스크랩 겨울철 건강식재료 ‘시래기’ & ‘우거지’

[뺀순]

겨울하면 생각나는 익숙한 장면들이 있다. 고사리 손으로 만들어진 한얀 눈사람의 모습이나 혹은 썰매를 타고 내려오는 아이들의 웃는 모습이 모두 우리에겐 익숙한 장면들이다. 필자에게도 겨울만 되면 익숙하게 떠오르는 장면이 있는데 바로 처마끝에 달려있는 시래기와 우거지다.

필자가 살고 있는 제주도는 지금도 아궁이로 밥을 하거나 돌집에 머물고 계신 어르신들이 적지 않다. 어느 한적한 시골마을을 지날 때면 시래기나 우거지를 넣고 끓인 정겨운 된장국 냄새가 코를 간질거릴 때가 한 두 번이 아니다. 과거엔 이 시래기와 우거지가 하찮은 재료로 평가 절하되기도 했지만 최근에는 오히려 건강에 좋은 웰빙 식품으로 각광받는 추세다.

시래기와 우거지의 차이점

요리에 별 관심이 없는 사람들이라면 사실 시래기와 우거지의 차이를 잘 모르리라 짐작된다. 쉽게 구분하면 무청을 말린 것이 시래기, 배추 겉 부분에서 걷어낸 잎을 말린 것이 우거지라고 정리할 수 있다. 어원을 살펴보면 우선 시래기는 무의 윗부분 즉 줄기와 잎이 있는 부분을 따로 모아서 말린 것을 말하는데 사실 시래기의 어원은 분분하다. 일부 학자들은 멀리 인도 방면에서 이동해 와 고조선을 세웠다고 추정되는 아리아족의 언어에서 이 시래기와 비슷한 단어가 발견됐다고 주장한다. 그 뜻은 '살아있는 목초'로 여전히 어원으로 삼기에는 여전히 논란이 남아있다.

혹자는 버려지는 '쓰레기'의 발음과 비슷하다는 생각으로 연관성을 찾기도 하지만 전혀 무관하다. 반면 우거지의 어원은 '웃 걷이'에서 시작된다. '웃'은 '위(上)' 또는 '겉(外, 表)'을 뜻하기 때문에 우거지란 의미는 야채의 겉 부분 또는 윗부분을 걷어낸 것을 말한다. 결론적으로 배추 등의 겉 부분을 걷어낸다는 뜻에서 '웃+걷이'가 '웃+거지'에 이어 '우거지'로 불리게 된 것이다.

보통은 사람이 직접 기르거나 아니면 저절로 자란 나물 '푸성귀'에서 다듬고 남은 겉대나 떡잎을 더 넓은 의미의 우거지라고 부른다. 하지만 대부분은 배추에 한정해 우거지를 정의하고 있다.

같은 듯 다른 웰빙 먹거리

시래기와 우거지는 김장을 담그면서 우수리로 얻어지는 식재료였던 탓에 귀한 음식대접을 받지 못했다. 그러나 최근에는 비타민과 미네랄이 풍부한 웰빙 식품으로 인기가 매우 높은 편이다. 이 두 식재료에는 철분도 많아 빈혈에 좋은 것은 물론 칼슘과 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 동맥경화 예방에도 탁월하다. 물론 다이어트에도 좋은 건 두말할 나위가 없다. 시래기와 우거지는 흔하면서도 그 가치가 높지 않았던 탓에 일반적인 식탁에서는 나물이나 국, 찌개에 사용된다. 때문에 시래기와 우거지는 겨울철 우리 조상들에게 부족한 비타민과 무기질을 섭취하는데 많은 도움을 준 식품이었다.

'시래기'와 '우거지'의 맛좋은 변신

시래기는 오래 삶아 찬물에 우렸다가 각종 반찬을 만들어 먹는다. 구수한 맛과 부드러운 촉감이 특이하며 최근에는 부드러운 식감을 살리기 위해 말리지 않고 곧바로 삶은 뒤 냉동해 판매하는 전문업체들도 생겨나고 있다.  많이들 선호하는 시래기나물은 쇠고기나 돼지고기를 다진 뒤 갖은양념을 해 기름에 볶은 반찬이다. 정월 대보름에 많이 먹으며, 콩나물을 섞어서 볶는 경우도 있다. 가장 흔한 시래기국은 시래기에 된장을 걸러 붓고 끓인 국으로 구수한 맛이 일품이다. 쇠고기를 잘게 썰어 넣거나 조개 등을 첨가하면 더욱 좋다.

또한 시래기찌개는 국보다는 좀더 바특하게 끓인 찌개로 두부 등을 더 첨가할 수 있다. 그리고 입맛이 없을 때 별미인 시래기죽은 적당하게 시래기를 썰은 뒤 된장을 풀어 넣고 쌀을 넣어 죽을 쓰면 끝이다. 우거지 역시 열량이 낮고 감기, 변비에 좋은 건강 식재료로 다양한 음식에 사용된다. 보편적으로는 해장국이 있는데, 우거지콩나물해장국 만들기를 살펴보면 양파, 대파, 생각, 무, 고추씨 등으로 우려낸 국물에 우거지랑 콩나물 소고기(양지)를 넣고 끓이면 된다. 힌트로 우거지는 썰어서 마늘, 국간장, 고춧가루와 버무리고 고기는 핏물을 어느 정도 뺀 뒤 마늘, 된장, 국간장으로 조물조물 해 사용하면 맛을 높일 수 있다.

어른들의 입맛을 돋을 수 있는 우거지 음식으로는 들깨우거짓국을 추천할 수 있다. 냄비에 물을 붓고 된장을 풀어 우거지를 끓인 상태에서 들깨가루와 어슷하게 썰은 대파, 다진 마늘을 넣고 끓여 국간장으로 간을 맞추면 된다. 어머니의 손맛이 생각나는 고등어 우거지 조림은 양념장에 살짝 버무린 우거지에 양파, 양념장을 일부 넣고 버무려 냄비 바닥에 깔고 고등어를 올리면 된다. 고추, 대파를 곁들여 양념장을 추가해 올려준 뒤 중불로 끌이면 끝이다.

좋은 '시래기'와 '우거지' 구입요령

겨울이 제철인 시래기는 싱싱한 무에서 나온 무청을 말린 것이 좋다. 좋은 무청이라면 싱싱한 무에서 나온 것으로 줄기가 연하고 푸른빛을 띠며 잎이 연하다. 보통 보관은 0도씨에서 영하 20도씨 사이가 적당하며 3개월 정도는 보관해 사용이 가능하다. 보관방법은 그늘에 말려 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하거나 데쳐서 냉동 보관하면 된다. 비타민 손실을 줄이기 위해선 소금물에 살짝 데쳐 통풍이 잘되는 곳이 말려야 한다.

좋은 우거지를 구입하기 위해선 갈색화되지 않은 배추 겉대를 구하고 배추잎이 넓고 얇으며 두껍지 않은 것이 좋겠다. 보관온도는 시래기와 동일하며 보관은 데쳐서 물기를 뺀 후 차 비닐팩에 담아 1회 분량으로 냉동고에 보관하면 된다. 보관기간은 1개월 전후다.

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