recipe(등급→up) 냉면육수 및 비빔냉면 다데기

[에크우스]

*****냉면 육수 만들기(100인분 기준)*****
*재료 :
1)물 40L
2)차돌박이 6kg (고기 결 방향으로 칼집을 넣고 핏물을 완전히 제거한다)
3)진간장 200g
4)소금 500g
5)조미료 230g
6)다진마늘 270g
7)설탕 250g
8)무 2kg
9)대파 1.5kg
10)양파 1.2kg(대략 중간 것 4개) : 흙만 털어 겉 껍질은 그대로 둔 채 물에 씻은 다음 뿌리 부분이 잘리지 않게 십자로 칼집을 넣는다.
11)마른 홍OO 70g (가위로 길게 칼집을 넣고 씨도 같이 사용한다)
12)통생강 450g
13)통후추 30g
14)감초 다린 물 100g(마른 감초 70g을 냄비에 넣고 물 250g을 붓고 끓여서 100g 이 되도록 조린다)
15) 사이다 2병 (약 700cc)

*조리방법
가)물이 끓는 상태에서 2)를 넣고 1시간 30분 정도 끓인 다음 건져서 식힌다.
나)2)를 건진 후 8~13번까지를 넣고 센 불에서 20분 정도 끓인다음 깨끗이 건져내고 뜬 기름도 제거한다.
다) 나)의 물에 3~7을 넣고 간을 맞춘 다음 식혀서 냉장보관한다. (보관 온도는 섭씨1~3도가 적당하다)
라) 다)를 고운 소창에 걸러서 받은 다음 14,15를 넣고 국자로 잘 저은 다음 냉면 육수로 사용한다.

주의할 점 :
a. 정해진 재료를 넣고 간을 맞추고 간을 확인한 후 추가로 간을 한다.
b. 냉면을 직접 뽑을 경우 봄,가을,겨울은 메밀가루 2: 전분가루 1의 비율로 반죽을 한다.
여름은 메밀가루 1: 전분가루 1의 비율로 반죽한다.

c. 시판용 물냉면 1인분, 흰콩(백태) 1/3컵, (연구 해볼것)

이렇게 만드세요!
1 흰콩은 씻은 후, 미지근한 물에 불려 냄비에 물을 붓고 5분 삶은 다음, 씻으면서 껍질을 대강 손으로 문질러 벗긴 후, 믹서에 넣고 간다.
2 믹서에 간 것을 체에 밭쳐 곱게 걸러진 국물만 밭아 차게 식히고, 찌꺼기는 냉동시켜 된장국등에 넣어 사용한다.
3 냉면육수에 갈아 놓은 콩국물 (또는 두유)를 1;1로 섞어 차게 보관해 둔다


*****비빔 냉면 다데기(20인분 기준) *******
1)손질한 중파 150g
2)미원 10g
3)설탕 150g
4)후추 약간
5)다진마늘 50g
6)참기름 50g
7)참깨 50g
8)굵은 고춧가루 60g
9)가는 고춧가루 60g
10)진간장 400g





2 냉면 육수제조법 2번째

평양냉면 육수예요...함 해 보세요...!! (예비조리사 님을 위한... 펌)

재료" 뼈: 10kg량 물:100리터

잡벼-------------------6kg
반골-------------------4kg
닭---------------------2마리
물---------------------100lt
국간장------------------500gr
소금--------------------500gr
통마늘------------------500g
생강--------------------300gr
대파--------------------500gr
양파--------------------500gr
OO씨------------------200gr
무우--------------------1kg
설탕--------------------300gr
감초--------------------10gr
쇠고기파우더-------------300gr
배-----------------------3.1/2개
정종---------------------1/2병


조리 포인트 :

뼈는 찬물에 담가 핏물을 8시간 빼주시고 냄비에 물을 올려서 끊으면 살짝 데쳐서 쓰세여..

닭은 1시간 30분 삶아서 건져내시고 뼈를 2시간 30분을 더 삶아서 소창에 걸러서 사용 하시면

됩니다..가공 시간 3시간30분에서 5시간 입니다.

여기서 사태나 양지를 넣으셔도 좋지만 그건 여러분께서 각자 알아서 응용 하시고 닭보다는 꿩

이나 닭머리 육수를 사용 하시묜 굉장히 육수의 뒷맛이 좋답니다..

마지막에 구연산 은 간 보면서 조금씨 첨가 하세여..



윗방법은 예비 조리사님들에게 배우기 쉽게 기본적인 재료와 부재료의 부담없는 것으로 산출

한것 입니다..그람수는 여러분께서 반을 줄여서 사용 하시면 더욱 부담이 없겠지요,,

우선 쉬운것으로 올렸으니 한번 시도 해보십시여...

아참 ! 그리고 식히시면 레몬 1/3개 슬라이스 오이 반을 갈라서 1개 띄우시면 됩니다..

여기다가 마지막 배합은 동치미를 섞는 겁니다..

여름은 육수3 동치미 1 가을겨울은 육수3에 동치미 2 정도로 쓰고 잇습니다..

[땡깡쟁이]

좋은 정보 너무너무 감사드립니다.
너무 알찬 내용인것 같습니다.

[브레인아네스(신계순)]

한 겨울이라도 냉면은 항상 먹고싶은 음식이데....레시피 감사 함니다.

[요리천하(이형근)]

우리는 최고의 전문가들이 모여 최상의 질로 승부하는 만큼 결코 다른 대상에게 비교되지는 않는다고 생각 합니다 .등급→up 되셨습니다.스크랩 금지,복사금지 체크 해주시고 감사 드리며 해당 게시판으로 이동시켜 주세요 ^^

[아자기]

조은자료감사합니다

[아자기]

조은자료감사합니다