피로가 쌓일 때는 유독 단 것을 찾게 된다. 태어나면서부터 가장 먼저 혀의 감각에 길들여지는 맛은 바로 단맛이 아닐까? 달콤한 맛은 거부하기 힘든 중독성이 있어 어린아이부터 나이 든 사람까지 즐긴다. 그러면서도 설탕을 많이 섭취하면 살이 찌거나 건강에 해로울까 걱정 되는 게 사실. 달콤함의 포로가 된 당신에게 단맛 내는 모든 정보를 제공한다.
물엿과 조청 둘 다 쌀, 좁쌀, 옥수수 등의 곡물을 이용해 만든 것으로 어떤 곡류를 사용하느냐에 따라 맛과 색이 다르고 얼마나 오래 끓이느냐에 따라 농도도 달라진다. 물엿은 맛 자체가 깔끔하고 담백한 반면 조청은 향이 진하고 점성도 높은 편이다. 양념이 강하지 않은 요리에는 물엿을 사용하는 게 좋고, 조청은 더 되직하므로 닭강정처럼 끈기가 있고 바삭한 맛을 살리는 요리에 사용하면 잘 어울린다.
올리고당 올리고당은 설탕과 같은 단맛을 내면서도 칼로리는 설탕의 1/4 정도라 비만 예방에도 좋다. 또 체내에서 소화 흡수가 빨리 이뤄지지 않아 인슐린 분비를 안정시킨다고 해서 최근 많이 쓰이고 있다. 조림이나 볶음 요리에 사용하면 딱딱해지지 않으면서도 끈기가 있고 부드러운 맛을 내는 것이 특징이다.
과당 과일이나 식물에 함유된 천연 당 성분으로 다양한 요리에 설탕 대신 사용한다. 합성 감미료와 달리 달콤함과 함께 과일의 신맛이 살짝 도는 게 특징. 순수한 결정과당은 포만감을 주고 혈당과 인슐린 분비 수치에 영향을 주지 않는다.
메이플시럽 캐나다 퀘벡주에 주로 분포하는 단풍나무에서 나는 수액을 농축한 것이 메이플시럽이다. 차를 마실 때나 쿠키, 빵 등을 구울 때 설탕 대신 메이플시럽을 사용하면 진하고 풍부한 맛이 난다. 특히 팬케이크나 와플과 궁합이 잘 맞는다.
1 유기농 쿱스 훼미리 팜 메이플시럽 팬케이크에 잘 어울리며 차가운 음료나 따뜻한 차에 넣어 마셔도 좋다. 설탕이 전혀 들어 있지 않아 메이플시럽의 풍미를 제대로 즐길 수 있는 제품. 가격1만5천원, 올가.
2 유기농 쌀조청 국내산 유기농 쌀과 엿기름으로 만든 제품. 볶음이나 조림 요리에 쓰면 내용물이 굳지 않고 윤기가 흐른다. 7천9백80원, 올가.
3 프리스위트 혈당 지수가 낮은 감미료로 단맛이 깔끔해 어떤 요리와도 잘 어울린다. 설탕보다 단맛이 1.5배 정도 높은 제품. 5천5백원, 백설.
4 이소말토 올리고당 설탕에 비해 칼로리가 낮고 요리에 윤기와 촉촉함을 준다. 2천8백원, 청정원.
5 키즈 올리고당 쵸코맛 프락토 올리고당을 주원료로 만들었다. 어린이 전용 시럽으로 칼슘이 들어 있어 성장기 자녀를 타깃으로 한 제품. 3천1백원, 백설.
6 맥아 물엿 맥아당 함량이 많아 요리의 풍미를 더해준다. 조림이나 생선구이, 고기 잴 때 사용하면 좋다. 1천8백원, 샘표.
7 자이로과당 일반 설탕보다 30% 적게 사용해도 설탕과 같은 단맛이 난다. 찬물에서 설탕보다 빨리 녹는 것도 특징. 1만원, 올가.
집에서 만들어볼까? 홈메이드 요리당Best 4
매실청
재료
매실 1kg, 황설탕 800g
만들기 1 매실은 물에 씻어 물기를 뺀다. 2 매실 담을 용기는 깨끗이 소독한 다음 매실과 황설탕을 켜켜이 넣어 잘 밀봉한다. 3 15일이 지난 뒤 서로 잘 섞이게 한 번 뒤적여준다. 3개월이 지난 뒤 먹는다.
매실청으로 재운 너비아니덮밥
매실청에 간장, 다진 마늘, 다진 파 등을 섞어 고기 양념으로 밑간할 때 쓴다.
오미자청
재료
오미자·설탕 1컵씩
만들기 1 오미자는 물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다. 2 용기는 소독한 뒤 오미자와 설탕을 한 켜씩 넣고 밀봉해 서늘한 곳에서 3주 정도 숙성시킨 뒤 오미자는 걸러내고 냉장 보관한다.
오미자청드레싱 뿌린 사과샐러드
오미자청은 올리브유와 와인 식초 등을 섞어 드레싱을 만든 뒤 사과와 채소를 섞은 샐러드에 뿌려 낸다.
조청
재료
찹쌀 300g, 엿기름 30g, 물 11L
만들기
1 찹쌀은 하룻밤 물에 불려 물기를 빼고 분쇄기에 간다. 2 엿기름에 물 1L를 넣고 주물러 체에 밭친다. 3 냄비에 물 10L를 넣고 ①을 푼 뒤 ②를 1/3 분량만 넣어 끓인다. 4 ③을 식힌 뒤 나머지 엿기름 2/3를 섞어 다시 약한 불에 1시간 이상 나무 주걱으로 저으며 삭힌다. 5 거칠거칠한 찹쌀 무거리가 남아 완전히 삭으면 면포에 넣고 짜서 조청 국물을 받아내 다시 강한 불에 한소끔 끓인 뒤 불을 약하게 줄여 조린다.
조청 올린 고구마팬케이크
팬케이크를 구워 조청과 함께 피스타치오 등의 견과류를 곁들여 낸다.
유자청
재료
유자 500g, 꿀 300g
만들기 1 유자는 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 과육과 껍질을 분리한다. 2 껍질의 하얀 속 부분은 잘라내고 겉껍질을 곱게 채썬다. 3 소독한 병에 껍질과 과육을 한 켜 넣고 비슷한 깊이로 꿀을 넣어 켜켜이 쌓는 과정을 반복한다. 4 맨 위에 꿀을 넣고 병을 잘 밀봉해 냉장고에 일주일간 숙성시킨다.
유자청소스 메로구이
유자청에 미소 된장, 다시마 우린 물을 섞어 소스를 만든 뒤 메로를 재워 구워낸다.
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