삼계탕 맛있게 끓이는법, 강남 삼계탕 대박집을 넘보다.

[폼나게]

삼계탕 맛있게 끓이는법, 강남 삼계탕 대박집을 넘보다.

그동안 18년동안 삼계탕 관련일을 하면서 어깨 넘어로 배운 것을 각 가정에서 손쉽게 끓일 수 있게 비법을 공개합니다. 마눌님이 “이거 진짜 당신이 끓인 거야?” 반문할 정도로 손색이 없는 삼계탕 맛있게 끓이는 법이니...더운 여름철 각 가정에서 보양식으로 해드시기 바랍니다.

요즘은 1인 가정도 많고 설명하기도 쉬우므로 1인분 기준으로 합니다.

(삼계탕 기본재료)

- 삼계용닭 5호(500g) 1마리: 닭은 크면 살이 퍽퍽해서 맛이 없습니다. 그래서 강남의 삼계탕 대박집에서는 닭유통업체에 작은닭 달라고 허구한날 언성높여 싸움니다. 어린 삼계용닭 일수록 살이 부드럽고 속 재료도 잘익고 맛도 있습니다. 닭 크다고 자랑하는 삼계탕집은 어린닭을 못구해서...자기 합리화죠. 손님이시면 닭이 너무 작다고 불평해도 않됩니다. 삼계용닭은 약 45~60일정도 키운 450~500g 내외의 닭(45호 닭)을 사용합니다. 시중에서는 구하기가 어렵죠. 

- 불린 찹쌀 1컵: 요리시작 30분~1시간 전에 미리 불려둡니다.

- 마늘 깐것: 4쪽(2쪽은 뱃속에 2쪽은 국물에 넣습니다.)

- 대추 3개(1쪽은 뱃속에 2쪽은 국물에 넣습니다.)

- 밤 1개

- 인삼 1뿌리

- 은행 2알 :없으면 생략

- 찹쌀가루 : 눈갈리고 야옹. 닭을 벌크통에 40마리를 넣어도 진한국물색이 안나오니까 찹쌀가루를 살짝 넣는 집을 봤죠. 참~ 티아나게. 너무 많이 넣으면 티납니다. 남편 또는 시어머니 몰래 살짝. (이건 극히 일부 업소에 해당되는 얘기입니다. 인터넷미꾸라지) 

(고명용 재료)

대파 1토막

잣 5알: 없으면 생략

검은깨(흑임자) 조금: 없으면 생략

해바라기씨 조금: 없으면 생략

(국물(육수) 간하기 재료)

천일염 조금

다진마늘 조금

다진생강 조금

엄마표 비법: 미원 - 맛내기 자신이 없을 때만 소량 사용

고명올리기는 거의 다 끓였을 때 10~20초정도 남기고 올립니다. 송송썬파. 검은깨, 잣, 자투리 인삼뿌리를 올린 것입니다. 인삼은 몸통은 속에 넣고 뿌리는 고명으로 얹어내도 됩니다. 대표적인 곳이 시청역 11번 출구쪽에 있는 고려삼계탕 입니다. 강원정에서는 해바라기씨를 잔뜩 올리기도 합니다.

강남 논현동에 유명삼계탕집에 보니 인삼이 1/3토막 들어가길래 왜 전부를 넣지않느냐고 물으니 돈 아낄라고 그런답니다. 삼계탕가격이 15,000원이니까 원가 4천원 빼면 한그릇에 12,000천원이나 남기면서 그인삼 한뿌리가 아까워서... 참 그렇네요. 손님이 완전히 봉으로 보는 것이죠.

엄밀히 그건 삼계탕이 아닙니다.「계탕」입니다.

주택의 재산세를 매길때 상가 딸린 겸용주택이면 반 이상이 주택이어야 전부를 주택으로봐서 재산세를 매깁니다. 그런 의미에서 볼때 1/3토막 내지 1/4토막 인삼을 넣고 끓인 것은 진짜 삼계탕이 아니라 그냥 「계탕」입니다. 외국관광객들도 강남에서 삼계탕집을 많이 찾는데 이건 나라 망신이죠. 

먹는 도중 어, 맛이 좀 이상하다... 그러면 그게 인삼이라면 문제가 있는 것입니다.

한뿌리 온전히 다넣는 삼계탕집은 지하철 3호선 경복궁역 2번출구에서 200m가면 토속촌이라고 있죠. 그래서 인지 무척 유명하죠. 오후 3시쯤에 가도 대기손님이 있을 정도로 늘 붐비는 곳이죠. 외국관광객들도 정말 많죠. 거의 관광필수코스.

이야기가 잠시 저혼자 등산을 했네요. 아무튼 인삼 몸통은 속에 넣고 뿌리쪽은 나중에 위 고명으로 올리면 됩니다. 통으로 넣으면 모양이 좋지않고 지저분해 보입니다.

은행은 삼계탕 전문식당에서는 껍질을 까넣지 않습니다. 먹을때 살짝만 젓가락으로 집어도 껍질이 저절로 벗겨집니다. 가정에서는 은행을 한봉지 사서 냉동실에 두었다가 꺼내 사용하면 껍질이 비교적 잘 벗겨집니다. 시간없으면 껍질을 안벗겨도 됩니다.

밤은 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 반토막내어서 넣어도 자칫 썩은 부분이 숨어 있을 수 있습니다. 삼계탕 전문식당에서는 반정도는 까서 넣고 반은 그냥 넣습니다. 껍질을 까서 넣으면 노동력이 더 들긴 하지만 손님을 생각한다면 껍질을 까넣는 게 맞습니다.

호수삼계탕, 강원정: 밤껍질까서 넣음.

노동력에 따르는 돈 아낄려면 식당을 하지 말아야 합니다. 계탕에다가 충(벌레충)계탕이 될지도 모르니까요.

깐밤은 금방 사용하지 않을 것이면 갈변현상을 막기 위해 찬물에 잠시 담가둡니다.

날개끝 첫마디와 꽁지는 누린내가 나므로 잘라내는 게 좋습니다. 대부분 삼계탕 전문식당에서 자르는 않는 이유는 노동력을 아끼기 위해서이거나 몰라서 그럴수도 있습니다. 또한 목 주위와 꽁지부분에 있는 기름기도 제거합니다. 손질이 다 끝났으면 뱃속에 손을 집어넣어 내장을 말끔히 제거하고 깨끗이 씻어야 합니다. 아니면 남은 피와 내장 때문에 국물이 약간 검은 빛을 띨 수도 있습니다. 

밤과 대추를 먼저 집어넣어 뚫린 목부분을 메워줍니다. 그리고 속재료를 골고루 혼합되게 넣으면 됩니다. 전문식당에서는 불화력이 세기 때문에 잘 익지만 가정에서는 속재료를 너무 꽉 채우지 않는 것이 좋습니다. 여러 명이 동시에 먹을 때 찰밥을 따로 해서 조금씩 넣어 먹어도 됩니다.

말하면 찰밥을 더 주는 삼계탕집도 있는데 시청역 쪽 고려삼계탕 입니다.

삼계탕 전문식당에서 봉하기 방법은 제 카페 삼계탕 상식 게시판에 별도로 있으니 참고하시기 바랍니다. 알고보면 아주 쉽습니다. 

냄비에 물을 붓되 닭이 전부 잠길만큼 붓습니다. 사진 찍느라 물을 덜 부운 상태입니다. 너무 많이 말고 적당하게. 다끓였을 때 국물이 너무 많이 남으면 국물이 진하지 않습니다. 한그릇 약간 더 나오게, 적당하게 국물이 남겨하는 것도 삼계탕을 맛있게 끓이는 법에서는 아주 중요합니다.

물이 끓으면 냄비뚜껑을 살짝 열어두고 끓여야 닭자체에서 나는 비린내가 휘발되어 날아갑니다. 어느 정도 끓인 후에는 뚜껑을 닫고 끓여도 됩니다. 전문식당에서는 불화력도 세고 타이머가 있어 닭이 익었는지 확인 안해도 되지만 가정에서는 이쑤시게(젓가락)으로 찔러보아 핏물이 안묻어 나오면 다익은 것입니다. 가정에서는 약 50~60분 정도 끓여야 합니다. 전문식당에서는 대개 큰벌크통에 45마리쯤 닭을 넣어 끓이는 데 40~50분쯤 끓임니다. 가정에서는 불화력이 약하기 때문에 5~10분정도 더 시간이 소요됩니다.

끓이는 도중 뜨는 기름과 불순물을 걷어내야 국물이 맑습니다. 어느 정도 끓였으면 소금, 다진생강, 다진마늘으로 국물의 간을 합니다. 전문식당에서는 대체로 물을 끓이고 간을 하고 속재료 채워 준비해 둔 닭을 넣습니다.

 황기도 마침 있길래 도중에 하나 넣었습니다.

닭을 뚝배기에 담고 한번 부르르 끓여줍니다.

마무리 10~20초 전에 고명을 위에 올립니다.

삼계탕 맛있게 끓이는 법 완성. 닭손질시 기름기 부위를 확실히 제거하지 않아 국물에 기름기가 뜨긴 하지만 국물은 상당히 진한 편이죠. 맛도 있구요.

사진찍는데 마눌님의 숟가락이 자꾸 들락거리는 걸 보니 맛이 마니마니~ 있긴 한 모양입니다.