술이야기:제58편: American Whisky의 분류

[용호]

계속
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배씨가 꾸미는 술 모노가다리
제 58편: American Whisky의 분류

http://www.beveragenews.co.kr/news_liquor/1694
https://namu.wiki/w/%EC%95%84%EB%A9%94%EB%A6%AC%EC%B9%B8%20%EC%9C%84%EC%8A%A4%ED%82%A4

1770년대 스코틀랜드와 아일랜드 이민족이 미국의 켄터키,버지니아 등 지역에서 라이(Rye : 호밀)를 가지고 위스키를 만들기 시작한 것이 지금 미국 국민들이 가장 선호하는 증류주로 자리를 굳히게 되었습니다. 아메리칸 위스키는 약간 단맛이 있고 가벼우며 부드러운 특성이 있습니다.

1610년 허드슨 강가에 메이플라워호가 상륙했을때,인디언 추장에게 처음으로 위스키가
전달되었는데, 이 술을 마시고 대취하였습니다. 그 때문에 이 지역을 "처음로 대취한 곳" 이라는 뜻의 인디언 말인 맨해튼(Manhattan) 이라 불리게 되었다고 합니다.

미국 위스키는 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)와 블렌디드 위스키(Blended Whiskey)로 크게 나누고 또 그것은 세부적으로 지역이나 원료 등에 의해 나누어진다.

1. 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)

옥수수, 호밀, 대맥, 밀 등의 원료를 사용하여 만든 것으로, 주정을 다른 중성곡물주정(Neut ral Grain Spirits)이나 다른 위스키와 섞지 않고 그을린 참나무통에 최소한 190Proof 이하로 저장해야 하며, 저장이 완료되면 증류수로 희석하여 40% 정도로 만들어 시판하게 된다. 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)는 다음과 같이 5가지 형태로 구분된다. 스트레이트 버번(Straight Bourbon)은 Corn이 51% 이상이며, 호밀이 51% 이상이면 스트레이트 라이(Straight Rye)라 하고, 밀이 51% 이상이면 스트레이트 휘트(Straight Wheat), Corn이 80% 이상이면 스트레이트 콘 위스키(Straight Corn Whisky)라 부른다.

1) 버번 위스키(Bourbon Whiskey)

51%이상의 옥수수를 원료로 사용해야 하고, 숙성은 내부를 태운 오크통에서 2년 정도 숙성되어야 합니다.
버번의 어원은 켄터키주 버번군(Bourbon County)에서 찾을 수 있는데, 프랑스의 부르봉(Bourbon) 왕가가 이 지역으로 이주해 오면서 그 명칭이 버번으로 바뀌게 되었다 한다. 버번 위스키는 51% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어진 알코올을 그을린 새 참나무통에 넣어 4년 동안 숙성시키는 것이 보통이나, 법적 의무기간은 2년이다. 단일 원액만을 사용해야 하며 알코올 함유량은 40% 이상 80% 이하로 증류하여야 한다. 색깔은 호박색을 띠며 향기가 짙은 것이 특징이다. 버번의 원산지인 켄터키주에서 증류되는 것을 켄터키 스트레이트 버번 위스키(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)라고 하며, 그 외에 일리노이주, 오하이오주, 펜실베이니아주, 테네시주, 미주리주 등지에서도 생산된다. 전체 생산량의 80%가 켄터키주에서 생산된다. Jim Beam, I.W. Happer’s, Old Grand Dad, Wild Turkey, Seagram’s Black, Fleischmann’s , 와일드 터키, 메이커스 마크, 헤븐힐 등이 있다.

2) 테네시 위스키(Tennessee Whiskey)

미국 테네시 주에서 태어난 위스키로 스트레이트 버번의 일종으로 분류되기도 한다. 기본적으로 버번 위스키와 같으나, 증류 후 단풍나무 숯 여과 과정을 거친다. 덕분에 버번 위스키에 비해 스파이시함이 덜하고 특유의 풍미가 있다.
버번 위스키와 동일한 방법으로 제조하여 목탄으로 여과합니다.
버번과 거의 유사한 것같이 보이나 제조과정에서 테네시 위스키는 특이한 여과방법을 사용하고 독특한 향과 매끄러운 풍미를 지니고 있어 별도로 구분된다. 이 특별한 방법은 참숯 여과과정에 있는데, 이는 알코올이 증류기에서 나오면 이를 숯이 채워져 있는 통 속으로 유도하여 천천히 거르게 된다. 여기에 사용되는 숯은 테네시 고산지대에서 생산되는 사탕단풍나무로부터 만들어지는 특수한 것이다. 이 여과과정은 숙성과정을 제외한 어떠한 과정보다 오래 걸리며 이로 인하여 대단히 부드러운 위스키가 만들어지게 된다. Jack Daniel’s, George Dickel, 벤자민 프리차드 등이 있다.

3) 라이 위스키(Rye Whiskey)

51%이상의 귀리를 원료로 사용해야 하고,숙성은 내부를 태운 오크통을 사용해야 합니다.
51% 이상의 호밀 (귀리)이 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 80% 이하로 증류하고 참나무통에 2년 이상 숙성시킨 것이다. 색상은 버번과 매우 흡사하나 맛이 약간 다르고 더 짙은 편이다.
호밀을 주재료로 한 위스키이다. 호밀이 최소 51%가 함유되어 있어야한다. 캐내디언 위스키와는 제법이나 숙성이 다르다. 몰트 호밀 위스키도 있는데, 이는 싹틔운 호밀을 이용하여 제조한 것이다.
스트레이트 라이 위스키는 스트레이트 버번 위스키와 같은 규정이 있다. 증류를 거친 증류액은 160프루프(알코올 80%)를 넘어서는 안되며, 오크통에 들어갈 때는 135프루프(62.5%)를 넘어서는 안되며, 최소 2년 이상 숙성기간을 거쳐야 하며, 최종 제품은80프루프(40%)를 넘어야 한다. 또한 도수를 일정화하기 위해 첨가되는 물은 제외하고 다른 어떤 첨가물도 들어갈 수 없다.
놉 크릭 라이, 불릿 라이, 디켈 라이 등이 있다 .

4) 콘 위스키(Corn Whiskey)

80%이상의 옥수수를 원료로 사용해야 하고, 이미 사용된 오크통에서 숙성되어야 합니다.
콘 위스키는 80% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 보통 재사용되는 그을린 참나무통에 저장 · 숙성시킨다. 그 결과 Bourbon Whiskey보다 Corn의 성질을 많이 남겨 풍미가 부드러운 위스키가 된다.

5) 보틀 인 본드 위스키(Bottled in Bond Whiskey)

보통 미합중국 정부의 감독하에 생산된 버번이나 라이 위스키를 말하는 것으로 스트레이트 위스키이다. 이 술은 정부에서 품질을 보증하는 것은 아니지만, 정부의 감독하에 보세 창고에서 분류하고 병에 담아 수출된다. 이 종류의 위스키는 적어도 4년 이상 저장해야 하며, 100proof로 병에 넣는다. 대표적인 술에는 올드 그랜 데드(Old Grand Dad)가 있다.

2. 블렌디드 위스키(Blended Whiskey)

한 가지 이상의 스트레이트 위스키와 중성 곡류주정을 섞은 것을 뜻하며, 최소한 20% 이상의 스트레이트 위스키를 함유하여야 한다. 일반적으로 80 proof 이상으로 병에 담아 시판된다. Seagram’s 7 Crown이 이 타입의 대표적인 위스키이다.

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버본 위스키 세부 설명

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아메리칸 위스키의 한 종류이다. 흔히 줄여서 버번 또는 버본이라고도 부른다. 이름의 유래는 켄터키주에 있는 버번 카운티라는 동네에서 왔다. 이 동네에서 생산된 옥수수를 팔 방법이 마땅치 않아 위스키를 만들어서 팔았던 데서 유래한다고. 그런데 재미있게도 버번 카운티는 조례로 금주법을 시행하고 있어 술을 제조할 수 없는 동네가 되었고 같은 주의 넬슨 카운티가 버번 제조의 중심지가 되었다고 한다.

일반적으로 위스키(아이리시, 스카치)는 보리나 호밀 등으로 만들지만, 버번 위스키는 옥수수가 51% 이상 들어간 원액을 사용하고, 안쪽을 불에 태운 오크통을 이용해서 숙성한다.

재료에 따른 구분이기는 하지만, 미국 이외의 국가에서는 버번 위스키를 만들지 않기 때문에 일반적으로 버번 위스키 = 아메리칸 위스키라고 해도 어느 정도는 맞는 말이다. 정확히는 아메리칸 위스키 중에서도 원료는 옥수수를 51%이상, 연속식 증류기로 알코올 농도 40~50%까지 증류하여 내부를 그을린 새 화이트 오크통에 2년 이상 숙성한 제품만을 버번 위스키라고 부를 수 있기 때문에 켄터키 주가 아닌 인디애나 주라든지 다른 곳에서도 같은 공법으로 만들면 버번이라는 이름을 붙이는 것 자체는 상관없다. 대표적으로 Old Quaker 등의 브랜드가 있다.

"스트레이트 버번" Straight Bourbon이라고 표기하기 위해서는 엄격한 규정을 따라야 한다. 증류를 거친 증류액 또한 알코올 80%를 넘어서는 안되며, 오크통에 들어갈 때는 62.5%를 넘어서는 안되며, 최소 2년 이상 숙성기간을 거쳐야 하며, 최종 제품은 알콜 40%를 넘어야 한다. 또한 도수를 일정화하기 위해 첨가되는 물은 제외하고 다른 어떤 첨가물도 들어갈 수 없다. 사실 국내에서 구할 수 있는 버번은 거의 스트레이트 버번이다. 가장 저렴하게 구할 수 있는 짐 빔 화이트 라벨도 스트레이트 버번이니...

여러 매체를 통해 알려졌듯이 프루프라는 미국의 독자적 주류 도수 단위를 사용한 최초의 양주가 버번 위스키이다. 또한 프루프 100이상(50도)이상의 독한 버번일수록 상급 품질로 인기를 누렸다. 사실 배럴에서 숙성하는 도수가 일반적인 제품의 도수인 40도보다 높은 50도 후반 ~ 70도까지도 되었으므로 독한 버번일수록 희석이 덜 된 것이라는 말이기 때문이다.

숙성년수가 낮은 버번의 경우 맛이 굉장히 스파이시하다. 원료로 쓰는 호밀 때문. 그래서 다른 음료 (콜라 등)를 섞어 마시는 경우가 많다. 그리고 버번 위스키는 대체적으로 몰트를 주 원료로 하는 스카치 위스키에 비해서 단 맛이 강하게 느껴진다. 하지만 최근에는 그것만으로는 부족했는지 꿀을 첨가한 제품들이 늘어나는 추세다.

하지만 어느 정도 숙성년수가 된 고급 버번들은 스트레이트로 마시는 것이 보통이며 짐빔도 블랙 라벨 이상급은 스트레이트로 마시는 것이 기본이다. 클래식 칵테일에 속하는 맨해튼 등도 스트레이트급 버번으로 만들어야 더 맛있다. 사실 어느 정도의 알콜향만 감안하면 짐빔 화이트도 스트레이트로 마시기에 나쁘진 않다.

시가와 함께 대표적인 하드보일드아이템 중 하나로, 특히 금주령시대에 마피아들이 이걸 엄청 만들어 내서 유명해졌다.

싱글몰트 위스키들 가운데는 이 버번을 담았던 통에 위스키를 숙성시키는 종류가 많은 편이다. 버번 캐스크, 아메리칸 캐스크라고 불리는 것들이 대부분이며 특징으로는 진한 바닐라향이 난다는 것.

버본 위스키의 주요 제품 목록

•Beam Inc.(산토리) 계열
◦짐빔
■베이커스
■부커스
■놉 크릭
■올드 그랜대드
◦메이커스 마크
•Brown-Forman 계열
◦헤븐힐 : 전통적인 가족운영방식으로 운영되는 버번 위스키 업체. 헤븐힐(40%) 한 종류만 나오며 옛스러운 맛이 특징이다.
■다니엘 스튜어트 : 별개의 브랜드였으나 헤븐힐에 인수된 후 증류원액을 헤븐힐 증류소 제품을 사용하나 제법이 다르기 때문에 맛이 좀더 진하다.
■일라이저 크렉 : 헤븐힐 증류소에서 나온 증류액을 12년이상 숙성시킨 제 품
■에반 윌리엄스 : 5-7년 숙성 제품. 2013년 기준 미국 판매량 2위 제품이 다.(1위는 당연히도 짐빔) 스탠다드한 맛으로 평가받는다.
■I. W. 하퍼 : 독일계 Isaac Wolfe Bernheim라는 사람이 만들어낸 버번. 본인의 이름에서 따온 I.W.에 당대 최고의 경주마 중 하나의 이름인 Harper를 붙였다고 한다. 12년이상 숙성하며 진하고 강한 맛이 특징이다.
◦우드포드 리저브 : 켄터키 우드포드 카운티에서 생산되는 프리미엄급 위스키. 프리 미엄급 위스키 중 대명사격인 제품이다. 매우 부드러우면서 고급스러운 맛으로 초심 자에게도 스트레이트로 권할만 하다.
◦얼리 타임스
•Diageo 계열
◦불릿(Bulleit) : 디아지오 소속의 버번 제조사로서 다른 업체에 비해 호밀을 많이 사용하며 부드러운 바디감으로 유명하다.
•Sazerac 계열 : Albert Blanton이 설립한 Buffalo Trace Distillery에서 시작되었다. 동명의 칵테일도 있다.
◦Buffalo Trace : 가장 전통적인 버번으로 손꼽힌다. 매우 부드러운 바디감을 가지 고 있어 올드 패션드같은 클래식 칵테일에 최적이라는 평.
◦블랑톤 (Blanton's): 독특한 둥근 병에 말 모양의 피규어가 붙어있는 코르크마개가 특징이다. 부드러우면서도 진한 버번의 느낌을 갖고있는 버번.
•와일드 터키
•노아스 밀 : 샴페인병처럼 길쭉한 병이 특징인 프리미엄급 소량생산 버번이다. 최고의 버번 중 하나로 평가받는다.
•포 로지즈
•이글 레어
•엔젤스 엔비 : 독특하게도 버번 통에 숙성한 원액을 포트와인 캐스크에 피니시한 제품. 바디감이 매우 스무스하고 단맛이 강조되어있다.
•1792

배종우