03 바리스터필기시험요약

[물빛유리]

 

13. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은?

 ① 향기, 맛, 촉감 ② 색깔, 촉감, 맛 ③ 촉감, 맛, 향기 ④ 맛, 향기, 촉감

'향미'(香味, flavor)란 커피콩의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로, 맛과 향기에 대한 종합적인 느낌을 말한다.

 - 맛: 커피는 기본적으로 단맛/신맛/쓴맛/짠맛이 나며, 그 밖에 떫은 맛/금속 맛/고소한 맛/

 기름진 맛 등이 난다. 커피콩의 종류에 따라 다르지만, 커피콩을 볶는 정도에 따라 신맛과

 쓴맛의 균형이 바뀌어 맛 전체가 달라진다.

 - 향기: 800여 종류의 휘발성 화합물이 어우러져서 나며, 그중에서 20여 종류가 향기를 내는 주요 물질이라고 한다. 갓 볶은 커피콩에서 나는 아주 짙은 향기는 커피콩 전체 중량의 0.5% 밖에 안 되는 물질이 낸다.

 - 맛과 향기 이외에 '중후함'(body)으로 표현하는 느낌이 있는데, 커피 성분 중의 섬유질이

 나 지방이 만드는 점성을 입 안에서 느끼는(감촉) 것을 말하며 향기가 풍부할수록 강하다.

15. 다음 커피의 등급에 관한 단어들 중, 커피의 품질 정보와 관계가 없는 것은?

 ① 품종 ② 향미 ③ 결점도 ④ 색도

신선함이 살아있는 맛있는 커피를 만들기위한 조건으로는 생두의 ⓛ원산지와 품종, ②볶은상태, ③분쇄방법, ④추출기구, ⑤물 상태, ⑥물과 원두의 비중 그리고 ⑦커피의 온도 등이 있다.

14. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은?

 ① 갓 볶은 신선한 원두

 ② 커피를 뽑는 사람의 기술

 ③ 볶음도에 알맞은 추출기구

④ 광물질이 풍부하게 함유된 경수

우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다.

거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다.

피쳐(Pitcher)는 열 에 강한 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋다.

온도 단계 별로 공기주입 단계와 거품형성 단계로 나눌수잇다

거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다

우유 온도눈 70 C 가 넘으면 거품은 생성되지 않구 우유눈 변질되기 시작한다

16. 카푸치노에 첨가하는 거품우유(Steaming milk)를 만들 때 주의해야 할 내용과 거리가 먼 것은?

 ① 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다.

 ② 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다.

 ③ 피쳐(Pitcher)는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋 다.

 ④ 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다.

1903년 독일의 브레멘(Bremen)에 있는 Kaffe HAG사의 Lugwig Roselius와 Karl Wimmer 두 사람에 의해 처음 발명되었다.

 이후, 커피에서 카페인을 제거하는 기술에 대한 많은 특허가 등록되었으나 크게 세 종류로 분류할 수 있다. 첫 번째는 용매로 카페인을 추출해 내는 방법이며, 두 번째는 물로 카페인을 추출해 내는 방법이다. 세 번째는 가장 최근에 개발된 기술로 액화탄산가스를 이용하는 방법으로 초임계추출법이라고 불린다.

용매로 카페인을 추출해 내는 방법은 다음의 4단계로 이루어진다.

1. 커피원두에 증기를 공급하여 수분함량을 10% 내외에서 40%로 올린다.

2. 용매(메틸렌 클로라이드 또는 에틸아세테이트)를 커피원두와 반대

   방향으로 흐르게 하여 97%의 카페인이 제거될 때까지 12시간에서

   18시간 정도 카페인을 추출한다. 이 때 제거된 카페인을 함유한 용

   매는 별도의 카페인 정제공정을 거친 후 재사용된다.

3. 카페인이 제거된 커피원두에 증기를 불어넣어 남아 있는 용매를 모

   두 제거한다.

4. 커피원두를 건조시킨다

17. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이라고 부르는가?

 green bean 상태의 커피콩을 증기로 쩌, 수분률이 50-60%가 되게 한다.

 솔벤트, 물 CO₂

 등을 사용하여 커피와 카페인을 분리한다

 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분률을 다시 13%로 맞춘다.

 ① 맥심(Maxim)커피 ② 인스턴트(Instant)커피

 ③ 헤이즐넛(Hazel Nut)향커피 ④ 디카페인(Decaffeinated)커피

우유는 주요성분인 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질과 미량 성분인 비타민, 효소 등 여러 종류의 성분으로 구성되어있다. 이와 같은 우유 중에서 일부는 물에 용해되어 있고 (단백질 일부분, 유당, 무기질) 일부는 콜로이드 상태로 분산되어 있다.

우유에서 수분을 제외한 부분을 층고형분(유고형분) 이라고 하며 우유의 지방분은 유지방이라고 한다. 특히 유지방을 제외한 우유의 고형분은 무지유고형분(無脂乳固型分)이라고 부르며, 유제품 성분 규격의 지표로 사용된다.

원유의 성분 그대로 시유(전지유, Whole Milk)라고 하며, 지방부분을 분리 한 것을 크림(Cream)이라고 하고 나머지 부분을 탈지유라고 한다. 크림은 처닝, 연압 등의 공정을 거치게 되면 버터가 된다.

원유 또는 탈지유에 산이나 렌넷 등을 첨가하면 단백질 응고물 (커드, curd)이 형성된다. 이 커드의 주성분이 카제인이며 치즈 제조의 주원이다. 이 카제인을 제거한 나머지 부분을 유청(whey)이라고 하며 그 주성분은 유단백질 및 유당이다.

(1) 지 방

우유의 지질은 우유성분 중에서 중요한 성분중의 하나이다. 유지방이 우유와 유제품에 있어서 중요한 역할을 하는 것은 우유지질의 경제성, 영양, 풍미 및 그 물리적 성질에 의한 것이다. 우유의 평균지방 함량은 3∼4%이며 지방의 존재형태는 구형의 모양 (지방구)을 가지고 있으며 그 크기는 1∼10㎛로 평균 3㎛정도의 미립자 상태로 존재한다.

우유의 지방은 지방, 인지질, 스테로이드로 분류된다.

(2) 단백질

단백질은 생명체의 구성물로부터 번식 기능에 이르기까지 생명을 유지하는데 필수 불가결한 성분이다. 우유단백질은 여러 종류의 단백질로 구성되어 있는데 크게 카제인과 유청단백질로 구분된다.

.카제인 (casein):우유 단백질의 주종은 카제인으로 약 3% 정도를 차지하며 산과 효소 렌넷에 의하여 응고된다. 카제인은 우유의 주요 단백질로서 일종의 인 단백질이며 등으로 분류된다.

.유청 단백질:탈지유를 ph 4.6으로 조정하였을 때 침전되는 카제인을 제외한 나머지 용액을 유청 또는 훼이라고 하는데 이 용액 중에 포함된 단백질이 유청단백질이다.

(3) 탄수화물

우유내의 탄수화물 4%정도 있으며 이중 대부분이 유당이며 총 당질함량의 99.8%가 유당(Lactose)이다. 그밖에 미량의 글루코스, 갈락토스, 올리고사카라이드 등이 존재한다.

.유 당(Lactose):유당은 포유동물의 젖에서 주로 존재하는 성분이며 우유에서 유당 함량은 약4%이며 일반적으로 고지방 우유의 유당 함량은 높다. 우유에 서 나는 약간의 단맛은 유당에서 유래되며(감미도 설탕의20%) 요구르트에서 유산균의 먹이가 되기 때문에 발효유에서는 매우 중요한 물질이다. 유당은 용해성이 낮기 때문에 용액 중에서 결정화가 발생하며 특히 가당 연유, 아이스크림에서 안정성에 영향을 미친다. 또한 유당은 가열시 갈변화의 전구물질이 되며 빵효모의 먹이가 되지 않아 빵반죽 에서 사라지지 않기 때문에 제빵에 있어서 중요한 효소 중의 하나다.

.기타:우유 중에는 유당 외에 글루코스(glucose 0.07%) 갈락토스(galoctose)올리고사카라이느 (Oligosaccharide, 0.004%)가 존재한다.

(4) 무기질

우유의 무기질(mineral) 함량은 일반적으로 회분으로 표시한다. 이것은 우유를 550 의 고온에서 회화시켜 얻어진 잔유물이다. 일반적으로 우유의 회분 함량은 0.7%정도이며 이 함량은 단백질 함량과 상관관계가 있다. 우유의 무기질함량은 다음표와 같다.

.우유의 무기질 성분 (mg/100ml)

(5) 비타민

비타민은 미량으로 체내 대사를 조절하고 더불어 영양과 번식을 지배하는 중요한 물질로서 합성되지 않기 때문에 음식물에 의해서 공급 받아야 한다.

우유의 주성분

(1) 지 방

(2) 단백질

(3) 탄수화물

(4) 무기질

(5) 비타민

(6) 효 소

18. 우유 단백질에 속하는 성분이 아닌 것은?

 ① 카제인 ② 베타-락토글로불린 ③ 오브알부민 ④ 락토페린

[希希希]

와.. 대단하세요~ 그걸 어찌 설명까지 다.. 기대됩니다~ 공부 열심히 할께요~~