<p style="text-align: justify;"><span data-ke-size="size23">55. </span><span data-ke-size="size23">어패류에 의한 식중독의 원인 – 비브리오균</span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">신선한 어류나 굴 등의 조개는 회로 먹고 싶은 것이다. 일본인은 어류의 생식을 좋아하기 때문에 일본에서는 매년 어패류에 의한 식중독이 발생하고 있다. 이러한 식중독의 주요한 원인의 한가지가 장염비브리오균(Vibrio • parahaemolyticus)이다. 1개의 편모에 의해 바다 속을 한창 유영하는 세균이므로, 해산물에 부착하기 쉽고 완전히 방제하는 것은 어렵다.</p><p style="text-align: justify;">장염비브리오균의 특징은 증식의 빠르기이다. 매우 증식이 빠른 대장균도 1회 분열에는 20분 정도가 걸리는데, 장염비브리오균은 불과 12분정도에 분열하여 증식한다. 증상이 발생하면 심한 복통과 함께 설사가 발생한다. 사망하는 것은 희박한데, 수일간은 지옥을 경험한다.</p><p style="text-align: justify;">통상의 식중독균은 한번에 100만개 이상 섭취하지 않으면 식중독이 발생하지 않는다. 잡균이 이런 수준으로 번식한다면, 식품의 맛이나 냄새에 무엇인가 변화가 생겨 알아차리는 것인데, 어패류는 최초부터 비린내가 있어 좀처럼 알 수가 없어, 무엇보다도 귀찮은 병원균이다. 가열하면 간단하게 사멸하고 독소도 만들지 않기 때문에 안전하게 되는데, 이것은 스시나 회로 즐기지 못하게 된다.</p><p style="text-align: justify;">비브리오균이 생식하는 해수는 pH 8.0~8.3의 약 알칼리성이기 때문에, 비브리오균은 산성에는 약하고, 불과 0.05%의 초산에 의해 증식을 억제하는 것이 가능하다. 일반적으로 식중독 등의 병원균은 중성으로부터 약알칼리성의 환경을 좋아하고, 산성의 환경에서는 즉시 사멸하는데, 사멸하지 않아도 증식 불능이 된다. 신경 쓰지 않을 정도의 농도의 식초에서도 병원균의 증식을 억제가능하기 때문에 매우 안성맞춤이다.</p><p style="text-align: justify;">스시는 생어(生魚)를 잘라 초밥에 얹어 놓은 것인데, 초밥은 재료를 산성으로 유지하고, 병원균의 증식을 억제하는 효과가 있다. 냉장설비가 없었던 에도시대에도, 서민이 에도 앞의 스시를 즐기는 것이 가능한 것은 식초의 덕분이다.</p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td>요점 BOX<br>1개의 편모에 의해 바다 속을 한창 유영하는 세균<br>12분 정도에 분열하여 증식한다.<br>가열하면 간단하게 사멸한다.</td></tr></tbody></table></div><div class="figure-img" data-ke-type="image" data-ke-style="alignCenter" data-ke-mobilestyle="widthOrigin"><img src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/4803b2a27ccebb7036663ac4881e88450cd0fef6" class="txc-image" data-img-src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/4803b2a27ccebb7036663ac4881e88450cd0fef6" data-origin-width="1168" data-origin-height="822"></div><p><span data-ke-size="size18"> </span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">#비브리오 #장염비브리오 #스시 #초밥 #에도</p>
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