＜유통＞ 전처리 식품을 주목하라

[고상석]

최근 단체급식소 및 외식업체를 중심으로 인력절감,이용의 편리성,조리시간의 절감 등 장점이 있는 전처리 식품의 사용이 증가하고 있다.그 수요가 지속적으로 확대될 것으로 예측하고 있다.

이미 전처리공정을 거친 채소나 과일을 구입하고자 하는 경향이 급증하고 있으며, 단체 급식인 경우 감자,양파,마늘 등 전처리 채소류,나물류,신선편이 채소류의 사용량은 이미 전체 채소류 사용량의 80%를 넘은 것으로 알고 있다.

통상 전처리 식재료는 세척,탈피 또는 절단 등 간단한 물리적 조작만을 거친 식재료를 말하며,

세척당근,깐 감자,내장을 제거한 생선 등이 이에 속한다.

학교급식에서는 주로 데침공정이 있는 나물류까지를 포함하며,

신선편이를 제외한 모든 식재료를 전처리 식재료라고 지칭한다.

전처리 식재료는 경제적이고 편리한 장점을 가지고 있으나,

식재료의 선택이 완제품의 식중독 발생에 직접적인 원인이 발생될 수 있기에 선택에서 신중해야 한다.

현재 전처리 식재료의 수요증가로 인하여 공급하는 업체수는 증가하고 있으나,

대부분 전처리 식재료가 식품위생법의 적용을 받지 않는 단순처리 농수산물로 생산 판매되고 있다.

깐 도라지와 데친 고사리는 단체급식에서 흔하게 사용되는 전처리 식재료이다. 이 연구는 이들 식재료의 제조공정과 시장에서 유통 중 최적 저장 조건을 확립하기 위해 수행하였다. 이들 식재료를 생산하는 제조업체에 대한 조사를 통해 가장 적합한 제조공정을 개발하였다. 조사한 제조업체 중한 곳을 선정하여 시료를 채취하였으며 이 시료를 각각 다른 온도(4, 10, 20℃)에서 저장하면서 저장기간(1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 days)에 따른 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 변화를 조사하였다. 저장 개시 시점의 도라지의 일반세균수는 5.26 log CFU/g이었고 4℃ 저장군에서 일반세균수는 3일차까지 별다른 변화를 보이지 않았으나 4일차에 7.63 log CFU/g로 증가하였고 이후 7일차까지 완만하게 증가하였다. 그러나 10, 20℃ 저장군에서는 2일차에 각각 7.42 log CFU/g, 7.86 log CFU/g 수준까지 급격히 증가하였다. 이러한 양상은 데친 고사리에서도 유사하게 나타났다. 이화학적 품질변화의 경우 20℃ 저장군에서 pH와 경도가 급속히 감소되는 결과를 보였다. 관능품질은 4℃ 저장군에서 5일차까지 우호적으로 평가(9점 만점에 5∼6점)되었으나 나머지 저장 온도군에서는 2일차부터 기호도가 급격히 감소하였다. 따라서 이들 전처리 나물의 최적 저장 조건은 4℃에서 3일 이내인 것으로 확인되었다.

감자를 탈피하는 기계로 해 보았으나 오히려 불량 및 반품이 증가했다.

기계에 상하는 경우가 많았다.

오히려 인력에 의한 생산성이 효율적이었다.