시메사바(締鯖) 이야기

[스시하꼬]

고등어를  삼마이오로시(三枚)해서  소금을 뿌리고  일정시간이 경과 한후에  식초에 절인 요리 로써  ㅡ 스시집의  실력을 평가 하는  요리 입니다  광어나 도미 참치등 등은  횟집이나 고급 호텔등등 에서도 거의 동등한 맛이겠지만 

이 고등어는 세프의 솜씨가  나타나는  척도라고 볼수 잇습니다. 먼저 고등어 초밥한점을 드시고  맛이 좋으면  그집의 스시는  잘한다고 볼수 있겠죠 제가  일본유학시절  같이 있던 일본 친구와 이야기 도중에 손님중에 제일 무서웠던 분이 야큐쟈가 않이고 어느 노신사 한분이  진열된 다네를 훝어보고서는 사바 히도쓰 (한개) 하더랍니다  하잇!  하고서는 고등어한점을  쥐어주었더니 그것을 먹어본 손님이  고찌소사마데시다(잘먹엇습니다)하고는 계산대로 가서 계산을 하더랍니다  손님이 가신후에  너무나 무섭고 창피해서 등에 땀이 났다고 합니다  그손님이 고등어 초밥 한개를 먹을라고 온게 않이겠지요? 고등어먹고 맛이 별로라서 다음 것은 먹어보나마나 일거라고 가신겁니다 이 시메 사바의 유래를  잠시 소개 하겠습니다.

일본 동해에 있는 와카사항에서 잡은 고등어를 수도(교토)까지 운반하는 과정에서  지금과 같이 냉장시절이나 냉장 운반 차량등이 없을시기 라서  싱싱한 고등어를 소금에 절여서 보낸겄입니다 간고등어를 만든것이 그 시초 입니다

죽은 고등어는 살이 물러지가 쉽고  히스타민이라는 물질이 생겨서 막잡은 싱싱한 고등어만 회로 먹을수 있습니다

ㅡ 고등어를 소금과 식초에 절여서 교토에서도 회로 먹을수 잇게 한것이 시메사바 입니다 .

와카사에서 보낸 고등어는 교토에 도착했을때 가장 좋은 맛이 되었기 때문에 교토사람들은  맛있는 고등어의 도착을 기다리고  있엇다고 합니다

와카사부터 교토에 이르는 길을 지금도 사바가이도(鯖街道口)라고 부릅니다

[낫싱식스]

그 노신사 분 진짜 고수이신가보네요. 우리나라에서도 그런 행동을 해도 욕을 먹지는 않는지요?
만약 욕을 먹지 않는 행동이라면 나도 한번 흉내내보고 싶어서 그럽니다^^

[스시하꼬]

ㅎㅎ 그러나 한국에서는 잘 안통할겁니다 ㅎㅎ 소금 뿌릴지 모르니 생략 하세요 ㅎㅎ
그러나 시메사바를 잘하는집은 입에 맞는다면 다른 것시켜도 좋은데 지갑을 두둑히 해가지고 가셔야 할겁니다
내공이 깊으니많큼 가격대는 고가일것이 확실 합니다.

[스시가조아]

아하~~~고등어초밥이 초밥집의 실력을 가름하는 척도라~주변ㄴ에 있는 초밥매니아들을 좀 테스트해봐야겠네 ㅋㅋㅋㅋ

[스팅레이]

안동간고등어랑 유래가 비슷하네요..^^

[스시가조아]

안동 고등어...그건 구워먹어도 일품이죠..흐흐

[스시하꼬]

생선이나 육류 야채 과일 같은것도 어느정도 숙성되어야 맛이 제데로 납니다. 생선의 주류인 단백질이 숙성 과정에서 아주 맛난 아미노산이 생성 된다 고 합니다. 그러니 맛이 좋을수 밖에 없겠지요? 과일도 가지에서 막 따서 먹는것보다는 조금 시간이 경과한 후가 당도도 많아지고 맛이 더 좋습니다.