸미라는 음식이 있다는데 무엇인가요. 어떻게 만드는 지도 궁금해요. |
[질문자 채택답변] 다른 말로 전병이라고도 합니다. |
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● 색다른 두 가지 맛, 대추 부꾸미와 허브 부꾸미 부꾸미란 찹쌀, 밀, 수수 등의 가루를 반죽하여 번철에 지진 떡으로 다른 말로 전병이라고도 하며 마지막에 위에 얹는 재료에 따라 맛과 향이 크게 달라진다.
재료로는 찹쌀 가루에다 대추, 허브 잎, 식용유, 설탕 혹은 꿀을 준비한다. 식용색소도 있으면 좋은데 치자 같은 천연 색소도 좋고, 넣지 않아도 괜찮다.
이렇게 준비한 재료로 조리를 시작하는데, 먼저 팔팔 끓는 물에 색소를 조금 넣어 색을 낸 뒤 찹쌀가루에 부어 넣고 잘 반죽해 둔다. 푸른 빛 반죽과 붉은 빛 반죽을 따로 준비해 둔다. 대추는 돌려 깎아 씨를 뺀 뒤 꽃잎 모양으로 오려내고 허브 잎은 잘 씻어 물기를 털어 준비한다.
프라이팬에 식용유를 조금 두르고 동글납작하게 만든 반죽을 넣고 살짝 눌러 줘 양면을 곱게 익혀낸 다음 준비한 대추와 허브 잎을 붙여준다. 이것을 설탕이나 꿀을 곁들여 식탁에 내면 된다.
[질문-46] 만두를 담백하게 만들려면.
만두를 즐겨먹는데요, 담백하게 만들 수 있는 비법이 있으면 알려주세요. |
[질문자 채택답변] 속재료에 오이를 넣어 보세요. |
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해삼을 닮아 `해삼만두'라고도 불리우는 `규아상'은 여름만두로 초록빛 토란 잎 위에 담아내 식탁에 색다른 멋을 낼 수 있다.
● 규아상을 왜 여름만두라고 하는가 찐만두의 하나인 규아상은 속재료로 두부나 숙주나물 대신 오이와 표고버섯 쇠고기 등을 볶아서 넣는다. 두부는 여름철에 쉬기 쉽기 때문이다. 또 오이 등은 잘 상하지도 않고, 맛도 담백해 차게 식혀 먹어도 별미다.
먼저 밀가루 ⅔컵, 녹말가루 ⅓컵, 물 1/4컵 비율에 약간의 식용유를 넣어 반죽해 냉장고에 뒀다가 만두피를 만든다. 만두 속을 만들기 위해 쇠고기 살코기를 간 것과 오이, 표고버섯, 잣, 참기름 등이 있어야 하고, 쇠고기 양념장으로 간장, 다진 마늘, 설탕, 후추, 참기름 등이 필요하다.
쇠고기는 양념장에 잠시 재어뒀다가 물기 없이 바짝 볶아주고, 표고버섯도 소금 간하여 참기름에 물기 없이 살짝 볶아둔다. 오이도 얇게 썰어 소금에 잠시 절였다 꼭짜서 파랗게 볶아준 뒤 세가지를 섞고 잣을 조금 넣어 만두 속을 만든다.
이렇게 만들어 둔 만두피에 속 재료를 넣고 아물린 다음 등허리에 주름을 많이 잡아 해삼 모양을 내준후 김 오른 찜통에서 속이 말갛게 비칠 정도로 쪄주면 그만이다.
● 한마디 더 오이 대신 애호박을 물기 없이 볶아 넣어도 아주 맛깔스럽다. 접시나 채반 위에 넓고 푸른 토란 잎을 깔고 규아상을 담아내면 더욱 시원스러워 보인다. 음식은 눈으로도 먹는 것이다.
[질문-47] 와인 마실 때의 예절을 알려주세요.
와인을 마실 때도 예절이 있을 거 같은데요. 구체적으로 알려주세요. |
[질문자 채택답변] 여성에게 먼저.. 첨잔이 예의 |
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예전부터 우리나라는 동방예의지국이라 하여 예절을 무척 소중히 생각했다. 술을 마실 때도 우리만의 술 예절이 있었다. 이와 마찬가지로 와인을 마실 때도 지켜야 할 몇 가지 예절이 있다.
손님을 초대했을 경우 초대자가 직접 와인을 고르고, 시음하는 것이 상식이다. 와인의 맛이나 온도를 체크해 최상의 상태인지 확인해 두는 것도 필수이다. 와인을 따르는 순서는 주빈의 좌측 여성에게 먼저, 그 다음은 시계 방향으로 여성에게만 따라준다. 그 다음 남성 중 상석의 손님에게 따르고 같은 순서로 남성에게 따른 후, 맨 마지막으로 초대한 사람의 잔에 와인을 따르면 건배하고 조금씩 마시면 된다.
와인을 마실 때는 잔의 다리 부분을 잡아야 한다. 때로 와인 잔을 손으로 움켜쥐거나 윗부분을 세 손가락만으로 불안정하게 잡기도 하는데 별로 좋지 않은 방법이다.
우리 술문화는 첨잔을 하지 않는 것이지만 와인은 계속 첨잔을 하여 상대방의 잔이 비지 않게 해주는 것이 중요하다. 와인을 받을 때는 와인 잔을 들지 않으며, 그만 마시고 싶을 때는 잔 가장자리에 손을 올려 가볍게 의사표시를 하면 된다.
그러나 이런 예절도 지나치게 집착할 필요는 없다. 여러가지 예절중 가장 중요한 것은 상대방에 대한 배려와 존중이니까.
[질문-48] 와인은 오래될수록 좋은가요?
보통 와인은 오래된 것일수록 좋은 것이라고 하고 가격도 비싸잖아요. 사실인가요. |
[질문자 채택답변] 꼭 그렇지는 않습니다. |
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우리가 와인에 대해 갖고 있는 오해 또는 잘못된 지식은 무얼까? 비싼 포도주만이 좋은 포도주일까? 대부분 상질의 포도주는 값이 비싸다. 그러나 부담 없는 가격의 포도주 중에서도 얼마든지 좋은 포도주를 고를 수 있다. B&G 메독이나 캔달 잭슨 샤도네이, 휴톤 까베르네 쉬라즈 등이 그 대표적인 예이다.
와인은 오래될수록 좋다? 결론부터 말하면 아닐 수도 있다. 포도주는 포도 품종 및 생육조건에 따라 가장 이상적인 음용의 시기가 정해지며, 보관 및 숙성의 기간도 1~2년에서 10~20년 이상으로 다양하다. 그러나 대개는 1년 안에 혹은 3~5년 안에 마셔야 하는 것들이 주종을 이룬다.
오래 될수록 좋다는 이야기는 장기보관이 가능한 와인이 초기에 주로 소개되었기 때문일 것이다.
흔히 발포성 와인을 모두 샴페인으로 부르는데 이것은 잘못된 것이다. 샴페인(프랑스 이름 샹빠뉴)은 프랑스 샹빠뉴 지방에서 생산된 발포성 와인만을 일컫는다. 우리 나라 안동에서 안동소주 기법으로 생산된 술에 안동소주라는 이름을 붙이는 것과 마찬가지다. 고기에는 레드 와인, 생선에는 화이트 와인. 이는 가이드 라인에 불과하다. 무난한 어울림이 될 수는 있겠으나 개인의 취향에 따라 마시면 그만이다.
사람의 입맛은 모두 제각각이다. 남들이 모두 좋다고 해서, 가격이 비싸고 오래 되었다고 해서 좋은 것은 아니다. 역시 자신에게 맞는 것이 가장 좋은 와인이다.
[질문-49] 와인 향을 즐기는 방법
와인을 어떤 방법으로 마셔야 와인의 본래의 향을 즐길 수 있을까요. |
[질문자 채택답변] 육감을 이용하세요. |
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와인잔의 목을 잡고 뒷 배경이 흰색인 곳에서 색을 구별해 본다. 이때 와인은 깨끗하고 맑게 빛나야 보기가 좋다. 만약 흐리고 투명하지 못하다면 이는 와인이 오래됐거나 보관상의 문제점이 있다고 보면 된다.
후각 : 와인을 살짝 두세번 흔들어 와인을 공기와 접촉시키면, 와인이 휘발성 향을 일으키며 후각을 자극해 새로운 풍미를 느낄수 있다.
촉각과 미각 : 와인을 입안에 머금고 그 와인이 가지고 있는 온갖 자극과 맛 전체적인 짜임새 등을 감지해 본다.
청각 : 훌륭한 와인잔 또한 와인을 즐기는 데 있어 중요하다. 잔을 부딪쳤을 때 맑고 청아한 소리의 울림이 귀를 즐겁게 해야 하므로 두껍고 무딘 잔은 피하는 것이 좋다.
육감 : 와인을 삼킨 후 입안 가득히 남는 와인의 여운을 감상하고 시적 영감 등을 떠올리며 혀와 입안 가득 퍼진 그윽한 향기와 부드러운 와인의 몸체를 느끼려고 노력하는 것도 필요하다.
모든 감각을 동원하여 와인의 숙성도와 음식과의 조화까지 생각해서 와인을 즐기면 아무리 거친 음식이라 할지라도 최고의 만찬으로 여겨질 것이다.
[질문-50] 닭을 이용한 별미 요리를 소개해 주세요.
[질문자 채택답변] 닭국수 울면이 어떨까요. |
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● 뜨겁고도 시원한 닭국수 울면 기름기 많은 꽁지 부분을 떼 낸 닭을 솥에 넣고 양파, 마늘, 청주 넣고 끓이다가 저민 생강까지 넣어 고기가 푹 무르도록 끓인다. 이렇게 끓인 닭은 식혀 냉장고에 뒀다가 굳어진 기름기를 싹 걷어낸 육수를 따로 마련해 둔다.
물을 넣지 말고 밀가루 한 컵에 달걀 한 개 비율로 국수 반죽을 미리 해서 냉장고에 2~3시간 숙성시켜 가늘게 생 국수를 채 썰어 슬쩍 삶아 사리를 만든다. 양파, 표고버섯, 옥이 버섯, 죽순, 청경채를 먹기 좋은 크기로 준비하고, 닭살은 결대로 찢어 소금, 후추, 참기름 넣어 무쳐 준비한다.
닭 육수에 약간의 물을 보충해서 큰 냄비 붓고 팔팔 끓을 때 준비해둔 닭고기, 야채, 국수 사리를 넣어 다시 한 솎음 끓어오르도록 한다. 여기에 녹말가루와 물을 섞은 녹말 물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞춘 뒤 소금으로 간하고, 계란을 풀어 녹말 물을 조금 섞어 끼얹어 준 뒤 마지막에 참기름을 조금 둘러주면 먹음직스런 울면이 완성된다.
● 한마디 더 음식에 녹말을 풀어 넣으면 재료가 잘 어우러지고 윤기가 돌아 식욕을 돋울 뿐만 아니라 음식이 더디 식는다. 가장 많이 쓰이는 감자 녹말은 색이 탁한 편이고, 고구마 녹말은 약간 말갛다. 녹두나 동부녹말은 말갛고 끈기가 많아 과일로 만드는 과편 등에 이용하는 것이 좋다.
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