연체동물 - 이매패綱 - 굴目 - 굴科 - 참굴

[무정묵향]

◎ 참굴 : Crassostrea gigas (Thunberg) (= Magallana gigas)

► 방  언 : 석화(石花, 남해, 고흥, 완도, 여수), 구조개, 꿀동이(고금도), 귤(영덕, 죽변, 공현진), 꿀(통영, 마산, 부산), 굴, 꿀치(감포), 무려(모려 : 牡蠣), 호

► 외국명 : (영) Pacific oyster, Giant pacific oyster, Japanese oyster, (일) Magaki (マガキ), (프) Huître, (스) Ostra, (독) Auster, (러) Giantskaya ustritsa

► 형  태 : 크기는 패각의 크기가 보통 20~30㎝ 정도이지만 변이가 심하여 서해안산은 5~6㎝ 정도이다. 껍질의 모양은 불규칙하고 변이가 심하다. 조간대 부근에 있는 소형의 개체들도 같은 종류이고, 가늘고 길며 크게 성장하는 형도 있다. 껍질 표면의 성장맥은 비늘모양으로 거칠며, 황백색으로 자색의 줄무늬를 이룬다. 대부분의 굴은 공통적으로 좌우 패각의 형상이 다르며, 기본적으로 바위에 붙어 살기 때문에 직접 붙는 왼쪽 패각은 불룩하고 큰 반면 뚜껑 여닫듯 쓰이는 오른쪽 패각은 작고 납작한 경우가 대부분이다.

► 설  명 : 조간대의 암초에 부착한다. 굴은 바닷물 속의 미세한 유기물을 걸러 먹는 대표적인 여과 섭식자이다. 굴은 아가미를 통해 주변의 바닷물을 끊임없이 통과시킨다. 건강한 성체 굴 한 마리는 기온과 수질에 따라 하루에 최대 100~150리터에 달하는 바닷물을 여과할 수 있다. 이 과정에서 물속에 섞인 부유물과 과도한 영양 물질을 걸러내기 때문에, 해양 생태계의 탁도를 낮추고 수질을 깨끗하게 유지하는 데 결정적인 역할을 한다. 굴의 산란기는 5~9월이고, 11월부터 이듬해 2월까지(식용은 보통 10~3월)가 제철이다. 예로부터 아시아에서는 “보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다”라고 했으며 유럽과 미국에서는 달 이름에 R가 들어가지 않은 달인 5~8월 4개월 동안에는 굴을 먹어서는 안 된다고 한다. 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독(貝毒)으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높다.
  굴의 제철은 겨울인 12~2월이지만 요즈음은 10~3월까지 생식으로 먹기도 한다. 굴은 바다의 우유라고 불릴 만큼 각종 영양소도 풍부한 보양이식이다. 주로 신선한 것을 생으로 먹지만 매우 다양한 요리에도 이용된다. 대충 예를 들면, 굴 구이, 굴 전, 굴 튀김, 굴 국밥, 굴 초밥, 굴 돌솥밥, 굴 국수, 굴 탕수, 굴 소스(대표적으로 리금기 소스가 국제적으로 유명함), 굴 절임, 굴 짬뽕, 굴 전골, 굴 물회 등 다양한 요리에 이용되며, 어리굴젓이나 통조림으로 가공되기도 한다. 훈제 굴은 기름담금 굴 훈제 통조림으로 가공하여 미국으로 수출한다. 김장 김치에도 널리 이용되며, 보쌈에도 이용된다.

► 분  포 : 한국(전 연안, 제주도), 일본, 대만, 남중국해, 필리핀, 인도네시아, 호주, 북아메리카 서부 등 태평양 연안과 영국을 비롯한 유럽과 지중해 연안에 널리 분포한다. 미국, 일본, 캐나다, 뉴질랜드, 칠레 등지에서 대규모로 양식된다.

► 비  고 : 조간대 부근의 소형인 것을 C. gigas shikame, 좁고 길게 자라는 것을 C. g. elongata, 둥글고 납작한 것을 C. laperousii이라 하며, C. talienwanenesis, C. iredalei 등은 모두 이명(異名)이다.
  유일한 자연산 태평양굴(Pacific oyster, 참굴)은 올림피아굴(Ostrea lurida)로 수확량은 극히 적다. 태평양 연안에서 우세종인 참굴(C. gigas)은 일본으로부터 이식한 것이다. 이들은 양식 굴 중에서 전세계에 가장 널리 보급되어 있다. 이들 참굴은 미국의 3개 연안에서 상업적으로 양식하지만 태평양 북서 연안의 규모가 최대이다. 300년 전부터 양식되었다는 기록이 있으며, 현재는 생산량도 비약적으로 향상되었다. 난생(卵生)으로 산란기는 6~7월이며, 내만 등 비교적 염도가 낮은 조간대의 암초에 착생한다. 종묘는 가리비 등의 패각에 부착시켜서 채묘하며, 각지에서 널리 양식하고 있다. 개체의 영양 상태에 따라서 성이 바뀌며, 일반적으로 영양 상태가 나쁘면 수컷이 된다. 성장이 빠르고 번식이 왕성한 종이다. 포도주처럼 굴은 그들의 서식지에 따라 독특한 개성을 나타낸다. 북서태평양의 굴은 향기롭고 감미롭지만 캘리포니아산은 무언가 강한 향을 갖는다. 참굴은 과학적 동정(학명) 보다는 원산지로 부르는 경향을 띠는데 예를 들어 Hamma, Quilcene, Westcott Bay 및 Willapa Bay는 모두 참굴(C. gigas)이다. 워싱턴과 캘리포니아의 Kumamoto, British Columbia의 golden mantle과 뉴질랜드의 magaki(일본명)도 같은 예이다. 굴은 수하식 양성장이나 암반에서 연중 채집된다. 참굴은 각장 30㎝ 이상으로 자라지만 시장에 유통되는 것은 상대적으로 크기가 작다. 참굴은 껍질의 크기에 따라 Medium 10.0~15.3㎝ (4~6inchs), Small 7.5~10.0㎝(3~4inchs), Extra small 5.0~7.5㎝ (2~3inchs)로 구분한다. 일반적으로 참굴은 유럽굴(넓적굴)보다는 다소 크다. 굴은 먹이를 걸러서 먹는 여과습식자(filter feeder)이고 일반적으로 날것으로 먹기 때문에 허가된 청정해역이나 대리대표단이 감독한 굴만을 취급하여야 한다.

► 참  고 : 굴은 선사시대부터 인류의 가장 중요한 해양 단백질 공급원 중 하나였다. 전 세계 연안 지역에서 발견되는 선사시대 인류의 생활 유적인 패총에서는 대량의 굴 패각이 공통적으로 출토된다. 한반도의 경우 신석기 시대를 대표하는 동삼동 패총을 비롯하여 서해안과 남해안의 주요 패총 유적지에서 굴 패각이 무더기로 발견되어, 아주 오래전부터 굴이 주요 식량 자원으로 활용되었음을 보여준다. 고대 로마 시대에는 자연 채취를 넘어 본격적인 인공 양식이 시도되었는데, 기원전 1세기경 세르기우스 오라타(Sergius Orata)가 오늘날 수하식 양식의 원형인 인공 수로와 침전 시설을 이용해 굴을 양식하는 기술을 최초로 고안하여 보급하기도 했다.
  한국의 전통 의학서와 고문헌을 살펴보면 굴은 단순한 해산물을 넘어 귀한 약재이자 보양식으로 대접받았다. 조선시대 허준이 집필한 《동의보감》에서는 굴을 가리켜 “바다에서 나는 어물 중 가장 귀한 것”이라고 극찬했다. 특히 동의보감 탕액편에는 굴의 살을 먹으면 향기롭고 사람의 몸을 보익하며, 피부를 아름답게 하고 안색을 좋게 만든다는 기록이 남아 있다. 이 때문에 예로부터 굴은 여성들의 피부 미용은 물론 남성들의 기력을 보충하는 훌륭한 강장제로 널리 사랑받았다. 한방에서는 굴의 껍데기조차 모려(牡蠣)라는 이름의 약재로 삼아 마음을 진정시키고 식은땀을 멎게 하는 데 사용했을 정도로 굴을 버릴 것이 없는 완벽한 식재료로 여겼다.
  조선 후기의 실학자 정약전이 지은 《자산어보》에서도 굴의 탁월한 맛과 효능을 찾아볼 수 있다. 정약전은 굴을 지본리(芝[본]履)라는 명칭으로 소개하며, 껍데기 속에 든 살은 맛이 달고 아늑하며 사람의 몸을 보익하는 데 매우 좋다고 기록했다. 이는 서양의 굴에 비해 크기는 작아도 맛이 응축되어 있고 향이 진한 한국 연안 굴의 특징을 정확하게 묘사한 것이다.
  서양에서 굴은 시대와 계급에 따라 극명하게 다른 위상을 가졌다. 고대 로마 제국에서 굴은 부와 권력의 상징이었다. 로마 귀족들은 굴을 탐닉하여 오늘날의 수하식 양식의 원형을 만들었으며, 제국의 영토 확장에 따라 멀리 영국 연안의 굴까지 로마로 공수할 정도로 그 가치를 높게 평가했다.
  그러나 18~19세기의 영국과 미국에서는 굴이 누구나 즐길 수 있는 흔하고 값싼 음식이었다. 당시 런던의 거리나 뉴욕 항구에서는 굴이 하층민들을 위한 저렴한 길거리 간식으로 판매되었으며, 선술집에서는 맥주를 주문하면 안주로 굴을 제공하는 것이 일상적이었다. 찰스 디킨스의 소설 《픽윅 문서》(The Pickwick Papers)에는 “가난과 굴은 항상 같이 다닌다”라는 구절이 등장할 정도로, 당시 서구 사회에서 굴은 가난한 자들의 주된 단백질 공급원이었다.
  이러한 인식이 바뀐 것은 19세기 말 이후이다. 급격한 산업화와 수질 오염, 그리고 무분별한 남획으로 인해 굴의 개체수가 급감하면서 가격이 폭등했다. 이 시기를 기점으로 굴은 대중적인 먹거리의 지위를 잃고, 소수 상류층만이 즐기는 귀족적이고 고급스러운 미식의 상징으로 변모했다. 이러한 사회적 변화의 결과로 오늘날 서구권에서는 굴을 샴페인이나 와인과 함께 즐기는 파인 다이닝 요리로 인식하게 되었다.

※ 굴의 효능

► 강력한 면역력 증진 : 굴에 풍부하게 함유된 아연이 면역 세포 기능을 활성화해 감기 등 질병으로부터 우리 몸을 보호한다. 환절기 건강 관리에 굴이 큰 도움이 된다.

► 피로 회복 및 활력 증진 : 철분과 비타민 B12가 에너지 대사를 돕고 빈혈을 예방하여 만성 피로를 해소하고 활력을 높여준다. 지친 몸에 활력을 불어넣는 데 최고이다.

► 빛나는 피부 미용 효과 : 아연과 셀레늄의 항산화 작용으로 피부 노화를 늦추고 재생을 촉진한다. 여드름 개선에도 좋다.

► 심혈관 건강 지킴이 : 오메가-3 지방산이 콜레스테롤 수치를 개선하고 혈압을 낮춰 심혈관 질환 예방에 도움을 준다. 오메가-3 지방산은 혈관 건강을 지키는 데 필수적이다.

► 뇌 기능 향상 및 기억력 증진 : 오메가-3와 비타민 B12는 뇌 세포 건강과 인지 기능 향상에 중요하다. 성장기 어린이부터 고연령까지 모두에게 좋은 뇌 건강 식품이다.

► 튼튼한 뼈 건강 유지 : 칼슘과 비타민 D가 풍부해 뼈 건강 강화에 기여한다. 특히 비타민 D는 칼슘 흡수를 도와 골다공증 예방에 시너지를 낸다.

► 다이어트와 체중 관리 : 굴은 저칼로리 고단백 식품으로 포만감을 주면서도 필수 아미노산을 고루 갖춰 건강한 다이어트를 돕는다.