누룩 만들기
전통누룩은 밀이나 보리, 녹두 등 곡류를 잘게 분쇄하여 적절한 수분과 온도로 공기중의 누룩곰팡이와 효모를 번식시킨 발효 촉매제이다. 누룩곰팡이는 아스퍼질러스균과 라이조프스균이 주류이며, 젖산균과 효모가 공생하여 술의 발효에 관여한다. 우리나와 중국은 병곡(떡누룩) 형태로 누룩을 만들어 사용하였고, 일본은 산곡(흩임누룩) 형태로 단일균을 접종하여 사용하여 왔다.
누룩은 입자크기에 따라 분곡(가루누룩), 병곡(떡누룩), 산곡(흩임누룩) 으로 나눌 수 있는데, 분곡은 가루형태로 약주, 청주 등 맑은 술을 빚을 때 사용하고, 병곡은 곡물을 분쇄하거나 밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기의 1/3 정도를 제거한 후 사용한다. 계절에 따라 춘곡, 하곡, 추곡, 동곡이 있고 색깔에 따라 황곡, 흑곡, 백곡, 홍곡 등이 있다.
누룩은 여름철인 7월 말에서 8월 중순 사이에 만들어 발효시킨 것이 가장 우수하다. 온도와 습기가 발효에 가장 적절하기 때문이다. 재료는 보리, 밀, 옥수수, 녹두 등 다양하지만 보리나 밀이 가장 많이 사용된다.
누룩 만드는 과정
1) 알갱이를 적당한 굵기로 빻는 것이 좋다.
2) 빻아진 가루에 효모균을 넣고 충분히 섞어 준다.
3) 물을 넣고 반죽을 하며, 반죽 정도는 손으로 쥐어 겨우 뭉쳐질 정도가 적당하다. 물기가 많으면 부패할 우려가 있다.
4) 손으로 뭉침을 계속하여 내부에 있는 공기를 충분히 뺀 다음, 짚이나 마른 쑥 위에 놓고 뒤집어 가며 실온에서 1개월 이상 발효시킨다.
5) 잘된 누룩은 무게가 반죽 당시에 비해 1/3정도로 가볍고, 누룩 표면에 황색이나 흰색 곰팡이가 고르게 분포된다.
6) 발효가 끝난 누룩은 말린 상태에서 보관하며 분말로 만들어 사용한다.
쌀누룩(이화국) 만드는 과정
- 준비물 : 쌀가루 500g, 물 150ml
1) 쌀을 충분히 깨끗이 씻어 여름에 5~6시간, 겨울에 8~10시간 정도 불린다.
2) 바구니에 건져서 물기를 제거한 후 분쇄한다.
3) 분쇄된 가루에 이화종국을 접종한다.
4) 물을 적당히 부어 가면서 반죽하듯 고루 섞어 준다
5) 오리알 크기로 최대한 꽉꽉 뭉쳐서 동그랗게 만든다.
6) 짚 또는 쑥을 밑에 깔고 덮어주면서 35~42℃ 정도를 유지해 준다.
7) 바람이 잘 통하는 그늘에 두고 하루에 한두번 뒤집어 준다.
8) 3일~7일 정도 열이 났다 식으면서 서서히 누룩이 완성된다.
9) 누룩은 냉동보관하고, 필요할 때 1일 전 꺼내어 균주를 깨운 후 필요한 곳에 사용한다.
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