연어(鰱魚)의 종류

[간동농부]

연어(鰱魚)의 종류

대서양연어(Atlantic Salmon)

한국에서 '연어'라고 표기되어 유통되는 것은 대부분 이 종으로, 노르웨이산 제품이 유통의 태반을 차지한다.

북대서양과 북유럽, 서유럽, 캐나다/미국 북동부의 강, 그리고 오대호에 서식하는 연어.

바다에서 2년을 보낸 성체는 평균 길이 71~76 cm, 바다에서 4년을 보낸 성체는 최대 150 cm까지 자랄 수 있으며, 평균 무게가 3.5 ~ 5.5 kg에 최대 26 kg에 달한다.

태평양 연어들과 다르게 알 낳는다고 바로 죽는 건 아니고 산란 후 다시 바다로 돌아가는 개체도 소수나마 있긴 하다.

이러한 특성 때문에 양식 연어의 대표주자로 나서고 있으며 자연산 연어의 개체수는 매우 적은 고로 시장에서의 유통비율은 양식산의 0.5%밖에 되질 않는다.

자연산은 기생충 문제가 있으나 노르웨이의 수입산 연어는 위생적이고 체계적인 양식 시스템이 갖춰져 있어 한국에서는 굳이 개체수도 적은 자연산 연어를 잡아다 먹을 이유가 없다.

맛으로는 지방을 태우며 강을 거슬러 올라온 자연산 연어보다 양식산의 퀄리티가 낫다고도 한다.

안전 문제는 회로 먹을 경우에나 해당한다.

완전히 익혀 먹는다면 자연산도 전혀 위험하지 않다.

맛으로 볼 때 연어 중 최고로 치며 가장 비싸게 유통되는 것은 왕연어로, 매우 적은 수만 양식되어 한정된 지역에서만 유통되기 때문에 일반적으로 양식산을 쉽게 찾아보기는 꽤나 어렵다.

맛이 떨어지는 연어란 산란기가 되어 강을 거슬러 올라와 혼인색을 완벽하게 띄게 되는 연어들에 한해 해당되는 것이며, 먼 바다에서 잡혔거나 산란기라도 아직 민물에 적응중이라 강 하구에서 몇 달간 머무르며 혼인색을 거의 띄지 않는 팔팔한 은색 연어들은 해당사항이 없다.

그래서 연어를 접할 기회가 많은 북미 낚시꾼들은 어떤 연어든 혼인색이 진하게 나오기 전 은색을 띄는 연어를 잡아다 먹는 것을 훨씬 더 선호한다.

왕연어(King Salmon, Chinook Salmon)[Oncorhynchus]

북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에 서식하는 연어.

이름에서 알 수 있듯이 연어 종류 중에서 제일 크다.

성체의 평균 크기는 61~91 cm에 4.5 ~ 34 kg이며 최대 1.8 m에 최대 75 kg까지 성장할 수 있다.

1.8 m까지 자라는 경우가 드물게 있긴 하지만 남획으로 인해 소형화가 심하게 일어나서 과거에는 종종 잡히던 2 m 이상 개체를 더 이상 찾아보기 힘들다.

맛이 제일 좋다고 평가받기 때문에 오랜 기간 동안 남획이 있었고 그 결과 자연산의 어획량은 1950년대에 비해 반절 이상 줄어들었다.

뉴질랜드나 캐나다에서 이 품종을 양식하고는 있지만 키우기가 까다로워 한국은 물론 전 세계적으로 유통량이 매우 적은데다 가격도 상당히 비싸다.

심지어 왕연어의 산지인 북미에서도 고급 레스토랑에나 가야 볼 수 있다.

한국에서 맛 보는 방법은 연어를 전문으로 유통하는 수산시장에 개별 주문하는 편이 제일 쉽다.

맛이 좋고 덩치도 큼직하지만 최소 노르웨이산 연어의 2배 정도 비싸니 유념하자.

대서양연어와 태평양연어를 통틀어 중 가장 큰 대형종이기도 하고 개체수가 적기 때문에 낚시꾼들이 환장을 한다.

성체를 일단 걸면 손맛을 넘어 씨름을 해야 하는데, 큰 놈은 30분에서 길게는 1시간 정도 줄다리기를 하며 힘을 빼놔야 겨우겨우 뭍으로 건져 올릴 수 있다.

홍연어(Sockeye Salmon, Red Salmon)[Oncorhynchus]

북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어.

다른 연어들의 살 색깔은 주황색이지만 홍연어의 살색은 소고기 같은 선홍색이다.

산란기에는 몸 색상도 붉은빛으로 변함이 특징. 성체의 크기는 60~84 cm에 2.3~7 kg이다.

양식은 거의 이루어지지 않지만 자연산의 개체수가 풍족한 편에 속해서 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이기도 하다.

대부분 스테이크용으로 팔리지만 일부는 통조림으로도 가공되니 한국에서도 발품만 좀 판다면 먹어볼 수는 있다.

혼인색이 매우 강렬한 붉은 색에, 곱사연어만큼은 아니지만 주둥이는 꽤 길고 등도 굽었기에 사진빨을 잘 받아 연어 다큐멘터리의 단골손님이다.

곰의 일용할 양식 1만 5천 년 전 북아메리카 서부 내륙에 갇혀 담수에서 살아가는 홍연어도 존재하는데, 이를 코케니연어[29]라고 따로 구분하여 부른다.

은연어(Coho Salmon, Silver Salmon)[Oncorhynchus]

북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강, 그리고 오대호에 서식하는 연어.

성체의 크기는 평균 70 cm에 3.6~8.4 kg이다.

대서양연어만큼은 아니지만 양식이 잘 진행되는 어종이다.

또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했다.

한국에서는 대서양연어 만큼은 아니지만 상당한 수가 유통되고 있으며 가격도 나름 저렴한 편.

강원도 양양군 남대천에서도 낚시를 하면 탈출한 개체들을 종종 낚을 수 있다.

맛은 다른 종류에 비해 담백하며, 북미에서는 맛에 관해 홍연어와 함께 왕연어 다음가는 종으로 쳐준다.

산란기가 되어 혼인색을 띄게 될 때 홍연어 만큼은 아니지만 온몸이 꽤나 진한 붉은 색이 된다.

스테이크 방식으로 적절하게 구워먹으면 살이 매우 부드러운 게 조기구이를 먹는 것 같은 느낌도 살짝 난다.

연어/백연어(Chum Salmon, Dog Salmon)[Oncorhynchus]

북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도 동부의 강에 서식하는 연어.

요즘은 굳이 백연어나 첨연어로 구분해 부르기도 하지만 과거 한반도에서 서식하던 유일한 연어로서 연어라는 단어의 고유명사로 굳은 것이 이 종류이다.

양양 남대천이 이 연어가 돌아오는 강으로 꽤 유명하며, 성체의 평균 크기는 60 cm에 최대 110 cm를 넘길 수 있고 무게는 4.4~10 kg이다.

많이 잡히는 종이지만 지방이 다른 연어에 비해 적어 연어를 주로 회로 즐겨먹으며 기름진 지방맛을 좋아하는 대한민국에서는 가치는 낮은 편.

괜히 강원도에서 외래종인 은연어를 양식하는 게 아니다.

반대로 일본에서 연어하면 이 생선을 의미하여서 일본 마트나 식당에서 연어회를 주문하고 먹어보면 실망하는 이유가 대부분 백연어를 사용하기 때문이며 일본 내에서도 회를 연어와 연어 뱃살로 구분해서 팔고 있다.

그런데 일본서 이 생선이 사랑받는 이유는 일단 가을의 보석 연어알의 주 재료인 것과 가을에 자반연어가 밥도둑 역할을 하기 때문이다.

특히 지방이 적은 것 때문에 소금이나 간장에 어울리는 깔끔한 맛을 선보여서 자극적이지 않는 아침식사를 원하는 일본인의 니즈를 충족하였고 그 결과 아침 메뉴에 빼놓을 수 없는 국민 생선이 된 것이 가장 크다.

태평양연어 중 왕연어 다음가는 크기를 자랑하는 종이기 때문에 힘이 매우 좋아 손맛이 상당한데, 민물에 올라온 지 얼마 안 되어 혼인색을 띄는 대신 특유의 줄무늬가 희미하고 은색이 크게 도는 것을 Chrome Chum이라고 부르며 낚시꾼들 사이에서 좋게 쳐준다.

곱사연어(Pink Salmon, Humpback Salmon)[Oncorhynchus]

북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어.

이름만 보면 등이 곱추처럼 생겼을 것 같지만 이는 산란기의 수컷에게만 해당된다.

성체의 평균 크기는 50cm에 2.2kg로 아담한 편으로 혼인색을 띄게 될 때 배가 하얀 것이 특징.

혼인색을 띄는 수컷은 태평양연어 중 가장 주둥이가 길고 등도 곱추 처럼 굽어 사진으로만 보면 등빨이 매우 좋아 보여 사진빨을 잘 받는다.

전세계적으로 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서 거의 다 통조림으로 가공되어 유통된다.

백연어와 마찬가지로 시장에서 식재료로서의 가치는 크게 없어서 양식 시도는 적은 편.

무지개송어/스틸헤드 (Rainbow Trout/Steelhead Trout)[Oncorhynchus]

원산지는 캐나다, 미국 등지이고, 남아메리카, 일본, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 유럽, 한국에는 인위적으로 유입되었다.

이름은 송어이지만 바다로 나갔다 돌아오는 강해형인 스틸헤드가 있어 컷스로트송어와 함께 반쯤 연어로 쳐준다.

스틸헤드는 주둥이가 길어지고 덩치가 연어 만큼 커진다.

담수에서만 사는 육봉형은 비교적 주둥이가 뭉툭하다.

성체의 평균 크기는 50~85 cm에 1.4~6.8 kg로, 조건만 갖춰지면 최대 120 cm에 21 kg까지도 자랄 수 있다.

송어와 마찬가지로 냉수성 물고기지만, 깨끗하면서 흐르는 물에서만 사는 송어와 달리 온도만 맞으면 흐르지 않는 물에서도 살 수가 있고 성장속도와 번식력이 좋은데다 맛까지 좋아 1960년대 한국에 들여왔다.

외래종이지만 한국에서 유통되는 식재료로는 무지개송어가 절대적으로 많고 송어는 접하기 힘들다.

그래서 한국에서 일반적으로 송어라고 하면 '송어'가 아니라 '무지개송어'를 가리키는 경우가 많다.

북미의 낚시꾼들 사이에서 스틸헤드를 매우 귀하게 생각하는데, 개체수가 그리 많지 않아 잡기도 힘들뿐더러 워낙 예민해 아무 미끼나 잘 물지를 않아 심장을 쫄깃하게 만들기 때문이다.

거기다 힘까지 좋아 손맛도 짜릿하니 귀하게 여길 수밖에.

AquAdvantage

AquaBounty Technologies사에서 개발한 유전자 변형 연어.

최초의 FDA 승인 유전자 변형 동물이기도 하다.

대서양 연어의 난자에 왕연어의 성장 호르몬 유전자와 오션 파웃(Ocean Pout)의 부동화유전자를 삽입해, 겨울철이면 성장이 멈추는 자연상태의 연어와 달리 성장 호르몬을 1년 내내 분비해 18개월이면 출하가 가능하다.

개발사에 의하면 일반적으로 36개월 가량 걸리던 대서양 연어와 비교해 양식기간을 절반 이상 절감할 수 있기 때문에 사료가 기존의 20%밖에 들지 않는다고 한다.

또한 3배체라 완전 불임이기 때문에 생태계를 교란할 위험도 적다.

실내 수조에서 기르기 때문에 환경오염 우려에서도 자유롭다는 입장.

조리법

연어는 살이 많고 지방 또한 상당해 약간 느끼하기 때문에, 잡기 쉽고 물량이 많은 서양에선 선사시대부터 훈제나 소금구이 등으로 먹어왔다.

풍부한 지방 그 특유의 고소한 맛과 감칠맛이 일품이다.

괜히 연어가 동서양을 막론해서 많은 사랑을 받는 생선이 아니다.

연어는 크게 세 가지 방법으로 먹는다.

생으로 회로 먹거나, 구워서 먹거나, 훈제로 먹거나. 이렇게 양도 많고 조리법도 다양하다보니 생선 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 요리 재료다.

연어의 단점이라면 비린내.

신선한 연어는 비린내가 적지만 굽거나 어중간하게 훈제하면 비린내가 극대화 되어서 한번 먹으면 입속에서 비릿한 연어향이 맴돈다.

이게 싫다면 레몬을 치는 등 비린내를 줄이는 조치들이 필요하다.