선재스님의 사찰음식 이야기]

[무시칸]

데스크승인 2012.01.06   지면보기

경인일보 | webmaster@kyeongin.com

음식에 있어 불교에서는 과식을 경계하고 소식을 권한다. 육식도 좋지 않지만 과식이 더 안좋고 그보다 더 경계해야 할 것이 성냄이라고 선재스님은 강조한다.

과식을 막고 적게 먹지만 에너지가 있는 식단이 바로 죽식이다. 부처님께서는 죽식을 권하며 열가지 공덕을 그 이유로 드셨다. ▲안색을 좋게 한다 ▲힘이 넘친다 ▲오래 산다 ▲안락해진다 ▲말소리가 상쾌해진다 ▲소화가 원활해진다 ▲감기에 잘 걸리지 않는다 ▲공복감을 없앤다 ▲목마름을 없앤다 ▲대소변을 잘 조정한다 등이다.

특히 아침 죽식은 위의 부담없이 뇌의 활동에 필요한 탄수화물을 공급할 수 있는 최고의 방법이기도 하다.

몸이 아플때 먹는 음식을 병인식이라고 한다. 불교에서는 육류, 어패류, 오신채, 술을 금하지만 몸이 아플 경우에 한해선 매우 엄격한 기준에 맞춰 허락되기도 했다.

육류의 경우, 삼정육 즉 세가지 요건을 갖춘 청정한 고기에 한해 병든 사람이 먹어도 된다고 했다.

삼정육은 자신을 위해 죽이는 현장을 목격하지 않은 것, 자신을 위해 죽인 것이라는 말을 듣지 않은 것, 자신을 위해 죽인 것이 아닌가 의심이 되지 않는 것이다.

도움말/선재스님(선재사찰음식문화연구원장)

정리/이윤희기자

# 한의학에서 본 사찰음식의 효능

비타민 다량함유 해독기능 뛰어나

▲미나리= 봄을 상징하는 채소중 대표적인 것이 미나리다. 물이 있는 곳이면 어디서든 잘 자라기에 한약명으로 '수근(水芹)' 또는 '수영(水英)'이라고도 부른다. 주성분도 물이 95%다.

미나리는 향이 강하고 맛이 떫고 질긴 것이 특징인데 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유돼 있고 몸에 좋은 단백질, 철분, 칼슘, 인 등과 같은 무기질과 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있어 각종 독성분과 중금속들을 배출시킨다. 또한 갈증을 없애고 열을 잘 내려주기 때문에 고혈압 환자에게는 혈압을 낮춰주는 효능이 있다.

동의보감에 미나리는 '성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 답답하고 목마른 것을 멎게 하고 머리를 맑게 하고, 정력을 더하고 살찌고 튼튼하게 한다. 술 먹은 후에 생긴 열독(두통이나 구토)을 치료하고 대소장(大小腸)을 잘 통하게 한다. 여자의 하혈과 냉에 효과가 있고 아이들이 갑자기 열이 나는 것을 치료한다. 김치를 담그거나 삶아 먹는데, 생것으로 먹어도 좋다. 또한 황달도 치료한다'고 되어있다.

간에 병이 들면 여름에 낫고 가을에는 심해지며 겨울에는 유지되고 봄에는 일어난다고 되어있다. 미나리를 먹게 되면 간에 아주 좋은 효과가 있을 것이다.

도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)

이번주 사찰음식은 미역죽, 무채두부찜, 파래전이다.

▲미역죽 [미역, 표고버섯, 쌀, 간장, 들기름, 소금]

1. 미역은 불려 씻어 잘게 썰고 표고버섯도 불려서 얇게 썬다.

2. 달궈진 냄비에 들기름을 두르고 표고버섯을 볶다가 미역을 넣고 볶는다.

3. 표고버섯 불린 물을 붓고 조금 볶다가 불린 쌀을 넣고 물을 부어 끓인다.

4. 죽이 거의 끓으면 간장과 소금을 넣어 간을 맞춘다.

▲무채두부찜[무, 두부, 표고버섯, 홍고추, 미나리, 고춧가루, 간장, 식용유, 소금, 통깨]

1. 두부는 썰어 소금을 약간 뿌려 팬에 지지고, 표고버섯은 채썰어 기름에 볶는다.

2. 무는 곱게 채썰고, 홍고추도 반으로 갈라 채썬다. 미나리는 줄기만 4㎝로 썬다.

3. 무채에 고춧가루를 넣고 버무린 후 표고버섯, 미나리, 홍고추를 넣고 간장으로 간한다.

4. 달구어진 냄비에 무채를 깔고 그 위에 두부를 얹고 다시 무채를 얹은 후 무채가 아삭할 정도로만 살짝 익힌다.

▲파래전[파래, 밀가루, 식용유, 소금]

1. 파래를 씻어 건진 후 짧게 송송 썬다.

2. 밀가루에 소금을 넣고, 물을 넣어 묽게 반죽한다.

3. 반죽에 썰어 놓은 파래를 넣고 섞어서 팬에 기름을 두르고 얇게 부친다.

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선재 스님의 음식 공양 [사찰의 春]

에쎈|

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입력 2011.05.06 08:57

|수정 2011.05.06 08:57

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4세기경 성립된 불교 경전인 < 금광명최승왕경 > 제24 < 제병품 > 에는 '봄에는 가래 심화병이 나고 여름에는 풍병, 가을에는 황열, 겨울이면 세 가지 병이 한꺼번에 나니 봄에 나는 식품으로 떫고 뜨겁고 매운 음식을 먹고, 여름에는 미끈미끈하고 뜨겁고 짜고 신 것을 먹으며, 가을에는 차고 달고 미끈미끈한 것을 먹고, 겨울에는 시고 떫고 단것을 먹어라' 라는 구절이 있습니다. 이렇듯 건강을 위해 반드시 제철 음식을 먹으라고 강조하셨습니다.

사찰의 봄 음식을 배우기 위해 선재 스님을 찾았습니다. 스님은 주변에 만발한 봄 식재료로 몸과 마음을 건강하고 편안하게 해주는 음식을 선보여 주셨습니다.

◆ 선재 스님의 사찰음식 지상 강의

사찰 음식은 마음을 다스리는 도구입니다

일반적으로 음식이란 생명을 유지시켜 주는 것을 의미하는데, 자연식이나 채식은 생명 유지는 물론이고 건강까지 더해주는 음식입니다. 사찰음식은 자연식 기능에 정신까지 건강하고 맑게 성장시키는 기능을 수행하지요. 사찰음식을 '선식禪食'이라고 부르는 것도 그 때문입니다. 풀어 말하자면 경상도 음식은 짜고 맵지요? 흔히 경상도 사람은 괄괄하고 급하다고 말합니다. 또 충청도 음식은 담담하고 간이 세지 않습니다. 충청도 사람은 말투에서 느낄 수 있듯 느릿하고 여유롭습니다. 지역에 따른 음식의 특징과 사람의 인격은 닮아 있습니다. 사찰에서는 오신채(마늘, 파, 달래, 부추, 흥거)를 금기하는 이유도 이런 음식이 자극적인 것을 쫓던 중생 시절의 탐욕과 비슷해, 수행 중에 먹으면 마음을 흩트려 번뇌망상을 일으키기 때문이죠. 다시 말해서 사찰음식은 채식, 자연식의 기능을 해주는 동시에 정신까지 건강하고 맑게 성장시키는 음식입니다. 즉 음식의 맛, 기쁨의 맛, 기의 맛 세 가지를 충족시켜주는 음식이죠.

자연의 리듬에 맞춘 제철 음식을 드세요

사계절은 12달이며 한 달을 15일 간격으로 등분해 24절기가 만들어집니다. 15일 동안 날씨와 자연의 변화로 인해 식물과 과일, 곡식 등이 여물고 익는 시간이 달라지기 마련이어서 절기식이 생겼지요. 사람의 몸도 자연의 걸음걸이에 따라가기 마련인데, 제대로 따라가지 못하면 병이 생기기 마련입니다. 이때 자연과 가까운 제철 음식을 먹으면 큰 도움이 됩니다. 봄이 되면 춘곤증으로 고생하는 사람이 많은데 이는 겨울 동안 활동을 줄였던 인체의 신진대사 기능이 봄을 맞아 활발해지면서 생기는 현상입니다. 봄나물에는 신진대사를 활발하게 하는 성분이 가득 들어 있어 춘곤증 예방에 좋지요.

이처럼 봄이 되면 사찰에서는 산과 들에서 캔 나물로 봄나물 밥을 하고 나물을 무쳐 반찬으로 만들어 먹죠. 또 지금이 아니면 구하지 못하는 나물을 캐서 장아찌를 만들어 두고 1년 내내 먹습니다. 초파일이 되면 각종 봄나물을 올려낸 비빔밥을 먹는데, 이는 봄나물이 지닌 땅의 기운을 받고 한데 비벼 먹음으로써 화합하라는 의미를 지니고 있습니다. 땅의 기운이 담긴 버섯과 햇살에 잘 여물은 대추를 미나리로 돌돌 말은 미나리초대를 함께 내기도 하지요. 또한 초파일에 먹는 볶은 콩은 콩의 양만큼이나 불법이 커지고 부귀영화를 누리기를 바라는 의미도 있답니다.

　

◆ 사찰의 봄 음식

모듬봄나물밥

재료: 세발나물 70g, 취나물·원추리 50g씩, 방풍나물·잔대순 40g씩, 쌀 3컵, 좁쌀 ½컵

양념장: 풋고추 2개, 홍고추 1개, 집간장 2큰술, 통깨 1큰술, 참기름 ½큰술

1 봄나물은 각각 다듬어서 깨끗하게 씻는다.

2 물이 끓으면 소금을 약간 넣고 향과 맛이 강하지 않은 나물부터 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 짜고 나물이 길면 먹기 좋은 크기로 자른다.

3 쌀에 좁쌀을 섞어 씻은 뒤 물을 부어 밥을 짓는다.

4 밥이 고슬고슬하게 지어졌으면 준비한 나물을 얹고 뚜껑을 덮어 살짝 뜸을 들인다.

5 다진 풋고추와 홍고추에 집간장, 통깨, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.

6 나물을 밥과 골고루 섞어 밥을 푸고 양념장과 함께 낸다.

　

머위두부무침

재료: 머위 200g, 두부 ½모, 고추장·된장 1큰술씩, 참기름·통깨 ½큰술씩, 소금 약간

1 머위는 줄기가 굵으면 껍질을 벗긴 뒤 깨끗이 씻고 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹구어 살짝 물기를 짠다.

2 두부는 물기를 짜고 칼등으로 곱게 으깬다.

3 두부에 고추장, 된장을 넣어 섞은 뒤 참기름과 통깨를 넣어 한 번 더 섞는다.

4 준비한 두부 양념에 머위를 넣고 두부와 고루 섞어 버무린다.

　

잔대순잡채

재료: 잔대순 200g, 당면 150g, 느타리버섯 100g, 파프리카(초록· 빨강·노랑·주황) ⅓개씩, 마른 표고버섯 3장, 참기름·통깨 1큰술씩, 식용유·들기름·집간장·굵은소금 약간씩

당면 양념: 집간장·물 2큰술씩, 유기농 흑설탕 1큰술, 다시마 1장(5×5cm)

1 당면은 부드러워질 때까지 찬물에 불린다.

2 잔대순은 억센 부분을 떼고 깨끗하게 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 삶는다. 찬물에 헹궈 물기를 짜고 집간장 ½큰술을 넣어 무쳐둔다.

3 느타리버섯은 씻어서 먹기 좋게 찢고, 마른 표고버섯은 찬물에 불린 뒤 물기를 짜고 채 썬다. 달궈진 팬에 들기름을 살짝 두르고 느타리버섯과 표고버섯을 볶다가 집간장으로 간한다.

4 파프리카는 채 썰어 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶아 소금으로 간한다.

5 팬에 물을 붓고 집간장, 유기농 흑설탕, 다시마를 넣어 끓인다. 양념이 끓으면 불린 당면을 넣고 국물이 없어질 때까지 조린 후 준비해둔 잔대순, 버섯, 파프리카를 넣고 잘 섞는다. 마지막에 참기름과 통깨를 넣고 한 번 더 섞는다.

　

원추리장아찌

재료: 원추리 400g, 집간장 1컵, 조청 ⅔컵, 물 1½컵

1 원추리는 어린 것으로 준비해서 깨끗하게 씻어 끓는 물에 소금을 넣어 데친 후 건져 찬물에 헹구지 않고 채반에 꾸덕하게 말린다.

2 간장에 물, 조청을 넣어 간을 맞추고 한소끔 끓인다.

3 꾸덕꾸덕하게 말린 원추리를 유리병에 담고 식힌 간장물을 붓는다. 일주일 후 간장물만 따라 끓이고 식으면 다시 부어준다. 간이 배면 그냥 먹어도 좋고 양념에 무쳐 먹는다.

　

머위장아찌

재료: 머위 400g, 집간장·물 1⅔컵씩, 유기농 설탕·식초 ⅔컵씩

1 머위는 줄기가 자주색을 띠고 너무 굵지 않은 것으로 준비해 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 장아찌 용기에 차곡차곡 담아둔다.

2 냄비에 집간장, 물, 설탕, 식초를 넣어 한소끔 끓인다.

3 간장이 식으면 준비해둔 머위에 부어 간이 배면 바로 먹는다. 일주일 후 간장 국물만 따라 한 번 끓여서 식힌 뒤 다시 장아찌 용기에 붓는다.

　

돌나물연근물김치

재료: 돌나물 200g, 연근(中)·배(大) 1개씩, 대추 5개, 홍고추 1개, 고춧가루 2큰술, 소금 1큰술, 물 4컵

1 돌나물은 손질해서 깨끗하게 씻는다.

2 연근은 씻어서 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 소금 1작은술을 뿌려 버무린다.

3 배는 강판에 갈아서 고춧가루를 조금 넣고 색이 퍼지면 면포로 즙을 짜고, 물을 섞어 소금으로 간을 맞춘다.

4 대추는 돌려 깎아 채 썰고 홍고추는 둥글게 썬다.

5 간을 맞춘 김치 국물을 소금에 버무려둔 연근에 붓고 잘 섞은 뒤 돌나물을 넣고 대추와 홍고추를 띄운다.

　

◆ 초파일 음식

미나리버섯강회

재료: 미나리 20줄기, 느타리버섯(小) 20개, 대추(中) 5개 초고추장 고추장 2큰술, 식초 1큰술, 유기농 설탕 ½큰술

1 미나리는 잎을 떼고 줄기만 씻어 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠다.

2 느타리버섯은 씻어서 끓는 소금물에 데친 뒤 식힌다.

3 대추는 씻어서 돌려 깍은 뒤 4등분한다.

4 느타리버섯의 기둥을 약간 잘라내고 대추를 얹어 미나리줄기로 돌려 묶는다.

5 고추장에 설탕, 식초를 넣어 초고추장을 만들어 같이 낸다.

　

비빔밥

재료: 밥 4공기, 도라지·느타리버섯 100g씩, 취나물 60g, 마른 표고버섯 6장, 새송이버섯 1개, 당근·애호박 ½개씩, 들기름·집간장·식용유·소금 약간씩

고추장: 양념장 고추장 6큰술, 조청 2큰술, 통깨 1큰술

1 고슬고슬하게 지은 밥을 준비한다.

2 도라지는 껍질을 벗기고 곱게 갈라서 소금에 주물러 쓴맛을 뺀다. 식용유를 약간 두른 팬에 볶아 소금으로 간을 한다.

3 느타리버섯은 먹기 좋게 찢는다. 불린 표고버섯, 새송이버섯, 당근, 애호박은 채 썬다. 팬에 기름을 두른 뒤 각각의 채소를 볶아 소금으로 간한다.

4 취나물은 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 식혀 물기를 꽉 짜고 먹기 좋게 썰어 집간장, 들기름에 무친다.

5 고추장에 조청과 통깨를 넣어 잘 섞는다.

6 그릇에 밥을 담고 준비한 채소를 보기 좋게 돌려 담고 고추장과 함께 낸다.

　　

에디터: 양연주 | 어시스트: 이원지 | 포토그래퍼: 권용상 | 요리: 선재스님(선재사찰음식문화연구원 cafe.daum.net/20060314)

사람에 따라 물론 약간씩의 차이는 있습니다~!

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세상의 근본 담은 자연식탁
싱겁게 천천히들 드시게나

▲ 사찰음식 대중화에 앞장서고 있는 선재(善財)스님

절에 들러 어쩌다가 맛 본 ‘절밥’을 잊지 못하는 사람들이 많다. 파·마늘 등의 자극적인 오신채(五辛菜)를 멀리하고 재료가 지닌 궁극의 맛을 추구하는 사찰음식은 속가의 사람들에겐 맑은 샘물 한 사발 들이킨 것처럼 몸과 마음을 일깨워준다. 화학조미료와 인스턴트 음식, 과도한 육식과 불규칙한 식습관으로 몸이 상해가는 현대인들에게 사찰음식은 훌륭한 대안이 될 수 있다.

1.천연양념
담백한 사찰음식의 비결은 바로 천연 양념에 있다. 표고버섯가루, 다시마, 검은콩가루, 제피열매, 계피가루, 들깨가루, 솔잎가루 등 양념 가짓수만 해도 30여 가지가 넘는다. 동국대학교 가정학과 교수인 선재 스님은 “맵고 짠 것, 기름진 것 등 말초신경만을 자극하는 음식들을 멀리하고 자연의 이치가 담겨 있는 소박한 음식들을 접하면 우리의 ‘성정(性情)’ 또한 순화된다”고 말했다.

2.식이섬유
참기름과 소금으로 수백 가지의 나물을 무쳐먹으니 스님들에게는 변비가 없다. 사찰에서는 쌀도 백미보다는 현미와 같은 통 곡식을 먹고, 야채나 나물은 뿌리와 껍질까지 다 먹는다. 원광대학교 식품영양학과 신미경 교수는 “야채와 나물에는 식이섬유뿐만 아니라 암과 만성 퇴행성 질환들을 예방하는 ‘피토케미칼(phytochemical)’이 풍부하기 때문에 끼니마다 나물 반찬 한 가지쯤은 먹는 것이 좋다”고 말했다.

3.저염·저당
사찰음식연구회의 홍승 스님은 “짠 맛은 위를 자극하여 수행에 방해되고 재료가 지닌 본연의 맛을 살릴 수 없으므로 되도록 싱겁게 먹는다”고 한다. 그래서인지 ‘절밥’은 싱겁고 밋밋하다. 소금은 죽염이나 간수 뺀 천일염을 볶아서 사용하고, 설탕은 과일이나, 늙은 호박 등 단맛이 나는 음식으로 대체한다. 설사 짜게 먹더라도 스님들이 즐겨 먹는 차(茶)와 채소의 포타슘이 나트륨을 동반하여 배설한다.

▲ 사찰에서는 아카시아꽃도 훌륭한 요리 재료가 된다. (사진제공-디자인하우스)

4.저칼로리
죽 한 그릇의 아침, 제대로 된 점심, 1식 3찬의 가벼운 저녁으로 이뤄진 사찰음식은 칼로리가 낮다. 동국대학교 식품영양학과 논문(2004년)에 따르면 사찰음식의 하루 평균 열량은 1600㎉정도로 국민건강영양조사(2001년)의 성인 에너지 섭취량의 82%에 불과했다. 건장한 젊은 남자가 보기엔 ‘이렇게 먹다간 영양실조 걸리겠다’고 생각될 수도 있지만 비만탈출을 꿈꾸는 사람들에게는 사찰식이야말로 저칼로리 다이어트 식단이다.

5.견과류와 콩
육류 섭취를 제한한 사찰음식은 지방 부족을 해결하기 위해 잣, 땅콩 등의 견과류나 콩, 두부, 들깨 등이 많이 쓰인다. 특히 된장찌개, 콩 조림, 두부구이 등 콩을 이용한 음식은 매끼 빠지지 않는다. 견과류를 규칙적으로 섭취하는 사람들은 심장질환에 걸릴 확률이 35~50% 정도가 낮다는 연구결과도 있으며, 콩류는 항암 효과가 널리 알려져 있다. 견과류는 간식보다 죽, 장아찌, 조림 등의 형태로 조리돼 평소 식생활에서 자연스럽게 섭취한다.

6.소식(小食)
‘절밥’에는 과식(過食)이나 식탐은 있을 수 없다. 시간에 쫓겨 허겁지겁 먹거나 끼니를 거르는 일이 많다 보니 현대인들은 맛있는 음식을 앞에 두고 과식할 때가 많다. 홍승 스님은 “몸의 에너지로 쓰이고 남은 영양분은 비만과 각종 질병을 가져온다”며 “굳이 소식하지 않아도 평소 적당히 먹기를 생활화한다면 무병장수할 수 있다”고 말했다.

7.식약동원(食藥同源)
불가에서는 음식이 곧 약이고 의술이다. 선재 스님은 “소화가 안 될 때는 양배추를 먹고, 폐가 안 좋을 땐 참기름에 잰 은행을 먹으며, 기가 잘 통하지 않는다 싶을 때는 송차(松茶)를 마신다”고 했다. 경희대한방병원 사상체질과 이의주 교수는 “음식은 질병 예방과 질병 치료, 치료 후 마무리 이 세가지 차원에서 모두 중요하다”며 “당뇨와 혈압 등의 생활습관병으로 시달리는 현대인들에게 식약동원의 사찰식은 큰 도움이 된다”고 말했다.

 

[도림행]

감사합니다!좋은 글 잘보고갑니다
나무관세음보살 나무관세음보살 나무관세음보살_()_

[감로수48]

항상 부처님께 기도드립니다.