계란 삶을 때 소금을 넣고 삶는 것과 넣지 않고 삶는 법의 차이점 아세요?

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계란 삶을 때 소금을 넣고 삶는 것과 넣지 않고 삶는 법의 차이점 아세요?

계란을 삶을 때 소금 또는 식초를 넣거나 소금+식초를 넣는 이유는 다음과 같습니다.

소금은 삼투작용을 일으켜 달걀 속으로 물이 스며들어가 계란 내용물과 밖의

물과의 농도 차이를 줄여 가열시 내용물의 부피팽창에 따른 압력으로 껍데기가 깨지는 것을

예방해 주고 계란 속에 들어있는 난각막을 분리시켜 계란이 쉽게 까질 수 있도록 하는 역할을 합니다. 

그런데 계란의 경우 삶는 동안 온도가 올라가게 되면 내부의 단백질이 열변성을 

일으켜 응고가 되어버리기 때문에 소금의 삼투압효과는 그렇게 크지 않습니다.

계란껍데기를 잘 까지게 하려면 소금을 넣는 것보다는 삶자마자 바로

 찬물에 넣어 냉각시키는 방법이 가장 효과적일 수 있습니다.

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식초는 계란을 삶는 동안에 난각(계란껍질)에 금이 가거나 깨져서 

이 깨진 부분으로부터 내용물이 흘러나오는 것을 방지하기 위함입니다. 

(이것은 산이 단백질을 응고시키는 산응고를 응용한 것이죠)

즉 식초(레몬쥬스도 동일한 기능을 함)가 깨진 부분으로부터 흘러나오는 

난백(흰자)을 응고시켜 깨진부분을 막는 역할을 하여 더 이상 

내용물이 누출되지 않도록 하는 것입니다.