초밥(스시) / 제대로 알고 시식하기 / 맛집

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초밥(스시) / 제대로 알고 시식하기 / 맛집





입맛을 잃어갈 때 입맛을 다시 찾게 해주는 음식은 무엇일까? 그럴 때 개인적으로 자주 찾는 음식은 초밥(스시)이다.

이열 치열이라고 해서 삼계탕, 추어탕 등 뜨거운 탕 종류를 시식하다보면 나도 모르게 흐르는 땀으로 인해 점잖은 자리에서는 시식하기 싫은 음식이고, 냉면이나 모밀소바 같은 차가운 음식은 시식할 때는 좋지만 시식 후 소화가 잘되어 비교적 공복감이 빨리 찾아오는 단점이 있어 여름철엔 자주 초밥(스시)을 찾게 된다.

[스시]는 대표적인 일본의 음식으로 식초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것, 달걀, 채소, 김 등을 얹어 만든 요리다. 한국에서는 초밥으로 불리며 인기를 끌고 있다.

스시의 어원은 생선을 얇게 해 숙성, 발효시킨다는 의미로 "시다"란 뜻의 "슷빠이(すっぱい)"에서 유래되기도 하고 스시의 한자어 뜻처럼 "목숨을 맡기고 먹는 건강 음식"이라는 의미도 있다.

일본에서는 스시의 밥은 [샤리], 생선을 [네타]라고 한다. [샤리]는 초로 맛을 낸 밥으로 가늘다는 불가의 사리(舍利)와 비슷해서 지어진 이름이다. [네타]는 초밥위에 얹는 각종 생선 재료를 뜻하는 말인데, 재료라는 뜻의 일본어는 '다네(たね)'지만 앞뒤를 바꾸어 은어처럼 사용되다가 네타로 정착됐다고 한다.

스시 위에 올라가는 중요한 재료인 생선 즉, 네타의 종류를 살펴보면 아카미, 시로미, 가이류이, 히카리모노 등으로 나눌 수 있다.

[아카미]는 지방층이 풍부한 생선으로 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 참치가 이에 속하는데 오도로라 불리는 참치 뱃살을 최고급 스시로 치고 뱃살 바로 아랫부분의 주도로가 그 다음이다. 대부분 고가의 어종이 아카미에 포함되며 참치 외에 연어, 숭어와 4kg 이상이 되는 방어를 아카미로 분류한다.

[시로미]는 도미, 광어, 농어 등의 흰 살 생선을 가리키는 말로 깊고 고급스러운 맛이 특징이다. 도미의 종류에는 참도미, 흑도미 등이 있지만 참도미를 최상품으로 취급한다.

[가이류이]는 쫄깃한 감칠맛의 조개류를 뜻하는 말이다. 피조개, 떡조개, 관자, 전복, 대합, 소라, 멍게 등의 조개류가 이에 속하며 부드러우면서 가벼운 단 맛이 나는 특징이 있으나 콜레스테롤이 높은 단점이 있다.

[히카리모노]는 생강과 고추냉이를 곁들이는 등푸른 생선류를 가리키는 말로 고등어, 전어, 학꽁치 등이 있다. 등푸른 생선은 껍질을 벗기지 않고 사용하며 식초로 맛을 들이는 것이 일반적이다.

초밥(스시)의 맛은 오감(五感)을 통해 결정이 된다. 시각, 미각, 후각, 촉각, 청각 오감 모두를 동원해 느끼는 맛이기 때문이다.

초밥(스시) 맛은 생선과 밥의 조화에 있다. 숙성된 생선을 사용해야 하며, 밥에 설탕(단맛)과 소금(간), 식초(새콤한 맛)를 적정히 배합해 맛을 내는 음식이다.

미식으로 즐기기에 초밥만한 게 없을 정도이지만 만드는 과정은 세세하기 이를 데 없다. 쌀과 물의 선택을 필두로 맛이 최고조에 달한 제철 재료를 사용해야 하는데 일본인은 제철 재료의 시기를 짧으면 1주일뿐이라고 여긴다고 한다.

이런 엄격함을 기본으로 오랜 장인의 손맛이 가미된 양념에 정확한 칼질로 재료의 맛을 만들어낸다. 감각적인 손놀림으로 밥을 쥐어, 단숨에 재료를 얹어 손님 앞에 놓는 건 쉽지 않은 조리 실력이다.

음식의 맛은 재료와 양념에서 나온다.
초밥(스시)을 맛의 정점으로 여기는 사람들은 바로 재료와 양념의 조화가 극히 섬세하다고 본다. 정성으로 준비한 재료에 장인의 손길이 닿으면 단순한 음식이 하나의 작품으로 탄생하게 된다.

초밥(스시)은 미각을 최대한 살려서 먹어야 오묘하고 특별한 맛을 느낄 수 있다. 부드러운 식감과 함께 살살 녹는 맛이라 표현하면 간단하겠지만, 더 깊은 맛이 있기에 말로 설명할 수 없는 부분도 있으니 직접 느껴볼 수밖에 없다.

세세한 조리법에 극심한 신경을 써야하는 섬세한 맛! 양념된 소량의 밥에 회 한 점과 소량의 고추냉이만 더해지는 단순한 구성 세계 미식가의 미각을 홀리는 초밥(스시) 구성이다. 섬세한 조리법이지만 단순함의 극치를 보여준다.

처음 가는 초밥(스시) 집에서는 다마고(달걀말이 초밥)를 먹어봐야 그 집의 진정한 초밥 맛을 알 수 있다. 케잌을 시식할 때처럼 부드럽게 녹으면서도 밥에서는 살짝 단맛과 초맛이 동시에 느껴져야 한다. 그 다음에는 흰 살 생선에서 붉은 생선으로, 맛과 향이 연한 생선에서 진한 생선으로 시식하는 게 순서다.

또한 미소 된장국 맛도 중요하다. 미소 된장국은 일단 맛이 진하거나 온도가 적당하지 않고 뭔가 텁텁함이 느껴진다면 그 집의 초밥은 먹어보나마나다. 기본적인 맛도 갖추지 못한다면 제대로 된 초밥(스시)집이 아니기 때문이다.

그리고 초밥(스시)을 감싸고 있는 네타(생선회)의 길이에 대해 의견이 분분한데 개인적으로는 무조건 길어야 된다는 견해다. 횟감의 길이가 길면 차라리 회를 시식하지, 왜 초밥(스시)을 시식하냐는 분들도 있지만 횟감이 짧을 경우 샤리(밥)에 간장이 뭍기 쉬워 초밥(스시)의 맛을 제대로 음미할 수가 없기 때문이다. 네타(생선회)는 무조건 길어야 샤리가 아닌 네타(생선회)에 간장을 뭍혀 시식하기 쉽기 때문이다.




서울 시내에서 미식가들 사이에 널리 알려진 초밥(스시) 집으로는 신라호텔 [아리아케(有名)]를 으뜸으로 친다. 아무도 이론을 제기하지 않는다. 명실 공히 최고의 초밥(스시) 집이다. 단점은 단지 비싸다는 것이다.

그 다음으로 많은 미식가들이 [남가스시]나 [스시효]를 추천하고 있는데 이곳도 가격부담이 만만치 않다. 또한 소문이 나서인지 예약 없이는 시식하기도 힘들다.

얼마 전 소개했던 강남구 삼성동 선릉역 근처 스시오 초밥 집을 추천하고 싶다. 개인적으로 초밥(스시) 시식시 초맛을 가장 중요시 하는데 서울 시내 초밥집 중에서는 초맛이 가장 내 입에 맞고 가격대도 타업소에 비해 그런대로 착한편이다.

특초밥 2인분 사진이다. 아마에비, 다마고, 민어, 시메사바, 엔가와, 히라스 가마살, 우니, 국내산 장어, 이까, 오도로, 히라메로 만든 초밥 사진이다. 타업소 초밥사진과 비교해보면 바로 차이점이 느껴진다.

[스시오]
서울시 강남구 삼성동 143-3 삼정빌딩 1층 ☎ 02-554-5155

얼마전 소개했던 [스시오] 소개 포스팅 다시 보고 싶으면 클릭!

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[일반적인 타업소 초밥(스시)] 
* 老宿者 : 가짜의 생김새를 아래 오리지널과 잘 비교해 보시길...^^*
   맛의 차이는 위에 설명이 있습니다.

 

[스시오 초밥(스시) 오리지널]

 ● 출처 : chosun.흙둔지 (ohsgoat)

[별과바람]

군침도는 영상, 맛있겠네.....뭐니 뭐니해도 머니 타령이 나올만 한 영상......음악도 맛갈나고.....이 삼촌 감기 걸렸다 나아보니 일상의 건강함에도 크나 큰 감사를! 진갱빈 회원님들 올 가을과 겨울에 감기 걸리지 마시고 건강하세요!!!!