[창업] 돼지대창(곱창) 은 이런 것입니다/ 알고 요리해야겠지요 ?

[하늘창]

돼지대창 (곱창)

야채곱창을 설명하기 앞서서 돼지와 그 내장 부속에 대한 일반상식을 조금 말씀드리자면 아래와 같습니다.
돼지 창자와 관련된 여러 음식이 있는데 옛부터 우리선조들로 시작해서 현재에 이르기까지 요리나 음식 메뉴에 있어서
각광받는 대표적인 서민음식이 돼지 창자 요리입니다.
돼지는 똥과 털 그리고 돼지의 울음 소리외에는 모두 식용이 되는 동물입니다.

특히 요즘같은 웰빙(Welling -being)시대에는 음식 또한 잘먹고 건강해지기 위해서는 운동 못지않게 중요한것이

음식입니다.
그런점에서 돼지 창자 요리는 더할나위없는 웰빙(Welling -being)음식입니다.

라디오 동의보감의 명한의사인 신재용 한의사님도 그런 취지의 글을 쓴적이 있습니다.
"신재용 한의사님은 3자녀를 키울때..온갖 귀한 한약재로 만든 보약을 마다하고 돼지 내장을 달인물을 3자녀를 키웠다" 면역력을 높여
잔병치레 없이 잘키웠다고 기재되어 있습니다..
(서울문화사 : 음식궁합 건강 요리참조/ 정가 13,500원 )

현대인의 잘못된 섭생으로인해 인체내의 축적된 납이나 수은성분같은 유독성분을 해독시켜주며, 단백질과

칼슘, 철분 성분이
골고루 함유되어있으며,비타민(B1)은 쇠고기에 비해 10배가 많으며, 비타민 F라고 하는 리놀산은

쇠고기에비해 4배나 많습니다.

일찌기 독립투사이시자 명의이신 인산 김일훈 (1909-1992)선생님은 현대의 공해와 각종 농약으로

재배되어 가득찬 식단을
보며서 평소에 돼지 창자국을 많이 먹어야한다고 현대의 공해독을 이길 수 있다고 말할정도로 돼지 내장 요리는

현대인에게 말그대로
웰빙 음식(Welling -being Food)입니다.

인산 선생님의 말씀은 현대 공해로 야기된 불치의 병 (실제로 병원에서 약이나 수술로 못고치는병이 많습니다.) 병을 고치기 위해서는 음식으로 고쳐야 한다고 내용이 나옵니다. (히포크라테스의 글중에서도 약으로 못고치면 의사가 고치고, 의사마져 못고치면 음식으로 고쳐야 된다는 글이 생각납니다.) 이분의 글중에 현대인이 가장많이 먹어야 할 추천음식으로 "유황오리, 돼지창자국(순대국) ,동태국"입니다. 가장 이분의 글중에서 기억되는 음식은 유황오리입니다. (시간이 되시는 분들은 김일훈선생의 "신약(新藥)" 책을 한번 읽어 보시길..^^) 과거 1900년대-50년대는 우리 국민의 주된 사망 원인이 암이 아니라...영양결핍에서 야기되는 결핵이 주사망원인었습니다. 당시대의 소설가 김유정이나 시인 이상같은 문학 작가들의 결핵으로 유명을 달리하셨죠. 산업화인 60-70년대를 거치면서 어느새 사망율 1위가 암이 됩니다. 이때 식생활 음식에 큰 변화가 생긴 겁니다. 우리 국민들의 주식인 밥 다시말해 쌀에서 부터 그변화가 시작됩니다. 우리 고유의 전통적 논농사는 거름과 퇴비를 비료 대신 땅의 영양분을 공급해 왔습니다. 쌀의 생산량 증대와 해충 방지를 위해 비료와 농약등을 써서 논농사를 하는 시점과 암의 발생하는 시점과 맞아 떨어집니다.

(모르긴해도 조선시대에는 암이란병은 희귀질병이거나 지금처럼 1년에 몇십만명씩 죽어 나가는

그런병은 아니었을겁니다.)
비료와 농약의 주성분중에 파라치온이라는 맹독성 물질이 있습니다. (발암성 물질임ㅠㅠ.)
논밭의 잡초와 해충은 물론 메뚜기와 개구리, 두루미마저 죽게 만든는 무서운 성분입니다.
(어릴때 시골에 그 많던 메뚜기들이 다 어디로 간는지..ㅠㅠ )

인간이 직접적으로 극음물질인 파라치온을 중화시키기 위해서 극양 물질을 섭취해야 하는데 이는

현실적으로 불가능합니다.
때문에 극양 물질인 유황을 갓태어난 새끼 오리한테 6개월동안 밥풀에 유황을 묻혀 먹여 키우면

10마리중 3-4마리 정도는
유황의 강한 독성 때문에 피똥싸고 죽고 살아 남은 유황오리를 인간이 섭취함으로서 파라치온의 물질을 인체내에서
중화시켜 섭생해야 한다고 책에 서술되어 있습니다
(이때 구이로서 고기를 먹는 것 보다는 탕으로 해서 먹는게 더 효과적입니다.)
탕도 내장까지 함께 해서 말입니다. 이 유황오리의 탁월한 해독력의 힘이 되는 뇌수와 창자, 쓸개,간도 버리지 말고 같이 다려야합니다.
오로지 버리는것은 털과 똥뿐입니다.)

생수 5되가량 붓고, 푹삶아서 2되가량 나올때까지 12시간 약한불로 삶습니다. 이때 연탄불을 사용하면 극히 해롭고, 가스불이나 장작불로
사용하는것 좋습니다. 한참을 다린후 기름을 제거하고, 국물을 다른 그릇에 담아놓고, 하루3번 조금씩 설사가 나지 않을만큼 마십니다.

단 유황오리 다린물은 냉장고에 보관하면 약성이 줄어든다는 점이 있습니다. 그래서 바깥에 놓고 자주 끓여서 상하지 않고 하면서 마시는것이
가장 좋습니다. 인산 김일훈 선생님은 이렇게 마시면 인삼이나 녹용보다도 몇배의 효과가 있다고 합니다.

(저도 가끔식 가족들 데리고 정통 유황 오리집이라서 찾아갑니다.(대방역 근방). 유황 요리탕은 미리 6시간전에

 예약 해야만 먹을수가 있습니다.
국물이 진국이오니 한방울 남기지 마시고 다 드시길....) 제대로된 유황오리탕은 산삼을 버금간다 했습니다.^^

곱창 이야기하다 말이 다른데로 샜군요^^.
하여튼 유황오리 좋은음식이니 많이 드세요.^^ 돼지 창자국(순대국)도 그에 버금가는 음식입니다.



한그릇 먹으면 든든하고, 돼지 알사골로 푹 고은 육수를 우려낸 웰빙국물, 공해 해독에 좋은
돼지 내장과 돼지 머리고기로 꽉찬 그야말로 대한민국 국민이어만 맛볼수 있는 국밥인 서울식 "순대국 "
은 잘만 활용하면 세계적인 음식이 될수 있을거라고 믿습니다.
(잠시 공장을 할때..데리고 있던 중국인(한족)들도 환장하고 먹는걸 보아서는....^^
중국인 (한족)들은 순대국 먹을때 식초를 뿌려먹으면 더 맛있다고 하더군요.^^ )

마지막으로 인산 김일훈 선생님이 사상의학에 기초하여 만든 식생에 관련된 자료를 마지막으로 하나 더 올립니다.
(참조하시길....^^)

돼지 내장 요리 또한 라디오 동의보감의 신재용 한의사님 세자녀에게 보약 대신 돼지 내장을 주재료해서 한약재와
함께 삶은 물을 먹여 아이들을 키울 정도로 면역력이 좋다고 극찬을 한 부위가 돼지 내장 부위입니다.
소화 기능을 높여주고, 잔병치레를 막아주며 신체의 저항력과 면역력을 높여줍니다.

(특히 어린이들 아토피에 좋다고 합니다.^^)
(서울문화사 : 음식궁합 건강 요리참조 / 정가13,500원 )

가끔 보면 곱창 가게 하는분들도 그렇고 또 처음 시작 하실려는 분도 이런식으로 막연하게 "돼지 곱창"이라는

표현을 씁니다.

곱창이라는 말은 풀이해보면 다음과 같습니다.
"곱" 순수 한글로 "기름"을 뜻합니다. "창" 창자를 뜻합니다. 다시말해 기름이 붙어 있는 창자를 "곱창"이라고

표현하는겁니다.
최소한 곱창 가게 업주분들이라면..곱창이라는 두리뭉실한 표현보다는 정확하게 소창 인지 대창인지, 막창인지를
정확한 부위의 내장을 알고 쓰셔야합니다.
(가끔씩 전화 오시는 곱창 업주 사장님들도 이부분을 모르시는 분들이 꽤 있더군요.^^)

돼지 내장은 총3개의 내장으로 이루어져 있습니다. 소창, 대창, 막창입니다.
돼지 부산물인 내장의 순서 흐름도는 소창 -> 대창 -> 막창 순입니다.

(돼지 막창을 대창의 일부분이라고 말하는 분들도 계십니다. 대창 끄트머리 끝부분이라고.... 어찌보면 대창의 끝부분이란말도 틀린말은 아닙니다.)

통상 돼지는 약6개월정도 키워서 약 90kG로 체중이 되었을때 도축을 합니다.(최단 4개월도 가능하다고 합니다.)
이것을 소위 "규격돈"이라고 합니다.
(이때가 가장 고기가 맛있고, 사료값 대비 더이상 크는 속도를 따지면 가장 경제적인 시점입니다. 이때 육가공에서 도축을 합니다.)

규격돈(약6개월동안 키워서 약90KG 되는 돼지)에서 얻어지는 돼지 한마리분에서 얻어지는 내장의 양과 용도는 대략 다음과 같습니다.

- 돼지 소창 : 약1.2Kg ~ 1.8Kg

(주용도 : 서울식 순대국의 주재료(쨈창)_또 일부는 순대 외피의 재료(순대창) or 신림동式 백순대곱창용으로도 사용함.)
                                                

꼬들꼬들해 씹는 식감이 뛰어나고, 돼지 특유의 냄새가 거의 없는 돼지 내장부위임.

- 돼지 대창 : 약 1.8Kg ~ 2Kg ..

(주용도 : 야채 곱창용의 주재료,일부에서는 순대국용 재료로도 사용, 특화된 메뉴로 구이용으로 사용되기도함 ) 
                                                 

쫄깃해서 식감이 뛰어나고, 기름기가 거의 없으며(작업중 제거),

 비타민A와 칼슘이 많아 나중에 골다공증으로
                                                  

고생 않할려면 여자들한테는 젊어서부터 강제로 입을 벌려서라도 먹여야할 만큼 보약같은 돼지부위임. 
                                                   

단점으로 돼지 내장중에서 냄새가 제일 심함편임.

- 돼지 막창 : 약 250g ~ 300g (새끼보및 씽 제외시)

(주용도 : 구이용, 일부지방에서는 전골용 재료, 국밥용 재료로 사용함.) 
                                               

알콜분해, 소화촉진에 좋으면, 칼슘함량이 소고기보다 월등하게 높음(소고기 100g당
                                               

18mg / 막창(100g당 112mg) 어린이 성장촉진, 구루병, 성인들 골다공증 골연화증 예방에 좋은 술안주로 
                                              

 범우주적 레전드급 본좌계열의 돼지부위임.

(다만 지속적으로 많이 장복해서 먹으면 배에 내장 기름이 장난아님. 주의요망)



1. 돼지 소창의 주용도는 짬창과 순대창으로 나누어집니다.
짬창 내부의 불순물을 물로 제거하고 길게 배를 잘라서 삶은후 순대국용으로 사용합니다.

순대창도 물로 안을 청소후 창이 앏고, 부드러워서 순대를 만드는 용으로 씁니다.
소창은 돼지 특유의 냄새가 거의 않납니다. 또 냉장 보관하면서 사용할수도 있으며,
또한 씹히는 식감이 꼬들꼬들해서 순대국용으로 많이쓰고 신림동式 백순대 야채곱창용으로 씁니다

단점으로는 야채곱창용 대창보다는 가격이 약2.5배정도 비싼게 최대 단점입니다.
순대국집에서도 삶은 소창(쨈창)은 비싸서 많이 사용하는 못하는 경우도 많습니다.

이번 코너에서는 소창으로 하는 야채 곱창 볶음 요리에는 논외로 생각하여 취급하지 않겠습니다.
비싸기 때문에 소창을 사용하면 영업집 입장에서 수익율이 저하되기에 여기에서는 언급하지 않겠습니다.

그래도 냄새 때문에 대창을 사용을 주저하시거나, 신림동 스타일로 손님들이 직접 볶아 먹게 하는 시스템이어서 어쩔수 없이 소창으로 야채 곱창을
하실려고 하시는 분은 수입 소창을 가지고 하십시요. 그나마 국내산 소창 보다는 가격이 많이 저렴합니다.
수입 돼지 소창을 전문으로 유통하시는 분의 연락처를 남겨둡니다.

2. 돼지 대창은 돼지 내장의 소창과 막창 사이에 위치하는 중간 위치의 돼지 내장입니다.

사이트를 운영하다보면 이런저런 많은 분들로부터 문의를 받습니다.
그중에 간혹 "저는 야채곱창메뉴만 주메뉴로 할려고 합니다."라는 질문을 받곤 합니다.
그런분들한테 초반에 기를 꺽어놓는것같아서 미안하지만....제가 한마디 합니다.
"그럴것 같으면 차라리 않하시는게 좋습니다." 라고 딱잘라 말합니다.

대개 그런 질문을 하시는 분들은...아무것도 잘모르는 초보 창업자나, 일이 많아서 힘들것 같아서 미리 겁먹은 사람이나
아니면 야채곱창을 엄청 좋아해서 그 한가지 아이템에 눈이 먼 분 둘중에 하나더군요. 돼지 대창을 이용한 야채곱창은 술안주 성격보다 배를 채우는
메뉴의 성격이 강합니다.

다시말해 4명이 들어와 야채곱창 2인분 시켜놓고 밥 2공기 볶아먹고 가는 일종의 닭갈비 메뉴와 일맥상통하는 점이 있습니다.
또 야채곱창은 겨울철이 비수기입니다. 저도 이유는 모르겠습니다. 겨울철에는 사람들이 평소보다 야채곱창을 덜 먹습니다.
때문에 야채곱창만 하겠다는 사람은 제가 프로그램 창업이나 어떤한 경우에도 응한적이 없습니다.

업소가 잘된다는 소식을 들어야 저도 기분좋고, 나중에 찾아가서라도 기분좋게 만나는데....
않된다..망했다라고 소식들리면 제맘도 무척 괴롭기는 매한가지입니다. (더군다나 곱창집들 차리는 분들 보면 대개 3천만원미만으로
영세하게 시작하는 분들이 많습니다.
진짜 자짓 잘못해서 망하면 정말 한가족이 해체할수 큰 위기에 봉착할수 있기에....더더욱 말립니다.

오랜동안 사이트를 운영하면서 야채곱창 단일 아이템으로 성공하는 경우를 본적이 없습니다. (야채곱창 골목은 예외)
자본이 딸려서 시장통 1~2평에 조그맣게 장사하시거나, 홀없이 배달위주로 하시는 분들도 메인메뉴와 서브메뉴도 3가지 정도는 가져가야 그나마 버틸수 있습니다.

다만 이 난제를 해결하기위해 대창을 이용한 구이용 메뉴인 "불곱창"이란 메뉴가 있습니다. 이것은 나중에 언급하겠습니다.

밑에 사진은 대창과 소창이 연결되는 부위의 사진입니다. 저 기점을 중심으로 소장과 대창이 나누어집니다.
왼쪽의 소창과 대창 대가리라고 부르는 부위가 연결된 사진입니다. 대창대가리라고 불리는 부위밑으로 쭉 나려가면
우리가 혼히 먹는 먹기 적당한 대창이 나옵니다. 오늘쪽 대창을 길게 따라가다보면 돼지 막창부위가 항문과 함께 나옵니다.

대창대가리는 한입에 먹기에 너무 커서 세로로 배를 갈라 조각 조각내줍니다.
찌끄러기처럼 나오는 대창 대가리는 손님들한테 별로 인기가 없는 편입니다.
가급적 대창 대가리가 없는 대창도매상 물론을 받는것이 좋습니다.
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야채곱창의 주원료인 돼지 대창은 항상 똥이 들어차 있는 내장부위 입니다. (그래서 소창이나 막창보다 냄새가 배겨 있기에 손질과 관리가 힘든
부위입니다. 단점으로는 대창은 영업집에서 냉동을 하시면 않됩니다. 그런까닭에 장기 보관을 못한다는 단점이 있습니다.
돼지 대창은 냉동후 해동을 하면...상품가치를 잃습니다. 쪼글쪼글해져 대창 사이즈도 작아지고, 질겨지고..
정 궁금하신분들은 대창을 냉동후 해동시켜보시면 왜 그런지 이유를 잘 알겁니다.(실험삼아 하실 경우 소량으로 하십시요.)^^

대창 공장에서는 대신 냉동을 하는 경우가 있습니다. 물론 기술적으로 합니다. 평상시가 아닌 한겨울철이나 대창 비수기, 또는 대창이 너무 남아 돌아
처지 곤란할때는... 대창을 평소에 절반정도만 삶았다가...급냉을 때려 냉동실에 보관합니다. 통상 급냉하는 경우의 상황은 아래의 그림을 보시면 이해가 쉽을겁니다.

통상 돼지 대창은 1년 최소 약 2번 이상은 물량 품귀 파동이 발생합니다.(연중 행사입니다.^^ )
품귀가 나는 시기가 돼지 돈가(돼지고기 지육값)가 올랐을때라고 보시면 됩니다.

육가공(도축장)에서 비싼돼지를 수매를 않하는 관계로 도축량이 현저하게 줄어들어 덩달아서 돼지 대창도 파동이 나는 시기입니다.
(돼지 대창 뺄려고 돼지 잡을순 없잖습니까...ㅠㅠ 돼지 내장은 그냥 도축후 부가적으로 얻어지는 부산물일뿐입니다.ㅠㅠ)

(육가공:예전에는 도축장이라고 불렀습니다. 지금은 축산물종합처리장: LPC 라고 부릅니다.)
육가공에서는 돼지 돈가가 쌀때 값이 싼 돼지를 왕창 수매해서 도축후 냉동 보관후 돈가(돼지 고기 가격)이 비쌀때 팔아야 이윤이 남는데....
돼지 돈가가 비쌀때 사다가 왕창 잡으면...망하는건 당연지사겠죠.
야채곱창집들은 삼겹살 가격 추이를 잘 살펴보는것도 하나의 방편입니다. 삼겹살 가격이 오르기 시작하면 대창이 딸리는 조짐이 가까워 졌구나 생각해도 무방합니다.
돼지의 도축수량 이나 돼지 돈가 가격정보는 "축산물품질평가원 http://www.ekape.or.kr"을 참조하시면 매일매일 파악할수 있습니다.

돼지 가격(돈가)이 오르면 도축량이 현저하게 줄어듭니다. 이때 돼지 대창도 품귀현상이 덩달아서 나는거죠.
이때 대창공장에서는 그동안 가지고 있던 재고 냉동 돼지 대창을 푸는 겁니다.
(이시기는 대창 도매상 한두집이 겪는게 아니고 전국적으로 동시다발적으로 같이 품귀 현상이 일어나기에...
야채곱창집을 하는 집에서는 선택의 여지가 없습니다.
질은 떨어지는 냉동대창이라도 이나마저 없으면..가게문들 닫거나 메뉴를 없애면 매출이 줄고 기존 단골들이 떨어져 나가기 때문에
대창공장이나 영업집이나 고난의 시기인 셈이죠.

낙원막창 곱창마을 을 소개 합니다

전국적으로 유명한 대구 안지랑 곱창 골목 이지요^^

천하 제일미 곱창, 막창구이 의 참맛을 가족과 함께 정겨운 지인들과 함께 하세요.

 

고실고실 연하고 보드러운 천하 제일 미 안지랑 낙원곱창구이 를 맛보세요.

 

고소소 아자작 한 맛에 뻑 가는 고객들 이랍니다. 안지랑 곱창골목의 낙원막창구이

                                                            오늘 주문하시면 내일 드실수 있습니다

                                                              

                                                                             티아라 가 불러 줍니다

                                                                                                                               Ma Bo