요리(3)-쇠고기, 돼지고기 부위을 알면 맛있게 먹을수 있어요. 부위별 특징 및 요리용도

요리(3)-쇠고기, 돼지고기 부위을 알면 맛있게 먹을수 있어요. 부위별 특징 및 요리용도   ㄱ. 쇠고기의 부위별 특징 및 요리용도   * 한우 고기 맛은 왜 좋을까요? 고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴 정도와 숙성상태에 따라 결정됩니다. 특히 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 “올레인산”이 많으면 맛이 좋아집니다. 한우의 경우 외국산 소에 비해 “올레인산”의 함량이 높다는 보고가 있습니다.   1. 등심 (LOIN) 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근내지방이 많고 육질이 뛰어나 구이용에 최적화다. 등심구이. 스테이크, 전골 꽃등심살 : 등심중의 등심이라는 의미로 등심살에서 살치살을 제거한 것으로 뛰어난 육질을 가지고 있는 풍미가 대단히 좋아 스테이크, 샤브 샤브 용으로 쓰인다. 등심구이, 스테이크, 전골   2. 목심 소의 목부분으로 고기결이 거친편이나 맛을 네는 엑기스가 많아 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 불고기, 국거리. 적합하다.   3. 앞다리 운동랭이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면에 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기로 사용하면 좋다.   4. 갈비 갈비뼈 사이의 살코기에는 근내지방이 많고 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미도 좋다. 불갈비, 찜, 탕, 구이   5. 양지 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많아 맛이 있다. 국거리, 구이, 육개장, 탕   6. 사태 다리오금에 붙은 고기로 질긴 편이나 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 담백하여 깊은 육회, 탕, 찜 ,장조림 맛을 낸다.   7. 우둔 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위로 지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 여러 요리에 쓰인다.   8. 설도 소 뒷다리 쪽에 있는 부위로 지방질이 적고 단백질이 많다. 산적, 장조림, 육포로 사용한다.   9. 채끝 허리뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 부드럽고 고기내 지방이 많아 스테이크용, 로스구이로 좋다.   10. 안심 등심안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다. 고기결이 곱고 지방이 적어 단백하다. 고급스테이크, 로스구이 ,전골   11. 살치살 : 등심살에서 꽃등심을 생산하기 위해 분리한 살로 근내 지방이 잘 발달되어 구이용이나 스테이크용으로 쓰인다.   12. 꾸리살 : 앞 다리 살에서 분리되는 살로 고기가 약간 질기기 때문에 얇게 썰어서 이용하며 육회나 잡채용으로 이용된다.   13. 부채살(낙엽살) ; 앞다리에서 생산되는 살로 모양이 부채 같다고 하여 붙여진 이름으로 일명 낙엽살 이라고도 한다. 근내지방이 많고 부드러워 구이용으로 적합하다.   14. 홍두깨살 : 뒷다리 안쪽에 위치한 방망이 모양의 살로 장조림에 가장 적합한 부위이며 산적, 육포용으로도 많이 쓰인다.   15. 차돌백이 : 양지부위에서 분리된 살로 지방이 많고 단단하며 씹는 맛이 좋다.   16. 치마살 : 채끝부위 분할 및 발골시 얻어지는데 고기 결이 거치나 쫄깃하고 독특한 맛이 있어 국거리. 구이용으로 쓰인다.   17. 마구리 : 불 갈비용 상품을 만들기 위해 제거된 척추 또는 가슴부위의 살로 살코기가 별로 없는 것이 특징이며 육수나 갈비탕용으로 많이 사용된다.   18. 제비추리 : 갈비안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 길게 원통형 모양의 부위로 고소한 맛이 특징이며 생산량이 적은 특수 부위입니다. 섬유질 방행이 일정하므로 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 이용됩니다.   19. 토시살(주먹시, 안거미) 토시살은 횡격막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다는 우래된 이름으로 경상북도 지역에서는 어른 주먹 만큼 밖에 나오지 않기 때문에 주먹시라고 부르고, 경상남도에서는 안거미라고도 부릅니다. 토시살은 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 육질이 부드러워 구이용으로 적합합니다.   20. 안창살 : 안창살은 횡격막의 사로 토시살과 함께 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 그 생김이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이며 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄수 있어 토시살고 함께 구이용으로 이용됩니다. 토시살 및 안창살은 생산량이 적어 희소가치가 높습니다.   21. 아롱사태 : 뒷다리 아킬레스건에 연걸된 단일근육으로 사태부위에 속합니다. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하며 장조림, 육회, 구이요리에 쓰입니다. 특유의 쫄깃한 맛이 있으나 생산량이 적어 희소가치가 높습니다.   22. 사골, 도가니뼈 사골은 소의 네다리에서 살코기를 발라낸 뼈로 주고 곰국을 끓을 때 쓰이며 도가니뼈는 소의 무릎이나 발목의 연골부위로 주로 도가니탕에 쓰입니다. 좋은 사골은 뼈의 단면이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋으며 앞 사골이 뒷 사골보다 좋습니다. 앞 사골이 몸을 버티는 쪽이라 뼈의 밀도가 높기때문.   23. 우족과 꼬리 우족은 사골에 비해 지방질이 많아 더 진한 맛이 나며 곰국 재료로 쓰입니다. 꼬리는 (골반뼈)을 붙인 상태에서 지방을 많이 포함하고 있으며 고기로 먹을 수 있는 부분은 중량의 절반정도 됩니다. 육질은 질기지만 젤라틴 성분이 많아 쫄깃쫄깃 하고 담백한 국물을 내며 꼬리 곰탕으로 쓰입니다.     ㄴ. 돼지고기의 부위별 특징 및 적합한 요리용도   1. 등심 운동향이 적어 육색이 연하고 육질이 부드럽다. (돈까스 ,탕수육)   2. 목심 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육과 근육사이에 지방이 고르게 분포되어 풍미가 좋고 부드럽다. (소금구이 , 보쌈, 주물럭)     3. 앞다리 어깨부위의 고기로 육색이 짙으면서 지방이 적은 부위로 조리용도가 다양하다. (불고기, 찌개, 수육, 보쌈)   4. 갈비 목심 절개시 앞부분에 있는 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 낸다. 양념갈비, 찜, 바비큐   5. 삼겹살 살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛나는 부위로 인기가 높다 (구이, 베이컨, 보쌈)   6. 안심 허리부분 안쪽에 위치하며 저지방과 담백한 삿이 특징이며 가장 연한 부위이다. (장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육)   7. 뒷다리 볼기 부위의 고기로 지방이 적고 살코기가 많은 부위이다. (불고기, 주물럭, 탕수육)    8.등심덧살(가브리살) 등심을 덮고 있는 작은 덮개살로 구이용으로 인기가 높은 부위이다.   9. 갈매시살 갈비뼈 안쪽의 횡경막 부분으로 씹는 맛이 있어 구이용으로 많이 쓰이나 그 양은 적다.   10. 항정살 목덜미 쪽에 위치하는 부위로지방속에 많은 근육가닥을 함유하고 있어 천겹살 이라도 부르며 구이용으로 인기가 많다.