고정비 상승, 경기 하락 / 외식업계, 침체 계속되나?

[경식17이미경]

월간호텔레스토랑, 2008년 10월호, 취재 서현진 기자

고정비 상승, 경기 하락 / 외식업계, 침체 계속되나?

요즘 외식업체를 운영하는 이들은 이구동성으로 ‘어렵다’, ‘힘들다’고 한다. 연초부터 AI다, 미국 소고기 파동이다 거센 태풍이 지나간 자리의 상처가 아물기도 전, 유가와 곡류값, 임대료 폭등, 미국 경기 침체 등 정신을 차릴세도 없이 연타를 맞고 있는 형국이다. ‘팔아도 손해’라는 말이 나올 정도로 외식업체의 어려움이 커져만가고 있는 현 상황에서 무엇이 문제인지 진단해봤다.

외식업, 빨간불 켜졌다
한국음식업중앙회가 발표한 자료에 따르면 7월말 현재 중앙회에 가입한 일반음식점 가운데 휴업이 10만2천329곳, 폐업이 3만5천385곳에 달한다. 이 중 서울에 소재한 일반음식점 휴업이 3만9천237곳, 폐업은 4천614곳으로 전체의 31%에 달한다.
외식업의 휴폐업이 늘고있는 가운데 고용 또한 불안하다. 통계청에 따르면 도소매, 음식숙박업 서비스업에서의 취업자는 7월말 현재 15만3천여명으로 지난해 절반에 그친 것으로 나타났다.
국제 유가 상승 등으로 IMF 이후 경기가 최악이라는 말까지 나오면서 소비자들은 가장 먼저 외식비부터 줄이고 있다. 삼성경제연구소가 발표한 ‘2008년 3·4분기 소비자태도조사 보고서’에 따르면 최근 소비심리는 지난 1998년 이후 최저치를 나타내고 있으며 조사대상 가구의 61.1%가 최근의 유가상승으로 인한 소비지출을 줄인 것으로 나타났다. 소비지출을 줄인 가구의 33.7%가 외식비의 지출을 가장 많이 줄였다고 응답했다.
IMF 이후 퇴출된 근로자들이 몰리면서 자영업자 비중이 세계적으로 가장 높은 수준이 됐고, 이중 외식업의 비중이 가장 높다. 하지만 경기 하락에 제일 민감한 업종이 외식업인 만큼 최악의 경기 속에 소비자들이 지갑을 닫고 있는 상황에서 외식업 운영자들은 한숨만 나오기 마련이다. 외식업 운영자들의 마음은 서울시가 서울 지역 음식점 경영주 480여명을 대상으로 조사한 결과를 보면 여실히 드러난다. 신규 창업자에게 외식업을 권유하겠느냐는 질문에 식당업주 29%는 적극 말리고 싶다고 답했고 49%는 다소 말리고 싶다고 응답을 한 것이다. 즉 식당 업주 10명중 8명이 주변 사람의 식당 창업을 말리겠다는 것이다. 경기가 어려울수록 외식업 창업에 대한 관심은 높아지지만 결국 실질적인 운영은 큰 어려움에 봉착하고 있는 것이다.

미국 경기침체, 국내 외식업까지 큰 영향
국내 경기 침체가 지속될 것이라는 전망의 가장 큰 영향을 미치는 것은 바로 고유가 신용위기 등 미국 경제에 적신호가 켜졌기 때문이다. 월가의 중심 역할을 했던 메릴린치, AIG 등 5대 투자 회사들이 모두 간판을 내리는 상황에 직면하면서 미국 소매업자들은 17년만에 최악의 연말을 맞게 될 것이라는 예측을 하고 있다. 이로써 한해 매출이 6천억 달러에 육박하는 미국 외식산업도 흔들리고 있다. 미국인들 역시 외식 비용을 우선적으로 줄이면서 외식업계가 직격탄을 맞고 있는 것이다. 국내에서도 이슈가 되었던 미국 베니건스의 파산이 그 대표적인 예이다. 지난 1976년에 설립돼 미국 내 300여 매장을 가지고 있는 베니건스는 모든 자산을 정리해 빚을 갚게 해달라는 의미로 회생 가능성이 불가능하다는 챕터 7의 파산 보호를 신청했다. 미국 내 스타벅스도 600개 매장을 폐쇄하기로 하고 호주 매장의 3분의 2인 61개 매장을 추가로 폐쇄하며 1천여명의 추가 감원을 결정했다. 이밖에 스테이크 앤드 애일, 테번 레스토랑 등 미국 내 체인레스토랑들이 파산보호를 신청했다.
전문가들은 지금과 같은 경제위기가 계속된다면 미국 외식산업은 대규모 구조조정을 피할 수 없을 것으로 우려하고 있다. 비단 미국 뿐만이 아니다. 가까운 나라 일본의 경제도 마이너스 성장을 하고 있다. 일본의 국내총생산 성장률이 1년만에 감소세로 돌아서면서 식품가격이 인상되었고, 이에 소비자들은 식료품 구매와 외식을 줄이고 있다.
국내 경기가 미국 경기에 큰 영향을 받고 있는 만큼 미국 외식업계의 상황을 강 건너 불보듯 할 수 없는 노릇이다. 미국 외식업체가 줄줄이 도산하면서 국내 외식업체에 영향이 있지 않을까 하는 우려가 팽배하다. 일각에서는 미국 베니건스의 파산의 원인은 지나치게 효용과 성과 위주였기 때문이었고 소비자들의 시시각각 변하는 기호에 전혀 대응하지 못했다고 지적한다. 베니건스 미국 본사 파산 이후 한국 베니건스에는 문의 전화가 쇄도했다. 이에 국내 베니건스는 오리온 그룹이 100% 투자해 13년간 독자적으로 경영해왔고 그동안 자체 노하우로 운영해 왔기 때문에 큰 영향은 없다고 밝혔다.
하지만 본사의 파산은 아무래도 이미지 하락에 영향을 미치기 마련이다. 또한 일개 브랜드가 아닌, 베니건스의 파산이 미국 경기의 어려움을 보여주는 만큼, 미국 경기의 영향을 가장 많이 받는 국내 외식업체가 안심할 수 없는 상황이라는 것이 전문가들이 지적이다.
천정부지로 치솟는 임대료 영세 음식점을 기준으로 봤을 때의 적정 수익률은 보통 30~35%이다. 월매출이 1천만원이라면 300~350만원은 남아야 된다는 것이다. 지출비용의 구성을 따져보면 원재료비가 35%, 임대료가 10%, 인건비가 20%, 기타비용이 5% 정도에 달한다. 하지만 최근 원재료비, 임대료, 인건비 등 고정비용이 한꺼번에 상승하면서 매출 부담을 고스란이 외식점주가 떠안고 있다.
그중 가장 큰 문제로 지적되고 있는 것이 임대료이다. 국내 외식비가 상승하는 것은 재료비와 인건비가 상승하는 탓도 있지만 매출액의 20%를 넘나들 정도로 비싼 건물 임대료가 가장 큰 요인이 되고 있는 것이다. 서울 도심지역의 임대료는 말그대로 살인적이다.
명동의 임대료가 가장 비싼 곳으로 알려져 있는 P 커피전문점은 125평 규모로 임대료는 보증금 30억원, 권리금 4억원, 월세가 1억2천만원에 달한다. 중요한 것은 이 임대료가 한달 매출의 절반 이상에 달한다는 것이다. 명동, 강남 등 서울의 노른자위 상권의 상황은 비슷하다. 매출 대비 임대료 비중이 절반 이상 넘는 경우가 흔하다는 것이다. 결국 임대료에 들어간 비용은 음식값에 더해지게 되고 해외의 같은 체인이라도 우리나라의 가격이 더욱 비싸지게 된다. 외국에는 보증금, 권리금의 개념이 없기 때문이다. 그렇다고 상대적으로 저렴한 지방 매장의 메뉴 가격이 저렴한 것은 아니다. 따라서 값비싼 건물에 점포를 운영하면서 들어가는 비용을 임대료가 싼 도시 외곽 소비자들로부터 충당하고 있다고 해도 과언이 아니다. 게다가 2002년부터 시행된 상가건물 임대차보호법이 계약갱신 기간이 5년으로 바뀌어 올해부터 본격화하는 임대료 상승세가 업체에 큰 부담이 되고 있다.

눈물겨운 식재료 상승
올해 초 국제곡물가와 유가 상승에 따라 밀가루 값이 동반 상승해 지난 1년 사이 외식업소 판매가격이 30~50%까지 인상됐다. 이는 통계청의 소비자물가지수 상승률보다 몇배 이상 높은 것으로 유가와 곡물가 급등으로 인한 원가 상승 요인을 견디지 못한 외식업소들이 가격을 인상하기에 이른 것이다. 밀가루 값, 고기값 인상으로 지난해 식재료비는 15% 이상 상승했으며 우유값, 치즈값까지 올라 내부 절감을 실시하고 있지만 그러한 노력도 한계 상황에 달하게 된 것.
이렇게 식재료값 상승에 직격탄을 맞은 패스트푸드, 피자, 패밀리레스토랑 등은 자구책 마련에 나서지 않을 수 없었다. 대표적인 예로 TGIF는 지난 7월부터 식전에 제공되던 빵을 더 이상 제공하지 않는다. 식재료 값이 올랐지만 소비자들의 주머니가 얇아져 메뉴 가격을 올리기 어렵고 그렇다고 식재료 가격을 낮출 수 없기 때문에 고심 끝에 빵 제공을 중지하기에 이른 것이다. 대신 에피타이저의 양을 늘렸다. 패밀리레스토랑에서 빵을 제공하는 것을 당연시하던 고객들은 처음에는 컴플레인이 많았으나 워낙 매스컴에서 밀가루값 상승에 대해 연일 보도를 하니 현 상황을 설명하면 이해해주는 고객도 많다는 것이 TGIF 관계자의 설명이다.

패밀리레스토랑 자구책 마련
패밀리레스토랑이 국내에 진출한지 벌써 20년이 되었다. 시장이 포화상태에 이른데다 패밀리레스토랑을 식상하게 느끼는 고객들이 많아 요즘 같이 어려운 시기에 매출을 끌어올리기는 어렵다는 것이 업계의 중론이다. 게다가 ‘신사동 가로수길’과 같이 가격 대비 다양한 음식을 맛볼 수 있는 양질의 레스토랑이 늘어나면서 패밀리레스토랑의 경쟁력은 점점 축소되고 있는 현실이다. 따라서 각 패밀리레스토랑들은 자구책 마련에 절치부심하고 있다.
이에 가장 활발한 활동을 펼치는 것은 베니건스이다. 베니건스와 마켓오가 함께 운영되는 1스토어 2브랜드 체제를 구축해하면서 새로운 시도를 펼치고 있는 것이다. 1스토어 2브랜드 체제란 베니건스를 그대로 두되 매장의 일부를 리노베이션하고 웰빙 푸드 전문인 마켓오로 꾸미는 방식을 말한다. 현재 이 체제는 전 매장을 대상으로 순차적으로 진행되고 있다. 또한 지난해 말 기존 패밀리레스토랑의 방식인 반조리시스템이 아닌 쉐프가 직접 만들어 주는 홈메이드 요리방식으로 선보였는데 매출이 두배에 이르자 아예 전 매장의 컨셉을 쉐프 레스토랑으로 바꾸기도 했다. 웰빙 트렌드에 맞춰 식재료도 대거 교체, 생크림 대신 두유, 설탕 대신 꿀을 사용하고 있다.
TGIF는 1만 4천원 대의 3코스 메뉴를 내놓아 합리적인 가격으로 승부하고 있다. 가격을 10% 이상 올린 베니건스와 차별화를 두고, 기타 패밀리레스토랑에서 런치 코스로 먹을 수 있는 가격에 3가지 요리를 동시에 맛볼 수 있도록 한 것이다.
아웃백은 메뉴에 스토리를 담아 분기별로 새로운 한정 메뉴를 선보이며 좋은 반응을 얻고 있다. 현빈을 TV CF 모델로 기용함으로써 광고 효과도 톡톡히 보고 있단다.
한편 당분간 패밀리 레스토랑의 양적 확대는 이뤄지지 않을 전망이다. 기존 매장의 임대 기간 만료에 따라 또는 매출이 적은 매장에 한해 구조조정을 진행하고 한두개 점포만을 오픈할 계획이 대부분이다.

새로운 컨셉의 레스토랑으로 불황 탈피
경기 침체가 계속된다고 해서 움츠리고만 있을 수는 없다. 일부 외식업체는 위기를 기회로 삼고자 새로운 컨셉의 레스토랑을 선보이고 있다. 아모제의 업스케일 레스토랑 ‘스칼렛’과 게임회사 ㈜티쓰리엔터테인먼트의 테마레스토랑, ‘재미스’가 그것. ‘스칼렛’은 모던 아메리칸 스타일의 요리를 표방하며 새우를 주재료로 하는 것이 특징이다. ‘재미스’는 게임회사에서 운영하는 만큼 다양한 게임 시설을 갖추고 있어 가족, 연인 전 고객층에 걸쳐 음식과 놀이를 함께 즐길 수 있는 신개념의 레스토랑이다. 불황이 가속화될 것으로 보이는 가운데 이 두 레스토랑의 오픈은 업계의 비상한 관심을 모으고 있다. 저마다 새로운 돌파구를 찾고 있는 가운데 모험이라고도 할 수 있을 만큼 성격이 분명한 신규 레스토랑들의 성공 여부가 업계에 희망의 불씨가 될 수도 있기 때문이다.

매장 각개전투로 고객 공략
신규 매장 오픈이 어려워지자 기존 매장의 활용에 주력하고 있는 외식업체들도 있다. 노후화된 시설을 교체하면서 새로운 분위기로 리모델링하거나 고객 데이터 분석을 통해 타깃 고객층을 전환, 발굴한다거나, 지역 특성에 맞는 매장 성격을 변화한다거나 하는 것이 그것이다.
던킨도너츠의 경우 유동인구가 많은 대표적인 지역을 중심으로 카페형 매장을 늘리고 지역 특성에 맞는 인테리어를 구성했다. 직장인이 많은 지역의 매장은 아침, 점심 식사 대용으로 즐길 수 있는 베이글 메뉴를 강화하고 모닝 및 브런치 메뉴를 별도로 선보이고 있으며 커피도 드립 방식 대신 에스프레소 방식으로 추출해 준다.
버거킹은 지난 7월부터 코엑스 점에 ‘Drink Express Line’이라는 음료, 디저트 주문 전용 라인을 운영하기 시작했다. 코엑스점은 유동인구가 많기 때문에 다른 매장에 비해 고객들이 주문을 하는데 시간을 지체되는 번거로움이 있어 이에 음료, 디저트 전용 라인인 ‘Drink Express Line’을 만들어 주문 및 이용 시간을 줄이일 수 있도록 했다. 버거킹 잠실 야구장점은 장소의 장점을 십분 활용해 홈런이 터지기만을 고대하는 응원객들을 위한 메뉴를 선보이고 있다. 직장인이 많이 찾는 오피스가 위치한 여의도점에서는 짧은 점심 시간, 바쁜 직장인을 위해 신속하게 주문을 받을 수 있는 ‘스피드 런치 메뉴’를 개발했으며 고려대점에서는 학생이 많이 찾는 캠퍼스 매장임을 고려해 매장 내에 노트북 3대를 비치함으로써 고객편의를 제공하고 있다. 맥도날드 청담점은 주차공간이 절대적으로 부족하고, 20~30대 오너 드라이버들과, 오피스족이 많이 다니는 특성을 감안해 손쉽게 자동차 안에서 음식을 주문하는 드라이브-스루(Drive-Thru)시설을 갖췄다. 이밖에도 TGIF, 빕스 등은 공간을 활용해 주변 타깃층을 파악한 뒤 가족단위 고객이 많은 곳은 돌잔치에 적합한 매장으로 환경을 바꾸고, 고객 유치에 힘을 쓰고 있으며 오피스 가에서는 회식 장소로 활용할 수 있도록 매장별 마케팅을 펼치고 있다.

음식업 종사자 위한 7가지 정책 개선 방안 제시
한편 영세업자들의 자구책은 한국음식업중앙회에서 앞장서 마련하고 있다. 회원들이 휴폐업 소식과 어려움이 계속되자 음식업계를 살리기 위해 한국음식업중앙회는 지난 9월 11일 민주당 정세균 대표를 비롯해 국회의원 및 음식업중앙회 관계자 등이 참석한 가운데 부가세 30% 인하 정책 간담회를 열었다. 이 자리에서 음식업계를 살리기 위한 전면적인 제도 개선을 위한 7가지 방안을 제시됐는데 부가가치세 세율 7% 인하, 의제매입세액공제제도 법률 개선, 신용카드 등 매출세액공제율 적용범위 및 공제한도액 상향조정, 업종단체의 자율지도업무 범위 확대, 신용카드가맹점수수료 체계 정비, 간이과세자 범위 확대, 음식업계 구인난 해소를 위한 제도 개선 등이 그것이다. 한국음식업중앙회는 10% 부가가치세율을 7%로 내리면 약 2,7%의 가격인하 효과가 발생한다고 주장하고 간이과세자의 범위에 대해서는 연 1억원 이하 사업자로 확대 상향 조정되어야 하며 식품접객업소에 대한 위생관리 지도업무 범위도 확대되야 한다고 강조했다. 한국음식업중앙회의 이러한 주장에 대해 민주당 정세균 대표는 고물가와 내수부진, 고용악화로 어려움을 겪고 있는 음식업 종사자들을 위해 입법에 성공하도록 최선의 노력을 다하겠다고 답했다.

질적 성장의 기회로
경기가 어려워지면서 외식업계에 미치는 1차 영향은 아무래도 중소 외식업체들이 고스란히 받게 된다. 그리고 이것이 장기화되면 기업형 레스토랑으로 전이된다. 하지만 현재 국내 외식시장이 더 어려울 것으로 예상되는 것은 고정비 상승으로 영세한 외식업체들이 수세에 몰린 것도 있지만 해외의 거대 공룡 프랜차이즈들이 하나둘 무너지고 있는 상황에서 국내 프랜차이즈 외식업계도 긴장하지 않을 수 없기 때문이다. 즉 외식업계 전반적으로 어려울 것이라는 전망으로 11월 위기설이 나돌고 있다.
하지만 일부에서는 매년 그렇듯 곧 연말, 수능특수로 외식업체의 불황이 장기화되지는 않을 것이라는 기대도 조심스럽게 전한다. 또한 현재의 어려움에 그동안 아무나 할 수 있다고 생각해 우후죽순 늘어났던 외식업체들이 재편되는 계기가 될 것이며 양적 성장이 아닌, 비효율적인 부분을 새로이 찾아내고, 차별화된 메뉴 개발, 고객 관리, 서비스 향상 등 현재 가지고 있는 것에서의 효율성을 높여 질적인 성장을 이루는 좋은 계기로 삼아야 할 것이라고 조언했다.

<고찰> 경식17이미경

 세계경제가 악화되고 있는 것은 금융가만의 문제가 아니였다는 것을 이 기사를 통해 실감했다. 인식하지 못했지만 나부터도 주머니가 가벼워지면 외식지출을 줄이려고 하고 있었기 때문이다. 몇개월전 유가가 급상승하고 밀가루 가격이 폭등했을 때는 정말 새삼스럽게 밀가루가 안들어간 음식이 없다는 것을 깨달았던 시기였다.

 기사에서 자세하게 나와있었지만, 실제로 음식점들은 이렇게 어려운 고비를 질적성장과 독특하고 참신한 아이디어 마케팅을 할 수 있는 또다른 기회로 받아 드릴 필요가 있다. 사람들은 경기가 어려워져도 고급의 믿음직스러운 먹거리는 다시 손을 대기 마련이다. 다른 음식점에서 생각치 못한 메뉴와 소스의 개발과, 믿음을 줄 수 있는 식자재 이용등 실제로 음식점에 대처할 수 있는 방안은 충분히 많다. 또하나 음식점을 창업하기전에 여유 자금을 충분히 남겨두고 창업을 시작해야한다. 저렴한 비용으로 시작하여 돈을 벌겠다는 심산으로 음식점을 연다면 차후 일어나는 이러한 파동에서 살아남을 만한 경제적 여력이 없고 이로인해 식자재의 질을 낮춘다던가 하는 결과를 낳는다. 이것은 결국 고객의 발길을 돌리게 하여 다시 수익이 줄어들게 하는 결정적인 원인이 되어 악순환이 반복되는 것이다. 음식점은 단순히 음식을 파는 곳이 아니다. 이제 외식시작은 무시할 수 없을 만큼 거대하게 성장했고, 음식을 파는 사람들은 이것을 충분히 인지하고 죽는 소리만 할것이 아니라,그 경쟁속에서 살아남을 수 있는 방법을 모색하는 것이 현명할 것이다.

 또 전 세계적으로 경제위기가 온 것을 감안할때, 정부적인 차원에서도 부동산정책, 식음료원가에대한 보호정책을 충분히 활용해서 소규모 업자들을 보호해 주어야 한다고 생각한다. 지나친 과소비는 가계경제에 악영향을 미치지만 어느 정도의 계획적인 소비는 국가 전 경제를 윤활하게 만드는 기름의 역할을 할 수 있다. 따라서 이러한 소비를 유도시키도록 정부는 도와줘야할 것이고, 가계들 또한 지나친 과소비는 삼가하되 지출계획을 세워 합리적이고 계획적으로 소비할 수 있도록 해야 할 것이다.