가디언 테일즈 공식카페 | 돈까스

재료 고기 - 돈가스용으로 정육된 것도 괜찮지만 두툼한 등심이나 안심을 직접 사서 써는 게 가장 좋다. 등심의 경우 1cm, 안심의 경우 1.5cm두께로 잘 썰어준다. 맛술 혹은 청주 생강 소금, 후추 약간 계란 밀가루 치킨파우더 빵가루 - 일반적으로 슈퍼에서 파는 건식 빵가루보다는 얼린식빵을 강판에 갈아서 습식 빵가루를 만들어주면 훨씬 바삭거리고 녹는 식감을 만들수있다. 돈가스 소스 식용유 넓은 쟁반 2~3개 또는 유리판으로 덮인 테이블, 큼직한 그릇 몇 개 정육점에 가서 “돈가스하려고 하는데 돼지고기 주세요.” 하고 미리 썰어놓은 고기를 사오거나, 길쭉한 돼지 통 안심이나 두껍게 썰은 등심을 사온다. ※ 주로 사용하는 살은 돼지고기 중에서도 등심과 안심인데, 등심은 기름기가 약간 있으면서 뚝뚝 흐르는 육즙 맛을 즐길 수 있고, 안심은 기름기가 좀 더 없고 육즙도 적은 대신에 튀길 경우 더 부드럽다. ※ 안심살을 사용하는 경우에는 대부분 육편 한 개의 크기가 작은 편인데, 빵가루를 묻히는 과정에서 빵가루를 덮어씌운 다음 손바닥으로 꾹꾹 눌러서 빵가루를 묻혀주면 그 과정에서 고기가 넓어지면서 돈가스 1개 정도의 크기가 나온다. 잘라온 고기가 작다고 이상해하지 말자. ※ 그냥 돼지고기를 쓸 경우에는 고기의 힘줄 등으로 인해 돈가스가 질겨질 수 있다. 여기서 두가지 방법이 있는데, 위의 돈가스용 돼지고기를 샀다면 걱정할 필요없으나, 생고기를 샀다면 날카로운 칼로 양면에 약 2mm정도의 칼집을 넣는다. 좀 더 쓸데없이 돈지랄을 하고 싶다면 돈가스로 영업하는 프로들이나 쓰는 고기용 망치를 사도 좋다. 의외로 대형 마트 내의 칼 파는 코너에서 쉽게 구할 수 있으면 그리 비싸지도 않다. 그거 살 돈이면 돈가스용 고기를 못해도 400g 정도는 더 살 수 있다는 게 문제지... 그냥 주먹으로 쳐도 충분하다. ※ 취향에 따라 망치 등을 이용하여 고기를 두드려서 연하게 할 수도 있다. 이 방식은 슈니첼과 한국식 돈가스를 만들때 많이 쓰는 방식인데, 일본에서는 일반적으로 고기맛을 버린다며 싫어한다. 취향껏 선택하자. 고기를 큼직한 그릇에 넣고 청주 적당량, 생강 갈은 것 적당량, 소금 반 큰 술과 후추 한 큰술을 뿌려준 다음 잘 주물러서 버무린다. 그 뒤 30분 정도 숙성시킨다. 넓은 쟁반이나 깨끗한 유리 위에 밀가루와 치킨파우더를 10:1으로 섞어서 붓는다. 고기 한 근 기준으로 반컵 정도면 충분하다. 밀가루 위에 버무려둔 고기를 놓은 다음 앞뒤로 잘 묻힌 후 다시 그릇에 놓는다. 큼직한 사발에 계란을 넣고 잘 풀어준다. 계란은 한 근 기준으로 두 개면 남아돈다. 튀김옷이 좀 얇아도 상관없다면 하나만 풀어주자. 4번 과정에서 버무린 고기를 계란을 푼 그릇에 넣고, 적당히 휘저어서 잘 적셔준다. 3번 과정에서 쓰인 쟁반이나 테이블 위를 잘 닦아내고 물기가 없게 한 다음 위에 빵가루를 붓는다. 일단 한 컵 정도만 부은 다음 모자라면 조금씩 보충해나가는 식이 좋다. 계란에 적셔 둔 고기를 빵가루 위에 올린 다음 앞뒤로 빵가루를 둘러준다. 얇은 튀김옷이 좋다면 살짝살짝 대주기만 하고, 두꺼운 튀김옷이 좋다면 꾸준히 비벼서 고기가 보이지 않을 정도로 만들자. ※ 계란 없이 프리믹스 가루와 빵가루만으로도 충분히 돈가스를 만들 수 있다. 다만 맛은 덜하다. 실제 대형마트의 식품코너에서 파는 돈가스는 프리믹스와 직접 식빵을 갈아서 만든 빵가루만으로 튀김옷을 입힌 것들로 프리믹스를 물에 개어 줄 때에는 약간 걸쭉하게 해 주면 빵가루가 잘 붙는다. ※ 프리믹스 없이 프리믹스의 효과를 보고 싶으면 밀가루, 계란의 순서를 거치지 않고 밀가루와 계란물을 섞어 걸쭉한 반죽을 만들어 이걸로 튀김옷을 입혀주자. 오히려 튀김옷이 단단해져서 가츠동같이 국물에 적시는 요리를 해도 튀김옷과 고기가 서로 분리되지 않는다. 기름이 남아돈다면 큼직한 철제 냄비에 식용유를 잔뜩 부어서 끓이고, 일반 가정이라면 약간 바닥이 깊은 프라이팬에 기름을 바닥에 고일 정도로만 두른다. 불은 중불로 유지하되 센불로 온도를 올린후에 기름이 끓으면 중불로 낮추는게 좋다. 기름이 끓기 시작하면 빵가루 옷을 입힌 고기를 기름에 넣어준다. 이때 프라이팬이라면 튀김옷의 분리를 막기 위해 넓은 면을 그대로 얹어놓는 것이 좋고, 냄비라면 화상을 입을 위험이 있으니 세로로 살살 집어넣는 것이 좋다. 튀김옷이 약간 갈색을 띨 때까지 익힌다. 그 뒤 하나를 집어 올려 가위 등으로 살짝 잘라서 안의 고기를 살펴, 보기 좋은 분홍색이 되면 다 익은 것이다. 통념과는 다르게 돼지고기도 100% 바짝 익힐 필요는 없다. 다 익었으면 적당한 크기로 썰어 그릇에 담은 다음 소스를 얹어 먹으면 된다. 소금, 돈가스 소스, 데미글라스 소스등 여러가지 응용이 가능하다.