스크랩 한국음식, 세계인의 식탁으로

[된장아줌마]

지금 우리는 ‘한미 자유무역협정(FTA)’이라는 거대한 변화의 격랑 앞에서 온 국민이 날카로운 대립의 각을 세우는 매우 민감한 긴장상태를 유지하고 있다.

가장 중요한 무역수지의 문제, 경쟁을 통한 선진기술의 도입, 외국인 투자 증가, 한미동맹의 강화, 고용과 소비촉진 등 매우 민감한 이슈들로 온 나라가 긴장상태임은 누구도 부인할 수 없는 현실이다.

한미 자유무역협정이 타결되면 농업분야에 영향이 클 것이라는 것이 일반적인 평가이다. 농산물 시장이 개방될 때 가격경쟁력을 확보할 수 있을 것인가? 농업을 통째로 넘겨줄 것이라는 위기감이 팽배해 있는 이때, 품질개선이나 기술선진화 등이 대안이 될 수 있을 것인가?

현재 주미대사관의 농무관으로 근무 중인 김재수 씨는 한국음식을 세계화, 국제화하는 것이 FTA를 슬기롭게 극복하는 방안이 될 수 있음을 주장한다. 그는 농림부 농산물 유통국장을 거쳐 프랑스 및 미국 공관에 근무한 자신의 경험을 바탕으로 우리 음식을 국제화하기 위한 다양한 방향을 제시한다.

국제화 가능성

우리 음식을 국제화하기 위해서는 우선 어떠한 종류의 한국음식이 외국인의 입맛에 맞는지를 알아야 한다. 외국인에 대한 한국 음식의 기호도나 국제화 가능성에 대한 평가는 연구자나 연구기관, 연구대상이나 지역마다 다소 다르다. 다양한 연구결과를 종합하면 극히 일부를 제외하고는 거의 모든 한국 음식은 국제화가 가능하다고 여겨진다.

대체적으로 중국 관광객은 불고기, 냉면, 김밥, 나물, 부침개 등을 좋아하는 것으로 나타난다. 일본에서 인기 있는 한국음식은 비빔밥, 파전, 냉면, 불고기, 두부, 김치이다. 특히 일본 주부들에게는 비빔밥이 인기를 끌고 있는 것으로 알려진다.

외국인이 일반적으로 좋아하는 한국음식은 불고기, 갈비구이, 잡채, 비빔밥, 파전, 김치 등이다. 갈비는 지역과 국가를 막론하고 외국인이 가장 좋아하는 한국 음식이다. 그간의 외국인에 대한 한국 음식의 선호도를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다.

농촌진흥청에서 한국 음식 중 상품화 가능성, 경제성, 과학성 등을 종합적으로 조사하였다. 조사결과 국제화 가능성이 가장 높은 것으로 평가되는 제품은 김치와 장류로 나타났다. 식혜, 수정과 등 음청류나 한과류, 전통주도 국제화 가능성이 있다.

전반적으로 수출이 유망한 한국 음식은 탕류(곰탕, 설렁탕, 추어탕, 갈비탕, 삼계탕, 육개장, 만둣국), 밥류(비빔밥, 돌솥비빔밥), 국수류(냉면, 국수, 도토리 국수), 고기류(불고기, 양념갈비), 김밥류(불고기 김밥, 야채 쌈밥, 주먹밥, 생선김밥, 야채김밥), 가공식품(김, 김치류, 순대) 등이다. 다만, 한국 음식의 국제화 가능성은 일부사람을 대상으로 조사한 결과를 가지고 너무 제한적으로 이해해서는 안된다.

대부분의 한국 음식이 외국인에게 호기심을 야기하고 인기를 끌 수 있다. 외국인의 일시적인 인기를 장기적인 소비 기반으로 만들어 나가기 위해서는 국제화해야 한다. 현재의 우리 음식패턴으로는 세계시장화나 국제화에 근본적인 한계가 있다. 한식의 맛이나 멋, 색깔, 기호, 메뉴 등 전반적으로 고쳐야 한다.

최근 미국에서 성공한 한인업체를 보면 과거의 인식에서 벗어나 새로운 시각으로 여러 가지를 고치고 있다. 새로운 메뉴와 서비스를 개발하고 새 스타일로 식당을 운영한다. 이렇게 고치려고 노력하는 주체들은 대부분 신세대 업주들이다.

이제 한국 음식의 국제화시대가 도래하였다. 그 방안을 구체적이고 체계적으로 추진할 때이다.

한국음식의 성공사례

우리 식품이나 음식을 국제화하여 성공한 사례는 매우 많다. 주요한 몇 가지 사례를 보자.

종가집 김치는 상품 김치의 국제화를 성공하였다. 종가집 김치는 1987년 최초로 진공 포장 김치의 개발로 상품 김치 시장을 선점하고 있다. 현재 수십종의 김치를 생산하고 있고 고급김치나 기능성 김치를 만들어 김치의 브랜드 파워를 증대하였다. 김치 마케팅도 공장 견학을 실시하는 등 새로운 전략을 추진하고 있다.

우래옥의 경우는 창의적 아이디어를 가미하여 한국음식의 퓨전화와 고급화에 성공한 사례이다. 창의적 아이디어를 가미하여 고급스런 한국 음식을 만들고 있으며 미국에서 큰 호응을 받고 있다. 호텔식 서비스와 현대식 실내 인테리어, 다양한 음악, 고급스러운 그릇, 외국인 종업원 고용, 단골 고객의 개별 젓가락 사용, 외국인 주방장의 고용 등 여러가지 면에서 한식의 세계화에 성공한 식당이다.

그 외에도 풀무원 두부는 무공해 건강식품의 개발에 성공하였고, CJ의 햇반은 상품 밥의 시장화를 달성하였다. 이외에도 한국음식의 성공사례는 매우 많다.

이제 한국음식은 한국인만 먹는 음식이 아니다. 그렇게 되어서는 안 되며 세계 누구나가 즐기는 국제식품으로 자리 잡아야 한다. 그렇다면, 그 구체적인 방법은 무엇일까. 한국음식의 국제화 방안을 꼼꼼히 살펴보자.

한국음식의 국제화방안

입맛과 기호

음식에 대한 입맛은 국가나 인종에 따라 다르며 시간에 따라 달라지기도 한다. 오늘날 세계화는 서양화라고도 한다. 음식도 서양인들 입맛에 맞으면 음식의 세계화에 성공한 것으로 인식한다.

우리 음식의 국제화를 위해서는 우선 서양인들의 입맛과 기호를 조사해야 한다. 우선 서양인의 음식문화와 우리 음식문화의 차이를 분석해보고, 서양인의 입맛에 맞는 우리 음식을 보급해야 한다.

입맛과 선호 조사가 기본이다. 입맛에 맞지 않는 음식을 내다 놓고 한국음식은 국제화될 가능성이 없다고 하는 사람이 많다. 왜 한국 음식을 먹어야 하나? 현지인의 입맛에 맞기 때문에 먹는다고 해야 말이 되는 소리이다.

중국에서 한식당을 차려 성공한 사람의 이야기를 들은 적이 있다. 일주일 단위로 손님의 한국 반찬에 대한 선호도를 조사하고 반응을 물어보고 가장 많이 찾는 것은 더 준비하고 적게 찾는 것은 없애도록 한다는 것이다. 현지인의 입맛과 기호를 개발하는 것이 음식 국제화의 가장 기본이다.

부드럽고 연한 음식 선호

기본적으로 백인종은 연한 음식을 즐겨 먹는다. 백인 조상은 육식을 선호하여 앞니가 발달하여 잘 물어 뜯는다고 한다. 그러나 어금니가 약하여 씹는 힘은 약하다. 반면 한인을 포함한 유색 인종은 질긴 음식을 좋아한다. 한국 음식은 발달된 어금니로 씹는 위주의 음식이다.

서양인에게는 씹어 먹는 음식은 피하고 가능하면 부드럽고 연해야 한다. 조리방법도 데치든지 푹 삶아서 연하게 해야 한다. 김치도 연해야 하며 질기면 좋지 않다. 무엇이든지 연하게 해야 한다는 것을 명심해야한다. 서양인이 질긴 오징어를 씹고 즐기는 모습을 본 일이 있는가?

우리보다 짜게 먹어

서양인이 우리보다 더 짜게 먹는다. 소금으로 미리 간이 돼 나오는데도 소금 후추를 더 쳐서 먹는다. 그 이유는 잘 모르겠다. 우리 음식이 짜다고 하지만 밥하고 같이 먹기 때문에 짠 것을 잘 모른다.

우리는 소금 섭취량이 서양 사람보다 적다. 쌀밥을 서양인들에 권하려면 볶음밥, 비빔밥, 찰밥, 오곡밥 같이 미리 간을 해 주는 것이 좋다.

현지화의 퓨전화

한국음식의 국제화를 위해서는 우리 음식을 현지화하거나 퓨전화 해야 한다. 퓨전음식의 개념은 당초 새롭고 고급스러운 음식이라는 개념에서 출발하였으나, 최근에는 동서양 음식의 조화라는 개념으로 접근하고 있다. 한국 음식의 퓨전화에 대해 다소 부정적인 사람도 있다. 그러나 한식도 퓨전화하여 다양한 외국인의 입맛에 맞게 변형해야 한다.

한식의 퓨전화를 위해서는 한식의 메뉴, 맛, 멋 등을 현지인의 기호에 맞추어야 한다. 중국음식은 전 세계 어디서나 즐겨 먹는 음식이 되고 있다. 그 이유는 중국 음식은 현지인의 입맛에 맞게 변형하였기 때문이다. 전통이 있는 한식은 국내에서 잘 보존하자. 해외에 나가서는 다소 변형하는 융통성을 발휘하는 것이 좋다.

일본 음식은 왜 성공한 음식으로 평가되는가? 미국 시장에서 일식이 고급음식으로 자리잡은 이유는 나름대로 퓨전화하였기 때문이라고 한다. 전통적인 일식과는 약간 다르나 청결한 음식처리, 깔끔한 포장, 담백한 맛의 3 박자를 갖추었다.

성공한 음식은 다 그러하다. 세계적으로 우수한 식당이나 음식점은 독창적인 맛과 특징을 내세우나 나름대로 퓨전화한다. 프랑스에 본부가 있는 “미쉐린 레스토랑 가이드”를 참고해 보라. 세계적인 식당은 어떻게 현지화 하는지를 알 수 있다.

먹기 편한 방법 개발

한식의 퓨전화, 현지화를 위해서는 우선 편하게 먹는 방법을 개발해야 한다. 먹기에 불편하지 않고 쉽게 먹는 방법을 찾는 것이 필요하다. 한국 음식을 한국인이 아니고는 먹기가 불편하다.

또 외국인은 여러 명이 공동으로 먹는 상차림도 싫어한다. 1인분씩 먹을 수 있도록 음식 제공방법을 다양하게 개발해야 한다. 또 반찬을 여러 사람이 공동으로 먹게 하지 말고 개별적으로 먹을 수 있도록 해야 한다. 빈 접시를 많이 제공하는 것도 방법이다.

다양한 코스 요리 개발

호텔내에서 제공되는 한식은 외국인에게 어느 정도 어필한다고 평가된다. 그 이유는 다양한 코스 요리를 개발하였기 때문이다. 코스별로 한식 메뉴를 구성하는 것은 주요한 성공요인이다. 이점을 외국 현지의 식당에서도 적용해야 한다.

코스의 양이 많으면 A 코스, B 코스, C 코스 등으로 조정하여 적정량을 나오게 할 수도 있다. 또 현지인의 입맛에 알맞은 퓨전요리를 개발 하되, 양념을 조정하는 것은 매우 중요하다.

한식 전문 인력 양성

한국 음식의 국제화를 위해서는 한식 요리 전문가가 필요하다. 한국 음식도 제대로 만들려면 매우 어렵다. 이제는 ‘한국 사람이면 누구나 한국음식을 만들 줄 안다‘는 식의 사고를 탈피해야 한다.

한식도 전문가에 의해 고급스럽고 전문적으로 만들어야 제 맛이 난다. 한국음식의 국제화를 위해서 가장 중요하면서 어려운 과제가 전문가 육성이다.

해외로 진출하고자 하는 한식업체 상당수가 전문적인 한식 조리사 부족을 가장 큰 애로로 호소하고 있다. 전문가는 전통음식의 제조, 검사, 가공, 마케팅 등 각 분야별로 필요하다.

'한국 식품대학'을 설립하자

한식 전문인력의 양성을 위해서는 대학 단위에서 전문적으로 인력을 양성하는 것이 가장 바람직하다. 대학 단위의 식품학과에는 한식 학과는 물론, 양식학과, 일식학과, 식당경영학과, 식품유통학과 등 다양한 식품관련 학과를 설치해야 한다.

구체적으로 비빔밥 전공, 떡 전공, 한과 전공 등도 필요하다. 정부 차원에서 ‘한국 식품대학’을 설립하는 것이 전문인력을 체계적으로 육성하고 관리하는데 도움이 된다.

이 대학을 통하여 세계적인 요리사도 배출하고 다양한 푸드스타일리스트(foodstylist)도 양성해야 한다. 전통음식 전문 코디네이터나 전통음식 전문 컨설팅 전문가도 배출해야 한다.

이들에 대한 교육은 분야별로 현장 중심으로 실시해야 한다. 한국 음식의 제조는 물론, 평가, 경영, 수출, 해외 투자 등 여러 분야에 걸쳐 전문적인 교육이 필요하다.

해외진출 확대와 외국사례 벤치마킹

한국 음식에 대한 전문자격증을 가진 인력은 국내에서만 활용하지 말고 세계로 진출시켜야 한다. 세계인들을 대상으로 한국 음식을 홍보하는데도 이들의 역할이 중요하다.

전문 인력은 세계의 여러 음식점이나 유통업체와 연대하여 관련 분야의 전문지식을 더욱 높이고 국제적 안목을 키우도록 노력해야 한다. 이들의 기술과 지식을 높이기 위해서는 외국어 능력, 정보처리 능력, 인성교육 등을 고려한 다양한 전문 교육 프로그램을 만들어야 한다. 한식 전문인력은 국가 이미지를 개선하고 한국인의 위상을 높이는데 큰 역할을 할 것이다.

외국의 성공사례 벤치마킹

태국 음식은 전 세계적으로 성공한 사례로 알려진다. 태국의 경우는 국가가 앞장서서 태국 음식의 국제화를 추진하였다.

2001년에는 “Global Thai Restaurant Project”를 실시하였으며, 2004년에는 “Kitchen to the World”라는 음식 프로젝트를 실시하여 태국 음식의 표준화, 음식점 매뉴얼화, 정부인증제 등 음식산업의 국제화를 추진하였다. 또 천만 달러의 투자기금을 조성하여 태국 음식의 국제화를 실질적으로 뒷받침하였다.

이 계획으로 미국 업체와 프랜차이즈를 실시하여 미국내에서 5년 동안 1,000여개 지역에 태국 음식 레스트랑 3000개를 설립하겠다는 야심찬 계획을 추진하고 있다. 이 계획이 성공하면 연 20억 달러의 수익을 올릴 수 있다고 한다.

그 결과 태국 음식의 표준화, 자본투자, 그리고 모델화가 이루어졌으며, 태국 음식은 세계 어디서나 국제화된 음식이 되었다. 태국 음식은 어느 나라 사람이나 무난하다고 평가한다. 새우가 들어간 수프인 “톰양꿍(Tom Yang Gung)”은 독특한 맛과 향으로 세계 3대 수프의 하나가 됐다.

태국 음식의 국제화로 관련 산업에 미치는 효과도 크다. 음식의 국제화로 해외에 있는 태국 식당의 음식재료는 상당부분 태국에서 수입하도록 한다. 일부 식재료와 조리기구는 70%이상을 태국에서 수입하도록 권장한다.

식자재 및 주방기구 등 부가적인 수입도 만만치 않다. 태국 음식의 국제화를 추진하기 위해 방콕 근처에 전문 조리학교를 설립하여 전문 훈련을 실시한다. 전문요리사를 양성하고 우수인력은 외국에 유학을 보내기도 한다.

태국 음식의 전통과 맛의 보존을 위하여 정부가 메뉴 개발을 하기도 한다. 태국 음식은 현지화, 세계화, 국제화하여 성공한 사례이다.

일본의 경우도 음식 세계화에 일찍 눈을 떳다. 1964년 세계적인 관심이 집중된 도쿄올림픽을 통해 철판구이인 데리야끼를 세계화시키는데 성공하였으며, 이후 세계 각국에서 일본 음식은 고급음식으로 자리잡는다.

미국에서도 스시(초밥), 사시미(생선회)가 고급음식의 대명사가 될 정도로 국제화에 성공하였다. 자연히 기꼬망 간장 등 요리재료나 소스류도 세계적인 브랜드로 자리잡게 된다. 우리도 못할 이유가 없다.

일본이나 태국음식보다 더 많은 가짓수가 있고 전통과 역사도 더 깊다. 하루빨리 한국 음식을 국제화하여 우리의 위상을 높여야 한다.

그 외에도 성공한 외국의 음식사례는 많다. 중국의 차이니즈 레스토랑 “미스트 차우(Mr. Chow)”는 사교장이며 세계적인 문화공간으로 자리잡고 있고 대표적으로 성공한 사례이다. 베트남 레스트랑인 “포호아(PhoHoa)”도 미국은 물론 다른 나라에서도 인기를 끈다. 쌀가루를 이용한 베트남 국수는 우리 입맛에도 맞는다.

식당서비스 개선

종업원 교육과 훈련

한국 음식의 국제화를 위해 식당의 운영이나 서비스를 개선해야 한다는 점은 더 강조할 필요가 없다. 누구나가 한두 번은 한국 식당 서비스의 문제점을 경험하였을 것이다.

종업원, 메뉴, 서비스, 위생시설 등 음식환경 전반에 걸쳐 종합적 개선이 시급하다. ‘빨리 빨리’ 음식문화를 퇴치해야 한다. 건전하고 고급스런 ‘한국 식문화 보급’이 이루어져야 한다. 그래야 고급화된 음식으로 자리잡을 수 있다.

현지인 매니저를 채용하여 현지 손님이 불편이 없도록 하는 것도 방법이다. 음식에 대한 설명, 먹는 방법, 상냥함과 감동을 주는 서비스를 제공하는 것은 매너를 중시하는 서구인에게는 매우 중요한 과제이다.

식당의 구조 개선

식당의 구조도 음식의 국제화에 중요한 역할을 한다. 한국 식당의 구조에 대해서도 비판이 많으며 많은 부문에서 개선되어야 한다. 우리가 애용하는 좌식 식당의 경우는 장점도 있으나 외국인에게는 잘 맞지 않는다. 좌식 식당의 구조나 식사도구, 식탁 배치 등 전반적인 식당 구조의 개선이 필요하다.

음식 값에 못지 않게 중요한 것이 식당의 분위기이다. 음식점 분위기를 개선하기 위한 실내 인테리어의 개선도 필요하다. 인테리어를 무조건 고급스럽게 하라는 것은 아니다. 세련되면서 한국적인 특성을 지니는 식공간으로서 꾸며야 한다.

음식 명칭의 통일

불고기, 비빔밥, 김치 등 한국 음식 명칭을 통일하는 것은 무엇보다도 중요하다. 세계 어느 곳에서도 김치는 영문으로 ‘Kimchi’라고 하여야 한다. 또 메뉴에는 음식에 사용된 재료의 설명이 들어가야 한다.

한국의 비빔밥을 영어로 “bibimbap”이라고 해놓고 그 밑에 아무것도 적지 않은 식당도 많다. 된장찌개는 그냥 “Doenjang Chige”라고만 해 놓았다. 어떤 식당은 비빔밥을 “Bibimbab”이라고 하고 그 밑에 “rice with assorted vegetables and meat”라고 해 놓고 있다. 된장찌개는 “Bean paste soup”이라고 해 놓았다. 정확한 표현은 아니나 어느 정도 성의는 있어 보인다.

이제는 음식 명칭도 국제적으로 통일하자. 음식 책자도 필요하다. 요리책 수준을 넘어 우리의 음식문화를 제대로 설명하는 전문적인 음식서적이 나와야 한다. 참고로 우리 음식에 대한 영문 명칭은 학자마다 다르게 표현하기도 하나, 자주 사용하는 몇 가지는 다음과 같이 제시해 본다.

<자료: Bankcard Services, 한국음식 메뉴 영문표기 지침서, 2006.>

가격수준의 합리화

전반적으로 한식은 가격이 비싸다는 평가를 받는다. 한국 음식의 가격수준이 타 민족음식에 비해 비싸지 않도록 합리적인 수준을 제시해야 한다. 음식가격은 업자의 자율적인 판단에 맡기는 것이 바람직하나, 지나친 폭리를 방지하기 위한 장치도 마련되야 한다.

한식의 가격이 적정할 뿐만 아니라 쉽게 구입할 수 있어야 한다. 또 고령자나 장애인에게 할인제도를 실시하는 것도 한식의 판매증대 방안이다. 음식 가격이나 식당 서비스에서 한국 식당이 고쳐야 할 점은 너무나 많다.

홍보방법의 개선

음식에 관한 전통적인 홍보방법은 현지에서의 맛이나 소문을 널리 알린다든지, 판촉 및 전시행사를 자주하는 것이다. 음식 홍보와 관련하여 중요한 것은 홍보방법의 질적 개선이다. 이제는 가만히 앉아서 음식 맛이 소문나기만을 기다려서는 안 된다.

신문과 텔레비전을 이용하여 대중의 호기심을 자극하거나 유명한 영화감독이나 배우들이 자주 한국 식당을 이용한다는 점을 강조해도 된다. 음식홍보도 감각과 디자인이 가미되어야 한다.

미남배우 레오나르도 디카프리오도 뉴욕에 올 때마다 소호의 코리언 레스토랑을 자주 찾는다고 한다. 그러한 소재를 잘 잡아야 할 것이다. 유명한 연예인이나 정치인, 사회 저명인사가 한국 음식을 애호한다는 점은 중요한 홍보 포인트이다. 한국 음식은 맛있고 건강하며 아름다운 음식이라는 점은 좋은 홍보 소재이다.

다양한 음식 엔터테인먼트 개발

한국음식을 제대로 홍보하기 위해서는 음식에 관련된 다양한 속담이나 관용어, 이야기 등을 발굴하고 보급해야 한다. 특색이 있는 엔터테인먼트는 프랜차이즈화하는 것도 방법이다.

식당에서의 가야금이나 창 공연 등 다양한 음악과 예술적 분위기를 제공하는 것도 중요하다. 간단한 행사로서는 엿장수의 엿 판매행사를 병행하는 것도 고객을 감동시킨다.

‘덕담 마케팅’도 음식을 홍보하기 위한 방안이다. 백세까지 산다는 백세주, 약식동원이라는 말의 의미, 백설기 등도 좋은 마케팅의 소재가 될 것이다.

우리 한식은 종류별로 이러한 재미있는 유래와 이야기 소재를 개발해야한다. 흥미로운 우리의 문화를 소재로 한 음식상품의 개발은 한식에 대한 외국인의 호기심을 자극할 것이다.

<한국음식, 세계인의 식탁으로!>(김재수 지음, 백산출산 펴냄)에서 발췌/요약

[비슬]

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