어류도감 - 복어目 - 참복科 - 자주복

[무정묵향]

◎ 자주복 : Takifugu rubripes (Temminck et Schlegel)

► 이  명 : 자지복, 점복, 복복어, 북북이

► 외국명 : (영) Tiger puffer, Japanese pufferfish, (일) Torafugu (トラフグ)

► 형  태 : 크기는 최대 전장 70㎝ 정도이다. 몸의 등과 배 양면에 작은 가시가 있어서 표면이 까칠까칠하다. 복부에는 턱 뒤쪽에서 항문까지에만 작은 가시가 있고 그 외의 부분은 매끈하다. 체색은 회갈청색으로 복부는 희며, 가슴지느러미 위 뒤쪽에 백색 테두리가 있는 큰 흑반이 있다. 그 뒤로 같은 색이 불규칙한 작은 반문 2~3개가 세로로 줄지어 있다. 양 턱에는 각각 2개의 치판(齒板)이 있으며, 배지느러미는 없다. 뒷지느러미는 붉은 색을 띤 백색이다. 어린 유어기에는 복섬과 모양이 비슷하다.  

► 설  명 : 연안에 살며 가끔 기수에도 들어간다. 식성은 육식성으로 작은 물고기, 갑각류, 조개류 등을 먹는다. 좁은 곳에 다수를 수용하면 서로 다투어 외상을 입는다. 이 습성은 치어기가 가장 심하며, 종묘 생산시에 서로 잡아먹는 현상을 야기시킨다. 암컷은 전장 약 45㎝(3세어), 수컷은 약 35㎝(2세어)로 성숙하기 시작한다. 산란기는 3~5월이며, 조류가 빠른 장소의 모래 바닥에 침성점착란(沈性粘着卵)을 낳는다. 어린 물고기는 산란 장소 주변에서 성장하고, 성장하면 외해 쪽으로 나간다. 성어가 되면서 이동해 산란 장소로 돌아온다.
  성어기는 10~2월로 복어 연승(延繩), 정치망 등으로 어획한다. 복어 요리의 재료로는 최고급품이며, 식용으로 거래되는 복어 중에서는 가장 고급으로 평가된다. 현재는 양식도 행해지고 있다. 어육, 피부, 정소는 무독하지만 난소, 간은 강독, 장은 약독이다. 망생책에서 양식한 자주복에서는 복어독이 검출되지 않는다고 한다. 그러나 일부 양식 자주복에서는 독화되는 일이 확인되고 있으며, 무독 양식 자주복에 유독 복어의 간장 또는 추출액을 투여하면 간장과 피부에 독이 축적되는 것도 밝혀져 있다. 일반적으로 복어독은 개체차와 지역차가 있기 때문에 주의를 요한다. 겨울이 제철이고 생선회, 찌개, 튀김 등으로 이용한다.
  제철은 늦가을부터 겨울이다. 껍질은 단단하고 두껍다. 비늘은 가죽과 일체화된 가시 모양이며. 뼈는 그다지 단단하지 않다. 살은 투명감이 있는 백색이다. 갓 잡아 선도가 좋으면 탄력이 있지만 수분이 많아 감칠맛을 느끼기 어렵다. 이것을 삼베나 행주 등에 말아서 잠시 숙성시키면 맛이 살아난다. 가장 기본적인 요리는 냄비 요리이며, 복어국은 시원한 맛이 별미이다. 이 외에도 샤브샤브, 조림, 구이, 튀김, 무니에르 등 다양한 방법으로 이용한다. 껍질은 무독성이라 겉을 살짝 긁어내어 그 식감과 감칠맛을 즐길 수 있다. 껍질은 대개 삶거나 무침 등으로 이용한다. 정소(이리, 白子)는 무독성이며, 정말 최고의 맛이다. 속칭으로는 중국 춘추시대 오패 중 한 사람인 오나라의 부차에게 색과 향기로 나라를 기울이게 한 미인 서시의 젖에 비유해 서시유(西施乳)라고도 불린다. 정소는 그냥 회 모양으로 썰기만 하면 된다. 은은하게 달콤하고 감칠맛도 적당하지만, 먹은 뒤에 입에 남는 뒷맛이 좋다. 정소의 기본적인 조리법은 굽는 것으로 그냥 구워도 되고 소금을 뿌려 구워도 괜찮다. 가능한 한 센 불에서 짧은 시간에 구워내면 은은한 단맛과 뒤맛의 좋은 감칠맛이 일품이다. 자주복의 지느러미도 지느러미술(히레사케)로 이용한다. 건조시켜 구운 지느러미를 그릇에 담고, 뜨거운 사케를 부은 뒤 뚜껑을 닫고 잠시 기다린다. 뚜껑을 열고 불을 넣어 알코올을 날린 후 마신다.

► 분  포 : 한국(전 연안, 제주도), 일본(북해도 이남), 러시아(극동 남부), 사할린, 황해, 동중국해, 대만 등 동북아시아 연안에 널리 분포한다.