|
입력 : 2016.01.29 09:00
청국장 순두부찌개
청국장 순두부찌개는 기존 순두부찌개를 업그레이드 한 메뉴라고 볼 수 있다. 부드럽고 고소한 순두부에 구수한 맛의 청국장을 가미해 웰빙 이미지를 극대화했다. 또 기존 고춧가루 양념(다데기) 베이스의 자극적인 맛을 줄인 순한 스타일의 찌개다.
청국장으로 인해 자칫 텁텁할 수 있는 국물 맛은 북어 육수를 베이스로 하고 바지락을 넣어 시원하고 개운하게 보완했다. 청국장 가루를 함께 사용하면 걸쭉함을 줄이면서도 특유의 맛은 높일 수 있다.
기존 순두부찌개보다 1000~2000원 정도 높은 가격을 받을 수 있는 ‘프리미엄급’으로, 웰빙 이미지를 강조하는 콘셉트에 잘 어울리는 메뉴다. 맵고 자극적인 맛을 부담스러워하는 손님에게 어필하기 좋다.
기본 재료 : 바지락 5개, 양념 20g, 애호박 슬라이스 20g, 삶은 무 20g, 청국장 40g, 청국장 가루 10g
순두부 육수(60인분 기준)
북어 육수 : 생수 10kg, 북어 머리 6개, 다시마 2장, 대파 4대, 양파 2개, 무 1/2개, 통 마늘 10알, 통 생강 5쪽, 마른 멸치 40g, 가쓰오부시 20g
육수 양념 : 소고기 분말가루 8g, 국간장 10g, 굵은 소금 10g, 조미료 20g, 후춧가루 약간, 혼다시 16g, 정종 10g
양념(다데기) 재료 : 다진 새우젓 40g, 소고기 다시다 20g, 간 마늘 20g, 중간 고춧가루 30g, 조미료 5g, 참치액 10g, 고추기름 10g, 북어 육수 40g, 간 생강 4g, 고운 소금 5g, 후춧가루 1g
조리법
1 물이 끓으면 북어 육수의 재료를 넣고 40분 끓인 뒤 내장을 제거한 멸치를 넣고 20분 더 끓인다(육수를 끓이는 동안 불은 중불로 맞춘다. 끓으면 육수가 탁해질 수 있기 때문에 불 조절에 유의한다).
2 육수가 끓는 상태에서 가쓰오부시를 체에 올려 육수에 잠기게 해 2~3번 흔들어 우려낸 뒤 건져낸다.
3 끓는 상태에서 육수 양념의 재료를 넣어 간을 맞춘다.
4 양념의 재료를 혼합한 뒤 실온(겨울 기준)에 2~3일 뒀다가 사용한다.
5 뚝배기에 순두부 2/3를 넣고 바지락 5개, 양념 20g, 애호박 슬라이스 20g, 삶은 무 20g, 청국장 40g, 청국장 가루 10g을 담아 세팅한다.
6 세팅해놓은 뚝배기에 육수 120g을 붓고 끓으면 슬라이스 한 대파와 팽이버섯 1/4봉을 고명으로 얹는다.
Tip
뚝배기에 세팅 시 넣는 삶은 무는 육수에 넣고 끓인 무를 버리지 않고 재사용하면 좋다. 오래 끓이지 않아도 맛이 적절하게 배어 있기 때문. 육수는 다른 찌개, 탕, 국물김치 등 각종 육수로도 활용 가능하다.
된장 갓김치
갓김치는 밥상의 품격을 한 층 올릴 수 있는 김치 중 하나다. 한정식 전문 식당이나 고급화 한 고깃집에서 주로 내고 있다. 고춧가루 없이 담근 갓김치는 막국수에 올려내기도 한다.
된장 갓김치는 된장을 넣어 감칠맛을 끌어올려 준 것이 특징이다. 된장이 멸치 액젓 구실을 해 익을수록 깊은 맛이 난다고 한다.
갓은 특유의 쓴맛과 아린 맛이 단점 중 하나인데, 감을 넣어 중화했다. 감은 비타민C 등 풍부한 영양 섭취를 돕기도 한다. 가을에는 홍시를, 겨울에는 단감을 사용하는 것이 좋다.
된장과 단감을 넣기 때문에 소금과 설탕 사용량은 자연스레 줄어든다. 된장이 뻑뻑하기 때문에 감과 함께 갈아주는 것이 효과적이다.
재료 : 갓 3단, 단감 3개(말랑말랑한 떫지 않은 감), 간 마늘 60g, 간 생강 20g, 백설탕 80g, 북어 육수 1kg, 김치 고춧가루 400g, 된장 40g, 찹쌀 풀 350g, 까나리액젓 400g, 간 건고추 70g, 간 홍고추 70g, 간 양파 300g
조리법
1 찹쌀 풀은 물과 찹쌀을 8:1의 비율로 섞고 풀을 쑨다.
2 갓은 잎이 누렇지 않은 싱싱한 상태로 준비한다. 물과 소금 비율이 10대 1인 소금물에 갓을 통째로 담가 5시간 정도 절인다.
3 감은 껍질을 깎고 씨를 제거한다.
4 생수 4kg, 북어 1개, 다시마 1장(10cm×4cm), 칠리바리(태국고추) 5개를 넣고 30분 끓인 후 건더기는 건져내 식힌 북어 육수를 준비한다.
5 건고추, 홍고추는 깨끗이 씻어 분쇄하며, 양파와 감, 된장도 갈아 준비한다.
6 육수와 찹쌀 풀, 모든 재료를 넣고 혼합해 양념을 완성한다.
7 절인 갓은 깨끗이 씻어 채반에 물기를 제거한 후 통째로 양념을 고루 바른다.
8 저장 용기에 넣어 2~3일 숙성 후 사용한다.
Tip
감은 조금 무른 단감을 사용하면 좋다. 딱딱하면 떫기 때문에 잘 익어 무른 단감을 씨만 제거해 찹쌀 풀에 넣고 함께 간다. 연시, 대봉 모두 가능하기 때문에 계절에 맞게 사용하면 된다.
RGM컨설팅 부설 RGM푸드아카데미는 실전 창업 메뉴 전수에 주력한다. 창업이나 업종 변경을 원하는 이들을 위한 점포 운영과 오퍼레이션 교육, 조리 노하우 습득과 함께 메뉴 엔지니어링을 통한 주야간 메뉴 세팅과 코디 교육 중심의 아카데미다. 점포 운영에 관한 실질적인 원가관리, 인력 관리, 메뉴 관리에 대한 매뉴얼 구축과 개점도 돕고 있다. 창업 메뉴, 한식 프랜차이즈 메뉴, 해외 런칭 한식 아이템, 메뉴판 사진 코디와 CF용 메뉴 코디 등 다양한 과정의 쿠킹클래스도 진행한다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
조리·시연 RGM푸드아카데미 이서윤 원장
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
진행·정리 임귀혜 기자