스크랩 보이차나무의 종류(분류)

[보산]

* 제목 : 보이차나무의 종류(분류)  

1.1 품종에 따른 분류


  보이차의 맛과 향에 영향을 주는 인자로는 제조과정과 보관을 제외하고도 가장 직접적인 것인 차의 본질인 차나무의 종류와 서식지의 성장환경이다.

생산업계와 학계 산업계에서 일반적으로 보이차의 품종과 생장환경에 따라 “대엽차” “중·소엽차”와 “군체종(群體種)” “개량종” 및 “야생차” “대지차(臺地茶,灌木茶)” 등으로 대략적인 분류를 하고 있다.

가. 운남대엽종

중국대엽종은 중국의 호북성(호북성), 사천성(사천성), 운남성(운남성) 지방에서 재배된다.

찻잎은 약간 둥글고 커서 길이가 13~15㎝(엽장)이며 넓이가 5~6.5㎝이고 나무의 높이는 5~32m 정도까지 자란다. 교목형으로 엽맥은 6~9쌍이고 끝이 뾰족하지 않다.

1949년 운남차수 종류는 한 몸에 전국각지의 중시를 받았는데, 앞서거니 뒤서거니 중국대륙 각지의 차수 종자를 가져다가 심기 시작하여 “운남대엽종(雲南大葉種)”이란 통칭이 출현하게 되었다. 여기에서의 종(種)이란 생물학분류상의 기초 단위로써, 운남 차수 자원종류가 너무 많은 연고로, “운남대엽종”이란 통칭 때문에 종종 사람들에게 오해의 소지를 제공 할 여지가 많기에 “운남대엽차”란 통칭으로 운남의 차종을 부르는 것이 비교적 적당하다.

또한 일반적으로 시장에서 부르는 “대엽종”이나 “소엽종”은 찻잎의 길고 짧음이 절대 아니라 찻잎의 폭에 따라 구별하는 것이다.

1992년 중산대학의 장홍다(張宏達)敎授는 대엽종차는 원시적인 형상을하고 있고, 형태의 특징과 생물화학적 성분이 차(중국차)와는 명확한 구별이 되기에 마땅히 차계(茶系)로 들어가서 종(種)으로 회복되어야 한다고 생각하고 “보이차 Camellia. Assamica(Master.) Chang,으로 불러야한다고 말하였다. Assamica로의 명명되는 문제는 원산지와는 아무런 관계가 없기에 식물학분류 측면에서 운남대엽차는 원래 속했던 Assamica에서 독립된 분류인 보이종(普洱種)으로 불러야 한다는 것이다.


1) 교목(喬木)형

목본식물은 교목과 관목으로 나뉘어지는데, 교목의 특징은 가지와 줄기가 직립으로 높이 솟아있으며, 가지가 갈려져 나가는 부위가 높고, 주근계(主根系)를 가지고 있으며, 뿌리가 땅속 깊이 분포되어있다. 차나무는 차종(茶種)Sect. Thea(L.)Dyer, 차속(茶屬)Genus Camellia, 산차과(山茶科)Theacceae, 교목식물로 군체종 및 야생형 야생차 등의 종이 있는데 생차수는 교목형태가 뚜렷하게 나타나고 있다.  

2) 관목(灌木)형

교목과 함께 목본식물을 이루고 있으며, 관목의 특징은 주근계가 없고, 곁뿌리가 발달해 있으며 뿌리는 옅게 분포되어 있고 줄기와 가지는 교목과는 반대로 낮게 퍼져있으며, 나무 위쪽의 갓 모양을 이룬 줄기와 가지가 왜소하다. 갈려져 나간 가지는 비교적 지면의 뿌리에 가깝게 퍼져있는 형태이다.

인공적으로 관리하는 차 밭에서는 차의 품질을 균일하게하고, 관리를 용이하게 하며, 채엽이 용이하게 하기 위하여 대부분 꺾꽂이 방식의 무성생식을 통하여 관목 차나무의 품질을 관리하고 있다. 1985년 이후의 새로 심은 개량종은 대다수가 꺾꽂이 방식의 관목차수이다. 밀식재배로 인해 영양분 섭취가 부족하여 비료가 사용되며 ,교목에 비해 맛과 향이 단조로운 편이다.

나. 소엽종(小葉種:bohea),

소엽종은 중국의 동남부와 한국, 일본, 타이완 등지에서 많이 재배되는데 주로 녹차(綠茶)용으로 이용된다. 나무의 크기가 2~3m밖에 안 되어 관리하기가 편하고 품종을 개량하여 다량생산을 할 수 있는 좋은 수종이다. 잎은 작아서 4~5㎝에 불과하며 단단하고 짙은 녹색이다. 엽맥은 6~8쌍이고 수형을 고르게 잡을 수 있고 겨울철 추위에도 비교적 강한 편이다.

보이차는 운남대엽종으로 만들어야하지만, 광동지역의 중엽종, 소엽종으로 제멋대로 가공하여 보이차라는 이름으로 시장에 유통되고 있다. 소엽과 대엽을 구분하는 방법은 단순한 잎의 크기로는 알 수 없다. 소엽종이어도 잎을 크게 키워서 따면, 대엽종 차엽을 일찍 채엽한 크기와 다르지 않을 수 있기 때문이다. 따라서 소엽과 대엽을 가늠할 때에는 다음과 같은 점을 살피는 것이 좋다.

- 소엽은 잎의 크기가 커도 잎의 두께가 얇고, 잎 가장자리가 밋밋하다.

또한 잎의 뒷면에 보이는 세로 잎맥이 가늘고 그 잎맥과 곁으로 난 잎맥의 각도가 좁다.

- 대엽은 잎의 크기가 작아도 두텁고 잎 가장자리에 톱니가 있다. 또한 잎 뒷면에 세로 잎맥과 곁 잎맥의 각도가 매우 넓어 아직도 크게 자라날 수 있음을 가늠케 한다.


다. 개량종  

1) 개량 대엽종

1951년 설립한 운남성차엽과학연구소는 현재 600여 종의 운남대엽종 차나무를 보존하고 있으며, 1985년에 만든 운남성 쓰마오 차수(茶樹) 개량센터는 운남대엽 개량종의 번식과 보급을 담당하고 있다. 이곳에서 만든 운항10호와 운항14호는 국가급의 우량품종이며 기타의 개량종과 함께  여러 방면에 양호한 지표를 보여 시슈앙반나(西雙版納), 쓰마오(思茅), 린창(臨滄), 바오샨(保山) 등지의 주요한 차 산지로 보급되어 보이차 생산에 이용되고 있으며, 1985년 이후의 운남성에서 심은 현대식 다원의 차수 품종은 개량종 위주이다.

  보이차를 만들기에 적합한 품종은 찻잎 속에 함유되어 있는 물질들이 산화과정에서 폴리페놀과 아미노산 등의 효소와 작용하여 동일한 화학반응을 더 많이 일으키고, 카테킨(catechin)과 플라빈 라이코펜 등이 많이 보존되어 있어야 한다.

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* 플라빈(flavin): 연노란 및 녹색의 형광을 띄며 세균 효모 녹색식물에 의해서만 생성되며 Vitamin B2가 많이 함유되어 있음.

*라이코펜(Lycopene): 식물에 함유되어 있는 붉은 색소를 띈 유기화합물의 일종으로 항암과 노화방지 효과가 있음.

2) 쯔얜(紫娟 자연)

  1985년 운남성 차엽과학연구소의  연구원이 4만여 평의 면적에 있는 60여 만 주의 운남대엽종 차나무 잎, 싹, 뿌리 모두가 자색인 차나무를 발견했는데, 그 찻잎을 가공해서 녹차로 만들어 봤더니 차청의 색깔과 탕색이 모두 자색이고, 향기는 순수하지만 강렬한 맛을 갖고 있어서 “쯔얜(紫娟)”이라 불렀다. 쯔얜은 소교목형에 속하고, 대엽류중아종(大葉類中芽種)이며 녹차를 만드는 차종에 속한다. 외형은 군체원시종과 유사하고, 향기와 맛의 차이가 너무 커서 쇄청모차를 만들기에는 적합하지가 않다.

1991년 운남성 약물연구소의 실험결과에 따르면 쯔얜에는 폴리페놀과 아미노산 플라빈 라이코펜 등의 함량이 운남대엽종 녹차의 29.04%에 비해 높아(35.53%) 혈압강하에 특별한 효험이 있는 것으로 보고되었다.


1.2 재배 형태 및 성장과정에 따른 분류

운남 야생 대수차는 재배형태 및 성장과정으로 볼 때 재배형태에 따라  대략 야생형 교목차수, 재배형 야생 고차수, 다원야생방임차, 다원차로 나눈다. 오늘날 차 제조에 사용되는 것은 대부분 관목의 신차 다원차로 만들어진다.

가. 야생형 교목 차수(野生型 喬木茶樹)

  현재 역사상 기재되어 있는 보이차 생산구역은 모두 48곳 이상으로 대부분 시슈앙반나(西雙版納), 쓰마오(思茅), 린창(臨滄), 바오샨(保山)지구에 있다. 고대의 생산지인 육대차산(六大茶山: 차후에 별도로 소개)은 지금의 징홍시 멍라현(景洪市 勐臘縣) 일대에 집중되어 있다.

명·청대의 전성시기에  징구(景谷), 무지앙(墨江), 지앙청(江城),시아관(下關), 린창(臨滄), 바오샨(保山) 등지의 10여개 현까지 그 범위가 확산되었으며 이 지역들은 오늘날의 야생 대차수(大茶樹)가 가장 많이 분포되어 있는 지역이다.

이것을 하천의 유역으로부터 살펴보자면 대리 이하의 누지앙(怒江)과 란찬지앙(蘭滄江)유역에 분포되어 있음을 볼 수 있으며, 심지어는 그 선을 길게 늘어뜨리면 베트남과 라오스 등지까지 이르고 있는데 이 동남반도에 국가와 중국의 변경에서 생산 된 많은 재배형 야생차들을 시슈양반나 지구로 가져와서 “운남보이차”라고 속여서 팔고 있음을 볼 수가 있다.

서쌍판납 맹해에는 빠다(巴達) 야생 고차수가 있고 사모(思茅)지역은 야생 고차수 자원이 풍부한데 주 분포지역은 무량산(無量山) 애뢰산(哀牢山)과 난창강(瀾滄江) 양안에 분포되어 있으며 해발 1830-2600m의 사이이다. 불완전한 통계에 근거하면(현재 교통 운수의 발달로 운남 산간 지역이 계속 개발 되어 새로운 야생차 자원이 발견되고 있다) 야생 차수는 운남 7개 현의 29곳에 분포되어 있다고 한다. 원시삼림 안에서 흩어져 자란다.

일반에 알려진 야생차로 맹해 빠다(巴達) 야생 고차수가 알려져 있다. 중국학자들에 의해 이미 실증되었는데 “다왕수(茶樹之王)”이라 불린다. 이곳의 토양은 황토이고 층이 깊고 부패한 식물이 많이 쌓여있어 야생 차수가 자라기에 천연의 조건을 갖추었다.

 진원 천가새 야생 고차수(鎭沅千家寨野生古茶樹)는 야생형 대수 군락에 속하며 해발 2450m원시 삼림 중에 자란다. 전문가의 분석에 따르면 이 군락은 지금까지 발견된 세계 최고 규모의 원야생차 군락으로 초대형 군락이라 한다. 이 차수가 자라는 해발이 높아 11월부터 3월까지 서리와 눈이 있는데 이 차수는 동해가 발생하지 않아 강한 생태 적응력을 가지고 있다고 한다. 농민들에 따르면 이차는 만일 발효를 거치지 않으면 배앓이를 하는데 발효를 거치면 일반 차와 같다고 한다.

천가새 야생 고차수 군락

 야생형 교목차수는 일반적으로 높이가 3m이상이며 원시 삼림 속에서 자라 자연의 비나 이슬을 맞고 자란다. 차청(茶菁)은 부드러운 잎에 백호가 없거나 조금 있으며 잎 주변은 드물게 이가 완만한 이(稀鈍齒)가 있다. 완전히 펴지지 않고 반쯤 펼쳐진 3급 아차 잎은 5～8cm정도이고 완전히 성장한 잎은 10～20cm에 달할 수도 있다. 찻잎이 두터워서 비비기가 쉽지않아 잘 말리지 않는다. 모차의 색깔은 대부분 검고 녹색을 띈다. 차성은 부드럽고 향기는 깊고 특이하여 입에 넣어도 자극성이 매우 약하다. 맛도 단맛이 오래가고 안정적이어서 입에 여운이 오래 간다. 많은 야생(野生)차들은 차청이 쓰고 사람의 손길이 닿지 않아서 쓴맛이 강하다. 운남 현지 소수민족은 고차(苦茶)라 하는데 발효를 하지 않고 마시면 설사를 하게 되므로 결코 음용에 적당하지 않다.


 나. 재배형 야생 고차수(栽培型 野生 古茶樹)

 관목이나 작은 교목이 대부분이며 나무 가지가 펼쳐지거나 반쯤 펼쳐지는데(開展或半開展) 나무크기는 1.5～3m이다. 사람이 인공적으로 관리 하여 종자를 뿌려 기르기 때문에 변종이 생겨난다. 동일한 지역에 대략 2～3종의 변이 차종이 자란다.

  어린 잎은 은호(銀毫)가 많고 잎은 가늘고 날카로운 이를 가지고 있는데 완전히 성장하지 않은 3급 아차는 3～5cm이고 성장한 잎은 6～15cm에 이른다. 잎은 교목보다 얇고 모차 색깔은 짙은 녹색 또는 황녹색이 많다. 주옆 부옆의 잎맥이 뚜렷하다. 차성은 야생형에 비하여 강렬하면서도 질은 버금간다. 향기도 비교적 많으며 맛은 야생형에 비하여 단백하고 강렬하다. 그러나 수공업자들이 만드는 재배형 야생차는 대부분 민국 초 이후 혹은 50년대 씨를 뿌려서 방치한 다원차이다.


 다. 다원 야생 방임차(茶圓野放茶)

 운남 대부분 쇄청차 차청의 근원은 대부분 야생 방임차에 속하는데 다원에서 재배를 한 후 잠시 인공으로 관리한 후 시비나 농약을 치지 않고 김매기와 흙을 뒤집어 준다. 수령은 대략 5,60년이상이며 나무의 높이가 1.5～2.0m이다. 약간의 변종이 있고 잎이 두터우며 색깔이 비교적 짙으며 향기와 맛이 재배형 야생차와 다원차의 중간 정도에 속한다.

 야생 방임차의 특성은 야생차와 다원차의 장점을 고루 가지고 있다. 향기는 다원차 보다 짙고 야생차에 비해 날리는 듯하다. 탕이 야생차만큼 부드럽지 않지만 다원차보다 달고 부드럽다. 차가 목을 넘어갈 때 야생차처럼 뭉치지 않지만 맛은 상당히 전면적이다.


 라. 다원차(茶圓茶)

운남 현지 학자들과 제차업계가 인정하는 좋은 차종은 찻잎에 함유된 물질함량이 높은, 즉 산화와 취합 반응하는 물질 함유가 높아야 한다. 이것은 대만 시장이 향기와 맛으로 차의 우열을 구분하는 방식과는 명백하게 다르다. 현재 맹해 대엽차, 경곡 대백차, 운항10호, 운항14호, 운선9호, 운괴, 왜풍 등이 증식을 추천하는 보이차 종이다.

 일반 관목 계단식 다원은 아차가 살지고 은호도 많으며 3급아차 잎이 2~3cm이며 다 자란 잎은 5~10cm 이다. 잎 테두리의 이가 가늘고 날카로우며 잎의 두께는 얇다. 쇄청 모차는 옅은 녹색이나 황록색이다.

 원시 차종일수록 잎맥이 명확하고 차의 성질도 비교적 묵직하다. 앞의 두 가지와 비교하면 다원차는 차성이 강렬하고 찻잎의 두께는 비교적 얇으며 향기가 잘 흩어져 맛의 자극성이 가장 강하다. 회감(回甘)도 빨리 사라지며 단 맛도 비교적 불안정하다.