스크랩 곰탕

[주그림자]

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곰탕

이렇게 만드세요


1. 양지와 사태는 통째로 물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 곱창과 양은 소금과 밀가루를 넣고 주물러 깨끗이 씻는다.

3. 허파와 곤자소니(소의 창자 끝, 기름 많은 부분)도 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

4. 무는 통무로 준비해 껍질을 깨끗이 벗기고 다시마는 미지근한 물에 불려 준비한다.


5. 두꺼운 솥에 물을 10컵 정도 붓고 펄펄 끓이다 모든 재료를 넣고 푹 끓인다.
(고기는 끓는 물에 넣고 끓여야 육즙이 다 빠지지 않아 건지도 맛있게 먹을 수 있다. 뭉근하게 푹 끓여 국물을 우려낸다.)

6. 미나리는 4cm 크기로 썰어 꼬치에 꿰어 앞뒤에 밀가루를 묻힌 뒤 달군 팬에 기름을 두르고 살짝 지진다.

7. 달걀은 노른자와 흰자를 나누어 지단을 부쳐 골패 모양으로 썬다.



8. 젓가락으로 양지와 무를 찔러보아 들어가면 모두 건져서 1.5×3cm 크기로 먹기 좋게 썰어 양념장에 무친다.
(양지머리는 결대로 곱게 찢고, 곱창, 양 등은 한입 크기로 썰어 양념장에 조물조물 무쳐 재두었다가 끓는 국물에 넣는다.)

9. 건더기 양념한 것을 끓는 국물에 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘 뒤 그릇에 담아 미나리 초대와 황ㆍ백지단을 얹는다.

Cooking Point

국물이 우윳빛으로 뽀얗게 우러날 것. 국물에 기름기가 없고 담백한 맛이 날 것. |

뭉근한 불에서 푹 끓여야 깊은 맛이 나지

“보통 곰탕을 끓일 때 양지머리와 사태, 무만을 넣는데 우리 집에서는 양과 곱창, 허파 등을 넣고 끓여. 양과 곱창은 밀가루와 소금으로 박박 문질러 씻으면 누린내를 말끔히 없앨 수 있지. 좀 번거롭더라도 이렇게 끓이면 살코기만 넣은 것과는 비교할 수 없는 깊은 맛을 낼 수 있고 영양가도 높아져.

곰탕

여름 다되었는데 , 왠 곰국이냐구요 ??? 

 그냥 왠지 속이 허하기도하고 ,, 본격적으로 더워지기전에

미리 만들어서 육수로도 쓰고 하게 ,.. 한번 만들어봤어요 ^_^;;

제가 사는 동네는 동해안 펜현상으로 인해 아직은 저녁엔 날씨가 약간 썰렁해져요 ,.

덕분에 감기걸려서 머리가 지끈지끈 하네요 ㅠㅠ

우리가 알고있는것처럼 곰국에 영양분이 있는게 아니라고 하던데 ,

그래도 어릴때부터 아프거나 , 몸보신해야할땐 이렇게 푹 고운국을 먹어와서인지

계절바뀔때나 몸이 허할땐 생각이나요 ..

계절에 안맞기도 하고 , 혼자먹을꺼라 많이 만들필요가 없어서

사골이나 , 도가니없이 그냥 저렴한 한우잡뼈로만 만들었는데도

뽀얗게 국물이 잘 우러났어요 ..

푹 고운국이라는 이름의 곰국 ,, 이름처럼 정성으로 만들었어요 ^_^

 ** 사골곰탕을 끓이기 전에 사골의 핏물을 충분히 빼야 합니다. 찬물에 한번 담그고, 끓는물에 한번 담갔다가 다시 찬물에 씻어서 끓입니다. 그래야 핏물이 재거되어서 사골곰국의 독특한 비린내가 사라집니다.

1. 마트에서 산 한우잡뼈 한팩 ,..약 1.2kg 인데 가격은 8610원 줬어요 .

저렴한 가격임에도 상태도 좋아보이고해서 샀어요 .

이번에 보리보는 한우잡뼈만으로 만들었는데요 ,

보양식용으로 만드실땐 도가니 + 잡뼈 , 사골 + 잡뼈 이런식으로 잡뼈를 섞어서 만드세요

도가니 + 사골 , 조합으로 만드시면 너무 국물이 진하고 느끼해져서 금방 물려요 .

아 ! 그리고 대게 양지등 고기를 함께 끓이는데 ,

잡뼈에 붙어있는 고기양이 꽤 되길래 이번에는 넣지않았어요  .

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2. 곰국에서 가장 중요한 과정인 핏물빼기 ..

왜 곰국 잘못끓이면 누린내나서 못먹는다고 하잖아요 .

재료의 상태가 나쁘지 않은데도 누린내나 잡냄새가 난다면

그건 거의 100% 핏물빼기를 제대로 하지않아서 냄새가 나는거예요

핏물빼기 과정만 잘 해주신다면 끓일때 굳이 마늘이나 생강 , 대파등의 향신재료를 넣을 필요가 없어요

차가운물에 뼈를 담궈서 핏물을 빼주시는데요 ,

반나절정도 찬물에 담궈놔 주셔야해요

물에 핏기가 우러나오면 한시간에 한번정도 물갈이를 해줍니다

보리보는 8시간정도 핏기를 빼주었는데요 ,

한시간에 한번정도 계속 물갈이 해줬어요 

( 아래사진은 8시간 핏물빼기를 해준뒤의 사진입니다 ) 

깔끔한 맛과 뽀얗고 이쁜색을 위해서 핏물빼기 꼭 신경써서 해줍니다 .

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3. 핏물빼기를 다 해준뒤 냄비에 뼈가 다 잠길만큼의 물을 부어

끓기 시작하면서부터 10분정도 팔팔 끓여줍니다

10분쯤 끓인후엔 , 아까워 마시고 물은 죄다 버려주세요 .

이렇게 한번 끓여주는건 뼈에 있는 불순물들을 제거해주는 과정이거든요 .

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4. 초벌로 삶아준 뼈들을 미지근한 물에 다시한번 헹궈 씻어서

남아있는 부스러기나 기름기를 제거해줍니다 .

그리고 사용한 냄비도 깨끗이 씻어주세요

 귀찮더라도 냄비에 남아있는 기름기나 잡티들마저 깨끗이 씻어내고 끓여야해요 .

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5. 이제 본격적으로 ~~ 손질한 뼈와 물을 넣고 끓여줍니다 .

물의 양은 넉넉하게 잡아줍니다 ( 뼈의양의 2.5 ~ 3배 )

혹시 물이 모자라서 보충해주실땐 반듯이 찬물말고 끓는물을 넣어줍니다 .

물과 뼈를 함께 센불에 끓여주다가 펄펄 끓기시작하면

약중불로 줄여 2~3시간 푹 고아줍니다 .

끓이는 시간은 뼈의 상태에 따라 달라지기 때문에 눈으로 상태봐가면서 시간조절해줍니다 .

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6. 3시간동안 끓인 첫탕입니다 .

뽀얗게 잘 우러났죠 ?

잘 우러난 곰국국물을 따로 덜어놓고

다시 찬물을 처음 끓일때 넣었던 양만큼 넣어서

처음과 똑같이 센불에 끓여주다가 끓기 시작하면 약중불로 낮춰서

2~3시간 다시 고아줍니다 (두번째탕완성)

위의 과정을 한번 더 반복해서 세번째탕까지 만들어주고

만든 국물들을 합쳐줍니다 .

이렇게 세번째까지 만든 국물은 곰국으로 드시고

두번정도 더 국물을 내어도 되는데 , 세번째 이상으로 만들어내는 국물은

연하니까 얼려뒀다가 육수로 사용하시면 되요 .

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7. 다 끓여서 합친 국물을 냉장고에 넣고 차갑게 식히면

아래 사진처럼 기름이 굳어서 위에 둥둥 ~ 떠요

요것들은 숟가락등을 이용해서 다 건져내어줍니다 .

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8. 만든 곰국은 냉장고에 넣어두고 먹을만큼 꺼내서 데워서 드세요

이때 대추랑 통마늘등을 넣어서 같이 끓여서 드셔도되요

보리보는 익힌 마늘과 대추를 좋아하니까 요 두녀석을 잘 넣어서 먹어요 .

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9. 어렵다기보단 손이 많이가고 , 시간이 많이 걸리는 ..

말 그대로 정성으로 만드는 음식이예요 ..

소면 삶아서 조금 넣고 , 밥말아서 먹으면

몇끼는 해결 !!! 이예요 ^_^/~

사골곰국

재료 : 사골국물 6컵, 삶아 놓은 사태 100g, 무 200g, 대파 1대, 달걀 지단1장, 소금·후춧가루 약간씩
양념간장 : 국간장 4큰술, 물 2큰술, 송송 썬 파 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술)

만드는법
1. 사골국물은 기름기를 걷고 끓여놓는다.
2. 삶아진 사태를 저며 썬다. 무도 적당히 썬다.
3. 대파는 어슷하게 또는 송송 썰고, 달걀 지단은 곱게 채썬다.
4. 볼에 분량의 양념을 넣어 고루 섞어서 양념간장을 만든다.
5. 1의 사골 국물에 2의 사태와 무를 넣어 다시 한번 끓인다.
6. 5의 무와 사태를 그릇에 담고 뜨거운 사골국물을 부은 후,
    달걀 지단과 파를 얹어 4의 양념간장에 버무려 낸다.

사골곰국

1. 소족, 사골, 도가니를 토막 낸 것으로 준비해서 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼서 건진다.
2. 사태나 양지머리 등 국거리 고기는 덩어리째 씻어서 건진다.
3. 냄비에 물을 붓고 끓어오르면 1번에 준비한 재료들을 넣고 데쳐낸다.
4. 곰솥에 분량의 물을 붓고 소족, 사골, 도가니를 넣고 대, 무,생강, 마늘,양파를 크게 썰어 넣는다.
5. 고기가 반 정도 물러지고 국물이 우러나면 양지머리 사태와 덩어리째 넣어

    약한 불에서 푹 끊여 건지는 건지고 국물은 식혀서 기름을 걷어낸다.
6. 뼈에 붙어 있는 고기는 발라내어 작게 썰고 양지머리와 사태 고기는 건져서 먹기 좋게 자른 후

   다진 실파, 소금, 다진 마늘, 후추가루로 간을 한다.
7. 따뜻하게 데운 대접에 양념한 고기를 담고 국물은 간을 맞추지 않고 다시 데워서 붓는다.
* 잘 익은 깍두기도 준비하는 거 잊지 마세요

>> 진하고 깊은 맛의 곰국을 끓이는 맛내기 체크포인트

	고기는 덩어리채 이용한다.
	살코기는 미리 썰어 오래 끓이는 동안 질겨 진다. 덩어리째 끓여야 국물이 충분히 우러나와 맛았으며 고기도 연하다.곰국용
	고기는 오래 끓여도 뭉크러지지 않는 사태나 양지머리,업진육 등이 적당하다.
	뼈를 많이 이용한다.
	뼈보다 고기를 많이 넣으면 국물이 말고 뼈를 더 많이 넣으면 국물이 탁해지나 맛이 진하다. 곰탕이나 설렁탕에는 특히 도가
	니나 사골 등의 뼈를 많이 사용할수록 뽀얗게 국물이 우러난다.
	내장 부위를 잘 이용한다.
	보통 육류의 내장은 특유의 냄사가 있어 본통의 국물 음식에는 잘 넣지 않게 된다. 그러나 내장부위는 값도 싸고 영양가도 풍
	부하며 내장만의 독특한 감칠맛이 있어 곰국을 끓일 때 함께 넣고 끓이면 국물 맛이 훨씬 좋아진다.
	불은 은근하게 하여 깊은 맛을 낸다.
	곰국은 적어도 세 시간 이상 푹고아야 고기의 성분이 충분히 우러나와 맛있는 국물을 얻을 수 있다. 처음에는 센 불에 올려
	끓이다가 끓어오르면 작은 용솓음이 서너 군데 있을 정도로 불을 약하게 조절하여 서서히 끓인다.
	국거리는 양념해서 다시 끓인다.
	삶은 국거리는 이미 맛있는 성분이 국물로 빠져나간 상태이므로 파,마늘,생강,소금 후춧가루, 참기름 등으로 미리 양념하여
	간이 배도록 두었다가 국물에 다시 넣어 끓이거나 대접에 담고 국물을 부어 상에 낸다.
	누린내를 없에는 양념을 잘 활용한다.
	삶은 국거리는 이미 맛있는 성분이 국물로 빠져나간 상태이므로 파, 마늘, 생강,소금 후춧가루,참기름 등으로 미리 양념하여
	간이 배도록 두었다가 국물에 다시 넣어 끓이거나 대접에 담고 국물을 부어 상에 낸다.
	파는 미리 데쳐서 넣는다.
	육개장에 나물 대신 넣는 파를 넣을 때 날파를 그대로 넣으면 미끈거리고 씁슬한 맛이 난다.미리 쭉쭉 갈라 끓는 물에 살짝
	데친 후 찬물에 헹궈 국에 넣으면 미끈거리지 않는다.
	쇠꼬리는 꼬리뼈에 붙은 살이 저절로 빠져 나올 때까지 푹 곤다.
	살이 빠져 나오면 건져 먹기 좋게 썰어서 양념하였다가 간이 배면 건지로 띄운다.