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영덕에서 전해지고 있는 대게 유래에 대하여는 크게 두 가지 견해로 구분되어 있으며 그 하나는 예주 (지금의 영해지역)의 연역에서 나타나듯이 고려태조(왕건) 23년(서기 940년)에 지금의 영해지역을 처음 순시때 임금님의 주안상에 특별한 음식으로 올린 것과 그 이후 예주부사가 대게잡이로 알려져 온 이곳 마을을 초두 순시한 것을 바탕으로 마을이름이 지어진 것으로 기인한다.
다른 하나는 조선조 초기에 지방특산품을 중웅에 조공하여 임금님의 수랏상에 대게를 올려 맛보게 하였으나 당시 대게를 먹는 임금의 자태가 근엄하지 못하고 임금의 얼굴에 대게살이 묻어 있는 모습을 신하들이 보기에 너무도 흉칙하여 한동안 수랏상에 대게를 올리지 않았다고 한다. 그러나 대게의 특별한 맛이 생각난 임금이 신하에게 다시 대게를 찾아오라고 명하여 임금의 명을 받은 신하가 게를 찾기 위해 궁궐 밖으로 나와 한참을 헤매던 끝에 지금의 동해 영덕군 축산면 죽도에서 한 어부가 잡은 게를 찾게 되었다.
그때 어부에게 그 이름이 무엇인지 물었으나 어부가 대답하지 못하여 크고 이상한 벌레라는 뜻으로 언기라고 이름지었다. 죽침 언기어 또는 대나무의 곧은 줄기와 같고 다리의 마디가 여섯 마디라는 뜻으로 죽육촌어라고 부르자는 의견이 있었지만 결국은 죽해(竹蟹)라고 이름지었다 한다. 그 뜻은 대나무 섬을 지나오면서 잡아온 게의 다리가 대나무 마디와 같이 길쭉하다는 의미이다.
하여튼 구설로 전하여지고 있지만 게가 크다는 뜻이 아니라 몸통에서 뻗어나간 다리 모양이 대나무처럼 마디가 있으며 길쭉하고 곧다고 하여 붙여진 이름이라고 전해오고 있다. 앞으로 영덕대게는 가장 지방적인 것이 가장 세계적일 수 있다는 자긍심으로 품질관리는 물론 자원보호에 이르기까지 지속적으로 그 위상을 높여가며 지역명품의 차별화를 위해 노력하고 있다.
중종 25년인 1530년에 발간된 우리나라 문헌에서는 "신증동국여지승 람"의 토산물조에 보면 조선팔도에 게가 생산되는 고을이 71개소이지만 자해(紫蟹)가 나는 지역이 경상, 강원, 함경도의 11개 지역이라 기록하고 있으며, 앞에 명시된 71개 고을에서 나는 게는 민물에 나는 참게 종류를 말하는 것으로 추정되고, 11개 지역에서 잡히고 있는 자해(紫蟹)는 홍게와 지금의 대게를 말하는 것으로 추정할 수 있다.
특히 11개 지역가운데 영덕과 영해의 지명이 명시되어 있으므로 동해안 곳곳에서 대게가 잡히고 있으나 대게는 영덕의 지역특산물로서의 문헌상 근거라고 보아야 할 것이다. 광해군 5년인 1614년 발간된 허준의 "동의보감"에도 게에 대한 내용이 소개되고 있다. 얕은 바닷가, 시냇물, 호수, 못 등에 살고 있는 게는 발이 8개이고 집게발이 2개이며 발을 굽혔다, 폈다를 반복하면서 옆으로 기어가기 때문에 방해(方蟹)라고 불렸으며, 게는 늦여름과 초가을에 생태적으로 매미처럼 허물을 벗는다고 하여 벗을 "해(蟹)"자를 붙였다고 한다.
광해군 6년 1614년에 나온 이수광의 "지봉유설"에도 살펴보면 게의 껍질은 사람의 손으로 벗길 수 있어 쪼갤 "해(蟹)"자로 표현했다고 한다. 게를 오래 보관하는 법, 게젓을 담그는 법과 게찜이나 게를 이용한 다양한 음식을 소개하는 등 이같은 음식으로써의 게에 대한 기록은 1809년에 빙허각 이씨란 분이 쓴 "규합총서"라는 책에 나타나있다.
그 이후 조선말기에 문신이며 서예가인 최영년(1856~1935)의 "해동죽지"라는 시집중편의 음식물 편에 해각포에 대하여 설명하고 있으며 우리나라에서 만들어지는 해각포 중에는 동해안 영해에서 나는 것이 최고 명품이라고 하였다. 이와 같은 내용을 살펴보더라도 영덕이 대게 원조의 고장이라는 확실한 문헌적 근거를 가졌다고 하여야 할 것이다.
대게의 체질은 자연환경에 맞게 특징지어졌을 것이며 그럼으로써 자연스럽게 영덕대게로 자리매김하게된 것이다. 청정해역으로 인정받고 있는 영덕의 해역은 바다 밑에서도 서식환경이 좋은 여건이어서 이곳에서 생활하는 각종 플랑크톤과 대게의 먹이감들도 그 품질이 우수하다고 인정할 수 있을 것이다. 이러한 양질의 먹이, 즉, 이러한 기본적인 고단백질 말고도 바다 밑의 각종 미네랄과 다양한 영양소를 섭취한 영덕대게를 통해 우리들은 간접적으로나마 그 영양분을 섭취할 수 있다.
따라서 우리는 영덕대게의 그 가치를 무시해서는 안 될 것이다. 30~40년 전에도 영덕인의 영덕대게에 대한 관심은 다른 지역보다 특별하였으며 영덕대게는 지역 소득에 큰 영향을 주었다. 그러나 요즈음처럼 자원관리나 상품관리 및 홍보 등 여러 가지의 여건이 취약하여 유통과정조차 어려운 형편이었고 뿐만 아니라 인쇄문화의 기술 역시 후진을 면치 못하였다. 그러나 1969년에 영덕군은 처음으로 활자판 인쇄의 통계년보를 발행하였으며 그때부터 통계연보의 표지에 영덕대게 모양을 형상화하여 도안하고 이를 적극 활용하여 영덕대게를 대표적인 영덕 특산물로 자리 매김시키게 되었다.
이러한 상황들을 살펴보면 영덕대게는 영덕인에 의하여 자리 매김되어 왔으며 지속적으로 그 자원을 보존하고 관리하여 후손들에게로 자랑스럽게 물러주어야 할 가치를 지니고 있다고 보아야 할 것이다.
한일합방 이후 1900년대 초기, 우리나라의 수산업은 연안어업에 의존하였으며, 대부분 무동력 어선으로 어획작업에 참여하여 수산업은 그다지 활발하지 못하였고 어로작업 역시 상당히 낙후되어 있었다. 산업화의 기반이 매우 열악한 당시였지만 그래도 동해 연안은 어촌 포구마다 연안 수산자원이 상당히 풍족하였다.
당시 우리나라 동해안에서도 남한지역보다는 북한지역 특히 함경남도 신포와 함경북도 청진을 중심으로 수산물의 산업화 기반이 일찍이 조성되면서 일본을 거점으로 하는 무역을 위한 수산물의 가공산업이 시작되었고, 그 가운데 가장 큰 비중을 차지한 수산가공산업은 통조림 사업이었다고 한다.
전국의 통조림 가공실적을 살펴보면 1928년 4월부터 1929년 4월까지 1년간 약 5만 상자에 이르고 있었으며, 해외로 수출되는 수산물 통조림 생산액은 당시의 금액으로 180만원 정도였다.
그 가운데 6할은 털게와 대게통조림이었다는 통계를 보아 따라서 털게와 대게가 동해안에서 다른 어떤 어중보다 매우 가치 있는 소득차원이었다는 것을 알 수 있다. 또한 조선통조림의 해외수출 실적을 살펴보면 년 간 25만원 내외의 전복통조림 한 종류를 제외하고, 그 외에는 털게의 통조림이 대부분이었다고 한다.
따라서 동해안의 털게잡이는 국내의 시장거래에 의존하던 어업종사자들에게는 큰 소득원이었으며 국제 대차 개선책을 높인 유일한 품목이었다고 볼 수 있다.
게의 통조림산업은 게를 통조림으로 제조하는 시기 이외에는 동해안에서 많이 어획되는 정어리와 고등어 등을 부수적으로 가공할 수 있어 당시의 수산업에 기여한 비중은 상당하였다고 볼 수 있다.
당시만 하여도 어선과 어구 및 어업시장을 포함한 수산업이 매우 낙후되어 있었으며, 어종에 따라서 어획기간도 제한되어 있었지만, 털게는 자원이 풍부하여 특별한 기술 없이도 매일 상당량 어획할 수 있는 여건이 되었다고 한다.
동해안의 통조림공장 35개소에는 모두 털게, 왕게를 주원료로 가공하였으나, 1927년에는 완공된 경북 영덕군 강구와 축산의 통조림공장 2개소에서만은 당시 주종을 이루었던 털게, 왕게와 지금의 영덕대게를 함께 가공허가 되었으니 당시 연안의 자연여건에서도 영덕은 다른 어촌과 구별된 대게의 특산지였음을 입증한 것으로 추정된다.
그도 그럴것이 1930년대만 해도 울진 앞바다에서 잡힌 대게가 대구, 포항, 안동, 서울 등 대도시로 유통되었기 때문이다. 그러나 유통과정에서 교통수단이 원활하지 못해서 그 값어치를 발휘하지 못하였다. 반대로 강구항은 동해안 해산물 공급교통의 요충지였으므로 그 명성이 오래전부터 자리하고 있었다고 할 수 있다. 이를 뒷바침하는 자료가 있다.
영덕대게는 영덕사지에 보면 죽해(竹蟹)라고 표기되어 있고, 울진에서 잡힌 대게는 자해(紫蟹)라고 표기되어 있는 것으로 보아 당시는 생물학적 분류보다는 외형적 판단이 우선시 된 것 같다. 그러므로 대게의 뜻과 일맥상통하는 것은 영덕의 대게인 것이다.
이렇게 영덕대게의 우수성이 높아진 가운데 희소식은 이러한 대게자원을 보호하기 위하여 보호기간을 설정하여 관리하고 체장미달이나 빵게(대게의 암컷)의 거래자체까지 법으로 금지하고 있으며 부정어업을 엄격히 단속하는 등 당국의 노력이 병행되고 있다. 게다가 지금까지의 관리방법을 좀더 개선하여 명실상부한 지방화시대의 경쟁상품으로 다듬어가고 영덕의 지방자치경영을 21세기 환동해시대의 중심역할을 할 수 있도록 노력하고 있다.
다른지역에서 대게를 즉석에서 싸게 팔고 있는데 해마다 위판량과 위판액이 증가하고 있지만 자원의 고갈로 수요를 충족할 수 없는 문제점을 드러냈다. 따라서 영덕대게는 적정한 가격을 결정하되 상품의 차별화에 관심을 가지고 관리방법의 개선을 모색하여 그 부가가치를 높이고 있는 것이다.
대게는 게아목, 물맞이게 광에 속하며 전 세계의 북방냉수역에 분포하고 대게속 5종 가운데 우리나라에서는 붉은대게와 더불어 2종이 어획되고 있다. 중국명 또는 한자어로는 죽해(竹蟹)라고 하는 데 큰게가 아니라 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리모양이 대나무처럼 곧다고 해서 붙여진 이름이다. 우리나라의 대게 가운데 으뜸으로 여기는 것은 영덕 강구와 축산 앞바다에서 3~4월에 잡힌 영덕대게이다. 이곳은 바다 밑바닥이 개흙이 전혀 없고 깨끗한 모래 층으로 형성되어 있기 때문이다.
일반적으로 대게의 갑각은 그 윤곽이 둥근 삼각형에 가깝고 너비는 길이보다 약간 더 넓으며 갑각 언저리에 작은 가시가 15~20개정도 있고 집게발은 보각보다 짧은데 수컷은 암컷보다 훨씬 크다.
걷는 다리는 모두 비교적 납작하며 제1, 제2 걷는 다리는 매우 길고 약간 두툼하며 납작하지만 제3 걷는 다리는 이보다 약간 짧으며 제4 걷는 다리는 매우 짧고 가늘다. 몸빛깔은 주황색 또는 연한 밤색이다.
대게는 우리나라 경북 이북의 동해안, 주로 함경북도 연안에 많이 분포하며 이북지역의 화도학산, 함경만내, 동향화, 양도 등에도 서식하고 있다. 일본의 경우는 일본해 서남해역인 북육, 산음 등이며 양적으로는 노우도우 이서의 섬까지의 냉수대에서 많이 잡히고 있다고 한다.
이외에도 오오츠크해, 캄차카, 베링해, 알라스카해, 북미서안, 그린란드 등에 분포하고 있으나 대체로 우리나라 동해와 일본열도의 서해안에 둥근 모양으로 수심 2백~4백m의 대륙붕 연변부와 중앙부 및 대화퇴에 분포하고 있다. 대게의 서식장소는 바다의 수심 1백미터에서 3백미터의 모래바닥 또는 진흙이 있는 곳으로 수온이 연중을 통하여 섭씨 3℃이하의 수심이 2백~4백미터이다.
대체로 암컷과 수컷의 서식처가 분리되어 있어 미성숙 개체와 암컷의 어미는 수심 2백~3백미터의 대륙경사면에 주로 서식하며, 수컷의 큰 것은 3백미터 이상의 수심에서 서식한다. 특히 바다 밑 4백~6백미터 정도의 수역에서는 대게와 붉은대게 사이의 자연 교잡종이 다소 서식한다고 알려져 있다.
자연 교잡종의 경우는 2대에는 재생산을 하지 않는 것으로 알고 있으나 너도대게의 경우를 보면 아직 명확하게 이야기 할 수 없는 입장이다. 서식하고 있는 환경을 보면 수온이 0℃~3℃의 비교적 냉온이며 높은 수온에서는 저향력이 아주 약하다. 대게가 좋아하는 먹이는 다른 종류의 게, 새우 등과 오징어, 문어와 갯지렁이 등 비교적 잡식성이다.
대게의 크기는 생물학적으로 최소의 성숙기준을 갑폭의 크기에 기준을 두고 있으며 수컷의 경우 6.6cm, 암컷의 경우는 6.3cm로 하고 있으며 가장 큰 것은 수컷의 경우 갑폭이 18~20cm정도이고 암컷의 경우는 10~12cm정도라고하니 분포수역에 따라 같은 대게 종이라 하여도 그 크기가 다르다.
영덕지방에서는 대게의 암컷은 흔히 찐빵모양과 비슷하다고 하여 빵게라고 부르기도하며 수컷에 비하여 갑폭이 절반정도로 작으며 부화할 때까지 외복부에 알을 가지고 있는데 이 기간은 약 일년간이다. 산란습성의 이유 때문에 암컷의 몸체가 작은 원인으로 볼 수 있으며 성장보다는 번식에 많은 에너지를 쓰기 때문에 결과적으로 암컷은 수컷에 비해 최대크기가 작은 것으로 생각된다.
일반적으로 대게의 자연상태의 수명은 암컷은 부화 후 6~8년에 어미로서 성장한 이후 탈피하지 않고 3~4년을 더 살고 있으니 9~12년 정도이며 수컷은 암컷보다 2~3년정도 더 오래 살아간다고 한다. 우리나라 동해안에서 서식하는 대게의 교미시기는 처음 교미인 경우는 1~2월경 수심이 70~90cm내외의 얕은 곳에서이루어지며 두번째 이후는 2~5월경이라고 하지만 대체로 3~4월경에 수심이 18m 부근에서 이루어진다고 한다.
대게의 교미시기는 첫 교미인 경우 1~2월경에 수심 70~90m 내외의 다소 얕은 속에서 이루어지며 제2회 이후는 2~5월이라고 하지만 주로 3~4월에 수심 180m 부근에서 이루어진다고 한다. 그리고 대게의 교미시간은 40~45분 정도이며 산란시간은 교미 후 1~2시간이다. 암컷의 복부에 포란된 알들은 약 155일 정도 지나야 알에 눈색이 나타나며 포란 시간은 첫 산란의 게들에 있어서는 12~18개월이며 두번째 산란한 게들의 경우에 약 12개월 정도라고 한다. 그리고 산란은 2월결에 일어나며 두번째 이후의 산란개체의 산란은 5월경까지 일어난다.
대게알의 크기는 0.99~1.11mm라고 하니 1mm정도라고 이해하면 쉬울 듯하다. 대게의 산란량은 개체당 많은 량이므로 바다 속의 환경여건이 좋은 상태가 아니더라도 그 종족이 보존되고 있으며 계속하여 증식되고 있다. 대게의 부화는 산란한 다음해인 3월에서 5월에 이루어지고 있으므로 대게를 포획하지 못하도록 보호기간을 설정한 것도 최소한의 산란기간과 새끼대게를 보호하기 위한 조치라고 이해하여야 할 것이다.
대게는 성장을 하면서 껍질을 벗는다. 일생을 통하여 15~17회 정도 껍질을 벗으면서 성장한다. 영덕지방에서 탈피하기 직전에 잡힌 대게를 훗게라고 하는데 이러한 것은 탈피를 할 수 있도록 내피가 얇게 형성된 것으로 충분히 흡수하여 적당한 시기가 되면 탈각하게 되며 이러한 대게는 날 것으로 먹으면서 일명 약게라 하여 귀하게 취급하고 있다.
대게의 유생기는 조에아기가 2기이며 메갈로파기를 거쳐 새끼게로 된다. 유생기간은 보통 4~8개월로 추정하고 있다. 대체로 산란과 부화기간은 2년간 소요되며 1년 단위로 산란과 부화를 반복하고 있다. 대게는 탈피하면서 갑각의 크기가 자라지만 일년의 성장속도는 그렇게 빠르지 않음을 쉽게 알 수 있다.
대게의 어획작업도 최근에는 한·일어업협정에 따른 배타적 경제수역(EEZ)에 규제되고 있으며 어획량에 대한 현황의 진단도 중요하지만 생태와 어장의 분포를 알아야 한다.
최근 우리나라 주변 어업환경은 인접국가들의 배타적 경제수역 설정으로 인하여 연근해어장이 분할 또는 축소되어 있어 우리나라의 연근해 어장은 더욱 더 적극적으로 보호관리 되지 않으면 안된다. 대게의 경우 그 수요는 계속 늘어나고 있지만 자원은 점차 고갈되어가고 있는 경향을 보이고 있다.
다음은 대게 월 별 어획량을 도표로 나타내어본 것이다.
영덕대게는 이러한 시대적 배경을 바탕으로 지역명품의 자리를 튼튼히 유지하기 위해 노력하고 있으며 이제는 영덕대게의 거리가 형성될 정도로 전문점이 계속 늘어나고 있으니 수요자의 계속적인 증가추세로 영덕대게의 자원은 차츰 줄어들고 있다고 보아야 한다. 따라서 영덕대게의 자원보호와 상품개발을 병행하는 자세를 지속적으로 유지하여야 할 것이다.
우리나라에서는 수산자원 보호령을 제정하여 매년 6월 1일부터 10월 31일까지 포획을 금하고 있으며 포획금지 체장은 갑폭을 기준하여 9cm로 하고 있고 암컷은 포획을 금하고 있다.
이러한 포획금지기간의 규정을 위반한때는 3백만원 이하의 벌금 또는 구류에 처하며 포획금지 체장을 위반하거나 또는 암컷의 포획금지 규정을 위반한 때는 2백만원 이하의 벌금에 처하도록 하고 있으나 규정을 집행하는 당국의 감독이 최일선에까지 미치기 힘들어 자원보호를 위한 지역주민의 참여와 자발적인 협조가 더욱 필요한 실정이다.
대게는 크기와 종류에 따라 찌는 시간이 다르다는 것이다. 박달게와 수게를 두고 봐서 박달게는 20분 정도 쪄야하며 수게는 10~15분 정도 찌면 된다. 이때 시간을 잴 때는 김이 난 이후의 시간으로 계산하면 된다. 아무리 좋은 대게가 있어도 잘못 찌면 헛일이다. 대게는 솥에 넣기 전 반드시 죽어 있어야 한다. 살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다.
삶기 전 반드시 미지근한 물에 담가뒀다 죽은 것을 확인 후 쪄야 한다. 대게는 물에 삶는 것이 아니고 김으로 쪄야하는 만큼 대게가 많을 경우 떡집에 가서 찌는 경우가 많다. 대게 식당들도 모두 떡집처럼 대게를 쪄서 판다. 집에서 할 경우 솥에 물을 적당히 붓고 다른 그릇이나 소반에다 대게를 얹어 쪄야 한다.
이 때 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 뜨거운 김이 들어가도 게장이 흘러나오지 않는다. 게가 비린내가 나는 경우가 있는데 그것은 완전히 쪄지지 않았기 때문이다.
특히 액체상태인 게살은 찌고 난 후도 액체로 있다가 식으면서 딱딱하게 굳어진다. 따라서 중간에 솥뚜껑을 열어버리면 몸통 속 게장이 다리살 쪽으로 흘러 들어가 다리살이 검게 변하게 되므로 게가 완전히 쪄질 때까지는 절대 열어보면 안된다.
일부 사람들은 다리만 먹고 게장이 든 아까운 몸통은 못먹는 것인줄 알고 그대로 놓고가는 경우도 있다. 게는 껍질만 빼고 먹을 수 있으며 다리살은 맨끝 마디를 부러뜨려서 당기면 살 전체가 통째로 빠져나온다.
또 대게 끝부분을 부러뜨린 후 다리의 껍질을 길쭉하게 가위질 한 후 파내 먹는다. 몸통은 게뚜껑을 연 후 연한 겉껍질을 하나하나 벗기면 맛있는 몸통살이 드러나고 게장은 참기름을 몇방울 떨어뜨려 뜨끈뜨끈한 공기밥과 비벼먹으면 대게의 모든 맛을 보게된다.
흔히 도시 소비자들은 홍게를 대게인양 사먹는 경우가 많은데, 영덕에서 생산되는 대게와 홍게는 외관상 큰 차이를 보이고 있다. 영덕대게는 영덕에서 생산되는 대게를 말하지만 다른 지역에서 잡힌 대게들이 영덕대게로 둔갑하여 판매되는 경우를 볼 수 있다. 영덕대게의 경우는 자원을 보존하기 위해 수산업법에서 일정기간(매년 6월1일부터 10월 31일까지) 동안에 포획금지기간이 있다. 여름철에 피서차 왔다가 먹게되는 게는 붉은대게이던가 냉동보관된 영덕대게 일 것이다
영덕대게의 몸통은 등쪽은 주황색에 가깝고 배쪽은 약간 노란빛도 있지만 흰색에 가깝다. 게의 갑각이나 다리에는 색소성분인 아스타크산틴(Astaxanthin)이 있기 때문에 원래는 붉은 색이나 조직 내에서 단백질과 결합하여 청록색을 띄며, 가열하면 단백질이 분리 변성붉은 색인 아스타신(Astasin)으로 변하여 어떤 게라도 삶으면 붉은 색으로 변한다.
그러므로 같은 속의 대게와 영덕대게와의 구별이 쉽지 않은데 붉은 대게의 경우는 붉은 정도가 좀 더 진한 편이다. 특히 형태적인 특징을 구별의 기준으로 이해하면 쉽다. 한가지 구별은 붉은대게에서는 갑폭의 최대부근의 좌우에는 각 한개씩의 작은 가시가 있으나 대게의 경우에는 이 작은 가시가 없는 것이 특징이다.
껍질을 보더라도 영덕대게는 부드럽고 붉은대게는 딱딱하고 단단하다. 맛은 약간 단맛이며 담백하고 쫄깃쫄깃한 것이 영덕대게이고 짜고 육질이 약간 물렁한 것이 붉은대게이다.
대게살에는 단백질 함량이 많으며 그 중에서도 필수 아미노산이 풍부해(리신, 로이신, 메티오닌 등) 발육기의 어린이에게는 아주 훌륭한 식품이다.
특히 지방함량이 적기 때문에 맛이 담백할 뿐 아니라 소화도 잘 되어 회복기 환자에게 좋다고 한다. 몸을 차게하는 성분이 있어 해열에 효과적이며 알코올의 해독작용이 있어 술안주로도 일품이다.
가슴이 메이는 증세를 풀어주고 내장기능을 원활하게 하며, 뼈와 근육을 튼튼하게 하는 작용이 있다. 또한, 정력을 좋아지게 하며 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 작용이 있으므로 동맥경화증이 있는 사람에게도 좋은 음식이라고 한다.
게의 알에는 세포를 활성화하는 핵산이 많이 들어있어 노화를 방지하는 효과가 있다. 그리고 대게의 껍질을 곱게 갈아 섞어 복용하면 키토산 성분이 함유되어 있어 유방암치료에도 효과가 있다고 한다.
지금까지 보고된 자료에 의하면 대게 껍질에는 키토산(키틴)과 타우린 산이 다량 함유되어 있으며 키토산은 대게 껍질에서 추출한 천연물질로서 독성이 없으며 인체효소에 의해 잘 분해되며 인체의 면역성을 강화시켜 준다.
또한 건강식품과 화장품 원료로 이용되고 있다. 타우린산에도 간기능 보조 및 장해치료작용과 담즙염 대사에 직접 관여하며 이담작용 및 담석형성 회복작용 등의 효능이 있으며 생체리듬 조절능력과 미용작용이 있어 건강식품과 화장품 원료로 이용되고 있다. 최근에 영덕에서는 게껍질을 이용한 타우린 계란을 생산하여 지역특산품으로 품질인증을 받고 건강식품으로 상당한 인기를 얻고 있다.
같은 크기라도 손으로 들어보아 무거울수록 좋다.
얼핏보기에 크기가 비슷해도 노란 알과 살이 얼마나 튼실하게 찼는가에 따라 무게가 다르다. 암게는 배딱지가 둥그스름하니 넓고, 수게는 뾰족하니 가늘다.
무침처럼 날로 먹는 요리를 할 때는 꼭 산게를 쓰도록 한다. 해물탕이나 찌개거리로는 냉동게도 무관하다.
살아있는 게를 손질할 때 먼저 집게발을 가위로 잘라내면 물릴 염려없이 다루기 쉽다. 큰그릇에 옅은 소금물을 담고 몸체와 다리 사이를 솔로 깨끗하게 씻는다.
배딱지는 가위로 게장을 담그는 것이 아니라면 다리 끝 마디는 꼭 잘라낸다. 먹을 것 없이 불필요하게 양념만 빨아들인다.
게의 몸은 몸체가 외부로부터의 보호때문에 등딱지가 딱딱한 껍질로 되어 있으며, 두 개의 집게발과 네 쌍의 다리가 각각 다른 크기로 배치되어 있다. 게의 몸을 둘러싼 딱딱한 껍질을 외골격이라고 하며 이것은 체내의 기관을 바깥쪽으로부터 튼튼하게 보호하는 구실을 하고 있다.
게류의 갑각 면을 살펴보면 종류에 따라 그 모양이 매우 다양하다. 편평하거나 불룩한 것, 요철이 있는 것, 가시나 과립이 있는 것, 털이 있는 것 등 게의 종류에 따라 그 특징이 다르다. 등딱지의 모양도 사각형에 가까운 형, 원형과 타원형에 가깝거나 사다리 모양이나 능형 또는 오각형, 육각형 등이 있다. 게를 뒤집어서 배면을 보면 암컷과 수컷을 구별해낼 수가 있다. 대체로 수컷의 복부는 삼각형 모양으로 아래쪽에 끼워있고 암컷은 좀 더 넓고 둥근 모양으로 있지만 알을 품고 있을때 가장 분명하게 구분할 수 있다.
게의 눈은 튀어나온 눈자루에 눈이 있으며, 다수의 작은 눈이 모여서 만들어졌다. 게의 눈의 기능은 자유롭고 그 작용도 매우 다양하다. 눈동자 하나를 다치면 다른 동물과는 달리 특이한 눈 때문에 위험으로부터 더욱 보호를 받을 수 있다.
또한 이마의 양쪽에 눈과 눈자루가 들락거릴 수 있도록 움푹 패여 있고 모래 속으로 숨어들 때나 바위의 좁은 구멍이나 틈에 들어갈 때는 눈 자루를 수축시키면서 기민하게 숨을 수 있도록 발달되어 있다.
양 눈 사이에 두 쌍의 촉각이 있으며 안쪽에 위치한 제 1촉각은 첨단이 둘로 나누어져 있다. 이것은 수염같은 촉각의 선단을 끊임없이 움직여서 물의 흐름이나 냄새까지도 판단한다.
등껍질 밑바닥에 위치한 게의 입 구조는 좀 복잡하다. 입의 주위 안쪽에는 한 쌍의 큰 턱과 두 쌍의 작은 턱으로 세 쌍의 턱이 있으며 이것을 이용하여 음식을 깨뜨려서 삼킨다. 그리고 배부분에는 아가미가 있어 이를 통해 산소를 흡입해 등껍질 내부의 부드러운 구조와 연계하여 작용을 한다. 집게발은 다섯 쌍의 다리에서 첫 번째 한 쌍이 집게발로 되어있다. 그리고 보통 한 쌍의 집게발과 네 쌍의 다리를 구별되어 있고, 집게발과 다리는 밑마디가 일곱 개의 마디로 되어 있으나 밑에서는 마디 사이가 짧고 네 절부터 길어진다.
게는 옆 뿐만 아니라 앞으로 걸어가는 게도 있고 뒤로 걸어가는 경우도 있다. 옆 걸음을 하는 게는 다리 마디의 넓은 폭과 무릎의 관절이 같이 한 방향 밖에 구부릴수 없으므로 자연스럽게 다리를 움직일 수 있는 옆 방향이 쉬운 것이다.
게 중에 어떤 종류는 자기 경계를 정하는 것이 있는가 하면 또 다른 몇몇 종류의 게와 꽃발게 등도 자기영역을 정하고 자기가 살고 있는 곳에는 다른 게들이 못 들어오게 한다. 만약 자기구역에 들어오게 되면 적극 공격을 하여 자기영역 밖으로 내쫓아 버린다. 또한 게는 위험을 느끼면 스스로 다리를 끊어버린다. 스스로 다리를 절단한 경우에는 새롭게 재생이 가능하다.
게는 알에서 부화한다. 알에서 부화된 유생은 바다에서 서식한다. 게의 생활방식은 가지각색인데 그것은 바다에서의 깊이와 수온, 수질 등의 환경조건이 서로 다르기 때문이다.
대부분의 게는 바닥을 기어다니지만 헤엄을 치는 꽃게도 있다. 또한 갯벌에 사는 칠게의 경우는 갯벌에 구멍을 파고 살아간다.
게의 몸은 머리 가슴, 배로 구분되는데 머리와 가슴이 발달되어 있고 배는 아주 축소되어서 머리, 가슴의 배면에 접혀 있다. 다리는 네 개씩 두 쌍으로 좌우대칭으로 여덟개이다.
그리고 집게발까지 더하면 합이 모두 10개이다. 이 집게발의 힘은 상당히 세기 때문에 한 번 잡힌 먹이는 놓치지 않는다. 게는 무척추 동물 가운데 시력이 가장 좋다고 알려져 있다. 이것은 돌출된 두 눈이 180도의 전면적 경계 구역보다 더 넓은 폭이며 뿐만 아니라 상하좌우 조절이 가능하기 때문이다.
산란의 장소는 대체로 교미 장소와 동일하며, 산란량은 2만개에서 13만개 정도이나 평균으로 5만~7만개 정도라고 보고 있다. 그리고 대게알의 크기는 0.99~1.11mm라고 하니 1mm정도라고 이해하면 쉬울 듯 하다. 대게의 산란량은 개체당 상당히 많은 량이므로 바다 속의 환경여건이 좋은 상태가 아니더라도 그 종족이 보존되고 있으며 계속하여 증식되고 있다.
대게의 부화는 산란 이후나 다음해인 3월에서 5월경에 이루어지고 있으므로 대게를 포획하지 못하도록 보호기간을 설정한 것도 최소한의 산란기간과 새끼대게를 보호하기 위한 조치라고 이해하여야 할 것이다. 그리고 그 다음해 2월에 첫 산란을 하고 조금씩 계속하여 5월까지 한다. 따라서 대게잡이를 금지하는 기간을 정하는 것은 어구와 선박 및 어획기술이 발달함에 따라 자원이 점점 줄고 있어서 채포기간을 법적으로 엄격하게 적용하여 자원을 보호하려고 하는 것이다.
대게의 생태 환경이나 생식과정을 좀 더 구체적으로 진단하려고 하여도 바다 밑 500~800m의 서식 환경을 필요에 따라 자세히 살펴 볼 수 있는 여건이 그렇게 쉽지만은 않다. 잠수정을 이용하거나 광학방수 사진기를 이용한 해저 탐사 촬영기술을 병행하여야 하며 여러 가지의 수단이 동시적으로 동원되어야 하기 때문이다.
대게는 성장을 하면서 껍질을 벗는다. 일생을 통하여 15~17회 정도 껍질을 벗으면서 성장한다. 영덕지방에서 탈피하기 직전에 잡힌 대게를 훗게라고 하는데 이러한 것은 탈피를 할 수 있도록 내피가 얇게 형성된 것으로 충분히 흡수하여 적당한 시기가 되면 탈각하게 되며 이러한 대게는 날 것으로 먹으면서 일병 약게라 하여 귀하게 취급하고 있다. 또한 게류의 갑각이나 다리에는 아스타크산틴이라는 색소 성분이 들어있는데 이것은 원래 붉은 색이지만 조직 안에서는 단백질과 결합하여 청록색을 띄고 있으나 가열하면 단백질이 변성 분리되어 붉은 색인 아스타신으로 변하므로 어떤 게라도 삶으면 붉은 색으로 변하나 그 색깔의 정도는 게의 종류에 따라 다소 틀리다.
이렇게 보면 진정한 게류는 체형이 좌우대칭으로 다섯 쌍의 다리를 가지고 있어야 하며 마지막 한 쌍은 약간 소형이면서 끝마디가 침처럼 뾰족한 것과 헤엄치기 쉽게 노처럼 넓적한 형태가 된다.
이렇게 많은 게의 종류 가운데 기호식품으로 가장 인기 있고 있고 맛이 담백하며 영양가가 많아 높은 평가를 받고 있는 것이 영덕대게이다.
우리나라에서 흔히 소개되는게 종류는 영덕대게, 꽃게, 참게, 농게, 엽낭게, 칠게, 민꽃게, 털게, 두점박이게, 범게 등이며, 지역에 따라 이들의 서식분포가 다르다. 영덕인들이 말하는 빵게는 영덕대게의 암컷으로 그 모양이 빵 모양과 흡사하다고 하여 붙여진 이름이다.
생김새 | 대게의 최대 크기는 평균적으로 수컷의 몸통 갑각 크기가 17~18cm 정도이며 암컷의 몸통 갑각 크기는 11.3cm정도이다. 대게의 몸통 갑각은 둥그스름한 삼각형 모양이다. |
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서식지 | 오호츠크해, 캄차카, 알래스카, 북미 서안, 그린랜드 등지의 수심 200~400m의 청정해역에 서식한다. 암컷의 성체와 미성숙 개체는 200~300m의 대륙 경사면에 주로 서식하며, 수컷의 성체는 300m 이상의 수심에 서식한다. |
짝짓기 | 첫번째 짝짓기의 경우 1~2월경 70~90m정도의 얕은곳에서, 2회 이상인 경우 2~5월경 수심 180m부근의 처음보다 깊은 곳에서 이루어진다. |
기타 | 고단백 저칼로리 식품으로 류신, 아르기신, 리신, 메티오닌 등의 필수 아미노산이 다량 함유되고 있어 성장기 어린이들에게 효과적이다. |
특징 | 붉은 대게는 종전에는 일반적으로 홍게라고 불리고 있다. 학명은 Chionoecetes japonicus, 영명은 Red Snow Crap이라고 한다. |
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서식 | 한반도 동해안과 일본서해안, 러시아수역의 수심 500m에서 2,500m에 폭넓게 서식하고 있다. |
수명 | 10년에서 15년 정도이며 수컷은 성장과정에서 탈피를 반복한다. 대체로 11령까지 탈피 후 성체로 생존한다. |
기타 | 대게나 홍게의 암컷은 일명 빵게라고 하며 수컷에 비해 몸집이 1/3이하이며 배꼽에 알집을 푸고 있다. 암컷은 탈피회수가 적어 몸집이 수컷에 비해 작다. |
특징 | 대게와 홍게 사이에 청게라고 불리는 이 게는 대게와 생김새가 비슷하다. 청게의 가격은 대게의 절반 정도이지만 맛은 떨어지지 않는다. |
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서식 | 청게의 배는 푸르스름하며 등은 붉은 색을 띤다. |
수명 | 청게는 수심 800~900m의 바닷 속에서 산다. |
기타 | 강구 사람들은 "너도대게"라고도 부른다. "너도 대게를 닮은 척하는구나"에서 비롯되었다고 한다. |
특징 | 킹크랩(왕게)은 그 크기가 어마어마하여 몸통의 갑각 길이가 약22cm, 너비가 약 25cm로 무게는 약 7.5kg 이다. |
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서식 | 북극해, 베링해, 알래스카, 캐나다의 태평양 연안 및 오호츠크해, 일본, 연해주, 우리 나라 동해 등에 분포한다. |
수명 | 수컷의 수명은 약 30년, 암컷은 약 25년이다. |
기타 | 대게나 홍게의 암컷은 일명 빵게라고 하며 수컷에 비해 몸집이 1/3이하이며 배꼽에 알집을 푸고 있다. 암컷은 탈피회수가 적어 몸집이 수컷에 비해 작다. |
특징 | 털게는 우리나라에서 많이 잡혔던 종 중의 하나이며, 몸 전면이 촘촘한 털로 둘러싸여 있으며 특히나 복면의 털은 다른 부위에 비해 더 길고 많다. |
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생김새 | 털게의 갑각은 둥그스름한 사각형으로 등면이 약간 볼록하며 그 크기가 가로 약 10cm, 세로 약 10.2cm정도이며 분홍색을 띤다. 분홍색 몸통에 밤색의 털이 덮여있어 전체적으로 붉은 빛을 띠고 있다. |
서식 | 알래스카 연안, 베링해, 오호츠크해 캄차카, 일본해 전역의 200m의 수심에서 서식하며 주로 이질 및 사니질의 바닥에 서식한다. |
짝짓기 | 주로 12월~4월 사이에 이루어지며, 산란은 4월~5월 사이에 이루어진다. 산란량은 80,000~120,000개 정도이다. |
기타 | 게의 특성상 소화가 잘되고 지방 함량이 낮으며 콜레스테롤을 저하시켜준다. 또한 담속도 녹여줌으로써 시력 감퇴를 예방해준다. |
특징 | 머리 가슴의 두꺼운 갑이 양쪽으로 뾰족하게 튀어나와 그 전 측면에는 9개의 톱니가 있다. |
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색깔 | 암녹색바탕에 청백색의 반점이 있다. |
생식기 | 4월~10월이며, 정자는 암컷의 저장낭에 저장된다. |
수명 | 2~3년 |
기타 | 식용 게의 대표종이라고 하나 대부분 찬용으로 조리되고 있다. |
특징 | 머리칠게보다 몸의 크기는 조금 작으나 수놈의 경우 집게발 중 하나가 매우 크다. 등의 형태는 앞이 넓은 사다리 꼴이며 큰것은 너비가 4~5cm정도이다. 암놈은 집게발이 모두 작다. |
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색깔 | 붉은색을 띈다. |
생식기 | 매년 4~5월 사이 |
서식지 | 우리나라 서ㆍ남해안의 갈대나 염생식물 군락지 주변에 비교적 진펄갯벌에 산다. |
기타 | "붉은 발농게", "농발이", "황발이"라고도 하며 지역에 따라 게장을 담궈 먹는다. |
특징 | 몸의 길이와 너비의 비는 1:1.5정도이며 앞이 조금 넓은 사다리꼴이다. 큰 것은 몸의 너비가 약 6~7cm정도이다. 수놈의 집게발은 크고 암놈은 아주 작다. 걷는 다리에 털이 많이 나 있다. |
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색깔 | 짙은 녹색, 집게발은 하늘색이 짙은 것과 분홍색이 나기도 한다. |
생식기 | 매년 4~5월 |
서식지 | 우리나라 서ㆍ남해안의 비교적 진 펄갯벌에 산다. |
기타 | 지역에 따라 게장을 담궈 먹으며 남해안의 일부지역에서는 낙지잡이용 미끼로 사용한다. |
특징 | 몸은 모가 둥근 사각형이다. 눈자루가 짧고 눈알이 매우 크다. |
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색깔 | 베이지색이나 또는 진한 갈색을 띤다. |
서식지 | 우리나라 서해의 경기만 이남부터 충청ㆍ전라도 남해안의 조간대 상조선 부근의 깨끗한 모래밭에 산다. |
기타 | 굴을 대각선으로 파고 들어가다가 "ㄴ"자로 구부러진 형태이며 깊이 60~70cm정도 굴을 파고 산다. 야행성이라 주간 보다는 야간에 주로 활동한다. |
특징 | 몸은 사각형이다. 너비가 길이보다 조금 길다. 양 집게 다리는 아주 튼튼하며 대칭을 이룬다. 걷는 다리에는 매우 긴털이 많이 나 있다. |
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서식지 | 강의 하구에 조정된 갈대밭 주변이나 조금 더 민물 쪽으로 올라간 곳에 구멍을 파고 산다. |
기타 | 주변의 논이나 들에 비교적 멀리까지 돌아다니는 습성이 있다. |
키토산은 동서고금을 막론하고 경험적, 무의식적으로 섭취 이용되어 왔으며, 1859년 르게(Rouget)에 의해 최초로 발견되어 호페자이라(Hoppe Sayler)에 의해 키토산이라 명명되었다.
1970년대 공장 폐수처리용으로 개발되다가 1980년대 중반부터 일본에서 실용화되기 시작하면서 첨단 신소재로서의 가능성에 주목한 세계 각국에서 주요 경쟁산업분야로 지목하여 경쟁을 벌이고 있다.
우리나라는 1990년대 중반이후에 주로 건강보조식품으로 무분별하게 경쟁적으로 쏟아져 들어와 품질과 특성에 대한 신뢰도가 그리 높지 못한 실정이다.
그러나 키토산은 그 기능이 다양하고 광범위하며 아직 그 기능과 관련 응용분야가 완전히 규명되지 않은 상태로 실질적인 연구나 개발은 이제 시작 단계라 할 수 있다.
영덕키토산 | 원료 : D/A(탈아세틸화도) 98% 이상의 키토산 생산(D/A국내 기준: 70%, 일본 기준: 80%) |
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화학당이 아닌 미생물 처리로 순수 키토산 올리고당 생산 | |
일본의 기준치를 능가하는 양질의 품질(중금속, D/A(순도)등) | |
독창적인 냉동 진공 건조법으로 생산 | |
키토산 올리고당(2~7당류)의 분포도 양호 |
용도 | 영덕키토산 제품 현황 |
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건강보조식품 | 영덕키토산 분말, 영키토올리고D, 영키토키토산올리고당 100, 영키토다이어트 |
의료용 | 키토산 섬유(봉합사, 거즈, 붕대) 인공피부 |
비료 | 영키토수용성100(농업용 성장촉진제) |
사료 | 축산용, 양어장용 |
원료현황 | 키틴, CM키틴, 키토산, 키토산올리고당, 수용성키토산 |
기타 | 기능성 섬유(100% 키토산 섬유), 화장품, 비누, 양말 |
의료, 의약분야 | 항암치료제 | 암세포를 죽이는 임파구를 강화시키고 전이를 방지하는 특징이 있다. |
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창상치료제 | 인공피부, 거즈 봉합사 등 생체친화성 및 치유력이 뛰어나다. | |
기타 | 제산제, 인공투석막, 콘택트렌즈, 인공혈관, 충치예방약, 비만억제등에 사용된다. | |
화장품분야 | 키틴키토산은 화장품 재료로서 매우 유용한 성질을 가지고 있고 또한 생체친화성이 뛰어나 부작용이 없는 것이 장점이다. | |
보습성이 뛰어나다. | ||
점성이 우수하여 겔화, 유화안정성, 발포성, 분산안정성 등이 뛰어나 중요한 조건은 충족시킨다. | ||
양이온성 고분자로 정전기방지 효과가 우수하다. | ||
중금속 등 불순물을 흡착 배제한다. | ||
HP-키토산(Hydroxyl Propyl Chitosan)은 화장품 처방에 많이 이용되고 있는 에탄올이나 프로피렌 글리콜, 프치렌글리콜 등 다가(多價)의 알코올에도 용해되기 때문에 CM-키틴을 적용하기 어려운 분야에 매우 이점이 있다. | ||
키토산의 항균성을 이용하여 천연방부제로 이용한다. | ||
농축수산 분야 | 농업분야 | 친환경농법으로서 수용성키토산을 물에 희석하여 작물 및 토양에 살포한다. 식물과 토양에 대한 키토산의 작용을 토양내 유용 미생물의 증식으로 토질이 개선되어 연작장애를 개선하고 식물의 저항력이 강화되어 농양사용량을 현저히 줄일 수 있고 생산비가 절감되며고유의 맛과 당도, 향, 색상 등 품질이 좋아지며 저장성이 탁월하고 종자의 발아 및 성장이 촉진되며 무공해 살충제의 활용이 가능하다. |
축산분야 | 양돈, 양계 등의 사료에 첨가할 경우 성장의 촉진과 육질의 향상, 고품질의 계란을 생산하며 면역력 강화로 질병에 대한 저항력을 높인다. | |
환경및공업 분야 | 환경분야 | 중금속 흡착성질을 이용 수질오염 개선제, 폐수처리제, 슬러지, 폐오일 등의 제거제로 이용 |
공업분야 | 의류용섬유(기능성 내의, 무좀방지 양말), 위생재료(타월,베개카바, 생리대, 침구세트), 포장재(생분해성 비닐랩, 필름), 염료(염착성, 동장성우수, 환경친화제품), 잉크, 제지원료 등) |
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첫댓글 영덕 민속 박물관에 아들과 함께 갔다왔습니다. 컴퓨터 고치면 사진 올려 드릴께요. 잘 읽고 갑니다.
예 올려주세요 가보았지만 사진으로 보면 더 좋을듯하네요