단감 수확 및 저장

[無念無想]

수확 및 저장

가. 수확 시기

모든 과실은 완숙된 후에 수확하는 것이 보통이나 감은 그 용도에 마라 운반거리에 따라 따는 시기가 다르므로 일정한 시기를 표시하기에는 어려운 점이 있다.

(1) 생식용 단감 따는 시기
감은 딴 다음 후숙을 하여 때깔이 좋아지는 것이 아니고 딴 다음 곧 연시가 되어 무르므로 운반을 생각하여 되도록 완숙된 과실을 수확한다.
따라서 색깔이 좋은 시기를 택하여 따는 시기를 결정하는 것이나 10월중순경부터 11월상순경이 주홍색을 띠는 시기로서 수확에 가장 알맞는 시기이다. 그러나 감의 수요는 초가을 부터 필요로 함으로 9월하순부터 수요에 맞는 량을 감안하여 수확한다.

(2) 생식용 떪은 감
떪은 감은 침시를하여 식용하는 것이 있으므로 8월하순 내지 9월중순에 걸쳐서 채쥐이용이 가능하나 완숙된 감을 따고저 할때에는 10월중순 내지 11월하순이 적기이다.
즉 떪은 맛이 일찍 없어지고 단맛을 높게 하려면 완숙된 시기에 채취하는 것이 좋으나 쉽게 무르고 운반이 곤란하다. 그러므로 곶감(건고)과 원거리 운반용은 완전히 익기전에 채취한다.

나. 수확 방법

수확은 대장대 끝에 감꼭지 가위를 매달고 바로 밑에 망을 설치하여 가위에 끈을 길게 하여 감꼭지를 하나 하나 짤라서 실망에 받아서 따 내린다.
따 내린 감은 대상자에 마대를 안쪽에 대서 감의 겉면이 상하지 않도록 간수한다.
감을 딸때에는 흐린날을 피하고 또한 아침이슬이 거친 한낮에 따서 그늘진데 펴 널어서 감의 햇볕의 열이 식은 다음 냉냉한 곳에 쌓아 놓고 짐을 꾸리거나 다음작업에 임한다.
또한 감을 딸때에 가지를 끈거나 가지에 상처를 주는 것은 병충해 발생처가 됨으로 주의를 요한다.

다. 저장법

감은 나무에서 수확한 후 약 1개월이 지나면 홍시가 되어 곧 썩게된다.
그러나 마개가 적은 항아리에 차곡차곡 넣고 공기가 들어가지 않도록 비니루로 봉하면 2∼3개월 저장할 수 있다.

라. 곶감 만들기

(1) 껍질 벗기기
곶감용 감은 주로 곶은 감으로 아래위가 긴 다원형의 감을 사용한다.
또한 곶감용은 감이 완전히 익기 전인 것을 채취하고 씨가 적고 무게가 180∼220ｇ 내외의 감을 사용하고 감의 크기별로 구분하여 까도록 한다.
감을 깔때에 쇠칼로 깎게되면 탄닌철이 생겨 질을 나쁘게 할 우려가 있으므로 스텐레스칼로 엷게 깎는다.

(2) 말리기
(가) 햇볕 말리기
종래에 흔히 실시하던 방법으로 껍질을 벗긴 감을 비나 이슬을 맞지 않고 햇빛 받이가 좋고 통풍이 좋은 곳을. 택하여 말린다. 약 1주일간 말린 다음 겉껍질이 약간 굳고 황갈색이 되어 주름살이 생긴다. 이때부터 4∼5일 간격으로 2∼3회를 곶감 살을 손으로 문질러서 연하게 한다. 첫 손질이 끝난 뒤 칼로 살을 찔러 씨를 빼내고 자른 면을 합친다. 그 뒤 약 1개월간 말려 손가락으로 눌러 보아 들어갔던 것이 원모습으로 되돌아오는 정도까지 말려 거두어 드린다. 이때에 너무 말리면 곶감이 단단해지고 덜 마르면 곰팡이가 생기므로 주의해 야 한다.
(나) 불에 말리기
건조실을 만들어 방에 껍질을 벗긴 감을 넣고 당일을 32℃, 다음날은 30℃, 3일째는 25℃로 온도를 차츰 내리면서 말린다. 말리는 도중 햇볕말리기와 같이 손질을 하고 4∼5일간 말린 뒤 다시 꺼내서 1∼2일 동안 햇볕에 말린다.

(3) 뒷 손질
말리기가 끝나면 감의 아래위가 약간 들어가게 만든 마음 상자나 가마니에 깨끗한 짚을 깔고 6cm가량의 두께로 곶감을 재워넣고 그 위에 다시 곶감을 층층 넣어서 24∼36시간 뒤에 다시 꺼내서 햇볕에 말리면 흰가루가 생긴다.

마. 침시 만들기

감은 탄닌이 함유되어 감맛이 떫은맛을 냄으로 떫은맛을 없애려면 침시를 해야한다.
(1) 더운물 우리기
열이 잘 식지 않는 독에 70℃가량되는 뜨거운 물을 부어 물의 온도가 50℃쯤 되었을때 상처가 없는 감을 선별하여 넣고 공기가 통하지 않도록 봉하여 약 1주일간 두면 떫은맛이 없어진다.
이때에 온도가 40℃ 이하로 내려가지 않도록 방온장치를 하고 이것이 어려우면 물을 1시간쯤 지났을때 갈아준다.
(2) 탄산까스 우리기
감을 그릇에 넣고 공기가 들어가지 않도륵 밀봉한 다음 밑으로부터 서서히 넣고 1주일이 지나면 떫은맛이 없어진다.
(3) 알콜 우리기
알콜 우리기는 주정을 이용하는 방법이다. 밀폐가 가능한 90ℓ들이 통의 밑바닥에 2.5cm의 두께로 짚을 깔고 4.7kg의 감을 넣고 30도의 소주 500∼750cc를 넣은 후 밀봉한다. 약 7∼9일이 지나면 떫은맛이 없어진다.