특수부위는 어디를 선호하세요?

[泰山/곽 정호]

                              현재 쇠고기 39개 부위로 세분화됨

 

목심

소의 목 부분.

앞다리

상완골, 전완골을 중심으로 꾸리살, 부채살(대접살), 갈비덧살, 앞다리살.

꾸리살은 견갑골 좌측의 고추모양의 고기 덩어리.

부채살은 넓적다리 안쪽 부분에 해당.

등심

목심에서 이어지는 배 최장근 부위를 중심으로 윗등심, 아랫등심, 꽃등심, 살치살로 나뉨.

살치살은 꽃등심살을 제외한 앞다리 부채살이 붙어 있는 흉추 2~6번째에 해당하는 부위.

갈비

* 갈비(beef ribs): 갈비뼈는 전체 13개가 있는데 앞다리쪽 부위를 1번으로 하여 1번 ~ 13번까지를 갈비라 말하며 등쪽의 마구리를 제거하고 갈비 안쪽의 막(제비추리, 안창살, 토시살)을 제거한 정리된 갈비만을 뜻함.

    * 갈비 마구리(beef trimmed ribs): 등쪽 부위의 등심을 떼어내고 아랫 부 위의 양지를 떼

    어낸 부위.

   * 토시살: 1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경 막 부위의 살

    (돼지의 갈매기살에 해당).

   * 안창살: 갈비(흉부)와 내장(복부)를 잇는 안심살의 옆에 횡격막에 길게 웉어 있는 살.

   * 제비추리: 안창살과 비슷하지만 등쪽의1번 갈비와 6번 갈비 안쪽에 붙어 있는 살.

 

양지

  * 양지머리(beef brisket): 목심 턱밑의 앞가슴 살.

  * 차돌백이(beef brisket): 흰색의 단단한 기름을 말하는데 육질이 돌과 같다고 하여 붙여

   진 이름.

  * 업진살(a kind ofbeef plat): 중간부위(7번갈비) 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에

   위치.

  * 치맛살(beefplate skirt): 갈비 7번 뒤쪽 하단부의 업진육과 붙어 있는데 뒤쪽 부위에 해

   당되며, 주름이 있어 치맛살.

채끝

스테이크, 로스구이, 구이소의 볼기 쪽의 등심살. 등심의 끝 부분임.

안심

고급스테이크, 로스구이용으로 부드럽고 연하여 최상급임.

우둔

* 우둔살(beef round): 근육막이 적어 비교적 연하고 맛이 좋음.

   * 홍두깨살(beef eye of round): 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살.

설도

분할 정형기준에 보섭살, 설깃살, 도가니살로 분류.

설깃살은 뒷다리 바깥쪽에 위치한 부위.

  보습살 : 소의 볼기에 붙은 고기로 불고기감, 산적용.

도가니살은 우둔 아래 동그란 모양을 하고 있는 부위.

사태

앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 이루어져 있으며 다리의 장딴지,허벅지 부분

                                                                   즐겁게   삽시다

[친구사랑/강규섭]

곽 원장..
노후 대책으로 정육점 차렸남..?

...

내가 좋아하는 부위는 없네..ㅉㅉ
'소머리' 국밥..
'꼬리' 곰탕... ㅋㅋ

[좋은인연/홍수영]

보는 관점이 다르군요^^

ㅎㅎㅎ
워낭 소리가
들리는 것 같지 않나요...
^^