스크랩 생선구이 상식

[성홍제]

	바삭한 껍질, 부드러운 속살에 고소한 냄새를 풍기는 생선구이는 그야말로 밥도둑. ‘생선은 구워야 제 맛’이라지만 그것도 잘 구웠을 때라야 맞는 말이다. 세 가지 도구별로 생선 맛있게 굽는 법을 ‘요리 고수’ 김하진 씨에게 배워본다.

오븐 충분한 예열과 알맞은 수분이 필수
스팀 오븐, 광파 오븐에는 생선구이 자동 조리 모드가 있어 쉽게 생선을 구울 수 있다. 하지만 일반 오븐에 구운 생선은 건조하기 쉬운데, 이는 팬에 구울 때에 비해 기름이 적게 들고 조리 시간이 긴 오븐 안에서 수분을 많이 빼앗기기 때문. 굽기 전 충분히 예열하고, 물을 담은 그릇을 넣어 스팀 오븐의 효과를 내면 맛있는 생선구이가 된다. 지방분이 많은 연어나 메로는 오븐에 굽기에 안성맞춤. 올리브 오일, 양파 채, 셀러리, 바질, 저민 마늘을 섞은 것에 연어를 하루 정도 재운 뒤 구우면 향이 풍부한 연어 구이가 된다. 또한 메로는 간장, 다진 마늘, 맛술, 카레가루, 후춧가루를 섞어 만든 소스에 재웠다가 구우면 비린내 없이 부드럽다.

전기 그릴 환기를 시키고 타지 않게 주의
전기 그릴은 철판 자체가 요철이라 기름기가 잘 빠지고 전체적으로 고르게 열을 받기 때문에 생선구이에 실패하지 않을 확률이 가장 높은 도구다. 하지만 연기와 냄새가 많이 나는 것이 단점. 요즘은 연기 흡입*냄새 제거 기능을 갖춘 제품도 있지만 그래도 실내 환기는 필수다. 철판의 온도가 균일하다 해도 양념구이의 경우 잘 탈 수 있다. 이때는 양념을 바르기 전 애벌구이로 어느 정도 익힌 뒤에 양념을 바르고 약한 불에서 구우면 타는 것을 막을 수 있다. 그릴에는 고등어, 양미리를 비롯해 어떤 생선을 구워도 좋다. 고등어를 거즈에 싸서 미소된장, 다시마 가루, 맛술을 섞어 만든 양념을 발라놓았다가 구우면 특유의 비린내를 없앨 수 있다.

프라이팬 기름 제거와 불 조절이 중요
프라이팬에 생선을 구우면 생선 살이 촉촉하고 부드러운 반면 기름이 많이 튀고 비린내가 나기 쉽다. 이럴 때는 생선에 밀가루를 입혀 구우면 좋다. 비린내가 덜하고 바삭해질 뿐만 아니라 생선 표면의 물기를 밀가루가 흡수해 기름이 덜 튄다. 기름이 튈 때 키친타월이나 신문지로 덮는 경우가 많은데, 기름 튀김 방지 망을 이용하면 편리하다. 조밀한 철망으로 된 것을 뚜껑처럼 덮을 수 있어 프라이팬에 생선을 자주 굽는 경우 꼭 필요할 듯. 밀가루를 입혀 팬에 구우면 특히 맛있는 생선은 가자미와 꽁치다. 노릇노릇하게 익혀 간장, 다진 마늘, 실파, 고춧가루, 깨소금을 섞어 만든 양념장을 얹어내면 아무리 밥맛이 없던 사람이라도 입맛이 동할 듯.

Tip 알아두면 좋은 생선 굽기 노하우
비린내를 없애려면 맛술이나 생강즙, 레몬즙을 뿌린다. 절인 생선의 경우, 굽기 전 쌀뜨물에 담가두면 비린내, 짠맛이 덜하고 맛*영양 성분은 보존된다. 생선이 팬에 눌어붙지 않게 하려면 팬을 충분히 달구고 생선에 기름이나 식초를 바르면 생선 표면의 단백질이 응고되어 눌어붙지 않는다. 생선이 부서지지 않게 하려면 생선을 굽기 전 소금을 뿌려두면 간도 배고 살이 단단해진다. 등 푸른 생선은 세 시간, 흰 살 생선은 두 시간 이내로 절였다가 구우면 된다.

*요리｜생선 요리, 맛 돋우는 요리상식

편집 justinKIM

‘공부, 공부’ 하며 아이 키우는 부모는 되지 말아야지, 하고 다짐에 다짐을 했더라도 그것을 실천에 옮기기는 사실 쉽지 않다. 내 아이가 남보다 많이 뒤처지는 것 같으면 안타깝고 어떻게든 도와주고 싶은 마음이 들게 마련이다. 부모 세대보다 더한 경쟁시대를 살아갈 아이의 앞날을 생각하면 두뇌발달이나 학습능력에 아무래도 신경을 쓸 수밖에 없다. 그래서 ‘머리 좋아지는 음식’이라 하면 부모는 귀가 솔깃한다.

두뇌발달에 좋은 등 푸른 생선

생선, 그중에서도 특히 고등어?삼치?꽁치 등의 등 푸른 생선에는 아이들 두뇌의 성장과 발달에 필수 영양소로 알려진 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부하다. 사실 오메가-3 지방산은 두뇌발달뿐만 아니라 아이들의 성장발달 전반에 영향을 끼친다. 생선은 다른 단백질 식품에 비해 지방 함량이 낮으므로 적은 열량으로도 단백질을 충분히 섭취할 수 있어 비만의 위험을 줄이는 효과도 있다.

생선이라면 질색하는 아이는 도대체 무엇이 못마땅한 것일까. 이유는 많다. 기분 나쁜 비린내, 미끈미끈 혹은 까칠까칠한 껍질, 뾰족뾰족한 가시까지. 아이의 편식을 그냥 두어도 철들면 다 먹는다고 말씀하는 어르신들도 있지만 생선은 어린이에게 중요한 식품이므로 ‘언젠가는 먹겠지’ 하고 내버려 두는 것은 현명한 대처라 할 수 없다.

생선 비린내 없애는 손질법

아이가 생선 비린내를 싫어한다면 먼저 비린내가 적은 생선을 골라 요리해준다. 흰 살 생선은 다른 생선에 비해 지방 함량이 낮고, 비린내도 적다. 요즘 같은 겨울철에는 대구나 명태 등이, 봄여름에는 가자미, 병어, 조기 등이 제철이다. 제철을 맞아 물오른 생선을 이용할수록 맛이 좋다는 사실을 기억하자. 싱싱한 것일수록, 또 냉동보다는 생물이 비린내가 적고 맛도 좋으므로 생선을 구입할 때 가능하면 생물을 구입하는 것이 좋고, 선도를 잘 살펴 골라야 한다. 싱싱한 생선은 눌렀을 때 살이 탄탄하고 아가미의 빛깔이 선명한 핏빛을 띤다. 잡은 후 시간이 지날수록 눈이 탁해지고 내려앉기 시작하므로 눈이 선명하고 겉으로 튀어나와 있는 것이 신선한 생선이다.

생선 비린내를 없애는 가장 기본적인 방법은 흐르는 물에 표면을 여러 번 씻어내는 것. 그 밖에 청주나 레몬즙 등으로 밑간하여 잠시 재웠다가 조리하는 것도 생선 특유의 비린내를 줄이는 요령이다. 요즘에는 생선가게에서 알아서 손질을 해주지만 만약 그냥 샀거나 비늘이 많이 남아 있다면 칼등으로 긁어 비늘을 제거한다. 비늘을 긁다보면 비늘이 사방으로 튀어 싱크대가 지저분해지기 십상이다. 이럴 때는 비닐봉지 안에 생선을 담고 칼을 넣어 다듬으면 뒷정리하기가 쉽다.

생선 요리, 맛 돋우는 아이디어

흰 살 생선을 거부감 없이 먹으면 갈치나 삼치, 고등어, 꽁치 등의 생선까지 폭을 넓혀보자. 팬에 기름을 두르고 생선을 구울 때 보통 밀가루를 살짝 묻혀 굽기도 하는데 이때 밀가루에 카레가루를 조금 섞으면 향긋한 카레 향이 비린내를 줄여주고 맛도 돋운다.

아이와 함께 먹을 생선조림은 고춧가루나 고추장을 넣어 얼큰하고 칼칼하게 만들기가 곤란하다. 간장 양념만 하면 맛이 밍밍해서 비린내가 더 느껴질 수 있는데, 유자청을 약간 넣으면 은은한 향이 비린내를 감해준다. 또 생선구이를 할 때 팬에 굽기보다는 그릴을 이용해 구우면 기름기가 적당히 빠져 맛이 더 담백하다.

아이에게 생선을 먹일 때 일일이 잔가시를 발라주기가 번거롭다면 아예 생선살을 포 떠서 가시를 말끔히 제거한 뒤 요리하면 식탁에서 좀더 여유를 부릴 수 있다. 특히 삼치나 고등어 등은 살이 통통해서 통째 구우면 껍질이 많이 타고 속살도 잘 익지 않으므로 포를 떠서 굽는 것이 좋다.

1 오메가-3 지방산이 풍부한 등 푸른 생선, 꽁치와 삼치2 담백한 흰 살 생선, 가자미와 명태3 부드러운 질감과 풍부한 맛, 연어와 메로

생선구이는 이렇게…

생선구이는 그릴을 이용할 때나 팬을 이용할 때나 충분히 달군 후 생선을 올려야 한다. 그래야 생선이 달라붙지 않아 껍질이 벗겨지거나 살이 부서지지 않는다. 팬에 구울 때는 충분히 익은 다음(생선 전체의 60~70%) 한 번만 뒤집는다. 자꾸 뒤적이면 살이 부스러져 보기에도 먹기에도 좋지 않다.

양면 팬을 이용하면 생선을 따로 뒤집지 않아도 되므로 편리하다. 단, 생선이 다 익은 후 뚜껑을 열고 수분을 어느 정도 날려야 질척하지 않고 겉이 바삭한 구이를 완성할 수 있다.

보통 생선구이를 할 때 소금의 양은 생선 무게의 1~2%가 적당하다. 그러나 아이를 위한 생선 요리는 소금의 양을 좀더 적게 조절하는 것이 좋다. 같은 짠맛이라 하더라도 소금으로만 간한 것보다는 된장이나 간장으로 간한 것이 나트륨이 적어 건강에 이롭다.

생선조림은 이렇게…

생선을 조릴 때는 생선이 겹치지 않게끔 넓적한 냄비를 사용하는 것이 좋다. 냄비가 좁아서 아래, 위가 겹치면 간도 고루 배지 않고 자꾸 뒤적이게 되어 생선살이 부스러질 염려가 있다. 생선조림은 처음에는 센 불로 끓이다가 차츰 불을 줄이고 국물을 끼얹어가며 조려야 윤기가 난다.

생선조림을 맵지 않으면서도 맛있게 하려면 양념은(큼직한 가자미나 작은 도미 한 마리 기준) 간장, 설탕 4큰술씩과 맛술, 청주 2큰술씩을 섞고 생강 1톨과 마늘 2쪽을 납작납작하게 썰어 넣으면 적당하다. 대파도 1/2대 정도 어슷하게 썰어 넣는다. 물은 재료가 잠길 정도로 1~2컵 붓는다. 이때 무나 단호박, 감자, 연근 등의 채소를 도톰하게 썰어 함께 넣고 조려도 좋다. 아이들은 대부분 생선조림에 든 무는 별로 좋아하지 않지만 단호박이나 감자 등은 달큼하고 간간해서 잘 먹는다.

생선살 포 뜨는 법

고등어나 삼치 등 살집이 두툼한 생선은 포를 떠서 요리하면 익히는 시간을 줄일 수 있고 겉면이 타거나 지나치게 익는 일을 막을 수 있다. 포를 뜰 때는 먼저 머리를 자르고(사진 1) 아가미 쪽부터 배에 칼집을 넣어 내장을 뺀 다음(사진 2) 꼬리 끝, 뼈 바로 위쪽에 칼집을 깊이 내고(사진 3) 다시 머리를 잘라낸 쪽에서 칼을 넣어 윗면의 살을 먼저 포 뜬다(사진 4). 그런 다음 생선을 뒤집어 반대쪽도 같은 방법으로 포를 뜬다(사진 5). 포 뜬 부분에 박혀 있는 가시를 집게를 이용해 완전히 제거한다(사진 6)

생선 비린내 없애는 요령

- 흐르는 물에 여러 번 씻어낸다.

- 우유나 쌀뜨물에 담가두었다가 요리한다.

- 청주, 맛술, 화이트 와인 등의 술을 뿌려 잠시 재운다.

- 된장에 재워두었다가 요리하거나 된장을 풀어 조미한다.

- 생강이나 마늘, 대파, 허브 등의 향신 채소를 이용한다.

- 레몬즙이나 유자청 등 신맛 나는 과즙 등을 이용한다.

- 조리거나 탕을 끓이기 전, 끓는 물에 한번 살짝 데쳐서 사용한다.

다양한 생선으로 입맛 돋우기

메로나 연어 등의 생선도 필수지방산이 풍부한 고단백, 저칼로리 식품. 그러나 고등어, 갈치 등 연근해에서 잡히는 생선만큼 일반 가정에서 흔히 먹지는 않는다. 건강을 위해 매일 꼬박꼬박 먹는 것이 좋은 생선, 늘 같은 생선만 먹기보다는 다양한 생선으로 변화를 주면 식탁이 보다 다채로워진다. 아이에게 다양한 음식을 두루 맛볼 수 있는 기회를 주는 것은 미각 경험의 폭을 넓힌다는 면에서도 의미가 있다.

메로는 남극해의 심해에서 나는 생선으로 ‘칠레농어’라고도 하며 보통 2~3cm 두께의 넓적한 토막으로 판매된다. 원양어선에서 잡히는 것이므로 모두 냉동된 것이다. 메로는 껍질과 살 사이에 투명한 기름 층이 한 겹 보일 정도로 여느 생선보다 기름기가 많지만 비리지 않고, 우윳빛 살은 익혀도 뻣뻣한 감이 없고 입 안에서 살살 녹는 듯한 느낌이 들 만큼 부드러워 간장이나 미소 등으로 양념구이를 하면 맛이 좋다. 간혹 매스컴이나 음식점 등에서 메로를 은대구라 칭하는 것을 볼 수 있는데 메로와 은대구는 다르다. 은대구는 수입하기도 하지만 우리나라 연근해에서도 잡히는 고가의 생선이다. 메로는 은대구보다 기름기가 많으며 억세고 큰 비늘로 덮여 있다.

연어는 고등어, 삼치, 꽁치 등과 같은 등 푸른 생선으로 오메가-3 지방산이 매우 풍부하다. 미국의 의학자 스티븐 G. 프랫 박사가 그리스, 불가리아, 일본 등 세계 장수 국가의 식생활 패턴을 분석하여 건강과 장수를 위해 꼭 먹어야 할 음식이라고 발표한 ‘슈퍼 푸드 14가지’에도 연어가 올라 있다. 크림소스에 곁들여 파스타를 만들어도 좋고, 일식 데리야키 소스를 이용해 구워도 맛있다.