카카오빈 효능 [ 상세편 ]

[침묵]

초콜릿과 코코아의 차이는 뭔가요?           

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  손쉽게 구할 수 있는 넓적한 초콜렛을 뜨거운 물에 녹이면 기름이 떠오를 것이다. 이 지방성분이 코코아와 초콜렛의 가장 큰 차이점이다.
  

  멕시코에서 유럽으로 건너간 초콜렛은 19세기에 네덜란드의 <봔.호든사>에 의해 크게 개량되었다.
  

  그때까지 초콜렛 음료의 원료였던 카카오 페이스트는 지방분이 무려 55%에 달했다. 이 때 <봔.호반사>가 지방을 3분의 2로 줄여 분말로 만드는 법을 개발했던 것이다.
  

  이것이 요즘도 음료수로 쓰이는 코코아 가루이다. 그렇게 하고 남은 3분의 2의 지방분은 어떠게 처리할까 하다가 생각한 것이 카카오 버터를 이용한 고형 초콜렛이다. 이것은 카카오 페이스트에 카카오 버터를 섞고 설탕과 우유를 넣어 굳힌 것이다. 요컨대 카카오 버터가 줄어들었는가 늘어났는가가 코코아와 초콜렛의 차이점이다.
  

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  초콜릿과 코코아의 차이는 뭔가요?
  

  -초콜릿(chocolate)의 원료가 되는 카카오(cacao)와 코코아(cocoa)는 흔히 혼동되어 사용되고 있으나, 일반적으로 자연상태에서는 카카오, 가공한 뒤에는 코코아라고 부릅니다.
  

  -작은 럭비공 모양의 카카오 열매를 쪼개면 마치 석류처럼 카카오콩(cacao bean)이 빼곡하게 들어있다. 이 카카오콩을 볶아서 분쇄하고 겉껍질을 제거한 페이스트 상태의 것을 코코아매스(cocoa mass)라고 하며, 이것을 압착하면 기름 성분인 황색의 투명한 코코아버터(cocoa butter)와 침전물인 코코아케익(cocoa cake)으로 나뉜다.

• 코코아케익을 분쇄한 것이 코코아분말(cocoa powder)이며, 보통 코코아라고 하면 코코아분말을 의미한다.

• 초콜릿은 코코아 원료(코코아버터, 코코아매스, 코코아분말 등)에 우유, 설탕, 향료 등을 첨가하여 굳힌 과자를 말하며, 보통 사용된 원료에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등으로 구분한다.

  다크초콜릿은 코코아 고형분 함량이 높아 색상이 짙으며, 밀크초콜릿은 우유 성분이 첨가된 것이고, 화이트초콜릿은 코코아버터를 20% 이상 사용하고 코코아 고형분이 거의 없어 희게 보인다.

• 우리나라 식품공전에서는 다크초콜릿을 초콜릿(코코아 고형분 35% 이상)과 스위트초콜릿(코코아 고형분 30% 이상)으로 구분하고, 밀크초콜릿을 밀크초콜릿(코코아 고형분 25% 이상, 유고형분 12% 이상)과 패밀리밀크초콜릿(코코아 고형분 20% 이상, 유고형분 20% 이상)으로 세분하고 있다.

  이외에도 코코아 고형분 함량 7% 이상의 준초콜릿과 식품에 초콜릿을 입히거나 섞은 초콜릿가공품이 있어 빼빼로, 초코파이, 초코볼, 넥스퀵 등이 이에 해당한다. 준초콜릿이나 초콜릿가공품은 보통 초콜릿의 범주에 넣지 않는다.

우울한 기분을 고양시키는 카페인 = 카카오 콩에는 우울한 기분을 자극해서 원기를 찾아주는 성분이 들어있는데 그 중의 하나가 카페인이다. 미량의 카페인은 중추신경을 가볍게 자극해서 침체되어 있는 기분을 밝게 해준다. 그러나 판초코 1매에는 커피 1잔의 1/20~1/60에 해당하는 극미량의 카페인이 들어있기 때문에 어린이에게도 걱정이 없다.

▲ 사고작용을 높이고 강심, 이뇨작용을 하는 [데오브로민] = 초콜릿 성분의 하나인 데오브로민은 대뇌 피질을 부드럽게 자극해서 사고력을 올려준다. 또 강심작용, 이뇨 작용, 근육완화 작용 등 뛰어난 약리작용을 인정받고 있다. 디오프로만, 카페인 등은 알칼로이드로 불리고 중추신경에 작용하는 물질이다. 피로회복, 스트레스해소에도 효과가 있다.

▲ 피로를 낫게 하고 뇌의 움직임을 활성화시키는 당분 = 초콜릿의 당분은 신경을 부드럽게해서 피로를 낫게 해준다. 피로할 때, 안정이 잘 안될 때, 신경과민일 때 등에 효과적이다. 애초 피로라는 것은 열량의 소비에 대해 간장내 글리코겐의 저장이 바닥이 나고 혈액중에 당분을 공급할 수 없어 당분치가 현저히 내려간 상태이다. 당분은 즉각 혈당치를 정상화 시키고 급속한 피로회복을 촉진한다. 따라서 호텔의 베겟머리에는 초콜릿이 놓여져 있다.

또 원래 당분은 보다 효율적으로 뇌에 도달해 뇌의 영양이 되고 뇌의 움직임을 활발하게 한다. 반대로 초콜릿의 지방과 단백질은 뇌에는 도달하지 않는 물질이다.

▲ 만복감, 공복감을 콘트롤하는 당분 = 식사를 80% 정도만하고 식후에 단 것을 먹으면 즉시 혈당치에 영향을 주어 뇌로부터 만복신호를 내기 때문에 과식을 방지한다. 거꾸로 식전의 공복때에 단 것을 먹으면 혈당치가 올라가서 식욕을 감퇴한다.이 것은 혈당치만의 문제가 아니고 갑자기 단 것을 먹으면 위가 당 반사를 일으켜 휴식상태가 되어 연동운동을 먼추어 버린다고 하는 데서도 일어나는 현상이다.

▲ 집중력에는 카카오의 향 = 카카오의 향은 정신을 안정시키고 집중력을 높인다. 결국 알파파를 쉽게 내게 하는 효과를 가지고 있다. 초콜릿은 시험공부, 독서, 회의, 잔업 등에 꼭 들어맞는 식품이다.

▲ 정신을 안정시켜 실연을 치유하는 [페닐에칠아민] = 초콜릿에는 사람이 뭔가에 열중하고 있을 때 뇌에서 만들어지는 페닐에칠아민이라는 화학물질이 함유되어 있다. 페닐에칠아민은 연애감정의 기복에 깊이 관여하고 있고 실연 등에 빠졌을 때 그 생성이 중지되어 버린다. 그러면 정신이 불안정하게 되고 히스테리를 일으키기도 한다. 초콜릿만큼 페닐에칠아민을 많이 함유한 식품은 없다. 실연은 초콜릿으로 치유된다.

▲ 암, 노화를 방지하고 항산화물질 [에피카테킨] [카테킨] [탄닌] [카카오폴리페놀] [비타민 E] 등 함유 = 노화는 활성산소라 불리는 [프리라디칼]이 원인으로 보여진다. 이 프리라디칼은 세포를 공격하고 암이랑 궤양 등의 원인이 되고 있다. 코코아버터는 항산화작용이 강해 자연상태에서 보다 안정된 유지이다. 코코아버터에 함유된 [에피카테킨], [카테킨], [탄닌], [카카오폴리페놀] 등의 항산화물질에는 프리라디칼을 제거하고 그 독성으로부터 몸을 지키는 작용이 있다. 결국 코코아버터를 많이 함유한 초콜릿은 암이랑 노화를 방지하는 효과가 기대된다.

▲ 위액의 분비를 억제하는 [카테킨] = 여러 가지 작용이 기대되는 카테킨이지만 위액의 분비를 억제하는 작용을 하기 때문에 식사전후에 적당히 섭취하면 위산을 조정하는 것이 가능하다.

▲ 알콜을 분해하는 [흑당] [타우린] [카테킨] = 초콜릿에 포함된 흑당, 타우린, 카테킨에는 알콜류를 적극적으로 분해하고 예방하는 효과가 있다. 따라서 음주전후에는 효과가 있다. 또 카카오폴리페놀에는 알콜성 위궤양의 억제효과가 기대되고 있다.

▲ 충치를 예방하는 [카카오폴리페놀] = 충치는 단 것을 먹기 때문이 아니고 세균이 아니고 세균이 증식하기 쉬운 상태가 계속되기 때문에 생긴다. 초콜릿은 충치를 예방하는 물질 카카오폴리페놀이 함유되어 있다.

▲ 감기를 예방하고 알레르기를 억제하는 [카카오폴리페놀] = 카카오폴리페놀에는 면역조절 기능이 인정되고 있고 감기 예방, 알레르기 억제효과가 기대되고 있다. 또 카카오폴리페놀에 포함되어 있는 [플라보노이드]에는 심근경색등의 심질환을 억제하는 작용도 인정되고 있다.

▲ 콜레스테롤의 걱정이 없는 [올레인산] [스테아린산] = 코코아버터에는 악성 콜레스테롤을 증식시키지 않는 올레인산, 스테아린산등 양질의 지방산이 많다. 더욱이 이들 지방산은 체내흡수가 잘 안되기 때문에 실제 칼로리 섭취량은 일반 칼로리 계산치보다 적다. 상상하는 정도의 고칼로리 식품은 아니다.

▲ 긴급시의 비상식, 등산의 필수품 [초콜릿 파워] = 초콜릿은 많은 조난사고에서 인명을 구제해 왔다. 3일간 초콜릿 한조각으로 17일을 견딘 여성도 있다. 초콜릿 파워의 비밀은 어디에 있을까. 초콜릿에는 [곧 에너지가 되는 당분]과 [천천히 에너지가 되는 코코아 버터]가 밸런스를 갖추어 들어있다. 결국 곧 효과가 나고 계속 효과가 유지되는 식품이다. 저온이면 장기간 품질이 변하지 않고 보존성이 좋으며 [콤팩트] 해서 갖고 다니기 좋다는 점도 등산이랑 긴급시의 필수품이 된 까닭이다.

▲ 초콜릿은 종합 영양식품 = 초콜릿에는 여러 영양소가 밸런스를 갖추어 들어있다. 의외로 종합영양식품으로 불리는 것이다. 설탕, 유당의 탄수화물, 카카오빈의 전분질, 섬유질, 코코아버터, 유지, 식물성 유지, 카카오 유분의 단백질, 기타 탄닌, 미네랄도 함유되어 있다.

▲ 체내의 상태를 조절해주는 [리그닌]등의 식물섬유 = 초콜릿에는 미용과 건강에 빠질 수 없는 [식물섬유]가 들어 있다. 밀크 초코 50g에는 약 2g정도 함유되어 있다. 특히 리그닌은 당즙산이랑 발암물질의 흡수가 기대된다. 뛰어난 식물섬유로 다른 식품에는 거의 포함되어 있지 않다.

▲ 심신 건강에 [칼슘] [마그네슘] [칼륨] [인]등의 미네랄 = 초콜릿에는 뼈를 강하게 하고 초조감을 방지하는 미네랄이 풍부하게 들어 있다. 칼슘은 밀크 초코 50g에는 약 130mg 함유되어 있다. 덧붙이면 우유 200cc에는 약 206mg 이다. 또 [마그네슘] [인]도 뼈를 만드는 중요한 미네랄로 다른 종류에서는 볼 수 없는 함유량이 인정되고 있다. [칼륨]은 나트륨이 배출을 촉진하기 때문에 소금섭취로 생기는 고혈압과 뇌졸중을 방지하는 효과가 있다.

▲ 여성에게 부족하기 쉬운 [철] = 특히 여성에게 부족되기 쉬운 영양소인 철도 함유하고 있다. 스위트 초코 50g에 약 1.25mg 함유되어 있다. 이의 미량의 미네랄로서 [동] [아연]도 함유되어 있다.

▲ 놓칠 수 없는 단백질 = 단백질도 밀크 초코 50g에 4.25g 함유되어 있다.

▲ 최근 초콜릿의 녹는 온도를 놓고 많은 논란이 일고 있는데 초콜릿의 융점조절은 어떻게 하며 제품품질과는 어떠한 관계가 있나

- 초콜릿의 녹는 온도는 주 성분인 코코아버터 또는 대체원료인 식물성유지의 융점에 의해 좌우되는데 상온에서 고체형태인 코코아버터의 융점이 약 33℃내외이므로 초콜릿 역시 그 정도 온도에서 녹게 된다.

일반적으로 초콜릿의 융점조절은 코코아버터보다 융점이 높거나 낮은 대체식물성유지를 이용하며 이 때 대체용 식물성 유지는 녹는 시간이 짧은 것이 고급이다.

또 초콜릿에 첨가되는 우유에도 유지방(융점 약 24℃)이 함유되어 있어 함유량에 따른 융점조절이 가능하기도 하다.

초콜릿은 맛도 중요하지만 입안에서 녹는 감촉도 그 못지 않게 중요하다.

대개 융점이 낮을수록 감촉이 부드러워지는 것은 사실이나 지나치게 융점이 낮으면 생산공정이나 유통상에 어려움이 따르므로 적정선(손에서는 안녹고 입안에서 녹는)을 유지하는 것이 좋다.

계절상으로 여름에는 초콜릿이 녹기 쉬우므로 융점을 높게 겨울철에는 낮게하는 것이 일반적이나 최근에는 융점을 낮춰 냉장고에 보관토록하는 여름용 초콜릿과 부드러운 감촉을 위해 융점을 30℃이하로 낮춘 초콜릿 등 다양한 제품이 나와 있다.

▲ 초콜릿 표면의 하얀가루는 무엇인가. 인체에 해롭지는 않은지....

- 이러한 현상을 가리켜 블룸(bloom)이라고 하는데 여기에는 두가지 종류가 있다.

먼저 팻블룸(fat bloom)은 초콜릿이 열충격을 받아 함유되어 있던 유지가 표면으로 올라와 생기는 것이고, 슈가 블룸(sugar bloom)은 습기가 많은 환경에서 설탕입자가 수분에 녹으면서 표면으로 올라와 하얗게 보이는 현상이다.

블룸현상은 여름철이 지난 후 초콜릿에서 흔히 발견되는데 이는 초콜릿의 물리적인 변화일뿐 인체에는 해가 없는 것으로 밝혀져 있다

◇초콜릿 새로운 발견

일반적으로 카카오 7%이상 함유하면 쵸코릿이라 칭합니다.

카카오 함유량이 많고 첨가물이 적어야 건강에 유익합니다.

비만의 주범으로만 알고 있던 초콜릿이 최근 다양한 연구를 통해 그 효과가 속속 입증되고 있다.

초콜릿 주원료인 카카오의 효능이 알려지면서 최근 국내 식음료 업체들이 웰빙·고급화 트렌드에 맞춰 '카카오' 함량이 높은 '다크 초콜릿' 제품을 잇따라 출시하며 치열한 경쟁을 벌이고 있다.

 다크 초콜릿은 카카오의 함량이 높은 초콜릿으로 보통 50% 이상을 함유하고 있다.

카카오 열매는 한때 화폐로 통용될 정도로 세계적으로 귀하게 여겨졌다.

16세기 스페인 황제 칼 5세에 보고했던 문장 가운데 그 같은 기록이 전해지고 있으며

효과로는 피로회복 음료와 강장 영양제로 비교할 만한 다른물건이 없을 정도였다고 한다.

가톨릭국가인 이탈리아에서는 초기 최음제로까지 여겨져 성직자들이 먹는것을 두고 논쟁을 벌이기도 했다고 한다.

◇카카오의 성분

 주원료인 '카카오 빈'은 탄수화물과 단백질, 지방은 물론 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인과 같은

각종 미네랄이 풍부한 식품이고 또 하나의 중요한 원료는 '폴리페놀'이다.

 피로할 때 초콜릿을 먹으면 피로가 풀리는데 이는 우리 몸의 에너지원인 '포도당'을

초콜릿으로 즉각 제공하기 때문이다. 또 카카오 향기는 불안한 신경을 안정시켜주기도 한다.

 반대로 기분이 우울할 때 초콜릿은 초콜릿에 들어 있는 미량의 카페인으로 중추신경을 가볍게 자극해 기분을 밝게 하기도 한다. 이뿐 아니라 카카오 빈에는 '리니그린'이라는 식이섬유가 들어 있어

변비 해소 효과도 기대해 볼 수 있다.

 그렇다고 다크 초콜릿의 달지 않은 맛 때문에 무작정 먹으면 다이어트에 실패할 수 있다.

 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿(카카오 함량 7~17%)과 칼로리(100g당 500㎉)는 거의 차이가 없다.

다만 초콜릿의 단맛이 포만감을 줘 식욕을 감퇴시키는 효과가 있으므로 하루 한번, 식사 전 소량의 초콜릿을 먹어두면 식사량을 줄일 수 있다.

◇폴리페놀 어떤 효과 있나?

암이나 동맥경화, 당뇨원인이 되는 활성산소를 억제하는 '폴리페놀'은 항산화 작용을 하는 대표적 성분이다.

카카오를 포함한 녹차, 와인, 감 등 떫은 맛을 내는 음식에 많이 함유 된 것으로 알려져 있다.

연구결과 다크 초콜릿에도 풍부하게 들어있는 폴리페놀은 인플루엔자균에 대한 감염을 저하시키는 효과가 있으며, 치아의 칼슘염을 보호해 음식을씹을때 생기는 산에 의한 치아 부식을 막는다는 주장이 있다.

또 최근 국내에서도 카카오 폴리페놀에 대한 보고가 잇따르고 있다.

미국 터프츠대학의 제프리 블룸버그 박사는 의학전문지 '고혈압'에서 혈압이 높은 남녀 각각 10명씩을 대상으로 다크 초콜릿과 화이트 초콜릿(카카오가 들어있지 않은 초콜릿) 먹게 했는데 다크 초콜릿을 섭취한 사람들만 혈압과 악성 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)의 혈중수치가 모두 떨어졌다는 보고가 있다.

 즉, 카카오의 '폴리페놀' 성분이 피를 맑게 하고 혈압을 낮추는 작용을 한 것이다.

지난 16일 삼성동 코엑스에서 열린 '카카오·초콜릿 건강 기능성 재조명' 심포지엄에서 강원대 생물공학과 이신영 교수팀은 "초콜릿의 주 원료인 카카오 성분이 영지버섯의 주된 효능인 항암효과를 증가시키고 치매유발과 관계되는 효소의 활성을 낮춘다"고 밝혔다.

또한 존스홉킨스 대학 연구팀은 코코아 함량이 많은 다크 쵸콜릿(dark chocolate)을 일정하게 섭취하면 아스피린과 같은 효과를 낸다는 연구결과를 발표하기도 했다.

코코아 속 플라보노이드라는 성분이 혈관을 막아 심장마비를 초래할 수 있는 혈소판 응집을 막기 때문이라는 설명이다.

◇피부에도 좋다고!?

미국에서는 호텔 허쉬의 부속 스파인 초콜릿 스파(The Spa At The Hotel Hershey)가 운영되고 있다.

카카오의 여러 기능중 피부에 필요한 물질을 팩이나 목욕을 통해 효과를 보고 있다.

대구한의대학교 화장품약리학과 안봉전 교수는 "카카오의 폴리페놀 성분을 연구 분석한 결과

스킨과 에센스에 첨가시 생리활성효과 및 안정성에 기여하는 것으로 나타났다"고 밝혔다.

◇무턱대고 섭취는 안돼!

하지만 문제는 순수 카카오만을 섭취하기 힘들다는데 있다.

일반초콜릿에는 식용색소를 포함 기타 첨가물들이 다수 포함돼 있으며 당분이나 지방 또한 같이 섭취할 가능성이 높다.

과다한 당분 섭취는 당뇨의 원인이 되기도 하며 과도한 트랜스지방은 고지혈증이나 동맥경화를 유발한다.

따라서 초콜릿을 과다 섭취하면 오히려 건강상 문제가 될 수도 있다는 지적이다.

그러므로 전문가들은 초콜릿을 통해 건강상의 장점을 즐기기 위해서는 적당한 양으로 제한해야 하며,

당분이 치아를 부식할 위험이 있으므로 반드시 섭취 후 치아 관리에 주의해야 한다고 전하고 있다.

** 카카오 매스 (Cacao Mases) : 카카오 100%

카카오 매스는 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것을 뜻한다. 카카오 매스로 부터 코코아와 카카오 버터를 분리시켜 초콜렛을 제조한다.

카카오 메스는 말 그대로 카카오 100%의 덩어리입니다.

카카오 매스를 분리하면 카카오분말과 카카오 버터가 나옵니다.

건강을 생각한다면 순수한 카카오 100%로 쓴맛쯤은~^^

** 다크 커버춰 쵸코릿 (Dark coverture chocolate) : 카카오 72% 또는 카카오 55%

다크커버춰 쵸코릿은 카카오 매스에 설탕, 대두, 천연바닐라향을 혼합하여 만든 쵸코릿을 말한다.

카카오 매쓰의 쓴맛을 싫어하는 분에게 적합하다. 

** 밀크 커버춰 쵸코릿(Milk coverture chocolate)

밀크 커버춰 쵸코릿은 카카오 매쓰에 설탕, 전지분유, 대두, 천연바닐라향을 혼합하여만든 쵸코릿이다.