스크랩 복어 요리

[매기아저씨]

■ 복어국 

◈ 재 료 :양파(1/2), 미나리(5), 호박(1/2), 대파(1) 
콩나물(100g), 청-홍고추(2), 당근(3조각) 쑥갓(조금), 복어(2마리) 
양 념 복어머리 고아낸 육수(2컵), 찐마늘(1t), 식초(10ml) 
양념장 굵은 고추가루(1주저), 고운 고추가루(1/2주저) 
북어 육수(30ml), 쇠고기 다시다(2t) 

◈ 만드는법
1. 복어는 은복이 값이 싸고 안전하다. 참복은 고가이고 난소에 독이 있어 위험하다. 
2. 냉동 복어를 찬물에 녹여 먹기 좋게 5등분하거나 배를 갈라 2등분한다. 
3. 미나리는 청경으로 고르되 줄기가 얇고 잎이 고운 것으로 골라 5cm 간격으로 자른다. 
4. 콩나물은 머리를 잘라 줄기가 굵은 것으로 준비한다. 
5. 대파는 먹기 좋게 크게 1/2갈라 자른다. 
6. 복어 육수 넣고 다데기 넣고 끊이면 된다 

Cooking point : 복어 육수를 신경써서 잘 빼야하고 
식초의 양 조절로 복어국의 맛을 좌우한다. 


■ 복지리 

◈ 재 료 :살 120g, 뼈와 머리 부분60g, 표고버섯 10g, 팽이버섯 대파 각 20g, 
배추 80g, 무 당근 각 50g, 쑥갓 5g 두부 30g, 미나리 30g, 떡 20g, 
소금, 조미료, 진간장, 식초, 다시마, 꽃고기가루. 
*야꼬미:고춧가루 약간, 무즙 5g, 실파 5g, 레몬 1쪽 
*폰스:간장 1, 식초, 다시물 1의 비율로 섞는다. 

◈ 만드는법 

① 배추는 삶아서 물기를 짠 후 김발에 놓고 미나리 삶은 것을 
속에 넣어 둥글게 말아 5Cm 길이로 썬다. 
② 무는 다듬어 삶아서 1Cm 토막으로 2쪽 준비한다. 
③ 당근은 삶아서 2쪽으로 썬다. 
④ 대파는 4Cm 토막으로 썰고, 두부는 도톰하게 썰어 1쪽 준비한다. 
⑤ 미나리, 쑥갓도 다듬어 같은 크기로 준비한다. 
⑥ 복떡은 석쇠에 굽는다(녹말가루가 있으면 무쳐서 굽는다.) 
⑦ 다시물에 손질한 복을 넣고 소금, 청주, 조미료를 넣어 끓이면서 거품을 제거한다. 
⑧ 다시물이 끓으면 준비한 야채를 넣고 끓이면서 미나리, 쑥갓 등은 나중에 넣는다 .
⑨ 무즙에 고춧가루를 넣어 모미지 오리시(빨간무즙)를 만들고, 
실파와 레몬을 겉들여 야꼬미를 만든다. 
⑩ 폰스를 만든다. 


■ 복어죽 

◈ 재 료 : 복어, 까치복 130 (g), 쌀, 쌀밥, 백미 50 (g) 
김, 김밥용 김 .5 (g), 계란, 달걀 전란 30 (g) 표고버섯, 
참나무표고버섯, 생것 15 (g) 된장, 왜된장 10 (g), 
소금, 굵은소금 5 (g), 다시마차 180 (g), 파, 실파 10 (g)
 
◈ 만드는법 

① 다시마를 도마 위에 올려 놓고 행주로 닦아 찬물에 
맛이 충분히 우러나도록 끓인다. 
② 쌀을 깨끗이 씻어 밥을 지어 놓는다. 
③ 복어살은 잘게 썰어 놓는다. 
④ 버섯은 잘게 썰고 실파는 송송썬다. 
⑤ 김은 구워서 부셔 놓는다. 
⑥ 달걀은 나무젓가락으로 저어서 잘 풀어 놓는다. 
⑦ 다시물에 된장을 풀고 소금으로 간을 한다. 
⑧ 여기에 밥을 넣고 끓이다가 복어살과 버섯을 넣고 끓인다. 
⑨ 풀어놓은 달걀을 넣고 살짝 휘저어 죽그릇에 담고 김가루와 실파를 뿌린다. 


 
■ 복어회 

◈ 재 료 : 복어 1마리, 미나리 30g, 무 50g 고춧가루 약간, 
실파 2뿌리 레몬 1/4개, 폰스 ... 간장1, 다시마다시 1, 식초1 의 비율로 섞는다.
 
◈ 만드는법 

① 밑손질한 복어살은 물 17~18 ℃의 물에 약간의 소금을 타서 담근다.
30~40분 후 건져서 깨끗한 위생 마른 행주로 꼭꼭 눌러 피를 제거한 후 
한번 더 소금물에 씻은 다음, 물기를 닦고 마른행주에 싸서 냉장고에 넣고 
마른행주를 교체시킨다. 영상 4~5 ℃에서 2~3일간 보관이 가능하다. 
② 복어회를 썰 때는 둥근 접시를 준비하여 찬물에 식힌 후 물기를 닦는다. 
도마와 행주에 물기가 적당히 흡수되도록 적신 후 도마 오른쪽에 접어놓는다. 
복어살은 머리쪽부터 꼬리 쪽으로 오른쪽이 약간 두껍게, 
왼쪽이 얇게 통살을 썰이의 크기 정도로 길게 자른다.
먼저 껍질 속 큰살을 머리 쪽이 왼손 쪽으로 오게 한 후 도마에 
복어살이 찰싹 붙도록 손바닥으로 눌러서 잘 움직이지 않도록 한다. 
복어의 귀퉁이을 한두번 자르면서 복어살의 크기 정도를 확인한다. 
③ 칼은 오른손으로 꼭 잡고 옆의 행주에 한번씩 칼을 길게 닦아낸다. 
복회를 뜰 때는 칼에 힘을 꼭 주고 복어살을 꾹 누르면서 자른 각도에 맞춰 
칼어금니쪽부터 칼끝까지 사용하여 길게 썰이할 자세에서 
왼손의 엄지나 중지로 잘려질 살을 손가락를 살짝 대고 자르면서 
왼손가락의 엄지와 중지로 잘린 살의 윗부분을 뒤쪽으로 약간 접으면서 담는다. 
모양이 부채살처럼 하고, 칼을 닦으면서 사용한다. 
④ 복어 껍질, 미나리, 복어, 꼬리를 곁들여 담고 찍어먹는 야꼬미는 
실파 파란 쪽 썬 것, 레몬, 무즙에 고 운고 추가루 묻힌 것을 따로 담고 폰스와 곁들인다. 


■ 복샤브샤브 

◈ 재 료 : 복어, 미나리, 양송이, 배추, 시금치, 각종양념, 소스 

◈ 만드는법 

① 복어를 깨끗이 손질하여 얇게 회처럼 썬다. 
② 각종 재료를 넣고 끓인다.
③ 복어를 넣고 익혀서 특수 조리된 소스에 찍어 먹는다. 
④ 복어를 먹은후 국물에 밥을 넣고 죽을 만들어 먹는다.  
 
 
■ 복어전골 

◈ 재 료 : 배추, 양파, 대파, 미나리, 청 홍고추, 표고버섯 당근, 
양송이, 느타리, 팽이 버섯, 쑷갓, 소라 낙지, 새우, 
복어 육수조립법 복어 머리와 뼈(3), 양파(1), 대파(1), 통마늘(3) 미원(1t), 쇠고기 다사다(2t), 찐마늘(2t), 소금(2t) 

◈ 만드는법 

① 복어는 은색이 색깔이 나는 은복이 제일 저렴하고 독도 없다. 
② 흐르는 물에 20분 담가 깨끗이 내장을 씻어 내 살과 뼈를 가른다. 
③ 기호에 따라 다른 해물, 낙지, 새우등을 넣고, 각종 야채와 버섯을 
곁들여 먹으면 더욱 좋다. 
④ 식성에 따라 복지리로 드셔도 좋고 다데기를 넣어 얼큰하게 드셔도 무방하다. 

Cooking point : 복어 머리는 깨끗이 씻어 오래 삶을수록 맛은 더욱 우러난다. 
 
 
■ 복어튀김 

◈ 재 료 : 
-한국식- 

복어살 ......................................................150g 
달걀 .......................................................... 1개 
간장, 소금, 후추 ........................................ 약간 
마늘, 참기름 ............................................. 약간 
밀가루, 녹말가루, 식용유

-일본식- 

복어살 ..................................................... 150g 
노른자(달걀) .............................................. 1개 
술, 간장, 생강즙, 녹말가루, 식용유 

◈ 만드는법 

- 한국 식 - 

① 복어의 살을 도톱하게 썰어 간장, 후추, 다진마늘, 참기름을 넣어 양념한다. 
② ①의 복어살에 달걀, 밀가루, 녹말가루를 넣어 고루 섞어 반죽한다.
③ 기름의 온도가 170℃ 정도 되면 ②의 재료를 넣어 튀겨낸다. 

- 일본식 - 

① 복어의 살을 도톰하게 썰어 술, 간장, 생강즙에 5분 정도 재운다. 
② ①의 복어살에 노른자를 섞어 골고루 혼합한 후 녹말 가루를 넣어 반죽한다. 
③ 기름의 온도가 170℃ 정도 되면 ②의 재료를 넣어 튀겨낸다. 

 
■ 복어초무침 

복어껍질의 가시를 제거할 때는 가시에 독성분이 포함되어 있으므로 
세심한 주의를 하여야 한다. 
◈ 재 료 : 복어 껍질과 내장 ...120~150g, 미나리. .. 30g 무... 100g, 
당근 ... 30g, 유자 .. .1/2 개 실파 .. 10g, 흰깨..1 큰술, 간장, 청주, 폰스, 다시마 

◈ 만드는법 

① 다시마는 손질한 후 찬물에 끓여 다시물을 준비한다. 
② 복어를 깨끗이 씻은 후 껍질, 지느러미, 내장, 살부분을 불리시켜 
냉수에 담궈 피를 제거한다. 
③ 복어살은 물기를 제거한 후 복어회로 사용하고, 
복어 껍질을 끓는 물에 삶아서 잘 헹궈 꾸떡꾸떡하도 록 말린다.
④ 내장중에 대장만 뒤집은 다음 소금으로 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶아 건져 물기를 뺀다. 
⑤ 복어의 이리는 칼로 자르고 소금으로 깨끗이 씻어 피를 제거한 후 
끓는 물에 데쳐 소쿠리에 건진다 .
⑥ 준비한 복어의 껍질과 대장, 이리와 미나리는 4~5Cm 길이로 썬다. 
⑦ 무는 강판에 갈아 즙을 내고, 유자는 얇게 채썬다. 
⑧ 간장에 청주, 폰스, 다시물을 넣어 섞은 후 준비한 재료에 넣어 가볍게 무쳐 담는다.