특집_카페창업 성공전략 2[바리스타자격증전문-르보아커피아카데미]

[바리스타]

특집_카페창업 성공전략 2

장비설정, 나에게 꼭 맞는 장비 찾기

이제 나만의 커피를 만들어 손님의 입맛을 사로잡는 일만 남았다. 커피나무에서 시작하여 많은 공정을 거쳐 나의 앞에 놓인 생두. 어떤 장비로 어떻게 만드느냐에 따라 맛이 천차만별인데 나에게 꼭 맞는 카페 장비에 대해서 알아보자.

(1)카페장비

카페에는 다른 음식점과는 다르게 특별한 장비가 필요하다. 로스터리숍을 콘셉트로 잡았다면 로스팅을 위한 장비가 필요할 것이고, 에스프레소를 기반으로 한 메뉴를 주력으로 한 커피 전문점이라면 에스프레소 머신이 꼭 필요할 것이다. 이 외에도 커피콩을 가늘게 갈아내는 그라인더, 음료의 90%이상을 차지하는 물의 품질을 조절하는 정수기, 아이스 음료를 만들기 위한 장비인 블렌더, 제빙기 등 정말 많은 장비가 필요하다. 이번 글에서는 에스프레소를 기반으로 한 숍, 핸드드립 전문점 이상 2가지 콘셉트로 나눠서 그에 필요한 장비는 어떤 것이 있는 지 살펴보자.

①로스터

산지에서 생산된 커피콩에 새 생명을 불어넣는 작업인 로스팅. 지난 2008년 한 해 동안 커피와 관련하여 가장 뜨거운 관심을 받았던 분야이다. 어떤 종류의 콩이냐, 온도가 얼마나 되느냐, 언제 커피콩을 넣고, 배출시키느냐 등 전문적인 교육을 받아야만 나에게 딱 맞는 커피의 스타일을 만들어낼 수 있다. 많은 이들이 선호하는 ‘신선한 원두’에 대한 요구를 충족시킬 수 있는 로스터. 로스터에도 여러 가지 종류가 있다. 하나부터 열까지 콩을 볶는 이가 공을 들여야 하는 반자동 로스터, 일정한 조건을 입력하면 자동으로 로스팅이 이뤄지는 전자동 로스터로 나눌 수 있다. 반드시 있어야 하는 장비는 아니지만, 현재 카페의 트렌드를 이끌고 있는 한 축이므로 한 번쯤은 생각해 봄직하다. 단, 절대로 남을 따라가듯 구입하면 무용지물이고 체계적인 교육을 받은 후 구매를 고려하는 것이 좋다.

②에스프레소 머신

에스프레소 머신은 말 그대로 커피의 성분을 추출하여 한 잔의 에스프레소를 만들어 내는 장비이다. 에스프레소에 물을 희석하면 아메리카노, 스티밍 한 우유를 넣게 되면 카푸치노, 카페 라떼 등의 메뉴가 탄생한다. 간단하게 설명했지만, 카페의 가장 기본의 되는 장비이므로 더욱 꼼꼼하게 따져보고 결정하는 것이 필요하다. 에스프레소 머신은 크게 2가지로 나눌 수 있다. 첫 번째로 전자동 머신은 원두를 넣고, 원하는 메뉴의 버튼을 누르면 원두가 그라인딩 되어 자동으로 해당 메뉴가 제조된다. 이러한 전자동 머신의 장점은 별다른 기술 없이 균일한 맛을 유지할 수 있다는 점이다. 원두를 넣고 커피의 온도, 맛, 분쇄도 등을 설정해 주기만 하면 한결같은 맛의 커피를 만들어낸다. 두 번째로 반자동 머신이 있다. 반자동 머신은 바리스타가 커피를 갈아서 머신에 장착하여 커피를 추출하는 과정을 거쳐야만 커피 한 잔이 만들어진다. 그렇기 때문에 숙련된 바리스타의 기술이 필요하지만 원하는 커피 맛을 만들어 낼 수 있다. 또, 그 날 그 날의 커피의 상태에 맞는 최상의 커피 맛을 뽑아낼 수 있다는 점이 가장 두드러진 특징이다. 에스프레소 머신을 선택할 때 머신에서 추출되는 물의 온도, 압력, 보일러 용량, 1일 최대 추출량 등을 고려하여 선택하여야 한다. 그리고 또 한가지 고려할 사항은 피크타임에 적절한 대응이 가능한지 판단해야 한다. 짧은 시간에 많은 커피를 추출할 때 물의 온도가 낮아지는 경우가 있는데, 이는 기기결함이 아니고 용량이 작기 때문에 발생하는 문제이기 때문에 고객의 대기 시간이 짧은 만큼 자리 회전율이 빨라지며, 자리 회전율이 빨라지면 그만큼 매장 매출이 올라간다는 뜻이다. 고가의 장비이기 때문에 중고 장비를 고려하게 되는 것이 현실이다. 하지만 언제 제조된 제품인지, A/S가 가능한 제품인지 잘 확인하여야 한다. 어떤 곳에서 어떻게 사용되었는지 모르기 때문에 지하수를 사용했을 경우, 석회성분이 쌓여 기기이상을 일으키거나, 청결상의 문제도 생길 수도 있으므로 꼼꼼하게 확인해야한다.

[표1]전자동, 반자동 머신의 특징과 장단점 비교

	전자동 머신	반자동 머신
장점	·메뉴 제조가 간편 ·메뉴 제조 속도가 빠름 ·인원 효율성이 높다. ·커피 맛이 균일하다.	·가격이 저렴하다 ·다양한 메뉴 응용가능 ·카페의 문화 즐기기 가능 ·커피의 최상의 맛을 찾을 수 있다
단점	·가격이 비싸다 ·이상 발생 시 가동 불가 ·제한된 메뉴 구성 ·스팀의 한계가 있다.	·능력 있는 바리스타 필요 ·복잡한 유지 관리 ·균일한 추출이 어렵다. ·지속적인 유지 관리가 필요하다.
가격대	500만원~1,600만원	200만원~2,300만원

③그라인더

반자동 머신을 구입했다면 그라인더는 필수적인 장비이다. 머신 안에서 자동으로 분쇄가 되는 전자동 머신과는 다르게 반자동 머신은 원하는 분쇄도를 조절하여 원하는 농도와 맛의 커피를 만들 수 있다. 같은 커피라 할지라도 그 날의 습도와 온도 등에 의해 상태가 달라지므로 매일매일 커피의 상태를 체크하고, 분쇄도를 조절한다면 최고의 커피 맛을 낼 수 있다. 그라인더를 선택할 때 고려해야할 점은 3가지인데 모터의 전기소모량, 회전속도, 그라인더 날의 크기이다. 파워는 최소 30W 이상이어야 하고, 회전속도는 1,500rpm 이하가 적당하다. 이보다 회전 속도가 빠를 경우 짧은 시간에 더 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있지만, 커피가 분쇄되면서 발생하는 열로 인해 성분이 변화될 수도 있기 때문이다. 그라인더의 날은 Flat(평평), Conical(원뿔형), Parallelx(평행) 이상 3가지가 있으며, Flat타입이 가장 일반적이다. 그라인더를 선택할 때 입자의 굵기를 원하는 데로 조절이 가능한 장비를 구입하여야 한다.

④정수기

음료의 90%는 물이기 때문에 정수기의 역할이 점차 더 중요시 되고 있다. 그렇기 때문에 비용이 좀 소요되더라도 확실한 정수 기능이 있는 제품을 선택해야 한다. 숍의 규모와 물 사용량을 고려하여 적절한 제품을 선택하자.

⑤제빙기

제빙기는 여름철 필수 장비이다. 사용량이 적은 다른 계절이야 상관없겠지만, 여름철의 경우 사용에 불편함이 없도록 AS가 철저한 업체를 선택하는 것이 좋다.

⑥빙삭기

빙삭기는 다양한 메뉴 제조가 가능하도록 굵기 조절이 가능한 것으로 선택해야 하며, 사용량에 따라 편차가 있겠지만 1년 정도 후에는 날을 교체하여 성능을 최적화 시켜놓아야 한다.

⑦블렌더

생과일주스, 스무디를 만드는 장비인 블렌더는 여름철 효자노릇을 하는 장비이다. 블렌더는 얼음 분쇄 가능형과 불가능형으로 나눌 수 있는데, 카페의 주요 메뉴를 만들어내기 위해서는 분쇄 가능형을 구입하는 것이 좋다.

⑧드립커피 장비

산지별 커피의 맛을 즐길 수 있는 드립커피는 기계적인 장비를 이용하여 추출하는 방법과 손으로 추출을 조절하는 두 가지의 방법이 있다. 드립커피를 추출할 수 있는 기계 장비의 이름은 ‘커피메이커’로 잘 알려진 부루어 머신이 있다. 핸드드립의 경우 드립포트, 드리퍼, 서버, 페이퍼 또는 천 필터 등이 필요하다. 드립커피에 중점을 둔 콘셉트라면 드립커피용 그라인더가 있으면 드립에 안성맞춤인 분쇄를 통해 보다 좋은 드립커피를 만들 수 있다.

⑨냉장고

보통 카페에서 사용하는 냉장고는 크게 2가지 종류로 나눌 수 있다. 입형 냉장고와 테이블 냉장고가 바로 그 것. 입형 냉장고는 말 그대로 일반적인 가정용 냉장고와 마찬가지로 세워두고 사용할 수 있게끔 만들어진 것이고, 테이블식 냉장고는 싱크대 위에 가스레인지를 올려놓는 것처럼 위에 에스프레소 머신을 놓고 사용할 수 있어 좁은 공간에 효율적으로 사용할 수 있다. 입형 냉장고의 경우 대형매장에서 주로 사용하며 식자재를 보관하는데 주로 사용되며 중소형 매장의 경우 테이블 냉장고에 식자재를 함께 보관하는 것이 일반적이다. 공간에 맞는 사이즈를 선택하는 게 효과적이며 메뉴 구성에 따라 냉동·냉장 겸용을 쓰거나 냉장전용을 선택하면 된다.

(2)장비 구매 시 중요하게 생각해야할 점

카페에 필요한 장비는 정말 많다. 구매해야할 품목도 많거니와 해당 장비의 종류도 정말 다양하다. 장비를 선정할 때 카페의 분위기에 맞는 디자인의 상품을 구입하는 것도 당연하지만, 무엇보다도 중요한 것은 A/S이다. 장비 하나하나가 모두 고가이다 보니 사후관리를 잘 해야 장비의 수명을 연장할 수 있다. 혹여 문제가 생기더라도 A/S를 받을 수 있는 장비를 선택하는 것이 좋다.

출처:아이비라인