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[남곡(문)]

 ♣어간장 & 멸치액젓 만들기

♧ 재료: 생멸치젓구입

        ♤ 구입시기: 매년 음력4월초파일전후

        ♤ 구입처: 경남 남해군 미조면 미조항 1통의양 (33∼37kg)

        ♤ 구입가격 : 택배비 포함 65000원정도(플라스틱통 보관 후직접 반환하면 5000원보상)

♧ 건사하기

        ♤ 생멸치젓관리

           · 알맞은 항아리에 멸치젓 옮기기 or 플라스틱통 그대로 보관 숙성시키기

           · 숙성장소 : 단독주택(반그늘진 곳) 아파트(그늘진다용도실)-바람이 잘 통하는 곳

           · 숙성기간 : 2∼3년이 최고의 맛, 짧게는5∼6개월 숙성 후 멸치액을 수집하기

           · 처음 받은 멸치액(다른 물질이 섞이지 않은 액젓)을 어간장이라고함.

           · 어간장의상태: 색깔-붉은 포도주 색깔(병에 담아 놓으면 포도주로 착각)

        ♤ 어간장 수집하는 방법

           · 수집도구 : 용수(청주 걸르는 대나무 도구)-용수크기(항아리 깊이에 따라 결정)

                        용수 구입처-담양군 대나무박물관, 돌1개 ,대나무꼬챙이4∼6개

                        ( 길이 1자정도)

           ·용수에 나이론보자기를 밖에서 씌워서 바느질하기

           · 바느질한 용수를 멸치젓 항아리 속에 넣기

           · 항아리 속 용수 위에 대꼬챙이로 용수가 움직이지 않게 걸쳐 주기

           · 용수 속에 담긴 어간장을 수시로 작은 국자로 떠서 다른용기에 보관하기 (어간장을 전부 수집하면 멸치젓 덩어리만 남음)

♧ 생멸치젓을 반찬으로 사용할 경우

        ♤ 생멸치젓을 담근 후 40일∼50일 후 어느정도 곰삭았을 때

        ♤ 필요량 만큼 다른 용기에 담아 냉장보관 후 묻혀 먹기

        ♤ 멸치젓 양념(풋고추,고추가루, 다진마늘, 참기름, 통깨 등)

♧ 2차 멸치액젓 만들기

        ♤ 준비물 : 멸치젓덩어리,물, 계란흰자 5개정도, 양파 중크기 3∼4개, 찜통,

        ♤ 멸치젓 덩어리와 물의 비율(2:1)양으로 준비하기

        ♤ 계란흰자와 양파를 잘 다져서 섞은 후 넣어주면 젓 속의 담백질이 빨리 굳는다

        ♤ 담백질이 굳은 현상은 두부 만드는 현상과 비슷하다.

        ♤ 물과 멸치젓을 끓일 때 계란과 양파를 넣고 잘 젓기

♧ 2차멸치액수집하기

        ♤ 잘 끓인 멸치액을 항아리에 붓기

        ♤ 항아리에 넣은 멸치액을 2∼3일 동안 식혀두기(뜨거운 상태에서 액젓을 수집하면 기름기가 굳지않아서 용수를 통과하여 나중에 하얀 띠가 생김)

        ♤ 잘 식힌 후 용수를 항아리 속에 넣기

        ♤ 용수 속에 스며든 액젓을 작은 주걱으로 수집하기

        ♤ 2차액젓의 맛은 어간장 맛과의 차별은 약간 있음(2차액젓이남으면다음해 2차액젓을 만들 때 사용)

                                                     (솔뫼 장덕균 제공)