몸값만큼 기막힌 감칠맛…침 넘어가는 '육젓의 유혹'

[무지렁이]

중앙SUNDAY 뉴스 박상현의 '찰나의맛'

몸값만큼 기막힌 감칠맛…침 넘어가는 '육젓의 유혹'

중앙선데이

업데이트 2025.08.18 15:42

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박상현의 ‘찰나의 맛’

한국음식에서 새우젓은 정말 중요한 역할을 한다. 그래서 손가락 한두 마디밖에 안 되는 젓새우에도 등급을 정했다. 잡히는 시기에 따라 음력 6월경에 잡히는 새우를 ‘육젓’, 음력 5월경에 잡히는 새우를 ‘오젓’, 가을에 잡히는 새우를 ‘추젓’, 겨울에 잡히는 새우를 ‘동백하젓’이라고 한다. 몸값은 육젓이 가장 높고 추젓이 가장 낮다. 가격은 젓새우의 크기에 비례한다. 육젓이 가장 크고 추젓이 가장 작다. 여기까지는 새우젓을 좋아하는 사람이라면 누구나 아는 사실. 그럼 과연 새우젓에도 제철이 있을까? 당연히 있다.

드럼통 수백 개 나란히 놓고 경매 진행

2025년 4월에 경매되어 3개월 동안 숙성된 오젓. [사진 박상현]

보통의 젓갈은 생선을 소금에 절인 후 6개월 정도의 시간이 지나야 맛을 낸다. 작고 여린 새우는 이보다 덜 걸린다. 소금에 절인 후 3개월 정도 지나면 특유의 감칠맛을 낸다.

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오젓은 음력 5월, 육젓은 음력 6월에 잡힌 새우라는 건 하나의 상징일 뿐이다. 바다의 사정은 인간의 뜻대로 움직이지 않는다. 통상 오젓은 4월~6월경에 잡히고, 육젓은 6월~8월경에 잡힌다. 올해는 4월부터 오젓 경매가 이뤄졌고 숙성 3개월이 지난 지금부터 감칠맛이 쑥쑥 증가한다. 육젓은 6월부터 잡히기 시작했기 때문에 아직은 이르다. 빨라도 9월까지는 기다려야 육젓 맛을 볼 수 있다. 육젓에 감칠맛이 제대로 들 즈음이면 추젓이 잡히기 시작한다.

때를 알았으니 이젠 장소를 알아보자. 오젓과 육젓은 대부분은 전라남도 신안군을 중심으로 한 서남해안에서 잡힌다. 따라서 오젓과 육젓은 전남 목포시 수산물종합유통센터와 신안군 송도위판장에서 경매된다. 추젓은 생산량이 가장 많은 인천시 강화군 경인북부수협 새우위판장에서 경매된다. 젓새우는 바다에서 잡자마자 배에서 바로 소금에 절인다. 새우와 소금의 비율은 평균 75:25.

젓새우의 크기가 너무 작아 무시하기 쉬운데 경매 현장을 한 번이라도 보면 생각이 달라진다.

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목포시 수협 새우젓 경매 모습. [사진 박상현]

새우젓이 가득 든 드럼통 하나의 무게는 250㎏ 내외. 경매 때면 이런 드럼통이 수백 개가 나란히 놓이는데 그 모습 자체가 장관이다. 얼핏 다 같아 보이던 새우젓이지만 경매가 끝나면 신분이 완전히 달라진다. 같은 시기에 잡힌 젓새우라도 서너 배의 가격 차이는 예사로 벌어진다.

가격이 가장 높은 육젓의 경우 250㎏ 한 드럼에 500만~700만원이 평균이라면 품질에 따라 2000만원에 경매되기도 한다. ‘대체 새우젓 따위가 무슨 차이가 있나?’ 싶다 가도 실물을 직접 보면 능히 수긍이 간다. 새우젓의 품질을 구분하고 이해하는 가장 확실한 방법은 경매 현장에서 몸값을 확인하는 거라는 걸 최근에야 알았다.

경매 현장을 봤으니 이제 맛을 보고 구매할 차례. 맛있는 새우젓 1㎏ 정도 냉장고에 있으면 그렇게 든든할 수 없다. 새우젓은 새우 못지않게 숙성 환경도 중요하다. 숙성 환경에 따라 새우젓의 짠맛과 감칠맛 그리고 단맛의 강도가 달라진다. 보통의 새우젓은 짠맛이 어퍼컷을 세게 친 다음 마무리에 감칠맛이 가벼운 잽으로 들어온다. 이에 반해 좋은 새우젓은 짠맛이 강한 잽을 날린 다음 감칠맛과 단맛이 레프드 훅과 라이트 훅으로 사정 없이 들어온다. 심지어 제철 새우젓은 육질이 살아있다. 3개월 정도 숙성한 새우젓을 씹으면, 그 작은 것의 육질이 톡톡 터지는데 그때 느껴지는 식감과 맛은 가히 일품이다. 너무 오래 숙성한 새우젓은 새우의 단백질이 소금에 대부분 녹아 감칠맛은 증가해도 육질을 느낄 수는 없다. 새우젓에도 계절이 있다고 주장하는 이유다.

2024년 12월 해양수산부는 ‘광천토굴새우젓 가공업’을 국가중요어업유산 제15호로 지정했다. 충남 홍성군 광천읍 옹암리 일대에는 일제 강점기 광산 채굴을 위해 파 놓은 토굴이 여러 개 있었다. 해방 이후 이 토굴에서 새우젓을 숙성하면 품질이 좋아진다는 걸 알게 된다. 그때부터 ‘광천하면 토굴, 토굴하면 새우젓’이라는 브랜드가 만들어졌다. 급기야 국가지정 유산의 지위에까지 오르게 된 것이다. 새우젓을 숙성하는 장소로 광천 토굴의 위력은 이맘때 가보면 실감한다. 바깥 기온은 30℃ 이상인데 토굴 속 온도는 15~17℃를 유지한다. 습도는 80% 내외. 이 뜨거운 여름에도 새우젓이 편안하게 쉴 수 있는 조건임을 대번에 알 수 있다.

광천 새우젓 맛의 비결은 ‘깨끗한 토굴’

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광천읍 중앙 토굴새우젓의 토굴 입구와 내부. [사진 박상현]

광천읍 옹암리 일대에는 새우젓을 숙성하는 토굴이 40여 개 있다. 토굴 새우젓의 맛을 알게 된 후로 새우젓은 광천, 그중에서도 ‘중앙토굴새우젓’을 애용한다. 이 토굴의 이끼에 반했기 때문이다. 토굴이 어찌나 깨끗한지, 그 속에서 살아가는 이끼가 너무 선명하고 평화로워 보여서 ‘이 굴에선 무얼 숙성해도 맛있겠다’는 강력한 믿음이 생겼다. 이런 믿음이 주관적인 느낌이 아니란 것도 증명할 수 있다.

충남 홍성군이 광천토굴새우젓을 홍보하기 위해 사용하는 토굴 사진은 대부분 중앙토굴에서 촬영했다. 방송용 카메라도 여기를 가장 먼저 찾는다. 그만큼 깨끗하고 잘 관리되기 때문이다. 소비자에게도 항상 열려 있다. “새우젓 사러 왔다”고 말만 하면 사장님은 다짜고짜 토굴부터 데려간다. 그리고 가장 맛이 잘 든 제철 새우젓을 맛보여 준다. 지금 가면 오젓의 톡톡 터지는 육질과 맛을 경험할 수 있고, 9월에 가면 새우젓의 최고봉인 육젓의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

마지막으로 하나만 더. 육젓은 오젓보다 20~30% 더 크다. 그런데 가격은 두 배 이상 비싸다. 크기에 휘둘리지 않고 오젓을 선택할지, 가격에 상관없이 육젓을 고집할지 선택하는 순간이 온다면, 당신은 진정한 새우젓 전문가가 된 것이 [출처:중앙일보] https://www.joongang.co.kr/article/25354411