- 싱싱한 쪽파를 비롯해 4가지의 양념이 들어간다. 파1단, 멸치액젓1컵, 설탕1큰술, 고춧가루50g, 묽게 쑨 찹쌀풀2큰술
파다듬기
- 경상도식 전통 파김치는 젓국으로 파를 절이는 것이 특징이다. - 뿌리쪽이 통통하고 길이가 짧은 파를 골라 잔뿌리를 자르고, 껍질을 벗겨낸다. - 파는 손상되지 않게 뿌리쪽부터 조심스럽게 씻어준다. - 깨끗이 씻은 쪽파는 채에 놓고 물기를 제거한다.
파절이기
- 물기가 빠진 파를 큰 그릇에 놓는다. - 파 1kg을 기준으로 젓갈은 1/2컵을 사용하면 된다. - 멸치젓국을 파에 조금씩 부어준다. - 파를 절일때는 너무 자주 뒤집어 주면 파에 상처가 생겨 맛이 없어진다. - 파를 절인지 30분후 파를 위 아래로 뒤집어 주면 되고, 총 1시간정도 절여야 한다. - 파를 절일때 나온 국물을 따로 받아 놓는다.
양념장 만들기
- 받아 놓은 국물에 설탕과 찹쌀풀, 고춧가루를 넣고 잘 어우려지도록 한다.
파김치 버무리기
- 파김치를 너무 많이 버무리면 시퍼렇게 멍이 들어 파김치의 맛이 떨어진다. - 만들어 놓은 양념을 파에 골고루 버무려 준다. - 양념이 잘 버무려진 쪽파를 5가닥씩 모아 잘 묶어 항아리에 넣으면 된다. - 완성된 파김치는 하루 정도 익힌 뒤 냉장고에 넣어 보관하면 된다.
쪽파는 둥근 뿌리 부분이 굵고 길이가 짧은 재래종으로 골라 가는 실뿌리 부분을 말끔히 잘라내고 누런 잎을 떼어내 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다(사진 1). 깨끗이 씻은 쪽파를 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음(사진 2), 뿌리 부분이 굵은 것은 칼등으로 살살 두드립니다(사진 3). 살살 두드려야지 으깨지면 맛도 떨어지고 보기에도 안 좋아요.
2 멸치액젓으로 쪽파 절이기
넓은 그릇에 손질한 쪽파를 한 켜 가지런히 담고 숟가락으로 멸치액젓을 떠서 골고루 뿌립니다(사진 4). 다시 쪽파를 한 켜 얹고 멸치액젓을 뿌리는 과정을 번갈아가며 켜켜이 뿌려 20분 정도 절여야 해요. 소금으로 절여도 되지만 멸치액젓으로 절이면 감칠맛이 더 납니다.
3 양념 만들기
통배추김치에서 소개한 것처럼 찹쌀풀을 쑤어 고춧가루를 넣고 잘 개서 불린 뒤 쪽파를 절였던 멸치액젓을 따라 넣습니다(사진 5). 여기에 나머지 양념을 모두 넣고 고루 섞어 간을 맞춥니다.
4 쪽파 버무리기
절인 쪽파를 넓은 그릇에 담고 쪽파 중간 부분에 양념을 올려 뿌리 부분에서 끝 쪽으로 쓱쓱 문지르듯 골고루 발라 버무립니다(사진 6).
5 매듭 짖기
한 번 먹을 양만큼씩(5뿌리 정도) 모아 반으로 접은 다음 매듭을 짓습니다(사진 7). 이렇게 해야 한데 엉키지 않아 꺼내기도 쉽고 먹기도 쉬워요.
6 항아리에 담기
쪽파김치를 항아리에 차곡차곡 담고(사진 8) 뚜껑을 덮습니다. 젓갈을 듬뿍 넣은 쪽파김치는 곧바로 먹어도 맛있고 잘 삭힌 후에 먹으면 더욱 제 맛이 나요. 익힐 때는 계절에 따라 실온에서 이틀이나 삼일 정도 숙성시킨 후, 김치 냉장고나 냉장고에 넣어 보관해야 합니다.
뿌리가 굵고 길이가 짧은 재래종 쪽파로 담가야 단맛이 나며, 다른 김치에 비해 젓갈을 듬뿍 넣고 약간 짭짤하게 간해야 오래 익혀도 신맛이 덜하고 깊은 맛이 납니다. 특히 겨울철에는 갓을 넣어 담그면 더욱 맛있습니다.
부재료
