춘수품다록초春樹品茶錄草

[달가람]

고려다원의 6大茶類

 춘수품다록초서春樹品茶錄草序

 
“좋은 차를 마실 수 있는 것은 큰 복이지만, 그 복을 제대로 누리고 싶으면 차의 향미를 가릴 줄 알아야 한다.” -魯迅-

세상에는 많은 종류와 여러 등급의 차가 있다. 좋은 차를 얻었다 해도 그 차의 좋고 나쁨을 가려내지 못한다면 그림의 떡과 같으니, 좋은 차를 가려내는 품다(品茶) 능력부터 길러야 한다. 그러려면 많은 종류와 여러 등급의 차들을 골고루 많이 마셔 보고 그 각양각색의 향미를 제대로 익혀야 한다.

품다는 한 사람의 차생활을 넉넉하게 할 뿐만 아니라 그 나라 차산업과 차문화의 기틀이 된다. 차의 형색향미기(形色香味氣)의 좋고 나쁨을 제대로 가름하지도 못하면서 어떻게 좋은 차를 만들고 바르게 마실 수 있겠는가? 바른 품다 능력을 갖추지 못한 이들이 차를 만들고 사고 팔며, 그 차를 기준 삼아 배우고 마신다면, 그 그릇된 기준은 한 나라의 차산업과 차문화의 전반(全般)을 왜곡시키게 된다. 이러한 왜곡의 악순환이 계속된다면, 그 나라 차산업과 차문화의 앞날은 어둡다. -春樹-

 
1. 품차 용구(국제 표준 ISO3103-1980(E)) 
품차 용구의 종류와 규격은 다음과 같다.
 
(1) 심차반(審茶盤) 
1) 재질: 나무, 합성수지, 금속 등 
2) 색상: 백색
3) 규격과 모양: 23*23*3(정방형) 또는 25*16*3(장방형) 
4) 용도: 마른차나 젖은 찻잎을 담아서 감정한다.
 
(2) 심차배(審茶杯)
1) 재질: 백자 
2) 모양: 손잡이가 있는 원통형 잔과 뚜껑.
3) 규격
가.내경: 6.2cm 나.외경: 6.6cm 다.높이: 6.5cm
라.용량: 150cc(오차범위 +-4cc이내)
4) 용도: 차를 우려낸 뒤에 남아있는 향기를 감정한다.
 
(3) 심차완(審茶碗)
1) 재질: 백자
2) 규격
가.내경: 8.6cm 나.외경: 9.5cm 다.높이: 5.2cm
라.용량: 200cc 
3) 용도: 찻물의 색과 맛을 감정.
 
(4) 심차시(審茶匙) 
은, 스테인레스, 백자 등으로로 만든 숟가락. 용량은 5∼10cc.
 
(5) 기타 
저울, 시계, 입가심 물잔, 퇴수기 등
 
2. 품차에 쓰이는 물 
(1) 물의 선택
1) 품차에 가장 적합한 물은 증류수이며, 정수기로 정수한 물도 무방하다.
2) 품차에 쓰이는 물은 pH7(중성)의 물이어야 하며, 산성(pH5이하)이나 염기성(pH8이상)이 강한 물은 적합지 않다. 산성이나 염기성이 강한 물은 찻물의 빛깔이 검은 색을 띠게 되고, 향미도 저해된다.
(2) 물의 온도
품차시 물의 온도는 섭씨 100°가 표준이다. 그래야만, 차의 가용성분이 충분히 우려나서 차의 색향미 등을 잘 가려낼 수가 있다.
 
3. <품다의 순서와 방식>

(1) 마른차 150~200g을 품다반에 붓고, 잘 섞은 뒤에 그 형색(形色)을 감정한다.

(2) 3g의 차를 품다배에 넣고, 약 150 cc의 끓는 물을 부은 다음, 5분 동안 우린 뒤에, 품다완에 따른다.

(3) 찻물의 색을 감정한다.

(4) 품다배에서 향을 감정한다.

(5) 40도씨 정도로 식은 찻물을 5~10cc 가량 입안에 넣고 맛을 감정한다.

(6) 우려낸 찻잎의 형색을 감정한다.
 

4. 품차의 항목과 평가 기준
‘좋은 차 가리기’의 평가 항목은 크게 마른 차의 생김새와 찻물의 색, 향, 미, 그리고 우리고 난 뒤 찻잎의 생김새 등으로 나누어진다.
 
차는 종류에 따라 그 형상과 색, 향, 미가 다르므로, 품다의 세부 기준은 일률적일 수 없다. 아래는 공통의 기준만을 다루어 본 것이다.
 
(1) 마른차 
- 생김새: 어린 정도, 튼실한 정도, 말린 정도 등. 크기나 생김새가 고르지 않거나, 센 잎이나 잎줄기 등이 섞여 있거나, 부스러기가 있으면 좋지 않음. 
- 빛깔: 빛깔이 밝고 윤기가 흘러야 함. 메마르고 어두우면 좋지 않음.
 
(2) 찻물빛(湯色; liquor colour) 
맑고 밝아야 함. 어둡거나 탁하거나 부스러기가 가라앉아 있으면 좋지 않음. 
 
(3) 냄새(香氣; aroma)
향기의 종류, 짙기, 높이, 길이, 깔끔함 등. 은은하고 깔끔하고 긴 꽃과 과일과 꿀 내음이 좋음. 냄새가 옅거나 무겁거나 날카로우면 좋지 않고, 풋내, 탄내, 연기내음, 뜬내, 쩐내, 매운내, 이상하거나 역겨운 향 등이 없어야 함.
 
(4) 맛(湯味; taste)
맛의 종류, 짙기, 길이, 깔끔함 등. 달고 매끄러우며 부드럽고 깔끔하며 그윽하고 길게 이어지는 맛이 좋고, 쓰고 떫거나 거칠거나 답답하면 좋지 않고 옅고 밋밋하면 나쁨.
 
(5) 젖은 찻잎(葉底)
- 어린 정도, 튼실한 정도, 가지런한 정도 등. 크기나 다르거나, 깨어지고 잘라져 있거나, 부스러기가 있으면 좋지 않음.
- 우린 찻닢이 제대로 살아 있어야 좋음. 

홍 차 품 다 표

1. 마른 찻잎의 생김새와 빛깔(10)

평가	매우 좋음	좋음	보통	부족	나쁨
평가기준	어리기, 튼실함, 말림. 고르기, 깔끔함.

2. 찻물빛(20)

평가	매우 좋음	좋음	보통	부족	나쁨
평가기준	맑기, 밝기, 짙기, 깔끔함.

3. 냄새(20)

평가	매우 좋음	좋음	보통	부족	나쁨
평가기준	종류, 짙기, 높이, 길이, 깔끔함.

4. 맛(30)

평가	매우 좋음	좋음	보통	부족	나쁨
평가기준	종류, 짙기, 길이, 깔끔함

5. 우린 찻잎의 생김새와 빛깔(10)

평가	매우 좋음	좋음	보통	부족	나쁨
평가기준	어리기, 튼실함, 빛깔, 고르기, 깔끔함.

총 평

<부록1> 품다용어(品茶用語; 차의 좋고 나쁨을 가리는 말)에 관하여 
 ‘청향(淸香)과 난향(蘭香)이 구비(具備)되었다’라거나, ‘청순(淸純)하며 순감(醇甘)하다’라거나, ‘fresh하면서도 mellow하다’라는 말은 모두 좋은 차에서 느낄 수 있는, 맑고 신선하면서도 부드럽게 잘 익은 향미를 일컫는 말들이다. 첫째는 조선과 명나라에서 썼던 표현이고, 둘째는 오늘날 중국에서 쓰는 표현이며, 셋째는 영미계 나라에서 주로 쓰는 표현이다.
 
차의 좋고 나쁨을 가리는 말들이 현학적이고 관념적인 구태(舊態)에 머물러 있거나, 남의 나라 것을 무턱대고 빌어 와서 다듬지지 않고 마냥 쓴다면, 애매하고 몽롱하여, 소수인의 음풍농월(吟風弄月)하는 수사(修辭)로나 어울릴 뿐이다.
 
‘초청(炒菁)’을 ‘덖어 익히기’라 하고 ‘발효(醱酵)’를 ‘띄우기’라 하며 ‘건조(乾燥)’를 ‘말리기’라고 부르면 촌스러운가? ‘향미가 짙다’를 ‘strength하다'라고 말하면 없던 품격이 절로 생기는가?
 
좋은 차의 생산과 원활한 유통을 위해선 ‘품다(品茶; 좋은 차 가리기)의 기준’이 제대로 서야 한다. 그러자면, 좋은 우리 차에 멋스럽게 어울리는 우리의 ‘품다용어(?)’를 하루빨리 만들어 내어 그 밑거름으로 삼아야 할 것이다.
 
다음은 현대 중국의 품다용어를 정리한 것인데, 타산지석으로 삼아 보자. 
 
1. 외형(外形;appearance)
형상(形狀), 색택(色澤), 눈도(嫩度), 신체(身體; body), 정도(淨度; cleanness), 조색(條索; twist), 정직(整直; straight) 등을 판단한다.
 
(1) 형상
- 平直평직, 平整평정, 平伏평복, 苗直묘직, 雀舌峰苗작설봉묘, 扁平光滑편평광활, 頂葉包芽정엽포아
- 緊秀긴수, 緊直긴직, 緊結긴결, 緊實긴실, 壯實장실, 壯結장결
- 嫩均눈균, 均淨균정, 均齊균제, 端正단정
- 細嫩세눈, 細秀세수, 細緊세긴, 細長세장
- 毫尖호첨, 顯毫현호, 茸毫용호, 白毫백호, 金毫금호
- 輕飄경표, 寬扁관편, 鬆泡송포, 鬆散송산, 鬆碎송쇄
- 粗大조대, 粗老조로, 粗鬆조송, 粗雜조잡
- 露筋로근, 露梗로경, 團塊단괴, 短碎단쇄, 碎片쇄편, 黃片황편, 茶末차말
 
(2) 색택
- 光滑광활, 光潤광윤, 光亮광량 <-> 枯暗고암
- 嫩綠순록, 翠綠취록, 鮮綠선록, 靑綠청록, 蒼綠창록 <-> 墨綠묵록, 灰綠회록, 灰白회백
- 銀白은백, 黃亮황량, 金黃금황, 橙黃등황, 棕潤종윤, 棕褐종갈, 黑褐흑갈, 黑潤흑윤, 烏黑油潤오흑유윤
- 帶灰대회, 灰暗회암, 枯灰고회, 帶黃대황, 泛紅범홍, 陳暗진암
 
2. 탕색(湯色;liquor colour)
水色이라고도 한다. 茶湯의 色相, 亮度, 淸濁度 등을 판단한다.
- 明亮명량, 明淨명정, 淸徹청철, 鮮明선명, 金黃금황, 鮮艶선염, 紅艶홍염, 凝乳응유
- 昏暗혼암, 淺薄천박, 淡薄담박, 紅褐홍갈, 棕褐종갈, 栗褐율갈, 渣末사말, 混濁혼탁,
 
3. 향기(香氣;aroma)
種類종류, 高低고저, 純雜순잡, 持久性지구성 등을 평가한다.
- 甛香첨향, 毫香호향, 嫩香눈향, 淸香청향, 幽(雅)香유아향, 花果香화과향
- 音韻음운, 陣香진향
- 高長고장, 濃郁농욱, 純淨(正)순정정, 純和순화
- 輕(浮)薄,경부박 平(和)浮평화부, 滯鈍체둔, 辛辣신랄
- 生靑草香생청초향, 焦味초미, 火味화미, 烟味연미, 雜味잡미, 陳熟진숙, 陳悶진민, 炒米香초미향
 
4. 자미(滋味;taste)
茶味차미, 湯味탕미라고도 한다. 차 맛의 種類종류, 濃淡농담, 純雜순잡 등을 판별한다.
- 甘滑감활, 甘醇감순, 悠長유장, 新鮮신선
- 嫩爽눈상, 嫩鮮눈선, 鮮濃선농, 鮮爽선상, 淸爽청상, 鮮醇선순, 醇爽순상, 醇厚순후, 醇正순정, 醇和순화
- 濃爽농상, 濃烈농열, 濃醇농순, 濃厚농후, 厚實후실, 强烈강열, 苦後回甘고후회감
- 平淡(薄)평담박, 平短평단, 軟弱연약, 淸澁청담, 辛辣신랄
- 苦澁味고삽미, 生靑味생청미, 悶味민미, 焦味초미, 火味화미, 患味환미, 雜味잡미, 酸味산미
 
5. 엽저(葉底; 우린 찻닢)
우리고 난 찻잎의 嫩度눈도, 色相색상, 整碎정쇄, 淨雜순잡 등을 판별한다.
- 鮮亮선량, 明亮명량, 均淨균정, 芽葉成朶아엽성타, 頂葉抱芽정엽포아
- 靑暗청암, 靑褐청갈
- 紅蒂(紅莄)홍체홍경, 紅邊홍변 <-> 綠葉紅邊녹엽홍변
- 焦斑초반, 焦邊초변
- 碎片쇄편, 斷片단편, 捲縮권축, 露筋노근, 老嫩混雜노눈혼잡, 生熟不均생숙불균<211013月江茶家主春樹>


<부록2> 차의 종류와 그 분류
차를 생산하는 나라마다에는 좋은 차가 나는 명산지들이 있고, 그 곳에서 잘 만든 차를 명차(名茶)라 한다. 이같은 이름난 차들은 대부분 그 지역명을 쓰거나 병기(倂記)하는데, ‘서호용정’ ‘동정벽라춘’ ‘황산모봉’ ‘경도우치’ ‘군산은침’ ‘몽정황아’ ‘무이암차’ ‘안계철관음’ ‘광동(봉황)수선(단총)’ ‘문산포종’ ‘기문홍차’ ‘다질링’ ‘아쌤’ ‘우바’ ‘보이차’ ‘육보차’... 등이 그것이다.
 
차의 우열은 산지의 토질과 기후, 다원의 입지, 품종, 재배방법, 채취 시기 및 방식, 제다법... 등에 의하여 결정된다. 때문에 차의 종류와 등급은 이 모든 조건들에 입각하여 분류함이 원칙이다.
 
우리가 그냥 쉽게 ‘화개차 세작’이라고 부르는 이름 안에는 대략 ‘한국 화개산 중상급 덖음 잎 녹차’라는 뜻이 내포되어 있고, ‘설록 현미녹차’는 ‘제주도산(또는 중국산) 하급 현미혼합형 찐 티백 녹차’인 것이다.
 
차 산지의 지형 기후 조건이 중요함은 명산(名山) 명수(名水) 명차(名茶)가 부합됨으로 설명된다. 토양, 표고, 지형, 방위, 강수량, 온도, 습도... 등은 좋은 차엽이 나는 제반 요건들이며, 이 조건들은 개별 다원의 입지에 따라 더욱 세분화 된다.
 
그 밖에도, 차나무의 재배 방식과 관리법이 차의 품질에 미치는 영향은 매우 크다. 아직은 비료주기와 농약살포 등에 대한 관심만 과도할 뿐인데, 차나무 재배에 있어 식생, 시비 및 방제, 채엽 및 전지, 차광, 송풍... 등은 그 모두가 차의 품질 제고에 있어서 불가결한 요소들이다.
 
차나무의 품종 역시 중요한데, 수많은 기종(奇種)차(대홍포(大紅袍), 철나한(鐵羅漢), 백계관(白鷄冠), 수금귀(水金龜), 반천요(半天腰)...)를 아우르는 무이암차나 용정종(龍井種), 벽라춘(碧螺春), 황산종(黃山種), 기문종(祁門종), 복정대백종(福鼎大白種), 군산종(君山種)... 등은 특별하게 육성된 품종들이고, 그에 걸맞는 제다법이 결합되면 명차가 된다.
 
차의 종류를 나눌 때에는, 그 분류기준을 명확히 하여야 한다. 그렇지 못하면 십중팔구 자가당착(自家撞着)의 우(愚)를 범하게 된다.
 
그 기준은 다음과 같다.
1. 발효의 유무, 방식, 정도.
2. 차의 형상.
3. 착향 및 재가공 여부와 방식.
 
1. 발효의 유무, 방식, 정도에 따른 차의 분류.
차는 발효의 유무에 따라 녹차와 발효차로 나눈다. 발효차를 홍차, 청차, 황차, 백차, 흑차 등으로 나누는 것은 발효의 방식에 따른 분류법인데, 녹차와 더불어 6대 다류를 이룬다.
 
발효의 방식을 대략 살펴보면, 찻잎을 익히기 전에 발효시켰는지(위조(萎凋)및 주청(做靑)->청차), 익히고 난 다음에 발효시켰는지(민황(悶黃)->황차), 익히지 않고 강하게 발효시켰는지(홍차), 익혀서 비빈 찻잎을 미생물발효시켰는지(악퇴(渥堆)->흑차) 등으로 나뉘어진다.
 
차는 발효의 정도에 따라, 무발효차(녹차; 5%이내), 약(弱)발효차(5~25%), 중(中)발효차(25~50%), 중(重)발효차(50~60%), 강(强)또는 전(全)발효차(60%이상)등으로도 나눌 수 있다.
 
통상적으로, 백차와 황차는 약발효차로, 청차(통칭 오룡차)는 반(半)발효차, 홍차는 완전(完全)발효차, 흑차는 후(後)발효차 등으로 분류하기도 하는데, 발효의 정도와 방식이 뒤섞여 있어 부정확한 면이 적지 않다.
 
다시 말해, 위의 분류법들은 완벽하지 않다. 이는 발효의 방식이 복잡하고, 발효의 정도가 다양한 각양각색의 발효차들이 공존하기 때문이다.
 
예를 들어, 같은 청차라 할지라도, 문산포종과 고산오룡, 대만오룡(동방미인), 그리고 민북 무이암차(대홍포 등), 안계 철관음과 황금계, 광동 봉황수선 등은 그 발효의 정도가 10~60%까지 다양하다. 또, 흔히 홍차를 완전 발효차라고 말하지만 소종홍차는 발효 정도가 70% 안밖이고 다질링 첫물홍차의 그것은 3,40% 정도이다.
 
2. 차의 형상에 따른 분류.
차는 외형에 따라 잎차, 덩이차, 가루차등으로 나눌 수 있다.
 
(1) 잎차(산차(散茶))는 우려내면 찻잎이 낱낱이 되살아나는 차인데, 모양에 따라, 조형(條形)차, 반구형(半球形)차, 구형(球形)차로 나뉘어 진다.
 
가. 조형(條形)차
(가) 침형(針形); 백호은침, 안화송침...
(나) 편형(扁形); 서호용정, 육안과편, 안길백편...
(다) 권곡형(卷曲形); 벽라춘, 몽정감로...
(라) 첨형(尖形); 황산모봉(黃山毛峰)...
(마) 작설형(雀舌形); 려산운무, 미차(眉茶)...
 
나. 반구형(半球形)차; 포종차, 철관음...
 
다. 구형(球形)차; 주차(珠茶)
 
(2) 덩이차(塊茶괴차)는 모양에 따라, 병차(餠茶, 떡차, 圓茶), 전차(塼茶, 벽돌차, 方茶), 타차(沱茶, 버섯차), 전차(錢茶; 돈차) 등이 있다.
 
(3) 말차(抹茶)는 찻잎을 갈아서 만든 차인데, 해가림 재배를 하여 만든 일본식 가루차가 유명하다. 그 유래는 15세기 이전에 주로 만들었던 덩이차에 있으리라 짐작되는데, 그 당시 덩이차의 음다법은 굽고 갈아서 타서(點茶) 마시는 것이었다.
 
3. 착향 및 재가공 여부와 방식에 따른 분류.
기호성이나 편이성을 높이기 위해 재가공한 차들이 있다.
 
(1) 가향차; 기호성을 높이기 위하여 녹차나 황차에 화향(花香)을 착향시켜 만든 차가 화차(花茶; 속칭 香片)이다. 말리화(茉莉花, 쟈스민)차가 가장 대표적이다. 주(백)란화차(朱(白)蘭花茶), 계화차(桂花茶), 장미꽃차, 얼그레이...
 
(2) 봉지차(속칭 티백)는 음용의 편이성을 높이기 위해 만든 대표적인 간편(簡便)차이다.
 
(3) 그 밖에도 타서 마시는 과립형 분말차, 우려서 병이나 캔에 넣은 액상(液狀)차 등이 있다.
 
4. 덖음차와 찐차; 차잎 익히기(살청(殺靑))의 방식은 덖기(초청(炒菁), 부초(釜炒))와 찌기(증청(蒸菁), 증엽(蒸葉))로 크게 나눌 수 있고, 덖기는 중국에서 찌기는 일본에서 주로 쓴다.
 
5. 차잎 말리기에는 덖어 말리기, 널어 말리기, 햇볕쬐어 말리기 등이 있으며, 그 방식에 따라 초청차, 홍청차, 쇄청차 등으로 부른다.
 
오늘날 우리나라에서는 생산되는 차는 그 대부분이 녹차이고, 주로 대규모 기계식 찐차로 만들어 진다. 그 가운데에서도 봉지차의 생산과 소비량은 잎차를 압도하고 있다.
 
각양각색의 다양한 차를 만들지도 맛보지도 못하는 것이 비록 우리의 현실이지만, 차의 종류를 명확히 가름하는 것은 우리의 차 산업과 문화를 살찌우는 밑거름이다.
 
아직도 우리 주위에는 차의 종류에 대한 분류가 이리저리 뒤섞이고 헝클어진 차와 글들을 버젓이 내어 놓는 이들이 있어, 자신의 허실(虛失)을 감추고 세상을 이목(耳目)을 속이고들 있으니... <月江>
 
 
<부록3> 6대 다류의 기본제법
발효차에는 홍차, 청차, 황차, 백차, 흑차 등이 있으며, 여기에 불발효차인 녹차를 더하면 6대 다류가 된다.
 
발효차의 구분을 찻물 빛깔이나 발효의 정도로 한다는 설이 있는데, 옳지 않다. 왜냐하면, 같은 종류의 발효차 안에서도 발효도의 경중(輕重)이 천차만별이기 때문이다. 발효차의 구분은 발효의 방식에 따르는 것이 옳다.
 
(1) 녹차(綠茶, unfermented or green tea)
익히기 - 비비기 - 말리기
 
(2) 황차(黃茶, yellow tea)
익히기 - 비비기 - 살살 띄우기 - 말리기
 
(3) 백차(白茶, white tea)
시들리기 (- 익히기 - 비비기) - 말리기
 
(4) 청차(靑茶, semifermented or oolong tea)
시들리기 - 띄우기 - 익히기 - 비비기 - 말리기
 
(5) 홍차(紅茶, fermented or black tea)
시들리기 - 비비기 - 띄우기 - 말리기
 
(6) 흑차(黑茶, postfermented or dark tea)
익히기 - 비비기 - 쌓아서 띄우기 - 말리기
 
위에서 살펴본 것처럼, 각종 발효차의 발효 방식은 차잎을 익히기 전에 시들리기와 띄우기를 하는지(백차,청차,홍차), 익히고 나서 띄우기를 하는지(황차, 흑차)로 나눌 수 있다.
 
 
<부록4> 찻잎 덖기에 대하여덖음녹차의 찻잎 덖기
1. 들어가는 말
서호용정, 동정벽라춘(이상 초청녹차), 황산모봉(홍청녹차), 기문홍차(홍차), 무이암차, 안계철관음, 봉황수선, 대만포종(이상 청차), 군산은침(황차), 보이차(흑차) 등... 중국의 각종 명차들은 모두 각 지역의 조건과 특성에 따라 오랜 세월에 걸쳐서 발달해 왔다.

다시 말해 토질, 지형, 방위, 표고, 강수량, 온도, 습도... 등은 좋은 차엽이 나는 제반 요건들이며, 이 조건들은 개별 다원의 입지에 따라 더욱 세분화 된다. 그밖에도 품종, 재배 방식, 채취 시기 및 방식, 제다법... 등에 의하여 완성차의 품질이 결정된다. 때문에 찻잎의 특성을 정확하게 살펴서 세밀하게 만들어야 한다.

우리차를 산지별로 나누어 보면, 단일기업형인 ○○차를 논외로 할 때, 찐차 위주의 보성차와 덖음차 위주의 하동차로 크게 나눌 수 있다. 이 구분은 전체적인 경향에 따른 것이다. 다시 말해 보성차라해서 모두 찐차가 아니고 하동차 모두가 덖음차는 아니다.

그렇다면 왜? 보성차와 화개차가 찐차와 덖음차로 나누어 발전하였을까?

일제강점기(日帝强占期)를 거치면서 남도 각지의 차밭들은 거의 피폐해 졌으나, 일제에 의해 조성되고 관리되었던 보성지역의 차밭만이 명맥을 유지할 수 있었다. 1970년대에 다시 부활하기 시작한 우리의 차산업은 보성차와 하동차로 나뉘어 발전하였다. 보성차가 대량생산방식의 기계식 증제차로 발전하게 된 것은 차밭의 규모와 재배방식이 그것을 뒷받침할 수 있었기 때문이다. 하동차(화개차)는 소규모의 수제 덖음차로 발전하였는데, 이는 화개지역이 대규모 차밭의 조성이 어려운 지형이고, 일본 증제차의 영향을 비교적 덜 받은 까닭일 것이다.

1970년대 중반, 화개에 산재(散在)해 있던 토종 차나무의 차잎을 따서, <다신전> ‘조다편’을 지침으로 삼고, 쌍계사와 연곡사 일대에 남아 있던 우리 가마솥 덖음 녹차의 파편들을 모아, 시험조다(試驗造茶)를 하던 선친의 모습이 아직도 선연(鮮然)하다.

증제차와 초제차의 우열을 단적으로 가늠할 수는 없다. 그러나 그동안의 조다경험(造茶經驗)과 국내외 차인들과의 교유(交遊)를 통하여 얻은 결론은, 우리 땅에서 차잎은 역시 덖음녹차로 만들어야 좋은 차가 된다는 것이다.

돌이켜보면, 그동안 우리 차산업은 숨가쁘게 달려 왔다. 그러나, 재배면적의 확충과 기계화를 통한 양적인 성장에만 급급하였을 뿐, 우리의 차잎에 알맞은 조다법을 찾아내고 우리의 전통 조다법을 발굴해 내는 데에는 소홀했었다.

기계화를 통한 차의 대량생산은 수제차(手製茶; 손으로 만든 차)에 대한 기초연구가 선행되어야 한다. 특히 덖음녹차에 있어서는 차잎덖기에 대한 깊은 연구가 필요하다는 것이 필자의 생각이다. 그렇게 하지 않는다면 우리의 차잎에 적합한 제다법의 정립은 영영 요원할 것이다.

차잎덖기는 덖음녹차를 만드는 데 있어서 가장 중요한 공정이다. 오늘날 우리의 차계에는 차잎덖기에 대한 엄정한 논의는 드물고, ‘구증구포(九蒸九炰)’, ‘열초배건(熱炒焙乾)’ 등의 왜곡되거나 현학적인 용어들만 난무할 뿐인데, 이는 아직 우리 덖음녹차의 조다법이 과학적, 계량적 연구를 통하여 정립되지 못한 까닭이다.

선친의 차 만드는 모습을 어깨너머로 보아온 것까지 더하여도, 차만들기의 경력이 30년이 채 안되는 필자가, 덖음녹차의 정수인 차잎덖기에 관하여 감히 입을 여는 것은, 일본식과 중국풍이 혼재되어 있는 우리차의 구태를 속히 벗어던지고, 하루빨리 우리 차잎에 알맞은 차 제조법이 정립되기를 바라는 충심(忠心) 때문이다.

2. 차잎덖기의 목적
차의 신선엽(新鮮葉)은, 차잎덖기를 통하여, 산화효소의 활성이 제거되어 발효가 제한되고, 조직이 부드러워져서 비비기를 잘 할 수 있게 되며, 수분의 증발이 일어나서 말리기가 이루어진다.

3. 차잎덖기의 정도.
차잎은 알맞게 덖어져야 한다. 차잎덖기가 잘 이루어지면, 이후의 작업들도 순조롭게 이어져서 향미 좋은 차가 만들어진다. 예를 들어 차잎이 설익으면 풋냄새가 나거나 이상발효가 일어나게 되고, 차잎이 타거나 너무 마르면 탄냄새가 나거나 차잎이 부서지게 된다. 차잎덖기의 알맞은 정도는 중량감소율(수분증발율)로 가늠하는데, 35%안팎이 적당하다.

4. 차잎덖기의 열도와 시간
덖어낸 차잎의 중량 감소율은 차잎을 덖는 솥의 열도, 덖는 시간, 덖는 차잎의 양, 솥의 크기와 구조, 솥의 두께와 재질(열 보존율 등에 영향을 줌)...등에 따라 달라진다. 여기서 무엇보다 중요한 것이 차잎의 성질이다. 차잎의 성질은 토질, 표고, 기온, 강수량, 일조량, 비료주기...등에 따라 다르고 차잎따기의 시기와 방식에 크게 좌우된다. 때문에 차잎덖기는 경험과 기술이 축적된 이가 세심하게 살펴서 정성스럽게 행하여야 된다.

다음은 차잎덖기에서 가장 중요한 세 요소들의 표준치을 조합해 본 것이다.

-차잎의 양: 직경 80cm안팎의 솥을 기준으로 500~1000g의 차잎
-솥의 열도: 200℃
-덖는 시간: 5~6분

(1) 차잎의 양
한번에 덖는 차잎의 양은 솥의 크기와 모양 그리고 차잎의 등급과 성질 등에 따라 달라진다. 화기가 닿는 솥 바닥에 차잎을 고르게 깔았을 때, 그 두께가 10cm가 넘으면 안된다. 이는 차잎이 솥의 표면에서 익는 것이 아니라 표면위 10cm사이의 공간에서 익기 때문이다. 한번에 덖는 차잎이 적으면 타거나 너무 마르게 되고, 많으면 고르게 잘 익혀낼 수가 없게 된다. 차잎을 5분가량 덖었을 때, 차잎이 너무 말라 있으면 차잎의 양이 적은 것이고, 그때에도 숨이 안죽은 차잎이 섞여 있으면 차잎이 너무 많은 것이다.

한번에 많은 차잎을 넣고 높은 열도에서 차잎덖기를 하면 차잎의 가장자리는 타게 되고 수분의 증발이 순조롭지 않아 쪄지듯이 익게 되므로 찐차의 성질이 섞인 덖음차가 된다.

(2) 솥의 열도
솥의 열도는 200℃ 정도가 적당하다.

옥외에서 차잎덖기를 하는 이들이 있는데, 그렇게 하면 바람 등의 영향으로 솥의 열도 유지가 어려우므로 완성차의 품질이 들쑥날쑥하게 된다.

(3) 덖는 시간
차잎의 양과 솥의 열도가 알맞았을 때, 차잎덖기의 시간은 6분 안팎이 적당하다. 그런데 이 시간은 차잎의 성질과 상태에 따라 늘이거나 줄여야 한다.

차만들기에 익숙치 않은 이들은(흔히 조다실습 등에서), 뜨거운 솥을 두려워하여, 솥의 열도를 낮게 하여 길게 차잎덖기를 한다. 솥의 열도가 낮으면 덖는 시간이 아무리 길다 해도 차잎이 속까지 잘 익지 않아서 차잎의 비비기와 말리기를 할 때 이상발효가 일어나게 된다.

(4) 차잎덖기의 종류
차잎덖기는 첫덖기, 다시덖기, 덖어 말리기로 나누어지는데, 이 세 가지 덖음을 차잎의 성질에 따라 알맞게 조합하여야 한다.

차잎을 딴 시기로 보면 일찍 난 차잎일수록 첫덖음은 세게 하는 반면, 늦게 난 차잎일수록 첫덖음을 약하게 한다.

산지의 조건과 개별 다원의 입지 그리고 품종과 재배방식 등에 따라 달라지는, 차잎의 수분 함유량과 단단함, 폴리페놀, 당질, 단백질, 섬유질 등의 성분비 등을 잘 살펴서 차를 만들어야 할 것이다.

5. 덧붙이는 말

- ‘구증구포(九蒸九炰)’에 대하여 -
우리나라에서 차를 만드는 이들 가운데에는 ‘구증구포’라는 말을 즐겨 쓰는 사람들이 많다. ‘구증구포’라는 말은 약재를 만들 때 ‘아홉번 찌고 아홉번 굽는 것'으로 한의학(韓醫學; 우리나라의 전통의학)이나 중의학(中醫學; 중국의 전통의학)에서 주로 쓰는 말이다.

그런데 이 말이 '아홉번 덖고 아홉번 비비다'라는 뜻으로 왜곡되어 우리 차계에서 널리 쓰이고 있으니, 그 출처는 알 수 없으나, 참으로 우스운 일이다.

한번이라도 제대로 차를 만들어 보았다면, 솥에 세 번 이상 덖어진 차잎은 더 이상 비빌 수 없다는 것을 알 수 있었을 것이다. 솥에서 세 번 이상 덖어진 차잎은 비비면 부서지고 만다.

약한 불로 짧게 익히고 약하게 비빈다면 백초백유(百炒百揉)인들 못하랴!

- 차잎을 덖는 솥의 온도는 높아야 한다 -
차잎을 덖는 솥의 온도는 차잎의 성질에 잘 맞추어야  한다. 많은 양의 차잎을 넣고 너무 온도를  솥에서 덖으면, 자체 수분에 의해 쪄지듯 익어서, 찐차의 성질을 가진 덖음차가 된다. 즉, 빛깔은 녹색을 띠게 되고 풋내가 나며 쓰고 떫은 맛이 나게 되는 것이다. 이렇게 만든 차는 마무리 덖기를 오래하여 감춘다해도 뜨거운 물로 우려내면 그 본색이 드러난다. 전동식 원통형 덖음솥에서는 그 폐해가 더욱 심하니 조심하여야 한다.

- 차 맛이 너무 익었다(?) -
차를 즐겨 마시는 이들 가운데에는 잘 만든 덖음 녹차를 맛보고는 ‘너무 익었다'라고 품평하는 이들이 있다. 이는 증제차나 설익힌 차에 입맛이 왜곡되어 있기 때문이다.

증제차는 쪄서 익힌 차이므로 빨리 우러나고 그 향미가 신선한 특징이 있다. 그러나 첫 느낌이 신선한 반면, 쓰고 떫은 맛이 강하고 뒷맛이 텁텁한 편이다. 이에 반해 잘 만든 덖음차의 향미는 은은하고 부드러우며, 매끄러운 감칠맛이 오래 남는다.

증제차와 부초차의 향미가 이렇듯 차이가 나는 것은, 증제차는 차잎을 수증기로 쪄서 익히는 반면, 부초차는 뜨거운 솥에서 복사열로 차잎의 자체 수분을 활용하여 익혀내기 때문이다.

제대로 만든 부초차는 200℃ 안팎의 솥에서 첫덖음을 하여 차잎의 성분을 제대로 익혀야 하고, 다시 덖기와 덖어 말리기를 통하여 그 향미를 잘 무르익혀야 한다.

증제차나 제대로 익혀 만들지 않은 부초차는 설익은 향미와 텁텁한 뒷맛을 감출 수가 없으니, 잘 만든 부초차의 은은한 향미와 개운한 뒷맛은 기대할 수가 없다.

설익은 풋감의 떫떠름한 맛을 어찌 잘 익은 홍시의 달콤함에 비하랴!

- 오룡차나 보이차는 중국을 대표하는 차가 아니다! -
사실 중국차는 녹차(60%), 홍차(20%), 반발효차(10%; 오룡차, 백차, 황차등), ... 순으로 생산된다. 명차(名茶; 이름난 차)의 가짓수도 녹차가 130여종이 넘어 다른 차류를 압도한다. 찐차가 주종인 일본차는 접어 두더라도, 덖음차 위주인 중국차 가운데 이름난 녹차가 이처럼 많은 것은 중국 사람들이 각 지역에서 나는 차잎의 성질에 따라 그에 알맞은 제다법을 꾸준히 개발하고 발전시켜온 결과이다.

이제까지야 잘 몰랐었고 관세장벽 등으로 막아왔으나, 머지않아 가격경쟁력을 갖춘 좋은 품질의 중국 녹차가 밀물처럼 쏟아져 들어올 것이 뻔하다. 그때에도 ‘국산차 애음운동’을 벌여서 우리 국민의 애국심을 호소할 것인가? 아니면?

우리의 차잎에 맞고 우리의 입에 알맞은 좋은 차를 하루빨리 만들어 낼 것인가? <2002春樹>
 
 
<부록5> 醱酵茶考
 
1. 발효차의 연원
중국의 경우, 당대와 송대에는 주로 쪄서 만든 덩이차(團茶;단차)가 만들어졌습니다. 이는 그 당시에 쓰여진 다서(茶書)인 육우의 <다경>이나 휘종의 <대관다론> 등에서 알 수 있습니다.
 
송말과 원대부터 만들어지기 시작한 잎차(散茶;산차)는, 명대에 이르러 솥에서 덖어 익히는 방식으로 발전하여, 덖음잎녹차가 확립됩니다. 이는 장원의 <다록>이나 허차서의 <다소> 등에서 확인할 수 있습니다.
 
명대에 정립된 솥에서 덖어 익히는 제법은 차잎 발효의 세밀한 통제를 가능케 하였습니다. 차잎의 발효에 대한 세밀한 통제는, 불발효차인 녹차는 더욱 녹차답게 하고, 각종 발효차가 만들어지는 단초(端初)가 되었습니다. 그래서 16,7세기부터 복건과 광동 등의 중국 남부에서는 오룡차(청차)와 홍차 등이 발전하게 되었습니다.
 
신라인들과 고려인들이 당시에 성행하던 당나라의 덩이차와 송나라의 연고차(硏膏茶)를 들여오거나 만들어서 마신 사실에서 알 수 있듯이, 우리 차는 중국차의 본류와 그 발전의 궤를 같이해 왔습니다. 이는 덩이차의 유습이 남아있는 중국의 서남부 일부지역(운남의 보이차 등)이나 쪄서 익히는 제법에서 벗어나지 못한 일본과는 다른 점입니다.
 
그러나 솥에서 덖어 만든 잎 녹차만이 우리의 정통차라는 편협한 생각은 버려야 합니다. 초의선사가 <다신전>과 <동다송>을 쓸 당시에도 우리나라에는 덩이차와 잎차, 찐차와 덖음차, 발효차와 녹차가 병존(竝存)하였던 것입니다.
 
사실, 우리 차의 명맥(命脈)은 민간의 발효차에 의하여 이어져 내려왔습니다. 일제 강점기와 민족 분단기를 거치면서 우리의 차 산업과 문화가 흔적도 없이 사라질 뻔했던 때에도, 하동화개지역에서는 잭살(작설)차가 우리차의 전통을 이었고, 사천, 해남, 강진, 구례 등지에도 그 지역 특유의 발효차가 남아 있었습니다.
 
2. 차잎의 발효와 발효차의 특징
차잎의 발효는, 후발효차인 황차와 흑차를 제외하고는, 차잎의 산화효소(酸化酵素;
polyphenoloxidase)에 의해 일어납니다.
 
발효가 진행되면, 차의 주성분인 폴리페놀이 산화(酸化)되면서 그 성질이 바뀝니다. 또 발효를 통하여 단백질은 아미노산으로 분해되고, 당류나 휘발성 물질(Volatile constituents; 소량의 물질이나 차의 향을 주도함)도 바뀌거나 새로 생겨납니다. 그리고 엽록소(Chlorophyll)나 카로티노이드(Carotenoids) 등의 색소물질도 분해되거나 다른 성분과 결합(結合)되고... 차황질(茶黃質; theaflavins)과 차홍질(茶紅質; thearubigins) 등이 생겨납니다.
 
발효차는 위와 같은 발효 과정을 통하여 완성차와 찻물이 달라지고, 독특한 발효향과 나름의 풍미를 가지게 됩니다.
 
발효차는 녹차에 비하여 카데킨과 비타민C 등의 양은 줄지만 향미물질과 카페인은 늘어납니다. 그리고 카데킨과 카페인의 수렴성과 자극성이 줄고 향미가 부드러워져서 좀 진하게 마시거나 여러 잔을 마셔도 거북하지 않습니다. 그래서 위장이 약한 사람이나 카페인 내성이 약한 사람에게는 녹차에 비하여 부담이 적습니다.
 
차잎의 발효는 온도와 습도 등의 조건과 차 만드는 이의 조작에 따라 예민하고 급속하게 반응하므로, 신속정확하게 진행시켜야 합니다. 그렇지 못하여 이상발효(異常醱酵)가 일어나면 역겨운 향미(香味)를 가지게 되고, 과도하면 밋밋하면서 들큰하기만한 발효차가 만들어집니다.
 
앞서 얘기한대로, 발효차는 발효 방식에 따라 크게 홍차(紅茶), 청차(靑茶), 백차(白茶), 황차(黃茶), 흑차(黑茶) 등으로 나누어지는데, 발효의 방식과 정도가 다르고 또한 그것들이 뒤섞여 있는, 각양각색 수많은 발효차의 모든 공정을 모두 다루는 것은 능력 밖의 일이라, 아래에서는 ‘발효차 만들기의 기본공정’을 개괄적으로 살펴보겠습니다.
 
(1) 시들리기
차의 신선엽은 숨죽이기를 통하여 수분이 증발하게 되어 세포막의 투과성(透過性)이 높아진다. 이때 폴리페놀산화효소와 다른 효소들의 활성이 높아진다.
 
시들리기의 방식에는 ‘햇볕쬐기’와 ‘실내 시들리기’가 있는데, 앞의 공정에서는 햇볕의 세기와 시간, 뒤의 공정에서는 온도와 습도와 통풍 등을 잘 맞추어야 한다. 차잎의 광택이 사라지고 오그라들기 시작할 때 냄새를 맡아보아서, 풋냄새가 없어지고 꽃향기가 진동하면 그만 그친다.
 
시들리기의 정도가 약하면 풋내가 나게 되고 원하는 발효차의 향미를 얻을 수 없으며, 그 정도가 너무 강하면 끝부분이 마르거나 향미의 손실을 불러 완성차의 성상(成狀)과 향미(香味)를 그르치게 된다.
 
(2) 띄우기(전(前)발효)
‘시들리기’를 거친 차잎은, 익히기 전에, ‘부비기(흔들기, 뒤집기)와 널어두기’를 통하여 띄운다.
 
이때의 ‘널어두기’는, ‘차잎 익히기’의 다음에 하는 뜨거워진 차잎을 뒤집거나 바람을 쐬어 식히는 공정과는 달리, 실내에 얇게 널어놓는 공정이다. 이때 통풍이 잘 안 되거나 두껍게 쌓아서 널면 이상발효(異常醱酵)가 일어나게 된다.
 
‘부비기’란? 바닥에서 ‘비비는’ 것과는 달리, 차잎을 가슴 앞에서 두 손으로 감싸쥔 채 마찰시키는 것 등으로, 세포 간의 투과를 촉진시키는 작업이다. 이때 힘을 너무 주어 찻잎이 다치는 것은 피한다.
 
홍차는 시들리기와 비비기를 충분히 한 다음, 온습(溫濕)을 가하여 띄우기를 한다. 이때, 홍차의 띄우기는 어디까지나 전(前)발효임에 유의하여야 한다.
 
(3) 덖기
발효차는 솥에서 덖어 익히는 것을 기본으로 한다. 차잎을 쪄서 익히면 수분을 머금게 되어 이어지는 공정이 순조롭지 않다.
 
차잎은 덖기를 통하여 효소가 실활(失活)되어 향미가 고정된다. 그리고 조직이 연화(軟化)되어 비비기가 잘 된다.
 
녹차는 차잎을 덖는 솥의 열도가 200도씨인 반면, 발효차는 그보다 낮은 열도인 150도씨안팎이 알맞다.
 
(4) 비비기
차잎은 비비기를 통하여 조직이 멍들고, 모양이 갖추어진다. 그래서 쉽게 우러나게 되고, 저장과 운송이 용이해진다.
 
비비기를 제대로 하지 않으면 말리기가 순조롭게 되지 않아서, 이상한 향미가 섞이게 되고 저장성도 떨어지게 된다.
 
발효차는 녹차에 비하여 약하게 오래 비벼야 하며, 때에 따라 두 번 이상 비빌 수도 있다.
 
(5) 띄우기(후(後)발효)
청차와 홍차는 전발효를 황차나 흑차는 후발효를 한다.
 
‘띄우기’를 할 때에는 온도와 습도와 공기를 세심하게 조절하고 시간의 경과에 따른 발효의 진행 정도를 잘 살펴야 한다.
 
(6) 말리기
발효차의 말리기는 ‘온돌방 말리기’와 ‘솥 덖음 말리기’를 병행한다. 청차나 백차는 ‘솥 덖음’만으로, 홍차와 황차와 흑차는 ‘온돌방’을 겸한다.
 
(7) 저장
발효차의 저장는 녹차와 대동소이(大同小異)하다. 수분 함유율을 5%이하로 말린 완성차는 밀봉하여 건랭(乾冷)한 장소에 보관한다. 대바구니나 독에 보관하기도 하는데, 권할 일이 아니다. 몇 년씩 해를 넘겨 묵혀도 보았는데, 일이년에 한번씩은 ‘다시 덖기’를 해 주는 것이 좋았다.
 
위와 같이 발효차의 기본공정을 살펴보았다. 발효차 만들기에 있어서, 찻잎의 특성이나 만드려 하는 차종(茶種)에 따라, 어떤 공정은 강조하여야 하고 어떤 공정은 약하게 실행하거나 생략하여야 한다. 예를 들어, 청차를 만들 때에는 '주청'이 필요하고, 홍차(紅茶)의 경우에는 ‘비비기’와 ‘띄우기’를 강조하여야 한다.
 
발효차든 녹차든 좋은 차를 만드려면, ‘좋은 차나무를 잘 기르고, 찻잎을 제대로 따서, 정성을 다하여 치밀(緻密)하게 만들어야 한다’는 조다(造茶)의 기본원칙(基本原則)에 충실하여야 한다.
 
게다가 발효차는 찻잎이 가지고 있는 효소의 작용을 유도하고 제어하며 만들기 때문에 세심한 주의가 필요하다. 특히 우리나라의 찻잎은 여리고 성분이 충실하여 발효가 급속하게 진행된다. 때문에 더 많은 정성과 노력을 기울여야 한다.
 
발효차를 만드는 이들 가운데 ‘띄우기’만을 무슨 ‘전가(傳家)의 보도(寶刀)’처럼 여기는 이들이 있어, 봉지로 싸거나 이불을 덮어 ‘띄우기(?)’를 하는데, 피해야 할 일이다.
 
대홍포(大紅袍; 중(中)발효 청차. 최고의 무이암차), 안계철관음(安溪 鐵觀音; 복건성 안계현에서 나는 중(中)발효 반구형(半球形) 청차), 봉황수선(鳳凰水仙; 광동성 조안현에서 나는 중(重)발효 청차), 대만포종(臺灣包種; 대만의 경(輕)발효 청차. 문산포종, 동정오룡, 고산오룡 등이 있음), 대만오룡(臺灣烏龍; 중(重)발효 청차. 팽풍차, 백호오룡, 동방미인 등으로도 부름)...
 
이상은 대략 손꼽은 중국의 이름난 청차(오룡차)들이다. 물론, 그 밖에도 이름난 발효차들이 많고, 이름난 녹차는 셀 수도 없다. 이는 각 지역마다 나름대로의 특색있는 차나무의 수종(樹種)과 제다법을 발전시켜 온 결과이다.
 
우리 땅에서 자라난 차나무의 품성과 토양 기후 등의 환경조건들은 중국이나 다른 외국에 견주어 결코 뒤지지 않습니다. 그러나 우리차를 창조적으로 발전시켜 나가야 할 이때에, 아직 거르고 다듬지 못한 비과학적인 옛것만을 신봉하거나 외국의 것이라면 맹목적으로 추종하려는 경향이 적지 않으니, 안타까울 뿐입니다! <2002春樹>
 
 
<부록6> 名茶들
 
1. 녹차; 설록우전, 화개죽로, 화개옥로, 고려녹차, 쌍계우전, 화개명인, 승주죽로, 지허작설, 서호용정, 동정벽라춘, 황산모봉, 태평후괴, 육안과편, 고저자순, 몽정감로, 남경우화, 안화송침, 은시옥로, 우치옥로...
 
- 서호용정; 浙江省 杭州 西湖. 익히기의 온도가 비교적 낮고 直條壓扁成形을 한다. 獅子峰, 龍井泉, 雲栖, 虎跑泉, 梅家塢, 靈隱... 등의 특산구가 있다.
ㄱ. 숨죽이기: 실내에서 8~10시간가량 얇게 널어 둔다. -> 풋내 제거, 유향(幽香)제고, 아미노산 증가, 취록색, 뭉치는 것 방지, 15~20% 중량 감소.
ㄴ. 익히기: 100g내외의 생엽을 넣는다. 100도씨 내외에서 12~15분가량 덖는다. 쌓기, 흩기, 뒤집기, 밀기, 당기기, 돌리기 ... 등의 十大手法으로 익히고 성형한다.
ㄷ. 식히기: 바구니에 얇게 널어 50~60분가량 식힌다.
ㄹ. 말리기: 60~70도씨에서 25~30분가량 덖어 말린다. 누르기와 비비기를 하여 성형한다.
* 잎이 클수록 투입량이 많아지고, 솥의 열도가 높아진다.
* 南京雨花: 江蘇省. 松針形. 3~4시간 숨죽이기, 140~120도씨에서 살청.
* 육우<다경>팔지출 ‘天竺靈隱二寺’
* 蘇東坡 ‘欲把西湖比西子, 從來佳茗似佳人’
* 明正德年間(1506-1521)掘井時, 井底掘出大石塊, 形如游龍故名龍井.
* 乾隆帝 (청의 제6대 황제,十全老人, 재위 1735∼95); 獅子峰의 ‘18그루의 御茶樹’를 봉함. ‘啜一口淸香滿口 啜二口滿嘴生津 啜三口神淸氣爽’
 
- 황산毛峰; 安徽省 黃山. 毛尖形 烘靑 綠茶. 명대 중엽에 유명.
150~130도씨 살청. 바쁘게 뒤집어 익힘. ->1~2분간 輕揉 ->烘焙(毛烘(100~70도씨) ->식히기(30분) ->足烘(70~60)).
* 太平猴魁: 太平縣. 肥形. 1910년대에 출시. 四揀采法. <제법> 살청(110) ->무유념 ->모홍(100,90,80,70) -> 족홍(70; 90%) ->復焙
 
- 동정벽라춘; 江蘇省 太湖 洞庭東山 碧螺峰. 익히기의 온도가 비교적 높고 초건 온도 역시 높은 편이다. 솥에서 꺼내지 않고 차를 완성시킴, 卷曲形. 茶菓間作(桃李杏梅柿桔白果(銀杏)石榴).
ㄱ. 살청: 190~200도씨의 솥에서 3~5분가량 덖어 익힌다.
ㄴ. 비비기: 70~75도씨의 열도에서 12~15분가량 뒤집어 가면서.
ㄷ. 부비기: 50~60도씨의 열도에서 두 손으로 부벼서 백호를 살려냄.
ㄹ. 말리기: 40도씨안팎의 열도에서 가볍게 덖어 말린다.
* 전통적으로는 종이봉투에 넣은 차를 석회를 넣은 缸(항)에 저장. 오늘날에는 은박지에 밀봉하여 10도씨 이하로 냉장 보관.
 
- 信陽毛尖(河南大別山, 松針形); <제법> 生鍋(뒤집기)와 熟鍋(돌리며 비비기)를 거친 차엽을 30분가량 식힌 뒤, 덖어 말린다.
 
- 고저자순; 浙江省 長興縣 顧渚山. 당대의 공차. 찌기-찧기-눌러서 찍기-말리기->병차. 송대 硏膏龍團차. 명말청초에 그 제법이 소실되었다가 1970년대 말에 반초반홍의 잎 녹차로 재현.
 
- 廬山雲霧; 江西省 廬山. 높은 온도의 솥 덖음으로 익히고, 손으로 비빈 다음, 덖어서 말린 작설형 녹차.
 
- 蒙頂甘露; 140~160도씨에서 10분가량 덖어 익힘(감수율60%). 세 번 비비고 세 번 덖어 말린 권곡형 초청 녹차.
 
- 安化松針; 호남성 안화현. 60년대 초에 개발. 숨죽이기->살청->유념->초배->식히기->정형->건조.
 
- 육안瓜片; 安徽省 六安縣. 당송대의 명차 1900년대 초에 재현. 殺靑 온도가 낮고 烘焙하여 말린 芽尖이 적은 扁瓜形 녹차.
* 瑞草魁; 安徽省 宜興縣 雅山. 杜牧詩<題茶山>, 육우<다경>, 모문석<다보>. 첫 덖음의 온도가 낮은(100도씨) 홍건식의 直扁形 녹차. -> 80년대부터 이름을 떨친 절강성 안길 安吉白片의 원형.
 
- 平水珠茶; 절강성紹興市平水鎭. 圓炒菁. *瑞龍茶; 明. 越州臥龍山.
 
- 仙人掌茶; 호북성 옥천사. 수증기로 쪄서 익히고 덖어서 말린 차. 편평형 증청 홍배 녹차. 이백詩 <答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶>.
 
- 은시玉露; 호북성 恩施. 송대에 연원을 두고 있는 증청 잎 녹차. 찌기-식히기-덖기-비비기-덖기-모양 만들기-말리기 등의 공정으로 만든 直條形 蒸菁 녹차. ‘玉綠’이라고 불렀었음.
 
- 우치옥로; 교또현(京都縣) 宇治에서 나는 일본의 최고급 증청 녹차. 차광 재배와 질소질 시비를 통하여 카데킨의 함량은 줄이고 데아닌의 함량은 높여서 부드럽고 고소한 향미가 일품이다.
 
 
2. 청차; 고려青龍爪, 대홍포, 철나한, 백계관, 수금귀, 민북수선, 무이육계, 안계철관음, 황금계, 광동수선, 대만오룡, 대만포종,..
 
- 무이巖茶; 17세기 초 네덜란드 동인도공사가 마카오를 통하여 유럽의 상류층에 처음 소개한 차. +일본 녹차.
ㄱ. 8:30 採摘; 雨天不采, 露水不采, 熱日不采.
ㄴ. 9:30 晒菁(1차飜拌)
ㄷ. 10:30 凉菁
ㄹ. 10:45 做靑(搖菁+攤菁): 15시간안팎(7次). <-> 대만포종(攪拌) 3~6시간
ㅁ. 1:45 炒菁 및 烘焙: 二炒二揉二烘.
* 4大名欉; 大紅袍(天心岩九龍巢), 鐵羅漢(慧苑岩內鬼洞), 白鷄冠(外鬼洞), 水金龜(牛欄坑).
* 名欉; 반천요(半天腰), 천리향(千里香), 금쇄시(金鎖匙), 부지춘(不知春), 과자금(瓜子金), 금유조(金柳條)
* 單欉; 육계(肉桂; 乳味,桂皮香, 醇厚回甘), 기란(奇蘭), 오룡(烏龍), 매점(梅占), 설리(雪梨), 도인(桃仁), 백모후(白毛帿)
 
- 민북수선(水仙); 무이수선. 민북오룡의 60%. 半喬木, 葉肉特厚, 花冠大 開花不結. *민남수선, 광동수선.
 
- 안계철관음; 黃棪, 毛蟹, 本山 등과 더불어 민남오룡의 4대 名欉.
ㄱ. 쇄청: 16:00 (7~8%) -> 량청
ㄴ. 주청(요청+탄치); 6次
ㄷ. 초청 -> 유념 -> 초배 -> (包揉 -> 복배 ; 3次) -> 배건
 
- 黃金桂; 黃棪種. 제법은 철관음과 대동소이하나, 모든 공정이 가볍고 부드러워야 한다. 이는 황염종의 차엽이 작고 여리므로 발효가 쉽게 이루어지기 때문임.
 
- 安溪色種; 철관음, 황금계, 오룡 이외의 차를 망라하여 부르는 이름. 민남오룡의 80%. 제법은 철관음과 대동소이. 梅占, 奇蘭, 毛蟹, 本山, 烏龍 등을 섞어 만들거나 만들어 섞음.
 
- 광동봉황단총(수선); 烘焙의 방식이 특이함. 嶺斗단총, 石古坪오룡, 大葉奇蘭.
ㄱ. 1차 배건: 50% -> 攤放 1~2시간
ㄴ. 2차 배건: 7~80% -> 攤放 6~12시간
ㄷ. 3차 배건: 低溫足乾.
 
- 대만포종; 輕발효차. 臺北, 新竹 등의 서북부지역에서 시작되어 동부의 梨山이나 중부의 阿里山 등 고산지대의 차구로 옮겨감.
ㄱ. 日光萎凋: 차잎이 광택을 잃을 정도, 10~30분. 10%. (수축되어 구부러질 정도)
ㄴ. 做靑: 掽靑(攪拌)+攤置(靜置): 60~90분 3~5차. 가장자리가 홍변
ㄷ. 殺靑: 高溫快炒, 160도씨정도.
ㄹ. 배건: 初乾 -> (熱團揉 -> 복배) -> 족건
* 木柵철관음; 中발효차. 초건 -> (包布揉 -> 包布焙 ->解塊; 반복) ->건조
 
- 대만오룡; 重발효차. 膨風오룡은 新竹과 苗栗에서 주로 남. *南投鹿谷鎭의 凍頂烏龍(中발효차).
ㄱ. 日光萎凋: 25~35%
ㄴ. 靜置 및 攪拌: 2/3가량이 홍변
ㄷ. 殺靑: 온도를 비교적 낮게
ㄹ. 靜置回潤(回軟)
ㅁ. 유념; 가볍고 짧게
ㅂ. 건조; 열풍 온도를 낮게.
 
 
3. 홍차; 정산소종, 기문공부, 다질링, 아쌤, 우바,...
 
- 正山小種; 18세기 중엽이후 청차에서 발전. 松柏木熏焙 *外山소종.
 
- 기문공부; 安徽祁門의 祁紅. 19세기 중반이후 ‘安綠(육안녹차)’에서 발전. 文火慢洪->外形緊實. 년간 생산량 5만톤. 다질링, 우바와 더불어 세계3대 홍차임.
 
- 전(滇)홍; 雲南. 黃金毫. 년간 생산량 10만톤.
 
- 기타; 복건(閩), 강서(寧), 호북(宜), 호남(湖), 사천(川), 광동(奧), 절강(越), 강소(蘇).
 
- 다질링; 인도 북동부 히말라야 산록에 있는 도시 및 그곳에서 나는 인도의 최고급 홍차.
 
- 아쌈; 다르질링의 남쪽에 있는, 고온다습한, 인도 최대의 차 산지 및 차 이름.
 
- 우바; 실론티 가운데 가장 이름난 차 또는 茶園의 이름.
 
 
4. 백차; 고려虎片, 은침백호, 白牡丹, 貢眉,...
ㄱ. 위조: 얇게 널어 24~36시간가량 말린다.
ㄴ. 퇴적: 30센티미터 두께로 2~6시간가량 쌓아 둔다.
ㄷ. 유념: 가볍게 비벼 준다.
ㄹ. 홍배(10%) -> 저장 후 複焙.
 
- 銀針白毫, 白牧丹, 壽眉; 福建福鼎政和. 19세기 중엽 제법 정립. 茶性이 극히 차서 더위와 열기를 식혀 준다. 홍콩과 마카오 등지에서 주로 소비됨.
 
5. 황차; 고려黃龍爪, 군산은침, 몽정황아, 곽산황아,...
ㄱ. 고온살청: 살청 후 식히기를 생략.
ㄴ. 유념: 물기를 머금은 뜨거운 차잎을 바로 비빈다.
ㄷ. 悶黃: 군산은침(2홍2민), 몽정황아(3민3초), 보통은 5~6시간가량 민황. 0.5(北港毛尖)~72시간(溫州黃湯).
ㄹ. 烘乾: 先低後高.
 
- 군산은침; 湖南岳陽洞庭湖中.
*李白‘淡掃明湖開玉鏡 丹靑畵出是君山’
*劉禹錫‘遙望洞庭山水翠 白銀盤裡一靑螺’
=> 玉鏡嵌君山 銀盤托靑螺.
 
- 몽정황아. *蒙頂甘露.
 
- 霍山황대차; 안휘성 六安의 인근지역.
 
 
6. 흑차
11세기부터 만들어 졌으며, 현재 중국차의 년생산량은 녹차>홍차>흑차 순이다.
 
- 호남흑차; 明代嘉靖(16세기)이후 湖南省安化에서 생산 시작. 新彊, 靑海, 甘肅, 寧夏.
殺靑 -> 初揉 -> 渥堆 -> 復揉 -> 乾燥. *黑磚차(안화백사계), 茯磚차(陝西). *호북 靑磚차
 
- 사천邊茶; 宋 ‘茶馬法’ -> 明 ‘茶馬司’ -> 乾隆 ‘西路邊茶’ ‘南路邊茶’. 서로변차가 더욱 조악함.
*서로변차는 가지째 잘라서 햇볕에 말리는 것이 다 이다. 木莖(梗)部가 60%정도 되기도 함.
증청 -> 유념 -> 악퇴 -> 건조 *康磚
 
- 육보茶; 廣西蒼梧縣六堡鄕. 19세기 초부터 만들기 시작. 제법은 호남흑차와 비슷함. 광동, 광서, 홍콩, 마카오, 싱가폴, 말레이시아. *-籃茶.
살청 -> 유념 -> 악퇴 -> 복유 -> 홍건
 
- 普洱茶; 唐代부터 생산. 운남성 보이부(현)에 운집되어 가공되었음. 西雙版納, 思茅(易武) 등지에서 주로 생산되다가 오늘날에는 勐海에서 주로 만들어짐. 散茶, 磚茶, 七子餠茶(圓茶), 沱茶. 운남, 광동, 월남, 태국, 말레이시아, 인도네시아, 홍콩, 마카오 등지에서 주로 소비됨.
살청 - 유념 - 쇄건 - 악퇴 - 건조 => 秤茶 - 蒸茶 - 裝匣 - 壓磚 - 冷却 - 退磚, 修磚, 檢磚 - 烘磚 <河東花開高麗茶苑春樹觜罡>
 
 
 
<부록7> 장원(張源)의 <다록(茶錄)>/ (明) 張伯淵 著. (韓) 河春樹 譯.

 
<해제>
명나라 때 강소성(江蘇省) 진택현(震澤縣) 동정서산(洞庭西山)에 살았던 장원(張源)이 지은 <다록(茶錄)>은 당시에 정립된 덖음녹차(炒菁綠茶;초청녹차)의 진수가 실려 있는 명저이다.
 
1595년전후에 쓰여진 이 책은 명대의 <다서전집>에 실려 있고, 청대의 <만보전서> 등에도 실려 있는데, <만보전서>의 내용을 베껴 적은 것이 초의의 <다신전>이다.
 
아래의 본문은 1999년 원호경(阮浩耕) 등이 편찬한 (1)<중국고대다엽전서>에 실려 있는 원문을 편의상 원체자(元體字)로 바꾼 것이다. 같은 책의 <다록>은 (2)<다서전집을본>의 <장백연다록>을 저본(底本)으로 한 것이다.
 
(1)<中國古代茶葉全書>: 원호경(阮浩耕) 등이 주해(註解)함. 浙江攝影出版社, 1999.1.
(2)<茶書全集>: 명나라의 유정(喩政)이 편집한 것으로 그 때까지의 역대 다서가 거의 망라되어 있다. 갑본(甲本)과 을본(乙本)이 있는데, 각각 일본국립공문서관과 남경도서관에 소장되어 있다. 을본은 갑본을 증보(增補)한 것으로 갑본에는 없는 <張伯淵茶錄><茶考><茶說><茶疏><茶解><蒙史><蔡端明別記><茶潭> 등이 실려 있다. 
 
 
採茶(채다; 차잎 따기)
採茶之候, 貴及其時, 太早則味不全, 遲則神散. 以穀雨前五日爲上, 後五日次之, 再五日又次之. 茶芽紫者爲上, 面皺者次之, 團葉又次之, 光面如篠葉者最下. [1]徹夜無雲[2]浥露採者爲上, 日中採者次之. 陰雨中不宜採. 山谷中者爲上, 竹下者次之, 爛石中者又次之, 黃砂中者又次之.
채다지후, 귀급기시, 태조즉미부전, 지즉신산. 이곡우전오일위상, 후오일차지, 재오일우차지. 차아자자위상, 면추자차지, 단엽우차지, 광면여소엽자최하. 철야무운읍로채자위상, 일중채자차지. 음우중불의채. 산곡중자위상, 죽하자차지, 난석중자우차지, 황사중자우차지.
 
[1] 徹(통할 철): <다서전집>본에는 撤(거둘 철)로 잘못 실려 있음.
[2] 浥露採者爲上: 浥露는 이슬에 젖은 상태, 이슬이 채 마르지 않았을 때 딴 차잎이 차를 만들기에 가장 좋다는 뜻.
 
차잎을 딸 때에는 그 시기가 중요하다. 너무 이르면 차 맛이 떨어지고 늦으면 차의 형색향미가 흐트러진다. 곡우 5일 전에 딴 차가 가장 좋고, 그 5일 뒤에 딴 차가 다음이며, 다시 5일 뒤에 딴 차는 또 다음이다.
 
뾰족한 붉은 잎이 가장 좋고, 펴지지 않고 접혀있는 잎이 다음이며, 둥근 잎이 또 다음이고, 산죽(山竹)의 잎처럼 빛이 나는 (여문) 잎이 가장 나쁘다.
 
밤새 구름이 없었던 이른 새벽에 딴, 이슬에 젖은 차잎이 가장 좋고, 낮에 딴 것은 다음이다. 흐리거나 비 오는 날에는 차잎을 따지 말라.
 
골짜기에서 난 차가 가장 좋고, 대나무 아래에서 난 것이 다음이며, 자갈이 많은 땅에서 난 것은 그 다음이고, 누런 모래땅에서 난 것은 또 그 다음이다.
 
 
造茶(조다; 차 만들기)
新採, 揀去老葉及枝梗碎屑. 鍋廣二尺四寸. 將茶一斤半焙之, 候鍋極熱, 始下茶急炒, 火不可緩. 待熟方退火, [3]撤入篩中, 輕[4]團那數遍, 復下鍋中. 漸漸減火, 焙乾爲度. 中有玄微, 難以言顯. 火候均停, 色香全美, 玄微未究, 神味俱疲.
신채, 간거노엽급지경쇄설. 과광이척사촌. 장차일근반배지, 후과극열, 시하차급초, 화불가완. 대숙방퇴화, 철입사중, 경단나수편, 복하과중. 점점감화, 배건위도. 중유현미, 난이언현. 화후균정, 색향전미, 현미미구, 신미구피.
 
[3] 撤(거둘 철): <다서전집>본에는 徹(통할 철)로 잘못 실려 있음.
[4] 那(그 나)는 挪(비빌 나)와 통한다. 두 손으로 차잎을 둥글게 감싸 쥐고 비빈다는 뜻.
 
새로 딴 차잎에서 쇤 잎과 줄기와 부스러기를 골라낸다.
 
덖음 솥의 지름은 2척 4촌(약 80cm)이 알맞다.
 
차는 한번에 1근반(약 900g)을 덖어 익히는데, 솥이 충분히 달구어졌을 때, 차잎을 넣고 잽싸게 덖는다. 열도(熱度)가 약해서는 아니 되고, 익었다고 판단되면 바로 물린다.
 
체에다 거둔 차잎은 가볍게 덩이 지어 여러 번 비빈 다음, 솥에 다시 넣는다.
 
조금씩 열도를 낮추는 것이 덖어 말리기의 척도(尺度)이다.
 
차 만들기는 현묘(玄妙)하고 미묘(微妙)하여, 말로는 다할 수 없다. 열도를 고르게 잘 맞추어야 색과 향이 모두 좋고, 현미함이 모자라면 제대로 된 맛을 갖출 수가 없다.
 
 
辨茶(변다; 차 가리기)
茶之妙, 在乎始造之精. 藏之得法, 泡之得宜. 優劣定乎始鍋, 淸濁係乎末火. 火烈香淸, 鍋寒神倦. 火猛生焦, 柴疏失翠. 久延則過熟, 早起却還生. 熟則犯黃, 生則着黑. 順那則甘, 亦那則澁. 帶[5]白点者無妨, 絶焦点者最勝.
차지묘, 재호시조지정. 장지득법, 포지득의. 우열정호시과, 청탁계호말화. 화열향청, 과한신권. 화맹생초, 시소실취. 구연즉과숙, 조기각환생. 숙즉범황, 생즉착흑. 순나즉감, 역나즉삽. 대백점자무방, 절초점자최승.
 
[5] 白點: 차잎을 솥에 덖을 때 높은 열도에 그을려서 생긴 흔적.
 

차의 오묘함은 먼저 정성스럽게 만드는 데에 있다. 그리고 잘 저장하고 제대로 우려내어야 한다.
 
차의 우열(優劣)은 덖어 익히기에서 결정되고, 청탁(淸濁)은 덖어 말리기에서 온다. 적절한 열도로 뜨겁게 덖으면 향이 맑고, 솥이 미지근하면 형색향미가 떨어진다.
 
너무 뜨거우면 설익거나 타게 되고, 불기운이 약하면 신선함을 잃게 된다.
 
오래 덖으면 너무 익고, 일찍 그치면 설익게 된다. 너무 익히면 누렇게 되고, 설익히면 어둡게 된다.
 
제대로 비벼서 만들면 맛이 달고, 그렇지 않으면 떫게 된다.
 
눌어서 흰 점이 있는 것은 무방하나, 눌은 점이 없는 것이 가장 좋다.

 
 
藏茶(장다; 차의 저장)
造茶始乾, 先晟舊盒中, 外以紙封口. 過三日, 俟其性復, 復以微火焙極乾, 待冷貯壜中. 輕輕築實, 以箬襯緊. 將花笋箬及紙數重封紮담口, 上以火煨磚冷定壓之, 置[6]茶育中. 切勿臨風近火. 臨風易冷, 近火先黃.
조다시건, 선성구합중, 외이지봉구. 과삼일, 사기성복, 복이미화배극건, 대냉저담중. 경경축실, 이약친긴. 장화순약급지수중봉찰담구, 상이화외전냉정압지, 치다육중. 절물임풍근화. 임풍역냉, 근화선황.
 
[6] 茶育: 차를 넣어 말리는 기구. 육우의 <茶經, 二之具>를 참조할 것.
 
찻잎이 말랐다 싶으면, 오래 된 상자에 가득 담고, 입구를 종이로 봉한다. 삼일이 지나, 차의 성질이 회복되면, 은근한 불로 바짝 말려서, 식힌 다음 단지에 담는다. 가볍게 담되 틈이 없어야 하고, 대 껍질로 안을 꽉 채워 준다. 얇은 죽순 껍질과 종이로 주둥이를 여러 겹 둘러 단단히 봉한다. 위는 잿불에 구워서 식힌 벽돌로 눌러서, 나무나 대로 만든 뒤주에 넣어 둔다.
 
공기가 들어가거나 불을 가까이 해서는 아니 된다. 공기에 노출되면 성질이 차갑게 바뀌고, 불을 가까이 하면 먼저 누렇게 변한다.
 
 
火候(화후; 불기운 맞추기)
烹茶旨要, 火候爲先. 爐火通紅, 茶瓢始上. 扇起要輕疾, 待有聲稍稍重疾, 斯文武之候也. 過于文則水性柔, 柔則水爲茶降, 過于武則火性烈, 烈則茶爲水制. 皆不足于中和, 非茶家要旨也.
팽다지요, 화후위선. 노화통홍, 다표시상. 선기요경질, 대유성초초중질, 사문무지후야. 과우문즉수성유, 유즉수위차항, 과우무즉화성렬, 열즉다위수제. 개부족우중화, 비다가요지야.
 
차를 제대로 우려내려면, 먼저 불기운을 잘 맞추어야 한다.
 
화롯불이 발갛게 일어나면 물을 올려놓는다. 가볍게 끓어오를 때까지는 부채질을 하고, 끓는 소리가 나면 가볍게 부채질 하여 마저 끓이는데, 이것이 불기운의 강약(文武之候)를 잘 맞추는 것이다.
 
불기운이 너무 약하면 물의 성질이 유약(柔弱)해지는데, 물기운이 유약하면 물이 차를 압도한다. 불기운이 너무 강하면 불의 성질이 강렬(强烈)해지는데, 불기운이 강렬하면 차가 물을 제압한다. 이 둘은 모두 차와 물이 제대로 어우러졌다고 할 수 없으니, 그렇게 차를 마셔선 아니 된다.
 
 
湯辨(탕변; 찻물 끓이기)
湯有三大辨十五小辨. 一曰形辨, 二曰聲辨, 三曰氣辨. 形爲內辨, 聲爲外辨, [7]氣爲捷辨. 如蝦眼蟹眼魚眼連珠, 皆爲萌湯, 直至湧沸如騰波鼓浪, 水氣全消, 方是純熟. 如初聲轉聲振聲驟聲, 皆爲萌湯, 直旨無聲, 方是純熟. 如氣浮一縷二縷三四縷及縷亂不分氤氳亂繞, 皆爲萌湯, 直至氣直沖貫, 方是純熟.
탕유삼대변십오소변. 일왈형변, 이왈성변, 삼왈기변. 형위내변, 성위외변, 기위첩변. 여하안해안어안련주, 개위맹탕, 직지용비여등파고랑, 수기전소, 방시순숙. 여초성전성진성취성, 개위맹탕, 직지무성, 방시순숙. 여기부일루이루삼사루급누란불분인온난요, 개위맹탕, 직지기직충관, 방시순숙.
 
[7] 氣爲捷辨: ‘捷’은 ‘할 수 있다’라는 뜻. 오르는 김으로써 물이 끓어서 잘 익었음을 알 수 있다.
 
끓는 물은 크게 세 가지로 가름하고 작게는 열다섯 가지로 가름한다. 첫째가 모양으로 가름하는 것이고, 둘째가 소리로 가름하는 것이며, 셋째가 김으로 가름하는 것이다. 끓는 모양은 안을 보아 알 수 있고, 끓는 소리는 밖에서 들어 알 수 있으며, 김을 보고서도 이내 알 수 있다.
 
(끓어오르는 방울이) 새우 눈, 게 눈, 물고기 눈, 이어놓은 구슬 등과 같으면 모두 덜 익은 것이다. 곧 끓어올라 물결이 일렁이는 듯 하여, 물 기운이 모두 사라지면, 그것이 바로 잘 익은 것이다.
 
처음 나는 소리, 구르는 소리, 울리는 소리, 말 달리는 소리 등은 모두 덜 익은 것이다. 모든 소리를 없앨 듯 큰 소리가 나야, 그것이 바로 잘 익은 것이다.
 
김이 한 가닥 두 가닥 서너 가닥 오르거나 어지럽게 섞여서 거세게 뒤엉켜 오르는 것은 잘 익은 것이 아니다. 곧 김이 곧게 치솟아 오르면, 그것이 바로 잘 익은 것이다.
 
 
湯用老嫩(탕용노눈; 조금 끓인 물과 많이 끓인 물)
蔡君謨湯用嫩而不用老, 蓋因古人製茶造則必碾, 전則必磨, 磨則必羅, 則茶爲飄塵飛粉矣. 于是[8]和劑印作龍鳳團, 則見湯而[9]茶神便浮, 此用嫩而不用老也. 今時製茶, 不假羅磨, 全具元體. 此湯須純熟, 元神始發也. 故曰湯須五沸, 茶奏三奇.
채군모탕용눈이불용로, 개인고인제다조즉필년, 년즉필마, 마즉필라, 즉차위표진비분의. 우시화제인작용봉단, 즉견탕이다신편부, 차용눈이불용로야. 금시제다, 불가라마, 전구원체. 차탕수순숙, 원신시발야. 고왈탕수오비, 차주삼기.
 
[8] 和劑印作龍鳳團: ‘和劑’는 잘 섞는다는 뜻이고 ‘印’은 틀에 찍어 눌러 모양을 만든다는 뜻. ‘龍鳳團’은 송대의 북원공차이니, 웅번의 <선화북원공다록>을 참조 할 것. 차잎을 갈아서 잘 섞어 뭉친 다음 찍어 눌러 만든 차가 용봉단차이다.
[9] 茶神便浮: 차의 색향미가 쉬 나타남.
 
채군모는 찻물을 살짝 끓여서 쓰되, 많이 끓여서 쓰지 말라고 하였다. 이는 모두 옛사람들의 차 만드는 방법 때문이다. 옛사람들은 차잎을 찧어서, 맷돌에 갈고, 다시 체에 쳐서, 바람에 날릴 듯한 고운 가루로 만든 다음, 잘 섞고 찍어 눌러서, 용(龍)과 봉(鳳)의 무늬가 새겨진 덩이차를 만들었다. 그렇게 만든 차는 찻물에 차의 색향미가 쉽게 드러난다. 이것이 물을 살짝 끓여 썼던 까닭이다.
 
요즈음 차는 체로 치거나 맷돌로 갈아서 만들지 않아서, 본래의 모습이 온전히 갖추어져 있다. 이런 차는 잘 익은 물이라야 그 색향미가 잘 나타난다. 그러므로, 찻물을 충분히 끓여야 차의 색향미가 제대로 우러난다.
 
 
泡法(포법; 차 우리기)
探湯純熟, 便取起. 先注少許壺中, 祛蕩冷氣傾出, 然後投茶. 茶多寡宜酌, 不可過中失正, 茶重則味苦香沈, 水勝則色淸氣寡. 兩壺後, 又用冷水蕩滌, 使壺凉潔. [10]不則減茶香矣. 罐熟則茶神不健, 壺淸則水性常靈. 稍俟茶水沖和, 然後[11]分釃布飮. 釃不宜早, 飮不宜遲. 早則茶神未發, 遲則妙馥先消.
탐탕순숙, 변취기. 선주소허호중, 거탕냉기경출, 연후투다. 차다과의작, 불가과중실정, 다중즉미고향침, 수승즉색청기과. 양호후, 우용냉수탕척, 사호량결. 부즉감다향의. 관숙즉다신불건, 호청즉수성상령. 초사차수충화, 연후분시포음. 시불의조, 음불의지. 조즉다신미발, 지즉묘복선소.
 
[10] 不則: =否則, 아니(하)면
[11] 分釃布飮: ‘釃(거를 시)’는 원래 술을 거르는 것이나 여기서는 차를 (베에) 거른다는 뜻.
 
물을 잘 끓였으면, 먼저 다호에 조금 따라서, 냉기를 없애고 따라서 버린다. 그런 다음 차를 넣는다. 차의 양을 잘 맞추어야 하는데, 넘치거나 모자라서는 안된다. 차가 많으면 맛이 쓰고 향이 무거우며, 물이 많으면 색이 옅고 기운이 적다.
 
두 번 우린 다호는 찬 물로 헹구어 서늘하고 깨끗하게 한다. 다관이 뜨거우면 차의 색향미가 좋지 않고, 다호가 깨끗하면 찻물이 좋다. 차가 물에 잘 우러나면, 걸러서 나누어 마신다. 너무 일찍 거르거나 너무 늦게 마시면 아니 된다. 너무 일찍 걸러 내면 차의 색향미가 채 우러나지 않고, 너무 늦게 마시면 차의 향이 다 달아난다.
 
 
投茶(투다; 차 넣기)
投茶有序, 毋失其宜. 先茶後湯曰下投. 湯半下茶, 復以湯滿, 曰中投. 先湯後茶曰上投. 春秋中投. 夏上投. 冬下投.
투다유서, 무실기의. 선차후탕왈하투. 탕반하차, 복이탕만, 왈중투. 선탕후차왈상투. 춘추중투. 하상투. 동하투.
 
차 넣기에는 순서가 있으니, 잘 지켜야 한다. 차를 먼저 넣은 다음 물을 나중에 붓는 것을 하투(下投)라 하고, 물을 반만 채우고 차를 넣은 다음 다시 가득 채우는 것을 중투(中投)라 하며, 물을 부은 다음 차를 넣는 것을 상투(上投)라 한다.
 
봄가을에는 중투를, 여름에는 상투를, 겨울에는 하투를 한다.
 
 
飮茶(음다; 차 마시기)
飮茶以客少爲貴, 客衆則喧, 喧則雅趣乏矣. 獨啜曰神, 二客曰勝, 三四曰取, 五六曰泛, 七八曰施.
음다이객소위귀, 객중즉훤, 훤즉아취핍의. 독철왈신, 이객왈승, 삼사왈취, 오륙왈범, 칠팔왈시.
 
차를 마시는 자리는 사람이 적을수록 좋다. 사람이 많으면 시끄러울 뿐, 멋이 적다.
 
홀로 음미하여야 차맛을 제대로 느낄 수 있는데, 둘이서 마시는 것도 괜찮고, 서넛은 마실 만 하나, 대여섯은 너무 많고, 일고여덟은 차를 그저 퍼주는 것이다.
 
 
香(향)
茶有眞香, 有蘭香, 有淸香, 有純香. 表裏如一曰純香, 不生不熟曰淸香, 火候均停曰蘭香, 雨前神俱曰眞香. 更有[12]含香, [13]淚香, [14]浮香, [15]問香, 此皆不正之氣.
다유진향, 유란향, 유청향, 유순향. 표리여일왈순향, 불생불숙왈청향, 화후균정왈란향, 우전신구왈진향. 갱유함향, 누향, 부향, 문향, 차개부정지기.
 
[12] 含香: 뜬 냄새. 상쾌하지 않은 향.
[13] 漏香: 밋밋한 향.
[14] 浮香: 쉬 사라지는 가벼운 향.
[15] 問香: 어지러이 섞인 잡 냄새.
 
 
차에는 진향(眞香) 난향(蘭香) 청향(淸香) 순향(純香)이 있다. 순향은 안팎이 같은 순수한 향이고, 청향은 고르게 익은 맑은 향이며, 난향은 불기운을 제대로 쬔 은은한 향이고, 진향은 일찍 따서 잘 (덖어) 만든 차의 참된 향이다. 그리고 뜬내, 묵은내, 풋내, 잡내 등은 모두 바른 향이 아니다.

 
色(색)
茶以靑翠爲勝, 濤以藍白爲佳. 黃黑紅昏, 俱不入品. 雪濤爲上, 翠濤爲中, 黃濤爲下. 新泉活火, 煮茗玄工, 玉茗氷濤, 當杯絶技.
다이청취위승, 도이람백위가. 황흑홍혼, 구불입품. 설도위상, 취도위중, 황도위하. 신천활화, 자명현공, 옥명빙도, 당배절기.
 
찻닢의 색은 맑은 연녹색이 좋고, 찻물 색은 밝고 연한 녹색이 좋다. 누런색 검은색 붉은색 갈색 등은 좋지 않다. 밝은 물빛이 좋고, 푸른색은 보통이며, 누런색은 좋지 않다. 샘물을 긷고 불을 지펴서 차를 우리는 것은 어려운 일이고, 좋은 차를 맑게 우려내어 마시는 것은 절묘한 기술이다.
 
 
味(미)
味以甘潤爲上, 苦澁爲下.
미이감윤위상, 고삽위하.
 
차 맛은 달고 매끄러운 것이 좋고, 쓰고 떫은 것은 좋지 않다.
 
 
點染失眞(점염실진; 조금이라도 오염되면 참됨을 잃음)
茶自有眞香, 有眞色, 有眞味. 一經點染, 便失其眞. 如水中着醎, 茶中着料, 碗中着果, 皆失眞也.
차자유진향, 유진색, 유진미. 일경점염, 편실기진. 여수중착함, 차중착료, 완중착과, 개실진야.
 
차에는 참된 색향미가 있다. 조금이라도 한 번 오염되면 바로 그 참됨을 잃는다. 물에 짠 맛이 섞여 있거나, 차에 다른 색이 물들거나, 찻그릇에 과일 향이 배이게 되면, 이는 모두 참됨을 잃은 것이다.
 
 
茶變不可用(다변불가용; 변한 차는 마시지 말라)
茶始造則靑翠, 收藏不法, 一變至綠, 再變至黃, 三變至黑, 四變至白. 食之則寒胃, 甚至瘠氣成積.
차시조즉청취, 수장불법, 일변지록, 재변지황, 삼변지흑, 사변지백. 식지즉한위, 심지척기성적.
 
바로 만든 차는 연한 풀빛이다. 짙은 녹색으로 변했다가, 누런색으로 변했다가, 검은색으로 변했다가, 흰색으로 변한다. (변한 차를) 마시면 위를 차게 하고, 나아가선 몸이 수척해 진다.
 
 
品泉(품천; 물 가리기)
茶者水之神, 水者茶之體. 非眞水莫顯其神, 非精茶曷窺其體. 山頂泉淸而輕, 山下泉淸而重, 石中泉淸而甘, 沙中泉淸而冽, 土中泉淡而白. 流于黃石爲佳, 瀉出靑石無用. 流動者愈于安靜, 負陰者勝于向陽. 眞源無味, 眞水無香.
차자수지신, 수자차지체. 비진수막현기신, 비정다갈규기체. 산정천청이경, 산하천청이중, 석중천청이감, 사중천청이렬, 토중천담이백. 유우황석위가, 사출청석무용. 유동자유우안정, 부음자승우향양. 진원무미, 진수무향.
 
차는 물에게 색향미를 갖추게 하고, 물이 있어서 차의 색향미가 드러난다. 참된 물이 아니면 차의 색향미는 드러날 수 없고, 좋은 차가 아니면 물이 좋은지 알 수 없다.
 
산 위의 샘물은 맑으나 가볍고, 산 아래의 샘물은 맑으나 무겁다. 돌 틈에서 솟는 샘물은 맑으며 달지만, 모래에서 솟는 샘물은 맑으나 차고, 흙에서 솟는 샘물은 옅으며 싱겁다. 누런 돌에 흐르는 물은 좋으나, 푸른 돌에 흘러내리는 물은 쓸 수 없다. 흐르는 물이 고인 물보다 좋고, 그늘진 곳의 물이 햇볕을 쬐는 곳보다 좋다.
 
참된 물은 맛과 냄새가 없다.
 
 
井水不宜茶(정수불의차; 우물물은 쓰지 말라)
茶經云, 山水上, 江水次, 井水最下矣. 第一方不近江, 山卒無泉水. 惟當多積梅雨, 其味甘和, 乃長養萬物之水. 雪水雖淸, 性感重陰, 寒人脾胃, 不宜多積.
다경운, 산수상, 강수차, 정수최하의. 제일방불근강, 산졸무천수. 유당다적매우, 기미감화, 내장양만물지수. 설수수청, 성감중음, 한인비위, 불의다적.
 
다경에서는 “산의 물이 가장 좋고, 강물이 그 다음이며, 우물물이 꼴찌이다.”라고 하였다.
 
강도 가깝지 않고, 산이 작아 샘물도 없을 때에는, 봄에 매우(梅雨)를 많이 받아 두어야 한다. 그 맛이 달고 부드러우니 만물을 기르는 물이다.
 
눈은 맑기는 하지만 성질이 매우 차서, 사람의 비위(脾胃)를 차게 하므로, 많이 모아두고 쓰지 말라.
 
 
貯水(저수; 물의 저장)
貯水瓮須置陰庭中, 覆以紗帛, 使承星露之氣, 則英靈不散, 神氣常存. 假令壓以木石, 封以紙箬, 曝于日下, 則外耗其神, 內閉其氣, 水神폐矣. 飮茶惟貴乎茶鮮水靈, 茶失其鮮, 水失其靈, 則與溝渠水何異.
저수옹수치음정중, 복이사백, 사승성로지기, 즉영령불산, 신기상존. 가령압이목석, 봉이지약, 폭우일하, 즉외모기신, 내폐기기, 수신폐의. 음다유귀호차선수령, 차실기선, 수실기령, 즉여구거수하의.
 
물독은 그늘 진 뜰에 두고, 비단으로 덮어, 별과 이슬의 기운을 받게 하여, 신령스러움을 지니게 한다. 만약, 나무나 돌로 덮고, 종이나 대껍질로 봉하여, 햇볕아래 두면, 물의 색과 맛이 상하여, 본래의 신령스러움을 잃게 된다.
 
차 마시기에서는 차의 신선함과 물의 신령함이 중요한데, 차가 신선하지 않고 물이 신령하지 않다면, 또랑물과 뭐가 다른가?
 
 
茶具(다구; 다기(茶器))
桑苧翁煮茶用銀瓢, 謂過於奢侈. 後用瓷器, 又不能持久. [16]卒歸于銀. 愚意銀者宜貯朱樓華屋, 若山齋茅舍, 惟用錫瓢, 亦無損于香色味也. 但銅鐵忌之.
상저옹자다용은표, 위과어사치. 후용자기, 우불능지구. 졸귀우은. 우의은자의저주루화옥, 약산재모사, 유용석표, 역무손우향색미야. 단동철기지.
 
[16] 卒歸于銀: 육우의 <茶經>에는 ‘卒歸于鐵’로 실려 있음.
 
상저옹 육우는 은(銀)다기를 사용하면서 너무 사치하다고 여겼다. 그 뒤로 자기(瓷器)를 썼는데, 머지않아 바로 은다기로 돌아 왔다.
 
내 생각으론, 은으로 만든 것은 기생집이나 부잣집에서 놓고 쓰기에 맞을 뿐, 주석으로 만든 것이 산림처사(山林處士)의 띠집에는 알맞고, 색향미를 내는 데에도 손색이 없다. 그러나 구리나 쇠로 만든 것은 피해야 한다.
 
 
茶盞(차잔)
盞以雪白者爲上, 藍白者不損茶色, 次之.
잔이설백자위상, 남백자불손다색, 차지.
 
잔은 깨끗한 흰색이 좋다. 푸르스름한 흰색은 차의 색을 해치지 않아서, 그 다음이다.
 
 
拭盞布(식잔포; 찻수건)
飮茶前後, 俱用細痲布拭盞, 其他易穢, 不宜用.
음다전후, 구용세마포식잔, 기타역예, 불의용.
 
차 마시기 전후에는 가는 삼베 수건으로 잔을 닦아 준다. 다른 것은 더러워지기 쉬우니, 쓰지 말라.
 
 
分茶盒(분다합; 차통)
以錫爲之. 從大壜中分用, 用盡再取.
이석위지. 종대담중분용, 용진재취.
 
주석으로 만든다. 차 단지에서 나누어 담아 쓰고, 다 쓴 다음에야 다시 담는다.
 
 
茶道(다도)
造時精, 藏時燥, 泡時潔. 精燥潔茶道盡矣.
조시정, 장시조, 포시결. 정조결다도진의.
 
정밀(精密)하게 만들고,
건조(乾燥)한 곳에 두며,
청결(淸潔)하게 우려낸다.
 
정조결(精燥潔)로써
다도(茶道)가 모두 이루어졌으니,
무얼 더 보태랴? <月江茶會主春樹>

 
지리산 화개동 고려다원 하춘수 드림.