□ 빵 제조 공장 항산화 적용법
1.생생페일을 이용한 항산화
환원수 사용
- 항산화 용액이 배합된
특수 플라스틱 물통(9.5리터용기)에 세라믹 3~6개를 투입하여 항산화 환원수를 만든다. 항산화 환원수는 일반
수돗물이나 정수기 물을 물통에 가득 담은 후 세라믹을 투입한 후 24시간 지난 물을 사용함
- 물통에 물을 담은후 2~3시간 햇볓에 쬐이면 훨씬 빠르게 환원수로 만들어짐.
- 생생페일이 없는
경우에는 일반 플라스틱 물통에 물을 담은후 세라믹을 넣어도 동일한 효과가 나옴. 물 10리터당 세라믹 2~3개 정도이면 충분함
2. 빵반죽
3. 발효
- 발효실에서 40~50분 정도 발효를 함 발효실 온도는 35도, 습도는 80%정도임
- 1,2차 발효를
하는데 1차 발효시 빵의 크기가 더 커짐
4. 굽기
5. 포장
6. 보관
☞적용원리
1. 물분자를 작게 만들어 빵 반죽시 물 분자들이 반죽사이로 골고루 들어갈 수 있음 2. 물속의 활성산소를 분해 소거함 3. 물속의 염소등 기타 화학 성분들을 분해 소거하여 물을 순수하게 만든다.
☞기타 제안 사항
1.
물탱크
2.
발효실
- 발효실이 각종 세균이나 곰팡이,미생물 번식의 좋은 조건이기 때문에
도료에 항산화 용액을 배합하여 칠해줌
- 항산화 용액이 배합된
팜시트(비닐)를 발효실 내부에 처리를 함.
- 최초에 세균이나
곰팡이가 빵 반죽에 붙어서 부패시킬 조건을 우선적으로 제거함.
3.
원재료 보관
저온창고
- 항산화 용액이
첨가된 생생코트(항산화 용액이 배합된 규조토)를 도포한다
- 저온창고내의 습기를
제거한다.
- 저온창고내의 곰팡이나
세균의 증식을 억제한다.
- 저온창고내의 온도를
더욱 낮추어져서 전기료 사용의 절감 효과가 있다.
- 원재료 등에 부패균들이
붙지 않도록 예방함으로써 보존기간이 늘어날 수 있으며, 빵 맛등도 더욱 그대로 보존될 것으로 예상됨
4.
제품 보관창고
- 재료 보관 저온
창고와 동일한 효과 예상되며, 완제품에도 부패균들이 붙지 않도록 예방 효과 예상됨
5.
전분 보관고
6. 완제품 배달 탑차
-
배달 탑차내에 생생코트를 도포한다.
- 부패,습기방지 및 에너지
절감 효과 예상
7. 기타
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첫댓글 저도 항산화 물통의 물로 통밀방 반죽을 햇는데..빵이 훨씬..부드럽고 발효가 잘 되었습니다..정말 신기하네요.ㅎㅎㅎ
물이 엄청 중요합니다. 세상에 이런일이 어디 있을지요?