Re:요즘도 쇼트닝으로 튀기는치킨브랜드가 있나여?ΘⅹΘ 있음 ..알려주세여?(우선, 쇼트닝이 무엇인지 알고~~~)

[치킨마니아]

두산백과

쇼트닝

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지방질이 100%로서 제과·제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체상태의 가소성(可塑性) 유지제품이다. 식물성 기름뿐만 아니라 동물성 기름을 포함한 여러 경화유가 사용된다. 원료는 특히 잘 정제된 것이라야 한다. 용도는 제과·제빵용 이외에 튀김·아이스크림·햄·소시지 등에도 사용된다. 특징은 비스킷·쿠키 등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝성과 빵 반죽이나 버터 크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성 등이다.

쇼트닝 오일이라고도 한다. 마가린과 같은 에멀션 상태는 아니지만 케이크 반죽에 자유롭게 섞을 수 있고, 버터 크림과 같이 부드러워서 쉽게 다룰 수 있다. 원래는 미국에서 돼지기름의 대용품으로 1919년부터 만들기 시작했는데, 대량으로 생산되는 목화씨기름을 이용하고 아울러 부족되는 돼지기름을 보충하려는 두 가지 목적에서 발명된 것이다.

최초에는 목화씨기름에 쇠기름을 혼합하였으나, 그후 수소(水素) 첨가에 의한 경화유(硬化油)가 발명됨에 따라 목화씨기름 및 콩기름을 경화한 것을 주원료로 사용하게 되었고, 현재 쇼트닝 생산의 기초가 되었다. 최근에는 식물성 기름뿐만 아니라 동물성 기름도 포함한 여러 경화유가 사용된다. 원료는 특히 잘 정제된 것이라야 한다.

용도는 제과·제빵용 이외에 튀김·아이스크림·햄·소시지 등에도 사용된다. 특징은 비스킷·쿠키 등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝성과 빵 반죽이나 버터 크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성 등이다. 또 과자류를 제조할 때 질소가스·이산화탄소·공기 등의 기체를 넣는 것은 제품의 외관을 좋게 해줄 뿐만 아니라 위와 같은 특성과 관계가 있기 때문이다.

참조항목

유지

식품과학기술대사전

쇼트닝

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var currentPlayer; var wT = document.title; function setCurrentPlayer(_id) { if (currentPlayer != undefined && currentPlayer != _id) { var player = nhn.FlashObject.find(currentPlayer); player.stopSound(); } currentPlayer = _id; document.title = wT; } function flashClick() { document.title = wT; } window.[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xx[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xx[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonload = function() { document.title = wT; }

제과·제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체상태의 가소성(可塑性) 유지제품이다. 마가린과 같은 에멀션 상태는 아니지만 케이크 반죽에 자유롭게 섞을 수 있고, 버터크림과 같이 부드러워서 쉽게 다룰 수 있다. 원래는 미국에서 돼지기름의 대용품으로 1919년부터 만들기 시작했는데, 대량으로 생산되는 목화씨기름을 이용하고 아울러 부족한 돼지기름을 보충하려는 두 가지 목적에서 발명된 것이다. 최초에는 목화씨기름에 쇠기름을 혼합하였으나, 그 후 수소 첨가에 의한 경화유가 발명됨에 따라 목화씨기름 및 콩기름을 경화한 것을 주원료로 사용하게 되었고, 현재 쇼트닝 생산의 기초가 되었다. 최근에는 식물성 기름뿐만 아니라 동물성 기름도 포함한 여러 경화유가 사용된다. 원료는 특히 잘 정제된 것이라야 한다. 용도는 제과·제빵용 이외에 튀김·아이스크림·햄·소시지 등에도 사용된다. 특징은 비스킷·쿠키 등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝성과 빵 반죽이나 버터크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성 등이다. 쇼트닝의 가공 특성은 가소성, 쇼트닝성, 크림성, 흡수성, 안정성 등을 들 수 있으나 용도에 따라 그 특성은 크게 달라진다. 쇼트닝의 특성 중 제일 기본적인 가소성은
1) 글리세리드 조성의 영향을 미치는 것으로 보통 쇼트닝은 융점이 서로 다른 유지를 혼합하여 만들어지며 그 범위는 10~65℃까지 있다. 가소성 유지의 끈기의 개량 수단으로 에스테르 교환 반응이 있다.
2) 과냉각효과를 가진다. 트리글리세리드는 다른 고분자화합물처럼 과냉각되기 쉽다. 예를 들면 고융점 글리세리드에 액체유를 혼합한 쇼트닝을 저온으로 제조, 저장하는 경우 단단하게 되지 않고 물렁물렁 하게 되나 결정 평형에 적당한 온도에서 저장하는 경우에는 단단하게 되어 넓은 온도 범위에서 사용할 수 있는 제품이 된다.
3) 결정 형성 중의 waxing 효과를 볼 수 있는데 기계적으로 waxing을 한 과냉각 지방은 결정화가 시작되고 보다 강력한 구조를 형성한다.

4) 충전(packing) 온도보다 조금 낮은 온도에서 숙성시키고 저 융점인 것은 일부 융해되어 천천히 재결정화가 되도록 하면 보다 강력한 결정구조가 되고 가소성이 넓게 되어 크리밍성이 개량된다.
5) 쇼트닝은 제품 100g 중 20ml 이하의 공기 또는 질소 가스를 함유한다. 공기를 함유함에 따라 쇼트닝의 조직은 개량되고 취급이 쉬워지고 제빵시에 반죽이 팽창하는 것을 돕는다.
쇼트닝은 원료, 성상, 제조 방식과 용도에 따라 여러 가지로 분류될 수 있다. 또한 액체 쇼트닝과 분말 쇼트닝도 있는데 먼저, 액체 쇼트닝은 상온에서의 작업 중 또는 저장 중에 고체성분이 석출되지 않고 유동성을 가지며 쇼트닝으로서의 가공 특성도 발휘하는 유분 100%의 식용유지라고 정의된다. 분말 쇼트닝은 유지에 단백질, 점질물 등을 배합하여 분말화한 제품으로 가소성 지방과 비교시 안정성의 향상, 풍미의 향상, 취급의 간편화, 생산가공의 합리화, 연간 일정한 품질이 얻어지는 등의 특징이 있다. 분말 유지의 용도로써는 케이크 재료, 즉석 수프, 카레의 소재 등 인스턴트 식품의 첨가용 유지로 널리 사용된다. 한국산업규격(KS)에서는 다음과 같이 정제한 식용유지나 정제 가공유지 또는 이들의 혼합물을 급랭 연화하거나 하지 않고 만든 고상 또는 유동상인 것으로서 가소성, 유화성 등의 가공성이 부여된 쇼트닝으로 정의하고 있다. 품질은 성상(고유의 색상과 풍미를 지니며, 이미·이취가 없어야 하며 균일하여야 한다), 수분(휘발분 포함, 0.3% 이하), 산기(0.8mg KOH/g 이하), 가스량(첨가할 경우 100g 중 20ml 이하) 등으로 규정하고 있다. → 식용유지

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